豪哥and嫲木
第1 根据自己的需求准备高筋面粉克数。温水和面加少许盐用筷子搅拌成絮状，然后用手和面至面表面光滑，用保鲜膜盖上醒面30分钟。待用，准备好，黑芝麻，熟花生米，醋，生抽，辣椒油，黄瓜丝和淖过水的绿豆芽，待用！
第2 醒好的面加入清水超过面以上就可以用手洗面了，反复揉搓以后把洗过面水倒入准备好的盆里，再加清水继续洗面，重复洗至水发清，面筋就出来了。把洗过的面水用网勺过滤一遍把里面的渣渣过滤出来，把面筋水在盆里净化3到5小时以后把上面的清水撇出倒掉，搅一下面水呈粘稠状就可以了。把洗出来的面筋加入少许酵母粉醒10来分钟放入锅中蒸熟就可以了！放在一边待用。
第3 锅里加水烧开，在罗盘上涮一层油防止黏住底部，罗盘加一大勺面水撒上一些黑芝麻，放在开水上面蒸至表面起泡就可以拿出来放在冷水盆里等1分钟就可以揭开了！
第4 把蒸好的面筋切成丁，再把蒸好的凉皮切成丝倒入准备好的材料加入盐，鸡精，蒜，糖，生抽，搅拌均匀就可以吃了！
小石仔生活录
如果你做的凉皮不筋道，一碰就断，几个小细节让你轻松做出筋道弹牙，扯都扯不断的完美凉皮。
凉皮不筋道而且容易断，最常见的原因无非就是三种，一是淀粉糊太稀，二是凉皮没有充分蒸熟，三是蒸过头了。此外，面粉的选用及细节的掌握也是关键，这些因素都会直接影响到凉皮的品质。
1、要选用不含改良剂的高筋面粉。无论你打算制作哪种美食，原材料的选用永远都是第一关键要素，用臭鸡蛋不可能做出香喷喷的炒鸡蛋。自制凉皮也是一样，首先要考虑面粉的品质。实践和理论都可以证明，自制凉皮必须选用不含改良剂的高筋面粉，这种面粉做出的凉皮口感最筋道。如果选用低筋面粉或含有改良剂的面粉，做出的凉皮就会逊色好多。
2、必须要把面筋完全洗出来。洗面筋是让凉皮透明、口感柔软不干硬的关键步骤，必须要把面粉中的面筋完全洗出来。如果最后沉淀下来的淀粉浆糊中含有蛋白质，做出来的凉皮就会发脆，干硬易断，而且不透明。
所以，洗面筋的时候一定要多洗几遍，尽量把面粉中的面筋完全洗出来。此外，和面的时候掺入适量盐，面团揉好以后还要反复多揉几遍，至少醒面20分钟再洗面筋，这些小技巧都有利于把面筋完全洗干净。
3、淀粉浆糊不能弄的太稀，面筋完全被洗出来以后，剩下的淀粉水要充分静置沉淀，等淀粉沉淀紧实后，慢慢地倾斜容器，不要晃动，把上层的清水慢慢地倒掉，尽量把水完全倒干净，不要有残留，这样得到的淀粉浆糊浓度刚刚好。如果面粉水倒的不够干净，最后得到的淀粉浆糊就有可能太稀，做出的凉皮也会不筋道，容易断。
4、掌握好蒸凉皮的温度和时间，蒸凉皮的时候，必须要烧至锅里滚开才能放入盘子，然后倒入淀粉浆糊一次性蒸熟，中间不要停火。那么，凉皮蒸到什么程度才算恰到好处呢？很简单，当凉皮鼓起的大泡至少有7到8公分直径时，刚刚好可以出锅。自制凉皮为啥不筋道、总是断，5个小细节轻松做出完美凉皮，火力太小或蒸的时间太长，都会导致凉皮发脆，易断，口感不够筋道。因为火力太小时温度不够，凉皮不能熟透；蒸的时间太长，凉皮中的水分流失过多。
5、蒸好的凉皮怎么处理也是关键，每蒸好一张凉皮，取出来以后就刷上一层色拉油，并且迅速用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。凉皮在蒸制的过程中，还要注意一个小细节，就是必须盖着锅盖蒸，因为不盖锅就会导致凉皮失水过多，也容易导致凉皮发脆、干硬。
在家自制凉皮其实也是很简单的，只要掌握好关键的细节，就完全可以轻松做出筋道好吃的凉皮。
果宝妈妈依然
你好，很高兴为您解答这两个问题！
首先我们小来说凉皮，凉皮作为一款小吃，深受很多人喜欢，尤其是夏天什么也吃不下就吃点凉皮清凉爽口，解饿解馋。但是很多人做出来的凉皮总是不劲道，老断呢？今天就来跟我学学吧！
原料：面粉、盐
步骤：
1、自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
2、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。然后用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。
3、让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。
4、最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。
5、每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
