BTV食全食美趙導

臊子面是中國陝西省特色傳統麵食、著名西府小吃，臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂，臊子湯到底怎麼調呢？來看看吧。

一、用料

油（適量）、土豆（適量）、胡蘿蔔（適量）、臊子（適量）、西紅柿（適量）、豆腐（適量）、蔥（適量）、香菜（適量）、辣椒麵（適量）、花椒麵（適量）、白胡椒面（適量）、鹽（適量）

二、做法

1、土豆和胡蘿蔔切小丁，番茄去皮滾刀切塊，豆腐切小塊，香菜和蔥切碎，備用。

2、少量油燒熱，加入部分土豆胡蘿蔔丁炒，再加入辣椒麵翻炒，倒入剩餘的胡蘿蔔土豆丁繼續翻炒。

3、加入半小勺花椒麵，三小勺鹽，加入開水，攪動一下；加入一小碗臊子、番茄塊、豆腐塊、適量的白胡椒面，起鍋前再加入香菜和蔥，就OK啦！

4、最後配上自己壓的活絡面，加點兒醋，臊子面就成功了。

寬窄美食

你好，很高興回答你的問題。臊子面的湯怎麼調？我想，作為一個寶雞人，我應該向你詳細的介紹一下。

原料:生薑1小塊、蒜苗2根、豆腐半斤、木耳十幾片、紅蘿蔔2根、土豆1個、黃花十幾根、雞蛋2個、鹽、味精、雞精、醋、十三香、食用油、岐山臊子半斤、油潑辣子適量。

做法1.木耳、黃花用水泡發好後。黃花切大約2釐米段、木耳切絲。

2.生薑切成沫、蒜苗切沬、豆腐切成厚約0.5釐米的片、紅蘿蔔切小丁、土豆切小丁。

3.將豆腐片放油鍋炸至表面金黃撈出切成細條備用。

4.鍋內放適量油，倒入紅蘿蔔丁、土豆丁、加少許鹽炒熟盛出待用。

5.將雞蛋煎成餅，切成邊長約1釐米的菱形片。

6.鍋內放少許油，加入生薑沫炒幾秒，倒入少許鹽，適量醋能聞到醋的香味時，倒入水。再依次加入鹽、味道少許、雞精少許、十三香少許（注意，嘗一下，湯的味道要比你平時吃的味道略重一點。撈上面條才有味）。

7.湯燒開後，倒入炒好的紅蘿蔔丁和土豆丁、黃花段、木耳絲、油炸豆腐絲、臊子、適量油潑辣子然後關火。

8.最後撒上雞蛋和蒜苗花。一道酸、辣、香，煎、稀、旺的臊子湯就做好了。

以上就是我對臊子面的湯怎麼調的回答。希望可以幫助到你。

川陝美食坊

大家好，今天來說說我的婆婆版的臊子麵湯的做法。婆婆是土生土長的甘肅隴南人，她做臊子麵湯的方法是從她媽媽那裡學的，如今教給我啦。哈哈，不扯遠啦。我的臊子麵湯分兩部分介紹：先介紹臊子的做法，再介紹麵湯如何調製。

1、臊子的做法

食材：五花肉、姜、郫縣豆瓣醬、醋、八角、香葉、大蔥、桂皮、辣椒。

製作方法：1、先把五花肉洗淨肥瘦分開，切成小丁，可以用刀剁的更碎些。

2、生薑洗淨，切成末備用。

3、鍋裡燒油，先把肥肉的下鍋煸出油，再把廋肉下進去幹煸。

4、煸出豬油，榨至金黃，到入切好的生薑，翻炒均勻後，加入適量郫縣豆瓣醬。翻炒至出紅油，加入大量的醋。一斤肉7兩醋。

5、再放入八角、香葉、大蔥、桂皮、辣椒。煮開後轉小火燉30分鐘，中間注意攪拌一些防止粘鍋。大火收汁後臊子就做好了。

做完臊子，我們再說湯的做法：

食材：臊子、木耳、黃花菜、韭菜、鹽、紅薯粉、蒜薹、胡蘿蔔、雞蛋、豆腐

製作方法：1、黃花菜和木耳提前發泡好，洗淨切成末，胡蘿蔔、豆腐、蒜薹切成丁，韭菜切細。

2、先煎豆腐，煎至金黃後撈出備用。雞蛋攤成蛋餅切成菱形

3、鍋裡燒油，依次倒入蒜薹、木耳、黃花菜、豆腐、翻炒均勻後加入臊子，再加入開水。小碗裡面放入適量紅薯粉加入水攪拌均勻。水開後導入鍋裡，再次沸騰後加入適量鹽，再加入雞蛋片和韭菜。

