桂林最负盛名的“平乐十八酿”，即十八种酿菜。所谓“酿菜”，是当地一种特色吃法：把各种调料加入到肉馅里，然后填入不同蔬菜或壳类做成的“外衣”中，或蒸，或焖，熟而成“酿”。具体有田螺酿、豆腐酿、柚皮酿、竹笋酿、香菌酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、老蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿。
是不是已经暗搓搓的期待餐桌上出现各种酿菜了呢，快跟着小编一起学吧！
一、田螺酿
田螺酿不仅味美，还有药食之功效。此菜的特点：具有清热明目，降气平喘，疗热醒酒，化痰镇咳等功效。
材料：田螺400克，肉末100克
配料：盐5克，生抽1茶匙，油1茶匙，料酒1茶匙，姜丝适量，紫苏叶3-4张，假蒌叶(可选)1-2张，酸笋(可选)50克，泡椒3-4个。
制作步骤
1.将养好的螺狮放入锅内，煮五分钟。
2.等凉后，用牙签将螺肉从螺壳内小心的取出，去掉累肠，留螺肉。
3.螺肉剁碎，与肉末一起加配料A混合，腌制半小时。
4.在腌好的螺肉里加入紫苏碎与假蒌碎，拌匀。
5.将馅料酿回到螺壳里,使劲地塞满吧,去了螺肠的螺壳有很大的空间。
6.取一个深口碗,将酿好的螺狮放进去,倒入高汤,上面铺一层酸笋。
7.再在上面铺一层泡椒倒一汤匙生抽到高汤里。
8.蒸锅烧开，将螺狮酿放入蒸锅蒸二十分钟。
二、豆腐酿
用荔浦芋头、萝卜、肉馅、马蹄做馅，吃的时候，蘸些煮酱油或者凉拌酱油，口感松软，味道也很清淡。
材料：油豆腐12个，猪肉馅半斤
配料：小葱适量，盐一点点、番茄酱一汤匙、米醋一汤匙、白糖半汤匙、生抽半汤匙、耗油一汤匙、十三香一点点
制作步骤
1.油豆腐12个（挑完整的、大小差不多的 摆盘好看）洗洗表皮控干水份待用
2.在市场买的调好的猪肉馅，省着自己调了。半斤够用了。
3.控干水份的油豆腐，用尖的筷子戳破一个小洞，小心的用筷子搅一搅油豆腐里面的空间，用筷子将肉馅一点点的塞到肉里
4.将油豆腐全都塞满肉馅，放到盘子里
5.锅内倒入适量油，摇匀，让油均匀的铺满锅底，烧成6成热，将油豆腐口朝下依次放入锅中小火煎
6.待油豆腐底部微焦（大概2分钟），然后翻另一面继续煎2分钟
7.在煎油豆腐的时候，准备料汁：将所有调料放入碗中，加调料两倍的清水，搅匀备用
8.将料汁浇在锅内油豆腐上，盖锅盖调中小火烧7、8分钟（中间可以用筷子翻动两次，让肉馅均匀的吸收汤汁）汤汁不能烧干哦！
9.关火，将豆腐酿逐个摆在盘子上。开小火将锅内剩下的汤汁烧热均匀的浇在豆腐酿上
10.将小葱切成葱花撒在上面即可
三、柚皮酿
用柚子皮加肉馅和糯米饭做出来的，首推广西沙田柚子皮。色泽微黄，香气四溢，入口绵软，还有健胃化痰，润肺
材料：柚子皮两个，五花肉一斤，洋葱一个，芹菜适量，香菇十几个
配料：盐适量，耗油适量，白糖一小勺
制作步骤
1.把柚子皮拨下来，然后把削好的柚子皮切成三角状，也可以是四角的类似于长方形，不过个人觉得三角状比较好酿。
2.在每块柚子皮上用小刀切个口，尽可能深，但别切穿了，这个步骤也要注意别切到手，切好的，像个口袋的形状。
