色泽是果实外观品质的核心指标，对果实及其加工产品的商品价值有重要影响。
一般来说，评价一个品种的优劣最直观的方法是看其是否表现出典型色泽，而色泽优良的品种往往更具有市场吸引力。
因此，果实转色良好与否常是农友们在生产中普遍关心的问题，本次我们来聊一聊。
果实颜色形成的机理
果实色泽包括果面的底色和表色，果实着色通常指表色的发育，它主要与叶绿素、酚类色素(主要有花色素、黄酮和黄酮醇)和类胡萝卜素的累积或分解有关。
黄色或橙色果实：对典型色泽贡献率最高的为类胡萝卜素，如柑橘的转色便是在进入成熟期后，叶绿素的分解速度加快、合成速度降低，果皮绿色逐渐消褪，而同时果皮的类胡萝卜素合成增加。
紫色或红色果实：其色泽与花色苷积累的种类、含量和分布状况密切相关，花色苷的合成时间和数量对果实着红色的时期和深度起着决定性的作用。
由以上我们不难看出，大多数果实幼果期是绿色的，其原因在于此时外露部分(一般是果皮)叶绿素占比较高，而进入成熟期后类胡萝卜素或花色苷的累积量增加，最终导致色泽的变化，所以它们的顺利合成是果实转色的核心要素。
果实转色的影响因素
水果
之前我们又提到过，因果实典型色泽的差异，影响黄果类的色素种类主要是类胡萝卜素，而影响紫果或红果类的色素种类主要花色苷，下面我们来分开讨论。
①类胡萝卜素
外在因素：包括光照、温度、水分等，如良好的光照可促进类胡萝卜素的合成；低温条件有利于果皮叶绿素分解，类胡萝卜素的显现；适度的水分胁迫可促进果实糖分的累积，而加快叶绿素向有色体的转化。
内在因素：影响较大的为糖分、内源激素、矿质元素等，如充足的糖分可促进类胡萝卜素的生成；乙烯、脱落酸水平高时可促进类胡萝卜素的合成提前；矿质元素中氮水平过高不利于叶绿素分解，而钾、磷、钙、镁、硼、锌、钼等对类胡萝卜素的合成代谢有促进作用。
②花色苷
外在因素： 主要是光照、温度等。光对花色苷的合成至关重要，在其合成中起信号源的作用，如套袋避光果实着色缓慢，花色苷积累少，但摘袋后花色苷含量可迅速上升；温度影响花色苷的合成机理一方面作用在基因转录水平上，另一方面通过影响花色苷合成途径中酶的活性及合成产物的结构稳定性起到作用。一般来说，昼夜温差大时，有利其合成。
内在因素：糖分、有机酸、内源激素、矿质元素等。如糖可作为代谢的能源物质为植物生长发育提供能量，从花色苷的结构上可以看出，糖是花色苷结构的组成部分，此外糖还是信号分子，激活或抑制相关基因的表达；有机酸的组分和含量影响着细胞液及液泡的氢离子pH值，而花色苷定位于细胞的液泡中，其稳定性受有机酸含量的影响；内源激素和矿质元素部分对花色苷合成的影响，与类胡萝卜素的较类似，这里就不重复介绍了。
如何促进果实转色？
聊了这么多，其实我们最终还是要落脚到如何帮助果实转色这个点上。以上内容虽然比较偏理论，但却与生产上的促上色措施相互对应，这里稍加提炼。
环境调控：设施栽培中控温控湿、成熟期适度控水、改善光照条件如修剪、去遮挡、铺设反光地膜等。
合理施肥：转色开始后控氮增施磷钾及中微量元素，可喷施磷钾叶面肥，促进转色的同时还有利于糖分的累积。
保叶护根：糖是光合作用的产物，可作为花色苷结构的组成部分，同时在水平高时能促进叶绿素的分解与色素的合成，所以保护好功能叶片，提升光合效率，对果实转色大有裨益；根系是肥水吸收的基础与内源激素的合成场所，根系衰弱时，植株地上部必会受到影响，所以适当补充腐植酸生物刺激剂能有利于根系修复和强壮。
慎用调节剂：虽然乙烯、脱落酸等激素可促进果实上色，但应注意方式方法，因为激素的功能往往多样，如这两个同时有着加快衰老，促使离层的产生的作用，滥用恐加重后期落果。
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