穎食營養
大蒜什麼時候放入鍋中炒菜效果最好？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：大蒜是大家做菜時最常使用的一道佐料，不同的人所使用的效果也不同，在我看來，在一道炒菜中大蒜要想將其效果充分體現，那麼除了烹飪結束時大蒜的香味需要保留充足以外，它的營養價值同樣也需要保留。
那麼大蒜到底什麼時候加入鍋內最好呢？
——》為了更好的回答這個問題，我們可以根據大蒜的使用菜餚來進行具體情況具體分析。
【做菜時大蒜的使用詳解】——特點：香味撲鼻、營養保留完善、做法分析透徹、一看就會。
【主料】：大蒜適量
【配料】：文字適量
——【開始分析】——
》第一種：炒菜時
我們可以根據大蒜在炒菜時的所需要切成的形狀來進行分析。
（1）大蒜切片時：大蒜切片是大家炒菜時所選用最多的一種刀切方式，因為大蒜切片橫截面較大，所以香味可以得到很好的釋放，並且因為面積較大，所以在食用時也可以很好的夾出食用。
——那麼大蒜切片時，應該什麼時候加入為好呢？
這裡以大家最常烹飪的“辣椒炒肉”為例，一般家庭烹飪都是先把蒜片下鍋爆香然後下入肉片進行炒制，實際上這樣的做法是不合適的，因為先放大蒜後放炒肉大蒜的炒制時間相對較久，後面還需要加入辣椒一同炒制，那麼最後炒出來的大蒜就會偏老，香味全無，還有可能炒糊。
——》大蒜切片時，在炒菜中正確的添加時間應該是：炒完肉以後加入。
理由：炒完肉以後，此時加入蒜片炒制同樣可以炒出香味，不過不能炒太久下鍋炒2下即可下入辣椒一同炒制，這樣既可以保證蒜片吃到油分，激發蒜香，又可以保證大蒜不長時間接受高溫，能保證蒜片不被炒糊，所以此時加入最好。（前提是辣椒要切絲，這樣易炒熟，或者辣椒先炒，炒軟辣椒再進入炒肉這一步）
（2）大蒜切末時：大蒜除了切片以外，切末的使用頻率也同樣較高，並且切末的大蒜受熱面會更多，所以蒜香味可以釋放的更加濃烈，炒制方面也更容易炒熟。
——那麼大蒜切末時，應該什麼時候加入為好呢？
這裡同樣拿大家最常烹飪的“辣椒炒肉”為例，大家在家庭烹飪這道菜時，很多人還是會選擇將蒜末在油熱時就直接加入爆香，雖然說這樣可以非常快的聞到大蒜的濃香，但是同樣的原理，大蒜炒制不了多久就會很容易被炒黑炒糊，到最後仍然會發苦且毫無香味，並且因為炒糊還會保留不了任何營養，等於白放。
——》大蒜切末時，在炒菜中正確的添加時間應該是：炒完菜調味時一併加入。
理由：因為大蒜切成蒜末時是非常容易炒熟的，所以即使是最後調味時加入鍋內也仍然可以炒熟，因為一般調味以後還需要多炒幾下，這幾下就足夠將蒜末炒熟，並且最後加入的蒜末蒜香味可以保留持久，營養也能保留更為完善，是炒菜時，麟大官人選擇最多的使用方式。
》第二種：煮菜時
一般煮菜時，大蒜只有切片、切粒或整粒拍松使用這三種處理方式。
（1）大蒜切片時：大蒜切片在煮菜內是相對最易熟的一種刀切方式了，而大家最常使用的方式仍舊是熱油時直接加入，實際上這樣的做法也不太合適，雖然大蒜不用高溫炒制太久了，但是大蒜的煮制時間仍舊很長，大蒜的營養仍然會被破壞，且最後煮出來的大蒜吃著發軟，口感全無，湯內也沒有什麼蒜香，所以這樣的添加時間也是不合適的。
——》大蒜切片時，在煮菜中正確的添加時間應該是：調味前2-3分鐘左右。
