紫气东来83537004

大家好我是厨房里的面点师，专注面点十多年，今天面点师给大家讲一下面点师对于和面的理解，还有以前学习到的知识，希望对大家有所帮助

和面

和面是指将面粉类与其他辅料(如水，蛋，油，添加剂等等)掺和到一起并调制成面团的过程，是一道点心比较重要的一个环节

一般现在面点间都是用机器和面(传说中的揉面机)，不过很多家庭并没有揉面机，所以面点师给大家分享一下比较省力的揉面方法

首先揉面时两脚分开，站成丁字步(为了便于用力)，然后上身稍微弯曲，两手交替揉面

揉面需要用巧劲，既要用力，又要用活力，所以必须手腕着力，而且力度也要适中(不是越大力越好的)

揉不同的种类的面团操作还很不一样

揉发面不要用死劲去反复的揉(防止把发酵面揉死，达不到蓬松的效果)，所以把面揉匀，光滑即可

揉饺子面或者灌汤包面要三揉三醒，揉一次醒十分钟至半个小时再揉一次，一共达到三次，这么做是为了让面和水充分融合，也是为了把面筋揉匀，这样就能让做出的饺子和汤包光滑不容易破皮

做酥类或者饼干类却需要用手去搓面。因为面里加油，面团不能形成筋，也不能成筋。所以需要用手掌去搓面，

厨房里的面点师

我是地地道道的北方人，面食是每天必备的主食，自从毕业以后不住宿舍了，就有条件自己在厨房做饭，我经常会去蒸馒头来吃，很少吃外面卖的馒头了。蒸馒头和面是最重要的一步，只有和出的面好，蒸出的馒头才能好吃。如果面都发不好，或者发酸了，发过了，那就不会蒸出好吃的馒头。有句话叫做熟能生巧，经常来做就能够摸索出经验来，什么牌子的面粉用多少比例的水，用多少酵母的比例，都会摸得很清楚。刚开始做的话还是建议按照酵母粉袋子上规定的克数来和面，这样比较保险。接下来说一下我平时和面的方法，希望对你有所帮助。大家有什么更好的方法，也欢迎一起交流。

准备食材:

面粉，酵母，温水。

制作步骤:

1. 准备一碗温开水把酵母倒进去搅拌均匀。
2. 蒸馒头买超市里的普通面粉就可以，盆中先放面粉，再把酵母水倒入边到边搅拌，切记先放面后放水。
3. 面粉成絮状以后用手揉匀。 一开始加入水的用量一定要少，分多次加入，根据面粉的多少而加。
4. 盖上盖放在温暖的地方，行至两倍大，醒面的过程中要经常看一下，不要醒过了，醒过了的面粉容易出现酸味。
5. 取出面团放在案板上撒上一层干面粉，继续用力的揉，揉均匀排空里面的空气。
6. 搓成长条，切成自己想要的剂子大小，就可以用来揉馒头了。

和面小提示:

1. 如果面粉不小心发过了，可以加入碱粉来中和一下，加碱粉的时候也要少放，分多次加入，放入一点碱粉之后去揉均匀，再闻一下面团，如果还有酸味，可以继续再加，直到面团不发酸为止，不要一次性放入太多的碱粉，碱粉放多了会导致蒸出的馒头是黄色。
2. 醒好的面继续揉匀，多揉一下，揉好的面表面非常光滑，没有气泡，可以根据面的软硬程度，如果太软，可以再加入一些白面掺进去继续揉，揉的越有劲馒头越筋道越好吃。
3. 酵母化开的时候一定要使用温开水，不要用生水，凉水会破坏酵母的活性，开水会把酵母烫死，所以必须用温水是正好的。
4. 面团发酵的过程，一般发到两倍大的程度就正好，判断是不是发酵好了，也可以用手撕开面团里面，若呈现蜂窝状有很多小眼，就说明已经发酵好了。
5. 想要面团发的快，建议放在温暖的地方。冬天的时候放在暖气上发酵最好，如果是夏天盖好盖就可以，醒面的时间也根据室内的温度而定，冬天要要慢一些，夏天要快一些。
   
   

铲子爱厨房

爱美食的李大东有话说！

说到和面，就不得不提一下大东我的故事了，记得是在我十几岁的时候吧，我妈妈中午在家和面准备晚上包包子吃的，然后就把面粉和其他的东西准备好之后，接了电话就出门了，也没把面和好，于是不甘平凡的我决定试试，毕竟在家里见我妈和面好多次了，所以我决定做一次，然后品着自己的记忆去做，先是加水然后撒面粉然后搅拌等差不多成黏糊状的时候开始揉，然后就出现了一个神奇的现象。

