美美61965784

选择中筋面粉，用80%温度水烫一半面，加少许盐，另外一半面用温水和面。醒20分钟烙饼，面不能和的太硬，中间抹油要摸均匀，用面酥摸更好分开。

LingWang29

大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。

春饼的由来

立春是我们国家24节气中的第一个节气，它不仅仅是个节气，也是我国民间重要的传统节日。这一天，不同的地域都有独特的庆祝活动，送春牛图、鞭打春牛、祭祖、吃春饼春卷。。。这些习俗自古就有，流行了千年沿袭至今。饮食方面民间喜欢在立春这天吃春饼，称之为“咬春”，这一习俗始于晋盛于唐。《明宫史·饮食好尚》记载：“立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼合菜。”春饼的制作取面粉和成团擀成饼，烙制而成，卷上蔬菜，从头吃到尾，意为“有头有尾”，称之为“咬春”，嚼去各种灾祸，祈盼新的一年丰收、富足、平安！

春饼的多样做法

• 春饼的做法多种多样，有的地区用面粉和成面团，擀成薄饼，入到无油的平底锅中小火烙制而成；

• 有的地方同样是用面粉和成面团，擀成薄饼，每张饼之间刷上油，摞起来入蒸锅蒸制而成；

• 以上这两种方法是北方制作春饼常用的手法，而在南方，人们喜欢用面粉和成面团，擀成小的薄饼，饼上摊上喜欢的蔬菜，折叠封口，油炸之后即可食用，称之为春卷。

• 春饼要想做得薄而轻盈，韧而劲道其实并非易事，受面团的软硬程度、面皮的薄厚、烙制的火力等诸多因素影响。咖啡喜欢最美味的食物用最简单的方法制作，这样可以规避一些容易出错的技术环节，用饺子皮制作春饼，用时短并可以批量制作，饺子皮刷油摞起来擀薄，上锅蒸一蒸就完成，非常快捷。
  

蒸的春饼一蒸就折是怎么回事？

手工制作春饼上锅一蒸就折，无法卷入菜肴是一个比较常见的问题，主要的原因出在面团上，出现这个问题的原因有三：一是面团和的太硬；二是面团没有醒到位；三是饼皮擀得太厚。那么怎么能做出薄如蝉翼、暄软劲道的春饼呢？

1. 温水和面：用温水和面，可以缩短醒面的时间，特别是在寒冷的北方地区尤为重要。
   

2. 温水加盐：春饼容易折断主要是因为面没有筋性，和面的时候，在温水中加入少许盐，是提高面团筋性的手段之一。

3. 面团软硬适中：和面团时要注意软硬适中，面团太硬难醒且质太脆不筋，擀出的面饼容易折断且口感不好，面团太软则不好擀制，形状难以控制且易粘连。

4. 醒面要到位：擅长制作饺子的朋友们对这一步应很有心得，其实制作春饼的面团处理和饺子面团是一样的，面团经过静置醒面才能令面粉分子充分结合，既柔软又筋性十足，制作出来的面食食物光滑、细腻、劲道、好吃。

5. 擀制的面饼要薄而均匀：面团醒到位，先充分揉搓排气，再擀成面饼，擀面饼时需要注意厚度均匀，不要有的地方厚，有的地方薄，这样在蒸制的时候不会同步成熟，最好吃的春饼是越薄越好，薄而不破，码上菜肴卷起来，劲道又美味。

6. 蒸锅上汽之后再入春饼，8-10张春饼为一摞，蒸10分钟左右即成。

7. 蒸好的春饼要趁热揭开，凉了会粘连易破裂。

菜谱分享【饺子皮版春饼】春饼薄如蝉翼，劲道暄软，配菜丰富，营养好，老少皆宜

【食材清单】

【主料】饺子皮20张

【辅料】牛肉150克，豆芽150克，鸡蛋2枚，胡萝卜半根，青椒2根，大葱1小段，蒜4瓣，干葱头1个，姜1块，白砂糖1克

【调料】生抽1汤匙，蚝油1汤匙，料酒少许，黑胡椒酱2汤匙，盐3克，黄油10克，油适量

——开始制作——

①牛肉切成牛柳，入黑胡椒酱腌制20分钟备用。

②胡萝卜和青椒分别切丝。

③大葱切段，姜切片，蒜切片，干葱头切大粒。

准备碗汁：生抽1汤匙，盐2克，蚝油1汤匙，白砂糖1克，清水1汤匙，搅拌均匀备用。

④制作春饼：面垫底部抹油，放上饺子皮，表面刷一层油，再摞上一张饺子皮，再刷油，以此类推，10张皮为一组，用擀面杖擀薄，蒸锅上汽之后入面饼，大火蒸10分钟取出，趁热一层层揭下来卷好摆于盘中。薄如蝉翼，一点也不为过。