香噴噴的婆婆版臊子麵湯就做好了。吃的時候把手工面煮熟後直接加入臊子麵湯，就可以享受美食啦。我家每次做好後，我老公必吃兩大碗。

以上是分享的我的婆婆交我做的臊子麵湯的做法，大家有什麼更好做法可以和我一起分享，關注@pipi愛美食，分享更多家常美味！

pipi愛美食

大家好我是食味四季，我的回答是:歧山臊子面是陝西地區一道歷史悠久的美食，而一碗好的臊子面講究的是，臊子要汪，味道要酸，辣香再有就是麵條要燙，最主要的湯汁要款（香料和醋熬製的酸湯），酸湯與臊子的完美結合，搭配自制的手擀麵，一碗，麵條薄筋光，油汪酸辣香，的歧山臊子面就算製作完成了。

解其難☞酸湯與香料的結合

一碗好的歧山臊子面，酸湯是難點，而細分開的話就是醋與香料的結合，比例多少的問題，如果單一吃酸味的話簡單的醋就可以了，恰恰是有了香料的結合，才成就了這經典。

食之材☞所需材料

主料:五花肉2500克，麵粉500克，香醋900克黃豆醬油250克。

調料:蔥段20克，薑片15克，紅辣椒絲15克，小茴香15克，香葉5克，肉蔻8粒，草果5粒，丁香2粒，八角15克，辣椒麵150克，桂皮1塊，鹽40克，味精25克，白胡椒粉10克。

味之法☞具體做法

😊😊臊子預製

1.起鍋倒入少許底油，加油五花肉片煸炒5分鐘，炒出油後下入蔥段，薑片，紅辣椒絲煸出香氣再下去小茴香，八角，香葉，肉蔻，草果，丁香，小火煸炒10分鐘，加入辣椒麵快速翻炒至油色變紅，且香料，肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

2.鍋沒加入香醋400克，文火炒至醋香味從刺激到柔和，加入清水2000克，小火熬製40分鐘即可

😃😃酸湯預製

鍋中加入剩餘香醋，黃豆醬油，清水4000克，放入八角，桂皮，鹽40克，味精25克，白胡椒粉10克大火燒開，打去香料渣，淋200克臊子上層的油即可。

😁😁麵條預製

1.麵粉500克加入食用鹼10克，鹽10克，清水175克和勻，揉10分鐘。麵糰光澤，富有彈性，用手按下後會立刻彈起即可。

2.用溼布蓋住麵糰，餳15分鐘，待麵糰變軟，再揉約8分鐘，至麵糰重新富有彈性後擀成比報紙略厚的薄餅，用刀切成4毫米寬的長條即可。

😁😁準備出面

水燒開下麵條煮熟，撈出碗中，澆一勺臊子，撒韭菜段，木耳丁等小料，最後淋入酸湯臊子即可享用。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.油要汪是什麼？

答:油要汪即油要多，而油不是菜籽油也不是色拉油，而是用肥肉現煸出的豬油，因此，在選料時肥肉要多一些，最好是肥六瘦四。

2.五花肉片切多厚能入味？

答:五花肉不要切的太小，不然很容易炒爛，變硬，也不要切的過大，否則吐油不徹底，臊子很膩，肉片以2到3釐米最好。

3.製作酸湯時為什麼要加入臊子油？

答:熬製酸湯時，最後淋入一勺臊子油，這樣湯汁可以更香，更潤。

季之結☞美味小結

這碗酸湯臊子面就算製作完成了，飄香的臊子厚重的酸湯，滾燙的麵條，看著直叫人口水直流，吃起來真叫人覺得舒坦。

食味四季☞重口味的陝西人

通過上面的描述你不難發現，陝西人吃麵口味是比較重的，一是酸味重，這酸味的預製特點鮮明，叫人留戀，二是，香料味重，這樣麵條的燙頭才好吃，三是油潑辣子了，這個是所有人的最愛，香而又不那麼辣，每次吃麵是必備我是