就拿大家最常做的“水煮魚”為例，一般大家在煮魚的過程都是選擇中火、中小火或小火煮制，那麼如果是最後加入蒜片那肯定是煮不熟的，並且因為水溫沸點只有100度，完全不比油溫，所以大家加入蒜片時最好是在即將出鍋前的調味前2-3分鐘時加入，這樣蒜片才能保證煮熟且不被煮爛，營養自然保留更多。
（2）大蒜切粒或整粒拍松時：為什麼要將大蒜切粒和整粒拍鬆放到一起講？其實正是因為這兩者的耐熱程度是相差不多的，為什麼？因為大蒜切粒本身是質地較硬的（沒有拍過），所以即使受熱面較大，煮制也需要更多的時間，而整粒大蒜是被拍松的，內外都可以很好的受熱，所以和整粒大蒜的受熱程度是差不多的，那麼大蒜切粒或者拍松的添加時間應該是什麼時候呢？（當然大蒜不能拍的太扁太鬆了，不然和蒜片一樣使用）
——》大蒜切粒或整粒拍松時，在煮菜中正確的添加時間應該是：加水水煮之前。
同樣，不管大家是煮什麼菜，大蒜加入過早會被煮軟煮爛，加入過晚則不會熟，切粒或者拍松的大蒜推薦是在煎完菜或者炒完菜準備加水之前加入，比如煮魚，那麼煎完魚以後馬上加入蒜粒或者拍松的蒜，稍微翻炒一下裹油，即可加入水進行水煮，這樣大蒜可以很好的避開高溫，等於全程是在100度的沸水內煮制，那麼一般煮10分鐘也不會煮爛，所以此時加入大蒜是最為合適的。
》第三種：燉菜時
一般燉菜時，大蒜是選擇拍松或者整粒直接丟入使用的這兩種方式。
（1）大蒜整粒拍松時：一般大家在燉菜時，大蒜拍松也只是微微拍松而已，不會拍的太開，這樣的大蒜同樣比較耐高溫，一般大家都是選擇在第一次熱油時就直接加入了，其實這樣的做法仍舊不合適，因為大蒜除了前面的高溫油溫炒制以外，後面還需要進行水煮40-60分鐘左右，最後還需要大火收汁，那麼大蒜肯定是會被煮的稀爛的，同樣吃著毫無口感，營養方面也保留很少。
——》大蒜整粒拍松時，在燉菜中正確的添加時間應該是：加配菜時一同加入。
這裡以大家經常食用的“燉豬蹄”為例，在燉豬蹄時，大家一般都是會選擇加入適量的黃豆或者土豆一同燉煮，而加入黃豆或土豆的時間一般都是在豬蹄炒制完成以後進行燉煮並且煮制了20分鐘以上才會加入，因為這樣才能保證黃豆或者土豆不被燉爛，而此時將大蒜一同加入則是最好的加入時間，大蒜同樣可以避開高溫的炒制，只需要煮制20分鐘左右，大蒜能夠保留下來完整的口感和營養。
（2）大蒜整粒使用時：一般大蒜整粒使用時，大家同樣也是在第一次熱油時就一同加入了，這樣同樣不適合，這裡依舊以燉豬蹄為例，燉豬蹄需要先煸炒後上色調味，整個炒制過程至少也有10分鐘，後面燉煮將近一個小時，那麼即使是整粒大蒜依舊也是吃不消的，同樣會被燉軟燉爛，所以也不建議過早加入。
——》大蒜整粒使用時，在燉菜中正確的添加時間應該是：加水燉煮之前。
大蒜整粒不拍直接使用相比拍一下的會更加耐煮一些，這裡還是以“燉豬蹄”為例，建議整粒大蒜最好的添加時間應該是在炒完豬蹄，準備加水進行燉煮之前加入，這樣加入大蒜可以先和豬蹄一同炒制幾下，很好的裹上油分激發香味，之後再進行燉煮大蒜同樣差不多完全避開了高溫，全程水煮1小時不到，那麼大蒜也可以很好的保留口感和香味，推薦大家嘗試。
——【內容總結之“小貼士”】——
1、不管是炒菜、煮菜、還是燉菜，大蒜如果切末，那麼都一定是最後出鍋前調味時一同放入。