❥注意：饺子皮抹油注意事项：一油不要太多，否则面皮油腻腻的影响食欲也不利于健康。二刷油要求均匀，用烘焙油刷均匀涂抹，抹油不均匀，揭面皮的时候会破裂。

❥注意：春饼皮要趁热揭开，凉了会粘在一起不好分开。

⑤平底锅低温入黄油10克加热，倒入牛柳大火煸炒20秒，关火装盘。

❥注意：黄油入锅一定要确保是凉锅低温，火力不要太大。

⑥鸡蛋加入1克盐和少许料酒，打散，在平底锅中摊成蛋饼，切成条备用。

⑦炒锅入油，爆香所有的料头，去渣。倒入青椒丝和胡萝卜丝翻炒至软，倒入豆芽翻炒均匀。

⑧倒入碗汁翻炒均匀，最后入蛋条翻炒均匀起锅。

⑨将春饼平摊在平盘中，中间位置放入牛柳和蔬菜，卷起来，美味完成。

—春饼制作之小Tips—

1. 春饼制作要点：每张饺子皮上面都要均匀地刷油，油不要刷多，刷到即可。刷油不均匀在揭春饼皮时会破裂。春饼蒸好出锅趁热揭开，凉了粘连不好揭容易破。
2. 牛柳制作要点：食材的选择要选择最嫩的部位，腌制时间确保20分钟使其充分入味。用黄油煸炒牛柳滋味格外香，煸炒环节需要注意黄油低温入锅，牛柳大火快炒。
3. 蛋饼制作要点：蛋液中加入少许料就可以去蛋腥，且煎出来的蛋饼蓬松暄软，口感特别好。
4. 春饼一次可以制作大量，吃不完的用保鲜袋包好，入冰箱冷冻，吃的时候取出加热，卷上菜就可以吃，合菜、土豆丝等等，只要是你喜欢的都可以卷着吃。

—春饼制作之“答疑解惑”—

1、牛肉选的哪个部位？炒得这么短能熟吗？

答：牛肉应选择牛里脊，它是牛身上最嫩的一块肉，适合用来制作快炒的牛肉菜肴，用时必须短，炒得久了就老了。

2、春饼一次可以蒸多少张？

答：春饼一次可以蒸20张，这个咖啡做过。但是饺子皮摞得太厚，擀薄不容易，形状不容易控制，而且蒸的时间也要相应延长，咖啡建议大家10张为一组，这样制作起来轻松容易。

3、我不喜欢你制作的卷菜，用我喜欢的菜行吗？

答：春饼包裹的菜肴，丰简由人，你可以卷任何你喜欢的菜肴，比较搭配的肉类食材有：牛柳、鸡柳、大虾、五花肉、火腿、鱼肉等；百搭的蔬菜就更加多了：豆芽、韭菜、胡萝卜、木耳、粉丝、土豆、洋葱等等，讲真，就是卷上单一的土豆丝都能吃得津津有味。这里大家需要注意一点：菜肴要求干松无水，汤汁太多会漏汁，汤汁泡了春饼，口感也打折扣。

结语

用饺子皮制作春饼，简单快捷，擀一擀，蒸一蒸，卷上自己喜欢的菜肴就上桌，春饼薄如蝉翼，劲道好吃，一点也不输手工制作的春饼。大家可以试试这种方法，保证您全家都喜欢。喜欢我的菜谱，请关注：咖啡私房菜，在主页上可以查询更多美食菜谱，年前为大家分享的新年菜谱受到了大家的欢迎。年后咖啡的发文方向在减脂菜肴、地方小吃、家常菜谱、春季养生菜谱，敬请关注。

咖啡私房菜

你好，我是程胖胖。
很高兴能回答你这个问题，春饼一卷就折，那是面没和的好，打春后就有的家里做春饼卷合菜了，想要春饼做的好，接下来我教你一招，薄如蝉翼，还有筋性，今天正好在家做了，教给你了。
首先我们准备普通面粉一斤，加入三克食盐，然后嚯嚯均匀，将面粉用筷子一分两半。
首先用开水和一半，用筷子搅成面絮状，然后再用凉水和一半，筷子搅成面絮状，慢慢加水，别一下加多了，面就和软了，这样不好，不好。
然后把手洗净搽干揉面慢慢捣，（和面有三光，面光，盆光，手光）等面和好后，上盖醒十分钟。
时间到然后取出，再次揉一揉，揉至表皮光滑，抹上一层油，上盖醒四十分钟。
期间我们可以炒合菜，摊鸡蛋饼，特殊时期家里没有的菜，可以炒几个小菜，或者凉拌菜就好，我拌了一个土豆丝，跟猪头肉，再刷一层酱，黄豆酱，辣椒酱都行，然后卷上菜，真绝。
菜也搞好了，面也醒好了，我们取出面团，直接揉成长条，切成剂子，撒上面普也好，刷上油也好，然后将剂子团一团，然后擀成饺子皮，放在盘子上，盘子要提前刷层油，擀一层刷一层，每层都要刷上油，摞在一起，六片就好，五片也行。