3.柚子皮全部弄好后放锅里加水煮开三四分钟，目的是要去吃柚子皮本事的苦味
4.完了把柚子皮倒盆里加凉水不停的抓捏，挤出苦水，你会发现挤出来的水是黄的，这就是苦味出来了，然后换清水再挤，如此反复几次，直到水不再是黄色的，最后用清水浸泡过夜。
5.第二天把昨夜泡的柚子皮挤干水分，如果担心还会有苦味可以换水挤捏几次，
6.五花肉去皮剁成肉馅，加盐和耗油腌一下，可以加一点点白糖提鲜。不喜欢的可以不加。
7.洋葱切碎加一点点盐腌下
8.香菇也切碎，芹菜切碎，建议大家用小香芹，味道更香，如果没有可以用西芹代替，
9.把猪肉，香菇，洋葱和芹菜混合搅拌均匀，自己看着，如果担心味道不够可以加点盐和耗油。
10.把馅料酿酒柚子皮中，喜欢馅多的可以多塞点，
11.在锅里不放油铺上之前从五花肉拨下的肉皮
12.在肉皮上放上酿好的柚子酿，然后加骨头汤一起煮，汤要到柚皮酿的半身，随时观察汤少了就再加。重要的事情说三遍：一定要加 骨头汤，骨头汤，骨头汤。这决定了这道菜好吃与否，汤开了之后煮大概十五分钟左右就熟了，具体时间看柚皮酿的大小，煮熟开吃
四、竹笋酿
需要把笋撕成细条再包裹馅料，非常需要耐心的手工活啊！不过想吃好东西有时就得辛苦下~吃进嘴里那一霎那就
材料：竹笋450克、猪肉末150克
配料：盐4克、水淀粉2汤匙、猪油1茶匙、料酒10毫升、小葱少许、蛋清少许
制作步骤
1.准备竹笋和猪肉末
2.把竹笋去壳，去老根后中间剖开切成长短不一的段后再用小刀把中间的节去掉，留笋尖头
3.冷水下锅焯水后捞起
4.准备葱花和水淀粉
5.猪肉末里加入蛋清，2克盐，黄酒按顺时针方向搅拌至油粘性后再加入一半的葱花搅拌均匀
6.把猪肉末加入竹笋里后放入盆中
7.冷水上锅盖上大火蒸15分钟后熄火
8.先把蒸好的醸竹笋放入盆中
9.蒸出的汁水回到入锅中，再加入一半的开水加盐调味
10.加入熟猪油
11.用水淀粉勾芡后熄火
12.把芡汁淋在食物上，撒上葱花即可
五、香菌酿
香菌酿味鲜，有时也会拿来烫火锅吃，安逸得很~
材料：6朵香菇、100g猪肉
配料：15ml料酒、30ml生抽、适量胡椒粉、适量葱蒜末、适量生粉、适量水淀粉
制作步骤
1 猪肉切成末，加1勺料酒，1勺生抽，少量生粉，少量胡椒粉，葱姜末腌制10分钟。
2香菇洗净，去蒂。
3把肉末码在香菇上，蒸锅加水，水开后，将香菇放入蒸架上，蒸10分钟左右。
4蒸熟以后，香菇的汤汁滗出备用。
5在汤汁中加入1勺生抽，放入锅中煮开后，加入少许水淀粉勾芡。
6将勾好的芡淋在香菇上即可。
六、蘑菇酿
蘑菇酿和香菌酿是不一样的，不过味道差不多。用茶树菌做的最好吃！
材料：口蘑:10 个、鹌鹑蛋:10个、肉末:2 两、鸡蛋:1 个
配料：蒜:2 瓣、葱:2 根、料酒:1勺、蚝油:1勺、生抽:1勺、香油:半勺、芡粉:半勺、白砂糖:半勺、胡椒粉:1 茶匙、盐:1 茶匙
制作步骤
1:口蘑、肉末、鹌鹑蛋、鸡蛋、小葱等备料
2:口蘑洗干净后去菇蒂，切葱花
3:肉末、料酒、生抽、蛋清、芡粉、盐、香油、胡椒粉、葱花拌肉馅
4:肉馅酿入口蘑里
