裸奔上火星
第一点选料一定要精挑细选。
1. 辣椒一般应选用"七星椒"，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或西昌凉山州的大红袍；
2. 姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；
3. 豆瓣应是四川郫县的豆瓣。
第二点配料一定要有严格的计量标准。
冷锅串串底料有严格的配方，用什么材料，用量多少，都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。味道也不会太好。
第三点就是炒料，这点一定要控制好油温。
比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，牛油和菜油加热，温度要控制在110℃以下，高于120℃会使油脂发生氧化分解，降低油的品质，影响底料的口感。
第四点 炒料放料的工序也要讲究。
香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。这个步骤也是很关键的。
第五点 火候的把控
在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，改小火或者中火。
炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。
最后配料表如下：
郫县豆瓣 300克
菜籽油 100克 牛油 200克 干红辣椒 150克 白糖 3大勺 花椒 50克
干姜和瓣蒜 150克 葱 250克 回香八角山奈 适量 盐 适量 鸡精 一大勺
秦味小吃
原材料
熟菜油5kg、猪油1kg、郫县豆瓣1kg、白酒 50g、豆豉20g、滋粑辣椒2kg、花椒200g、生姜100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、香茅草30g。
调味料
牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、(朝天椒)辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
佐料
盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮、海米。根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
一般的底料差不多都是这么配出来的，只是在制作的时候，放入的量和火候，还有高汤会根据不同地方有所不同，但是就因为那么一点点的不一样，做出来的味道就大不相同。
总的来说自己制作底料很复杂，且味道不稳定，不如直接购买豪辣道食品底料厂自动化生产的，省时省力味道还更稳定。
如果是自己家里吃的话，超市里买料就好，如果是开店的话，推荐直接找底料供应商，现在无论家用还是商用都很少有人会自己炒料了。
大概就是这样，还有问题的话可以在评论区留言，我们一起交流讨论！
巴蜀鸿
配料1：郫县豆瓣酱2500克，牛油1000克。色拉油3000克。
配料2：香茅草10克，砂仁15克，香果40克，八角30克，干辣椒段200克，小茴香60克，花椒15克肉扣20克，葱盖蒜各150克,香叶30克,麻椒80克 ，桂皮20克，花雕酒30克，孜然粒30克，豆鼓100克，良姜50克。白糖30克，东古一品鲜200克，家乐猪骨浓汤宝3个，槟榔两个个。白腐乳20克（不放腐乳放皮蛋一个也可皮蛋必须剁碎）。高汤30斤。
高汤30斤的量。
注：(把配料2用纱布包好放入高汤中。大火煮开转小火继续煮45分钟，加入味精50克，鸡精60克，鲜味宝10克，盐适量。每锅汤加麻辣烫底料1500克。）
把配料1下锅爆香加入炒香的白芝麻50克，加入高汤煮开就可以刷串串了。
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依时之食
四川串串香底料是如何炒制的？
四川串串香早已风靡全国，特别是最近两三年达到了疯狂的地步。以四川成都为首的大街小巷遍布串串香店，好象家家生意都还不错。串串香俗称小火锅，其消费低廉，大众化普及率高，经营模式简单方便易复制的特点，受到许多餐饮投资者的青睐。
前段时间去过一家餐饮公司，是在市中心租的高档写字楼。进去一看真让我大开眼界，只怪自己见识太少，公司场地不大，居然旗下同时运营着四五个不同的餐饮品牌，都是跟串串香相关的，只是分别取了不同的名字罢了，均以招商加盟为主要，业务面向全国，什么网络运营、网络销售、市场拓展、后勤、财务等部门运转得风生水起。
好了，又扯远了。
现将我知道的成都市一家串串香店的底料炒制过程分享给大家，因各个串串香店的配方有别，适不合是有待商榷的，觉得合适喜欢的可以免费拿走，觉得不恰当的欢迎来喷！
其实串串香底料与火锅底料在炒制流程和配料上几乎没有多大区别了，即使有也不是很大。
成都串串香底料制作
原料：牛油15千克、熟菜油5千克、火锅豆瓣2千克、子弹头糍粑海椒10千克、白酒1千克、醪糟500克、姜粒800克、蒜粒800克、大葱粒1000克、红花椒500克、青花椒500克、芽菜400克、豆豉300克、冰糖400克、海椒面700克、香料（白扣80克、草果80克、三奈60克、丁香40克、砂仁80克、香果80克、桂皮100克、甘草100克、栀子100克、排草80克、草寇80克、甘菘80克、陈皮100克、筚拨80克、香芧草50克、八角100克、香叶50克、小茴香150克）。
流程：牛油入锅烧至6成下姜片1千克、大葱1千克、洋葱1千克炸至金黄捞出不要，下熟菜油，开小火，让油温控制在100度左右，依次下姜粒、蒜粒、大葱粒炒香，下糍粑辣椒、火锅豆瓣炒出香味，下醪糟、冰糖、芽菜、花椒（酒泡）、香料粒（酒泡）炒至酥香，加辣椒面略炒关火出锅入钵静置48小时即成。
佐大师美食
材料：.干辣椒 半斤 剪成2厘米段，郫县豆瓣。 蒜 一两，姜一个。花椒 一两。 八角 两个。罂粟壳（这个就看你是要吃的还是要命了。） 葱段10段，香叶等。酱油，盐。 炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以。1，锅里倒一斤油，加热到8成热。2，放入四川自制泡椒、泡姜、豆瓣酱、大蒜、老姜、花椒不断翻炒到香味四溢为止。3，往锅里注入2升高汤（清水也可以）盐、鸡精，烧开以后根据口味放入牛油、干辣椒、花椒、大葱白。然后加骨头汤。放葱，香叶，酱油，盐。熬个半个小时。加汤又熬。 直到香味出来为止。 可以开烫！ 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
二龙
串串香的底料配方，要么你去加盟，总店会给你安排，要么你去学技术。现在的串串香加盟店太多了，每家店都差不多，感觉没什么意思。学技术应该要好点，可以开自己的品牌，我知道乐山八婆串串香就在教学员，但是就是不开加盟店，也是希望能维持自己的品牌。
yu涡r
一般的品牌连锁都有自己的配方，不会公开的，如果新人开店，没有配方，可以选择底料厂家购买，成都这样的厂家比较多，比如蓉厨食品，它家味道还不错
川菜美食
我自己做来吃的话，一般就是去超市里买底料，我也不知道怎么做。但是如果是出门去吃串串香的话，就会去吃乐山八婆串串香。恕我直言，成都根本就没有正宗的串串香，只有我们乐山才有！
用户102195020852
这个问题说来比较复杂，每个师傅的配方不一样，这里重点强调一下传统的四川串串香是用菜油炒的，以香料味道为主，而如今为了抢外地市场，加入了大量的牛油制作出荣誉的植物油脂香味，其实已经变样，而且大部分使用劣质牛油，对健康是有害的。
成都食单
揭秘串串香底料怎么调
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