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程胖胖

本期导读：蒸的春饼一卷就折，怎么回事儿？

在我的家乡立春这一天没有吃春饼的习俗，人们顶多也就是包饺子庆祝一下。在以面食为主的北方，这就是最高级的礼遇。在北京待了多年，听说和学会了立春吃春饼。今年因为特殊原因，在家待的时间长，跟家人一起过“立春”这个节气。

在我的带动下，今年立春吃的春饼。从和面到蒸出锅一个小时搞定，中间还有醒面20分钟。虽然是第一次做，但是很成功。薄薄的饼很筋道，抓起一张在手上都能透过手来。分享一下蒸春饼的做法：

【制作过程】

1.取适量面粉入盆中，加一点盐，增加面粉的筋性。用温水和面，边倒边搅拌，搅成面絮下手揉成面团。盖上盖子，醒面20分钟。

2.醒好的面不用揉，直接搓成长条，分成大小均匀的剂子。用手稍微整理一下成圆形。

3.把小剂子擀成1/3大的圆饼，每个饼上面抹油摞在一起，10个为一组。

4.用手轻轻按压，按成2/3大的圆饼，最后用擀面杖擀成大圆饼。

5.水开后放入蒸锅上锅蒸一刻钟即可。趁热揭开，折两折，折成原来饼的1/4大。

6.卷上自己喜欢吃的菜开吃吧。

综上所述，我分析春饼一卷就折的原因，可能有两个：

1.和面时没有放盐。和面时放盐是为了增加面粉的筋性。盖上盖子醒面20分钟，也是为了增加面粉的延展性。我用的是普通面粉，所以一般面粉都可以。

2.用开水烫面。用开水烫过的面，面粉糊化没有了筋性，也就没有了延展性。

不是说不可以用开水烫面，你得想明白你到底是要蒸还是要烙。如果要烙的话，用开水烫过的面，烙出来的饼凉了也不硬。

喜欢我做的美食就关注我吧，一个爱吃爱玩的美食作者。如果你想吃什么也可以告诉我，我来做给你吃。

学会做饭，就是学会谋生和谋爱。我很欣赏这句话，你呢？

晓凤美食

本期导读：蒸的春饼一卷就折怎么回事？

立春是二十四节气之首。也是一年的开始。春饼民间庆祝春天到来的一种习俗。具史料记载春饼始于晋代。盛于唐朝和宋朝。每逢立春上到皇宫贵族，文人墨客。，下至黎民百姓都有食春盘的。（春饼古人称春盘）。春饼分蒸，烙两种做法。卷菜随着个人喜好。可是豆芽，榨菜肉丝，土豆丝尖椒丝，酱爆肉丝……葱丝，香菜等等

蒸春饼一卷就折怎么回事？

春饼无论是蒸的还是烙的都要注意以下几点

①面粉的选择：春饼以中筋面粉为宜。高筋烙至的春饼凉了太硬。低筋面粉蒸至的易碎。所以中筋为好

②和面的方法：一般和面有两种。一种是开水汤面50%-60%凉水在和另一半。然后在揉成面团。另一种和面的方法更适合新手。就是直接用70-80度的温水和面。揉匀醒面1.5小时即可（注：面里要适量加盐。可以增加面的伸展性）

③火候：蒸春饼要注意火候。一般以5个面剂为单位。蒸至的时间为5分钟即可。过火饼发渣。（注：新手在叠面剂子时不可贪多。）烙至的春饼一般不会超过3个剂子。饼锅温度以160-180之间为宜。温度太低会延长饼坯在锅中的时间，形成烘饼使饼干硬。温度过高会使饼坯表面形成太多的嘎巴。使饼变硬

接下来用实战来进一步分享蒸春饼的做法。供大家参考

——【制作过程】——

• 面粉500克放3克的盐。水烧开倒出凉10分钟左右。加入面中。边加水。边用筷子搅动面粉。是面全部形成面絮即可揉面至表面光滑，蒙上保鲜膜醒1.5小时
• 将醒好的面均匀的分成剂子按成饼坯。在均匀的涮上食用油。以五个饼坯为一组。擀成饼。上屉蒸5分钟即可。饼一定要趁热揭开即可卷菜食用（
  注：屉上要放屉布否则饼会被粘掉。）