5:鹌鹑蛋取蛋黄
6:放在酿好的口蘑上面
7:用1勺蚝油、1勺生抽、蒜末、1勺糖和少量水调汁
8:锅中热油，放入酿好的口蘑小火煎，再倒入调好的汁
9:小火焖10分钟
10:大火收汁儿
11:一盘高颜值的蘑菇酿就出炉了
七、南瓜花酿
用鲜肉、豆腐、桂林马蹄、鸡蛋清、调味料等做成馅，镶入瓜花内，再将花瓣往花心中轻轻下折包卷起来，“南瓜
材料：南瓜花10朵、猪肉(肥瘦)250克，豆腐150克，鲜鸡蛋3枚
配料：料酒10克,盐10克,酱油30克,白砂糖10克,鸡精5克，南瓜花梗10克
制作步骤
1.将南瓜花洗净，并去掉花蕊
2. 绞肉再剁细，将南瓜花梗剁细，同料酒、鸡精、盐、鸡蛋一起调匀拌成肉馅，
3.豆腐洗净，挤干水分，与肉馅拌匀，将其放入南瓜花囊中，填至花朵往外延伸处，将外伸的花瓣往中间折回，倒翻放入锅中
4. 酿完之后煮约10~15分钟，出锅;
八、蛋酿
这种做法算是比较常见啦~煎蛋饺似的感觉~
材料：鸡蛋150克、瘦肉150克、香菇适量
配料：盐适量、油适量
制作步骤
1. 首先把鸡蛋打成蛋液，打蛋液的时候稍稍放点油，还有盐。
2. 香菇泡开剁成碎，跟猪肉末和在一起。下盐调味。
3. 紧接着就可以开锅下油，跟煎鸡蛋一样，用勺子乘上一勺蛋液洒开，动作迅速的放上入肉末，用锅铲使已煎成片的蛋液裹在肉上就完成啦。
4. 最后洗净锅放入水，待水烧开放入煎好的蛋酿煮一煮，因为煎蛋酿的时候中间的肉是没有熟透的。但是如果你煎的时间长，而且肉已经熟透可以省掉这一步。
九、苦瓜酿
清热解毒又败火，这样搭配起来苦瓜也不会觉得难入口了~
材料：苦瓜1500克，五花肉300克
配料：盐、花生油、糯米、香菇各适量 、韭菜、鱼、葱、姜、蒜
制作步骤
1、将糯米、香菇用温水发好;糯米以泡到米粒变软为宜。
2、将苦瓜去瓤，洗净，切10~15厘米圆墩;
3、五花肉、香菇、鱼切成末备用。
5、将肉、鱼、香菇等加入盐适量与糯米搅拌均匀备用。
6、将空心苦瓜墩填满糯米馅，摆入盘内，入笼蒸熟即可。也可直接放入电饭锅内加入泡香菇的汁(泡前类似的还有豆腐酿、莲藕夹、马铃薯夹。
十、茄子酿
这个也是常见做法，拌饭星人的最爱！
材料：茄子 一根、肉少量
配料：小葱1根、红辣椒2个、青椒少量、生抽少量、酱油少量、淀粉少量、盐 少量
制作步骤
1.将肉剁成肉末，并加入盐，淀粉，酱油，进行搅拌。腌制10-15分钟。
2.将茄子对半切开，并挖空中间。
3.将茄子上抹上淀粉，这样一会肉沫容易粘住
4.将肉沫塞进茄子里。
5.将油烧热，一定要很热那种，先煎有肉的那面，再煎另外一面。
6.茄子煎好以后，加水，加酱油将茄子煮烂。再加入红椒，青椒末。大火煮开以后，中火继续烧。
7.调制一碗淀粉水。最后勾芡。盛盘。撒上小葱。
十一、辣椒酿
辣椒酿是非常受喜爱的一种酿，早晚常吃，和苦瓜酿一起是当地人喝油茶时的配菜
材料：青椒6个、五花肉200克
配料：小葱适量、蚝油适量、鸡精适量、豆豉适量
制作步骤
1.用水果刀沿着辣椒把切一圈，然后拿着把轻轻一提就连着辣椒籽一起出来了。
2.就是全部弄成这个样子备用。但是记住要先洗干净再切!