6、以上几个自制凉皮的关键要领，就可做出透明、筋道、不干硬的完美凉皮了。
小贴士：
水一定要滚开再下盘子蒸，如果中间操作多个盘子，火不要停，中间不要开盖一次性蒸熟，观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟
好了，说完凉皮，我们再来说说面筋！
面筋做出来硬硬的，不好吃，新手朋友，常常会遇到这个问题，烤面筋时总是鼓起来，变很大个，离开炭火一下就又缩小变硬了。
产生这个问题的可以注意以下个原因：
1、和面时候要快速搅拌，要均匀，和面后把面中的水分压出来。
2、醒面时间不要太长，醒面一般20-30分钟就可以了。
3、煮面时候水中加入些，盐，花椒粉，八角粉等大料。
4、煮面温度不易过高，一般保持在90度左右可以了，煮好后取出放进冷水中。
下面说说具体做法。
主料：高筋面粉、盐、水
做法步骤
1、面粉里加一勺左右的盐；
2、放入水揉面到光滑；
3、盖上保鲜膜醒面30分钟；
4、往放有面团的容器里倒水，至少要没过面团，容器大可以多加水；
5、开始揉搓面团，直到面团里没有面粉稀释出来，最后在水下再冲洗一下，洗的越干净，当然面筋的质量越高，洗好的面粉水千万不要倒掉；
6、洗好后你可以把面筋水煮做成水面筋，也可以去油炸做成油面筋或者烤面筋；
小贴士：
面筋的吃法可多了，江南人的面筋一般里面都是空的，就是油面筋，吃法最传统的就是里面嵌肉后蒸，是一道非常有名的菜，我们邻居江苏无锡的油面筋，那是名不虚传啊哈哈。那我今天就简单地做一道炒菜，大家在做的时候完全可以发挥想像力，往面筋里放肉馅，或者放入更多的蔬菜炒一下都很不错。
希望我的回答能够帮助到你！下面是一些凉皮和面筋吃法的参考图！
兔先森美食记
做凉皮和面是重点，要看你是做简易凉皮还是洗面做凉皮，简易凉皮只需放少许的碱面再放少许的食盐即可，切记一定要用温水泡开，这样搅出来的面就会特别大筋道，再配上豆芽，土豆丝，辣椒油，蒜，味道真是美味极了
裤子饿了了饿了
按这个步骤做就不会硬
1 500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布饧30分钟左右。
2 将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。
3洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）。
4然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。
5沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。[3]
7在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。
明普生
1 500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布饧30分钟左右。
2 加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3 洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）。
4然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。
5沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。
7在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。
寂语孤廖521
你好，很高兴回答你的问题
我以前做过手工凉皮，凉皮不劲道，有三个原因
- 和面时放点盐，
- 用高筋面粉，普通面粉没有劲，
- 面浆里面的水一定要倒干净。
面筋硬是因为你没有把面水洗干净，在有就是，蒸面筋时放点小苏打，蒸出来的面筋才会发酵。
这就是我做凉皮的经验，希望能帮到你。
美食宽哥
做凉皮必须是高筋粉，洗面筋，澄汁，一步都不少，涮面皮火必须要大，火小了不行，只能八分熟，太生，太熟都会不筋道，
创业老王777
得用高筋面做凉皮，面筋多洗几次，直到水变请为止。揉面筋的面粉必须沉淀一小时以上，把上面多余的水份倒掉，才有能做凉皮。
白桦23235401
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