要点回顾

①烧开的水为什么倒出晾10分钟？

家庭做法不可能买个测温计来测量水的温度。所以就按经验总结。一般开水倒出是是95左右。凉10分钟基本就在80℃左右了15分钟应在70多度。

②和面为什么放盐？

盐的作用是增加面筋的伸展性。盐能使面筋的分子结构更稳定紧密。能使蒸熟后的春饼抻拉性更好

③为什么要边加水边搅拌呢？

边加水边搅拌可以使面粉均匀受热。防止一个地方受热使面烫过劲。边加水边搅拌可以使面形成面絮。当面全部形成面絮即可判定水和面的比例正合适（注：面粉含水量和吸收量都有差异。所以这个办法最好用最灵活。）

④为什么要把面团揉光滑在醒？

面团光滑是评判面与水融合程度和面筋舒展程度评判标准。也只有做到面团光滑才能在最短的时间将面醒好。只有面醒好。面筋的分布均匀伸展性达到最佳状态

⑤抹油要注意什么？

食用油的作用是防止粘连，所以刷油要均匀到位。尤其是饼坯周边一定要刷到。

⑥火候的把握

饼坯一定要掌控在5-6个为一组。太多不易成熟。容易形成内外成熟不一致。5-6个饼坯为一组只需蒸5分钟即可。😏不可蒸太长时间

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3乐呵呵美食

应该是你的没有擀匀或者水和面的比例有点不准！

跟大家介绍一下我的蒸春饼的制作步骤：

1. 面粉中加入适量水和成软硬适度的面团，盖好盖布醒20分钟。

2. 面力搓成长条后切成均等的小剂子。

3. 取一个剂子，用擀面杖擀成非常薄的薄饼。

4. 深锅加水，放篦子，烧开后把擀好的薄饼放入盖好锅盖，改小火。

5. 擀好下一张时继续放在上面，依次擀完，盖上盖子大火蒸2分钟。

6. 取出蒸好的饼，现在是摞在一起的。不过不用担心会粘在一起。

7. 一张张揭开

欢迎大家一起探讨！[来看我][来看我]

ting丶见

你好，我是小刘深美食。在北方做面食，自然稍微多一些，你像有些地方做面食的叫法自然也都不同。俺们这叫烙饼，烙饼吃的时候卷上各种菜类、肉类等食材，吃着那叫一个美啊！

1、将面粉放入盆中，温水里放入一点盐充分的化开，揉面时放点盐，不仅可以增加味道，也能让做出来的春饼更加劲道有韧劲。用温水一边用筷子搅拌成棉絮状，然后在搓成光滑的软面团，用保鲜膜覆盖或锅盖盖住饧面30分钟左右。面团经过饧发过后会更加柔软光滑，如果是夏季或者气温较高的时候饧面不宜过长，十分钟左右就可以啦。

2、面团饧发好后，把面团搓成长条后，切成小面剂子，在撒上点干面粉防止粘黏一块，顺着切面方向将面剂按扁，用擀面杖擀成大圆饼饼的厚薄，可根据自己的喜欢来定，取一个大点的盘子，刷上油之后，把擀好的面片放在上面，将另一组面片也一样的操作，再刷好油之后，两组叠在一起就可以了。其实做春饼跟我们包饺子擀皮是一样的。

3、锅中加入适量的清水，水烧开后转小火后，将擀好的饼放在蒸屉上，盖上锅盖。随后将其它擀好的饼依次放入，盖上锅盖，蒸至十分钟左右后。蒸熟后，不要着急的把锅盖揭开，让锅里热气散发点，不然很容易揭烂，冷却后，依次将其揭开摆放在盘中。

注意事项，和面的时候不要把水一次性的加足，季节和面粉的吸收性不同，要观察面团情况来调整用水量，软硬适合。

面片层层刷油，这样蒸的好处就是在蒸好的时候比较容易揭开饼。

小刘深美食

有可能面活的有点硬，烫面的不宜烙太久，最好出锅以后抓紧食用哈

萌妈的美食街

热子烫面，上汽蒸3-5分钟

庆贺烘培坊

面和的有问题，我是用开水和一半烫面，再用凉水和一半面，然后再把两块面和一起，醒面20分钟，每张面饼刷好油，罗6张，蒸也行，烙也行，饼柔软有韧劲，凉了也不发硬，大家可以试一试。

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