食味四季

臊子面在陝西還的很出名的美食，陝西寶雞的臊子面細分還可以分為岐山臊子面和扶風臊子面。兩個縣是相鄰的，但對臊子面的衡量標準卻有所不同。岐山臊子面突出“酸辣”、扶風臊子面注重“鮮香”。岐山臊子面的漂菜是韭菜或蒜苗、扶風臊子面用的是大蔥。共同的特點“煎”、“稀”、“汪”還是一樣的。其實做法都一樣就是岐山臊子面去掉辣椒換上大蔥做漂菜就成扶風臊子面了。我分享一下岐山臊子面的湯可以參考一下。

一、起鍋燒油、油熱倒入蔥薑末煸出香味。加入五香粉或十三香。

二、倒入醋和生抽。醋要多一些，先把醋煮一會，我們這叫“熬醋”。再到生抽量是醋的四分之一。

三、加入開水，再加入鹽、糖、味精。

四、加入岐山臊子肉，有吃素的人就不要放鍋裡了，最後放碗裡也行。

五、煮開後轉小火。岐山臊子麵湯要“煎”，也就是要燙一些，就一直保持小火最好。

面煮好後，放入素臊子，淋入油潑辣子，撒上雞蛋皮和漂菜，臊子面就做好了。

西府老王

正宗的岐山臊子面的要點如下：

1. 湯有底湯菜和漂菜兩種，底湯菜以豆腐，黃花菜，胡蘿蔔和豆角等切丁為主。漂菜以韭菜，蒜苗和雞蛋皮為主。
2. 湯中還需要放地方上有名氣臊子肉以及臊子肉；
3. 湯中還放入大量的油潑辣椒；
4. 調味料有鹽、多醋(醋要好醋，香醋且一定要酸)、雞精；
5. 調好的湯要大火至湯滾開；
   

糖趣廚房

為愛下廚房，想吃做起來！愛生活，愛美食！我是張姐的幸福小生活！🌹🎈

👉今天就來回答臊子面的湯汁怎麼調才香，與大家一起共勉。

臊子面是陝西關中地區的一種傳統特色麵食，臊子~也就是吃麵條的時候在麵條上澆的滷兒，陝西人一般都說臊子，而不說滷兒。🍱🍭🎈

臊子面歷史悠久，對於陝西人來說，臊子面講究臊子配色，配色就體現在所用的菜品上，所以臊子面的配菜尤為重要，是臊子面的靈魂。🌻💐🤗

金黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、黃色的黃花、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的土豆或豆腐等等，既好看又好吃。🍡🎈🍭

🍱【食材彙總】

木耳、黃花、胡蘿蔔、土豆、蒜苗、雞蛋

🍱【輔材彙總】

花椒粉、白胡椒粉、十三香、生抽、老抽、耗油、味極鮮、醋

👉【製作過程】

一、泡發好的木耳切小塊，泡發好的黃花切小段，蒜苗葉子劈開切斜刀，全部切好後備用。

二、土豆去皮洗淨，切成小丁；胡蘿蔔刮皮洗淨，切成小丁，兩樣切好備用。

三、拿一個雞蛋打散，鍋中倒油，把雞蛋煎成雞蛋餅。

四、雞蛋餅切成長條，斜刀切成菱形塊備用。

五、鍋中倒油，燒熱，倒入蒜苗爆香，再依次倒入土豆丁、胡蘿蔔丁、切好備用的木耳、黃花翻炒。

六、開始調味，放入小半勺花椒粉、小半勺十三香、適量生抽、少量老抽、適量味極鮮和耗油，再加水。

七、開鍋後，再加入小半勺胡椒粉、適量醋（喜歡吃酸的可多放些）最後加入菱形塊雞蛋皮。

八、再次燒開，加入味極鮮，適量鹽，臊子面的臊子就做好了，顏色是不是很養眼呦！隔著屏幕都透著香氣呦！

煮好的麵條澆上臊子，攪拌均勻，就可以開吃啦！臊子面鮮香適口，回味無窮！

不知有幫到您嗎？如若有幫到您一點點，田螺姑娘就非常開心！非常快樂呦！感謝您圍觀點贊加關注。

張姐的幸福小生活

本期導讀：臊子面的湯汁怎樣調才香？

行走陝西，在當地流傳這樣一句話：“面白薄筋光，油汪酸辣香”，說的就是陝西特色麵食臊子面。前一句是形容面，麵條薄而細長，筋道有韌性而不斷，潤滑而適口；後一句是形容臊子湯，紅油浮面，口感酸辣開胃，臊子湯鮮香（鹹香）味美。每到逢年過節，婚喪嫁娶等重要時刻，宴席上都不可缺少臊子面。