3.肉馅里放入小葱、蚝油、淀粉、鸡精、一点点盐、拌匀。
4.这是打油茶用的生米花，倒入开水先洗两遍再用开水泡三分钟，把水沥干，加入肉馅里拌匀。
5.拿筷子挑起肉馅像这样酿入辣椒里，在往里酿的时候用筷子插几下，目的是让它更紧实些。
6.到口上的时候就是这样平再就可以了，不要超过辣椒的边。
7.锅中放油烧红后再放入辣椒，像这样大头朝下。
8.等煎黄后再把它们放倒，辣椒四周都煎黄即可。
9.放入豆豉和大蒜头、一点点盐、蚝油适量、鸡精适量、水适量。焖到软即可
十二、冬瓜酿
夏天必备佳肴，清淡可口。
材料：冬瓜500克、猪肉馅100克
配料：盐1勺、姜2片、葱2根、料酒2勺、生粉2勺、生抽2勺
制作步骤
1.冬瓜用模具刻出圆形
2.中间挖出小圆
3.肉泥加葱、姜、料酒、盐拌匀、填满冬瓜
4.撒上一些盐，放上葱
5.上锅蒸15分钟
6.倒出汤汁，加入生抽、盐、生粉勾芡
7.倒入盘中，撒上葱花
十三、香芋酿
首推桂林荔浦芋做出来的酿，荔浦芋又大又面又香，全国最有名的芋头，另外拿荔浦芋加肉和佐料做其他酿的馅，
材料：肥瘦猪肉500克、香芋800克
配料：油适量、盐适量、淀粉适量、豉油适量、香茜适量、水适量
制作步骤
1.把猪肉剁碎 加入油，盐，淀粉和豉油拌匀
2.香芋去皮洗干净，切块
3.把肉酿在香芋里，再放到锅里
4.加水焖至收汁，加入用水、淀粉和豉油拌匀的淀粉芡
5.稍煮即可关火装到碟子上
6把洗干净的香茜放上去拌碟装饰一下即可
十四、老蒜酿
拿来烫火锅吃简直人间美味！
材料：蒜白，猪肉、香菇
配料：葱花、油，盐，糖，生抽(或者蚝油)，生粉，胡椒粉
制作步骤
1.制作肉馅:猪肉末，葱花，切碎香菇，调料混合，往一个方向搅拌。
2.蒜白切段，每段约10厘米，中间用牙签均匀刮刮，好像灯笼的样子，注意不要刮断，如上图。
3.把肉馅塞进大蒜里，尽量塞饱满些。
4.酿大蒜可以打火锅，也可以煮(煮7-8分钟就可以了)。开吃啦！
十五、番茄酿
肉酿番茄超美味！
材料：番茄200克、猪肉馅100克、西兰花适量
配料：葱花适量、植物油1大勺、盐1茶勺、淀粉1大勺、姜汁1茶勺、鸡精1茶勺、香油2茶勺
制作步骤
1.番茄洗净，从1/3处切开，挖去籽和瓤（留下备用）。
2.肉馅加葱花、姜汁、鸡精、盐、香油、淀粉、少许清水搅匀成馅。
3.将肉馅装入番茄内。
4.放入蒸锅，蒸10分钟取出。
5.将西兰花洗净，掰小朵。锅中倒油烧热，下西兰花翻炒。
6.倒入挖出的番茄籽和瓤。
7.加鸡精和少许盐调味。
8.用水淀粉勾芡。
9.将2/3西兰花番茄汁盛入盘中铺平。
10.将蒸好的番茄放在上面，再将剩余的1/3西兰花番茄汁浇在上面即可。
十六、豆芽酿
选用上好的黄豆芽，铺平后放上鸡肉馅儿，再覆盖一层豆芽并用韭菜叶等固定，工序极其繁琐