2、大蒜切片或切粒需要在烹飪菜餚中後段時間加入，不能過早也不能過晚。
3、為了很好的保留大蒜的香味和營養，建議大家不管炒什麼菜都選擇將其切末最後加入為佳。
4、燉菜凡是需要大火收汁的菜，同樣可以選擇將大蒜切末最後收汁濃稠時加入，味道同樣很香。
結語
其實大蒜還是一種營養豐富的佐料食材，不光是可以在菜餚中襯托別人，其實光是將大蒜醃著吃味道也不錯，就比如我之前寫的糖醋蒜，味道也是很好吃的，也可以嘗試做一罈嚐嚐！哈哈！
我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創獨創翻譯。
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
大蒜在爆炒青菜、炒肉、燉肉、燉魚的時候都是必不可少的調味料。不同的形狀、不同的時間下鍋，大蒜散發出來的味道都大不相同。
大蒜切片、剁成蒜蓉、整瓣拍松，這都是咱們炒菜時常用的處理方法；大蒜爆炒熗鍋、出鍋前放來提味，也是每個人都用到過的。那麼，炒菜時到底什麼時候放大蒜最好呢？
分享一下個人的心得體會，歡迎大家一起交流討論:
1、爆炒青菜時:
很多脆嫩的青菜，比如生菜葉、油麥菜等，為了保持其口感與營養，一般會採用爆炒的方法。爆炒的特點就是大火、時間短。為了在短時間內激發出大蒜的香氣，最好就是切片或者剁成蒜蓉，油熱下鍋或者與蔬菜一起下鍋。
注意如果油熱下鍋（即熗鍋）的話，蔬菜也要跟著立馬下鍋，否則蒜片或蒜蓉在大火、高油溫下很容易焦糊，會發苦。
2、還有一種情況，需要用大蒜來提味，比如清炒小白菜、酸辣土豆絲、做風味茄子等，比爆炒時間稍長，我一般會分兩批下:一部分大蒜用來熗鍋或者隨著青菜一起下鍋，另一部分（這個時候用蒜蓉效果最好)在出鍋前一兩分鐘再放，兩個時間下鍋的大蒜，散發出來的香氣完全不同，香味更加豐富有層次。
3、炒肉燉肉燉魚等:
比如炒肉絲、炒辣子雞、燉魚等，一般也會分兩批放。但是因為炒肉所用時間比較長，所以開始放的大蒜一般用整個蒜瓣拍散，用來熗鍋，或者在將肉炒幹水分、鍋裡油清的時候放，這個時候大蒜一下去被油一激，香味很足。然後另一部分在後半程或者出鍋時幾分鐘放，用來提香。
上面是我平時的做法和想法，歡迎大家批評指正。
家常美食小廚房
大蒜真的是一個好東西，對於北方的人來說生吃大蒜，嚼大蔥是很平常的，但是其實對於南方人來說大蒜就是一種調料，只有在做菜的時候才會放，大蒜裡面的蒜味也是非常濃的，所以一般人如果沒有吃習慣根本受不了生吃的時候那股味道。
我們都知道也都喜歡這麼做，那就是在炒菜的時候熗鍋，就是把蔥薑蒜這些先爆炒一下，這樣的話讓蔥薑蒜裡面的味道出來，讓蔡更容易吸收這些香味，做出來的菜比較香。其實大部分的人做菜的時候都是這麼做的，其實這樣做的壞處是沒有什麼的，只是說高溫的話會破壞大蒜裡面的營養成分，其實不光是大蒜，很多食物都是一樣的。所以一般的食物食材這些都是不能經過太高溫的烹調的。