》》一道正宗的臊子面，講究的是湯多面少，突出的是臊子湯的油潤，酸辣香味。要做好臊子面，臊子湯才是重點。

臊子湯一般由四部分組成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底湯。製作肉臊子挑選的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣紅油”的肉臊子，可以保存較長時間。漂臊子的製作就是煎雞蛋皮，煎熟後切成小塊。底臊子就是各種食材的搭配，有胡蘿蔔，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最後的底湯用醋熬製，加開水煮開做成底湯。將三道臊子和底湯混合後，臊子湯就製作而成。

》》既然臊子湯這麼重要，那麼臊子面的湯汁怎樣調才香呢？這其中有很多的細節和方法要去掌握。

首先，肉臊子製作，醋的量一定要足，還要浸潤充足的紅油，凸顯肉臊子的酸辣味道。

其次，漂臊子製作，

其三，底臊子製作，講究的是食材炒制的先後順序，保證每種食材都能均勻做熟入味，營養損失少。底湯的製作就相對簡單，但是也是將醋作主料熬湯。

理清了做臊子湯的食材和方法，下面進入製作時間，為大家分享一道香味十足的臊子湯的做法。

---【臊子湯】---

【肉臊子主料】五花肉500克（三分瘦七分肥）

【漂臊子主料】雞蛋1個

【底臊子主料】胡蘿蔔2根，土豆2個，豆腐1塊，木耳2朵

【配料】幹辣椒2條，辣椒麵和蔥姜各適量；食醋，油，食鹽，生抽，十三香各適量

第一步：製作肉臊子

（1）買回的五花肉用清水洗一次，將肥肉和瘦肉分切開，再切成2公分的薄片，分開裝碗。順便將蔥姜切絲，辣椒切小段。

（2）淨鍋後燒乾鍋中水分，加少量油潤鍋

（3）當肉片變色後，盛出肉片。下入幹辣椒，加1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺鹽混合，慢炒出香味出紅油。這個時候倒入肉片，加醋浸過肉片，中小火慢煮。蓋上鍋蓋燜10-15分鐘收汁入味，湯汁變得濃稠，肉臊子就做好了。肉片裹滿一層潤亮的紅油，食之酸中帶辣，香味濃。

---》》#做好的肉臊子#

第二步：製作漂臊子

（1）將雞蛋打入碗中，加雞蛋液一半量的溫開水，加適量食鹽，沿著一個方向小幅度攪勻。

（2）再次淨鍋，加一層薄油，來回晃動鍋身，讓油潤滿鍋身。開小火，油熱後，沿著鍋邊倒入三分之一的蛋液，來回轉動鍋身，讓蛋液均勻鋪在鍋底，小火慢煎1分鐘。拿起鍋稍稍晃動一下，如果蛋皮可以滑動，蛋皮就做好了。

（3）煎好的雞蛋皮薄如紙片，趁熱盛出，否則雞蛋會煎老，按這樣的方法做好剩下的雞蛋皮。所有的雞蛋皮做好後，盛出裝盤，用刀切成菱形小片備用。

---》》#煎好的漂臊子#

第三步：製作底臊子

（1）胡蘿蔔切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡發後撕成小朵，分開備用。

（2）開大火燒鍋倒油，先下入土豆片，再下入胡蘿蔔片，翻炒1分鐘後下入豆腐丁，加1勺食鹽繼續翻炒1分鐘，最後下入木耳，加1勺生抽，

第四步：做臊子湯

淨鍋後燒乾水分，多加些油，油滾熱後加薑絲蔥絲熗鍋，煸炒出香味，多加些醋，加小半勺鹽煮開後加開水，開水要多加一些，再次煮開後關火。將肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起後加入滾燙的底湯，臊子湯就算製作完成。