材料：豆芽一斤、胡萝卜一根、莴笋一根、肉糜 200克
配料：生抽适量、花椒粉少许、胡椒粉少许、姜米适量、葱适量、盐适量、鸡精少许、淀粉适量、香油 少许
制作步骤
1.准备黄豆芽，胡萝卜，莴笋
2.豆芽，胡萝卜切片，小葱，入锅焯水，焯好入凉水里，备用
3.肉糜放入盐，生抽，姜米，葱花，胡椒粉，花椒粉，鸡精，香油，水淀粉，拌匀备用
4.焯过水的黄豆芽取20根，用焯过水的葱叶先绑起来一头，
5.在把豆芽整理一下，
6.放入肉糜
7.在把另一半用葱叶绑起来，直到把剩下的豆芽和肉糜绑完，
8.在用胡萝卜和莴笋切片摆入盘里
9.豆芽摆好上锅开水蒸5分钟，这是蒸好的
10.蒸好后，摆在胡萝卜上，蒸过豆芽的水倒入炒锅里，加少许盐，胡椒粉，鸡精，水淀粉，勾芡，淋在以蒸好的豆芽酿上，就可以享受美味了
十七、豆腐酿
豆腐酿是非常受欢迎的一道菜，做这个也是技术活，在嫩豆腐上挖坑填肉馅，用锅煎，都得小心翼翼的。
材料：豆腐500克、肉馅200克、
配料： 葱10克、姜10克、香菜15克、红椒10克、盐15克、味精10克、鸡粉5克、香油5克、淀粉20克、胡椒粉15克、料酒10克
制作步骤
1.将豆腐从中间切开，切成麻将大小的块；用小勺从中间挖一个洞，不要挖透，放入盘中备用。
2.葱、姜、香菜、红椒切沫备用。
3.将肉馅放入碗中，加入盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜沫，拌均上劲；然后放入香油、淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。
4.将豆腐抹少许淀粉；把腌好的肉馅放在每块豆腐挖好的小洞上。
5.蒸锅倒入水大火烧开后，放入豆腐盖盖儿蒸15分钟出锅。
6.热锅下油，放入葱、姜、清水、盐、鸡粉、胡椒粉大火烧开。
7.然后用水淀粉勾芡，淋在蒸好的豆腐上。
8.撒上香菜、红椒沫即可。
十八、菜包酿
菜包酿用熟的糯米饭做馅，生的生菜叶包着吃，有一种特别的香味。
材料：糯米、腊肠、香菇、虾米、大米、猪婆菜
配料：辣椒适量、豆豉适量、蒜适量、酱油适量
制作步骤
1糯米煮成饭，腊肠、香菇、虾米用油爆香，然后和米饭拌匀
2猪婆菜用开水烫过后把拌好的米饭包起来
3电饭锅底淋少许油把菜梗垫锅底
4炒锅下油把豆鼓、蒜蓉、辣椒爆香加少许酱油和水，将汁倒入装好菜包的锅里
5把锅盖好按下煮饭键
6焖煮五分钟左右锅就自动跳档，这就可以装盘了
怎么样，这十八道桂林特色酿菜看完你学会了吗， 评论告诉小编你的家乡有什么特色美食吧！
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