高溫會使營養成分丟失，這裡面就要說到大蒜的營養價值了，都知道大蒜能夠消毒殺菌，而且有蒜味，大蒜主要的營養成分就是因為有大蒜素，但是大蒜素不是存在大蒜中的，大蒜只含有蒜氨酸，這個東西要搗碎之後在空氣中和蒜酶一起才能生成大蒜素，而大蒜素經過進一步的分解就成了有強烈氣味的有機硫化物，就是我們說的蒜臭味，那麼我們在加熱的過程中，就會使這些有機硫化物逐漸減少，所以一般做菜的時候如果是考慮到大蒜的營養價值的話，那麼就不要一開始就熗鍋。但是如果是考慮到味道的話，在外面吃飯肯定是好吃好看是最主要的，也沒有說什麼營養價值所以都是先熗鍋，但是自家的話，你可以先用一小部分熗鍋，然後大部分留著在飯菜熟了之後快要起鍋前的幾分鐘將大蒜放進去。
其實大蒜最有營養的吃法就是生吃，但是我是受不了的，很多人都是受不了的，所以還是做菜的時候最後放一點是最好的。
中國美食研究所
大蒜基本上做每一道都需要，大蒜即可殺菌消毒還能防癌更能給身體提供熱量。想要讓大蒜的這些功能發揮到極致，確實需要了解下大蒜什麼時候下鍋最好。
燉菜類
燉菜一般用獨蒜頭或者大一點的蒜瓣，都不用切也不用拍碎，燉菜的時間稍長，如果切片或者拍碎容易把大蒜煮化掉。
燉菜時大蒜和要燉的菜一起下鍋最合適。
紅燒類
比如紅燒排骨，先把排骨放鍋裡煸炒一下下，再放入大蒜（不切）、花椒、姜這些輔料。
熬湯類
如果熬鯽魚湯之類的需要把大蒜切成片，把魚煎好加水後放入大蒜，大蒜在這裡可以去腥而且還能讓魚湯熬的更白。
炒肉類
做回鍋肉就是要先把五花肉在鍋裡煸炒，再把切成片的大蒜倒入鍋裡。
熗炒類
熗炒素菜時油溫三四成熱就要倒入切成片的大蒜，能夠問到蒜味再放素菜。
涼菜類
大蒜在涼菜裡面一般都是切成蒜蓉調汁使用，或者做成蘸料。
切記：熗炒、爆炒時要在油溫較低時放入大蒜，如果油溫過高不僅沒有起到該有的作用，還會產生一種致癌物。
食在人666（完）
火鍋偵探社
題主是問做蒜蓉青菜的時候，要什麼時候把大蒜放入鍋中炒菜效果最好嗎？
做蒜蓉青菜的時候，要把大蒜剁成蒜蓉，分成兩份，一份熗鍋的時候用，一份快出鍋的時候放，這樣蒜香味才會濃。
鍋燒熱以後，放油，中火把油燒熱，有點冒煙的狀態，放入一半蒜蓉，待蒜蓉在鍋中炸出香味後，倒入洗淨掰成小段的青菜，翻炒變色後，加入適量鹽，繼續翻炒。
準備出鍋時，把剩下的一半蒜蓉倒入青菜中，繼續翻炒幾秒鐘，即可關火出鍋。這時候，蒜香味會特別濃。
旅行攝影小達人
大蒜作為調味料炒秦時，應先將切片的大蒜入油鍋裡炒香後再加主料翻炒，這樣能讓大蒜充分滲透到主料中。
大別山鷹
據我的經驗如果是炒菜，就在要炒的菜放入鍋後，並煸香後再放入大蒜最好是蒜末，例如黃瓜或者綠豆芽就是剛開始發蔫的時候放蒜最好，要是燉菜，就直接另起油鍋煸個“蒜油”直接大蒜一拍不要蒜末，在燉菜8分熟時倒入蒜油
王樂隔壁
將油溫升到50℃時下入蒜，待蒜呈金黃色或老黃色時，下入主料及配料，蒜應切為細末才容易受熱出味，切段、片塊其作用不易發揮，下鍋時應注意油溫，過高的溫度會使大蒜燒焦，影響口味，新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正的原材料建議不加蒜一起入鍋，加了蒜反而掩蓋了其原本的滋味，實為不美。
寬窄美食
大蒜中對人體最有益的是大蒜素，具有抗氧化自由基的效果，可防衰老，大蒜素需要大蒜有一定的氧化時間，所以炒菜時最好要拍碎，氧化15分鐘，油炒或者快熟的時候放其實都可以，主要看個人口味了。更多可關注健康要棗知道。