【成品圖】臊子湯顏色鮮靚，食材豐富。湯汁表面漂浮著一層紅油，看似肥油而不膩。湯汁酸辣鹹香，看著都讓人流口水。

（4）為什麼在做肉臊子和底湯的時候醋放那麼多？

》》臊子面的特色就在於臊子湯上面，“酸爽”的味道。而酸的味道就體現在臊子肉和底湯上面。

臊子湯的肉臊子講究的是“酸爽”口感，做臊子肉的時候不用水燜而是用醋燜，讓肉充分吸收醋的酸味，讓臊子肉達到酸爽的效果。

底湯，陝西人稱之為“熗湯”，熗出食材的香味，還要用醋做調料，加水煮開後就是“酸湯”，醋如果加少了，酸味就比較淡，所以醋要多加。

---臊子湯製作之“技術TIPS"---

（1）做肉臊子挑選三分瘦七分肥的五花肉，這樣做出來的肉臊子可以保存很長時間，做菜或者做湯當做調味料都是不錯的。

（2）五花肉要肥瘦分開切，先煎肥肉再炒瘦肉，肉質不會炒老。

（3）做肉臊子的醋要多放一些，淹過豬肉是最好的。紅油的炒制就是做出臊子的辣味，這一步不能少。

（4）煎蛋皮一定要少量油潤鍋小火煎，這樣蛋皮成型好，不會破，不會將雞蛋煎老。

（5）做底臊子的時候要掌握炒制食材的先後順序，這樣做出來的底臊子營養損失少。

（6）做底湯的時候加醋的量也要多一些，才能做出酸爽的味道。鹽少量加，因為本身醋也是有鹹味的。減少食鹽的攝入，食之才健康。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

我們甘肅的靖遠臊子面堪稱第一好吃麵

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西北的蟈蟈

謝謝悟空小秘書！

臊子面的湯汁怎樣調才香?

臊子面是西北地區，特別是陝西關中一帶人最愛吃的一種麵食。臊子面的美味全在湯汁。面是關中的冬小麥麵粉做的，不用加任何添加劑，好吃得很。愛吃麵食的人一老也吃不夠。這裡最關鍵最突出的是臊子的湯汁。

年三十晚上，一家人團團圓圓，吃餃子必不可少。吃餃子是團圓的象徵。大年初一早起來，吃臊子面，長命百歲，幸福的日子長長久久，非常吉利！這已成為陝西關中的民風民俗。愛吃臊子面在陝西關中人的生活中已成為習慣。但臊子面的製作作方法因地域不同而略有區別。比如已成品牌的“岐山臊子面”講究薄筋光，酸辣汪。關中農村每個村子都有熱鬧的年會。過會時親戚朋友都來家聚會。姑家、姨家、舅家，老友新朋手提各色禮品歡聚一堂，表示關心、牽掛和希望，問寒噓暖，有拉不完的家常。中午，主家盛情款待，好酒好菜齊上，一頓臊子面，任誰家都不能少。各家的臊子面各有特色。主婦們這時才各顯神通，各領風騷。就看巧手調的湯汁了，一點兒不馬虎，精心製作。所以臊子面在民間也叫“待客面”、“喜面“，足見其地位的重要了。

現把臊子麵湯汁的最通常的製作方法介紹如下:

一，食材:

1，黑木耳，黃花菜（金針）。豆腐，最好是豆乾。將泡發洗好的黑木耳切成小塊，把泡好洗淨的黃花菜切成小段。把豆腐切成小丁，提前炒好備用。新鮮韭菜洗乾淨，控水後，切碎，但不能切成末。

2，把五花肉或肥瘦肉切成小丁，炒成臊子。炒臊子時，一定要加蔥段兒和薑末，料酒，數片山楂，一小片陳皮。在調料盒內裝足花椒和大料。一起翻炒，待肉丁收縮後加少許老抽，繼續翻炒，使肉丁上色。接著加足量的食用香醋，一起翻炒，最後加足量開水，加適量碘鹽，大火燒開，改小火（靈活掌握）。燉煮一小時，適當收汁即成。

二，調汁:

鍋裡添水燒開，加木耳黃花煮熟後加炒制好的豆腐或豆乾。加適量碘鹽。加製作好的臊子，開鍋後加韭菜。以上食材可根據自己愛好來定量。等再次開鍋後關火。調汁時不可加醋。

與調汁同時用另一火、另一鍋燒水下面。最好是細長面。將煮好的細長麵條撈入碗中，將臊子湯汁用勺攪勻，盛入麵條碗內。一碗熱氣騰騰，香噴噴，油乎乎，綠汪汪的臊子面呈現在你的面前，能不誘人嗎？

開吃時，根據自己喜好，可給碗里加油潑辣子和食用香醋。香醋為什麼不能提前往臊子湯里加?因為加早了，就會讓綠生生的韭菜變黃變味了。

關鍵字: 美食 面是 打滷麵