我揉出来的面，那根本就不是面团啊，是一团泥巴一样的东西，生怕我妈看见，果断选择装进垃圾袋扔了。然后就没有然后了。

后来长大后，才明白自己当时为什么会失败的原因，原来是水加的太多，并且和面的时候太用力了，导致一直不能成形。

那到底怎么才算正确的和面呢？大东我做了一个总结：

有几个关键必须掌握：

（1）水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温；夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐。

（2）水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5：2，但还应根据季节与品种来灵活掌握。

（3）一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止。

（4）揉好的面团要静置二十分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布，以免表面发生结皮干硬。

美食李大东

和面是做面条、蒸馒头等食品摆在第一位的工序。这里就说说我在夏季蒸制纯碱馒头和面步骤:

【食材准备】:馒头粉1袋(50斤)、老面(酵头)约5斤(两拳头多)、和面水约18斤(水温微凉)、大面盆若干。

【操作过程】:

(1)、将面粉例入和面机内，再将老面拽成小面团，基本均匀的放入面斗内。先加水5大勺。盖上盖子，启动和面机。

(2)、搅拌约5分钟后，关闭电源，打开和面机盖子，查开形成面絮状况。若还是面粉状态明显，则至少加3大勺和面水；若基本形成絮状物，加2勺和面水即可。盖上盖子，开机再次搅拌。

(3)，搅拌约3分钟，电源关闭，打开盖子再次查开。这时已不是面絮状的事，而应该形成面团。面团基本形成，主要是看面团的软硬，也就是说，和面水加多了还是少了。用手拽面团，若沾手，是和面水加多了，应加入至少一碗干面粉；若面团还不够整体，即有掉块的现象，就要再加入一大勺水。

(4)、无论加干面粉，还是加了和面水，还是要开机再搅拌至少2分钟。2分钟后，关机再次查开，面团应该成一整体，并牢牢地缠绕在和面机的“搅龙”上。关闭电源。

(5)、和面机一般在面斗的下方有一提匙。扶住和面斗，将提匙向右拽一下，面斗会翻转向下，掉在事先准备的面盆中。

(6)、将面盆用面袋盖子，置放于室内避风且离灶台远点的地方，让其自然醒发。

【小贴士】用老面发面都是前一天晚上八九钟和面(第二天凌晨三四点就是发面)；在夏季50斤面粉，至少用和面水18斤(约36%)；50斤面粉用老面不得超过5斤，和面水温度不得超过20度；用和面机和面至少10分钟；家庭人工和面原理一样，只是量小而已。

为生活而提神

大家好，我是四月猫爱美食，也是一名很爱做面食的北方人。关于怎么和面这个问答，我来谈谈我的粗略心得吧！

作为北方人来说，宁可无米也不能没面。大部分面食需要和面，和面可是个细活儿。不同面食的和面方法也不尽相同。

大概可以归纳为：死面、烫面、发面三种。可别小觑和面这事儿，和面不同，口感也会大相径庭。在这几种和面当中，只要你了解了这几种不同和面特点，你想要暄软还是硬一点有嚼劲的口感，都随便挑选了。让我们一起来了解下不同面食的和面技巧吧！

一、死面

凉水或温水和面，但不加任何发酵用的添加剂，如酵母粉、泡打粉、老面头等。常用死面方法做的面食例如单饼、面条，这种面和面方法较简单，有些硬实有嚼劲，不过得牙齿好的人才折服单饼哟！

死面的和面方法：干燥的盆中放入面粉，然后在中间用筷子扒个坑，加入少许凉水或温水后，用筷子调拌成絮状，如此分次加水，全部都成絮状再下手揉成面团。盖上湿布醒15分钟左右，让水分完全进入到面团中，再继续揉面会特别省劲还更容易揉出光滑的面团。

二、烫面

烫面，即用沸水调拌面粉后，揉成光滑的面团。烫面具有柔软好吃的特点，比如做韭菜盒子，为了韭菜盒子的面暄软一些，可以采用烫面的方法和面。

烫面的和面方法：将面粉放入干燥的和面盆中，对半分开，选择其中的一半，倒入沸水，用筷子调成面团，再将另一半用凉水换成面团。都和好以后，将两种面团糅合在一起，醒20分钟，面团会特别柔软，比死面更易于消化。

三、发面

借助酵母粉让面团加水后得到蓬松胀大，这种发面面团暄软营养又好吃。很适合肠胃不好的人，更易于消化。发面凉后还可以回锅蒸一蒸，仍然能恢复到刚出锅的样子。

发面的和面方法：将酵母粉倒入碗中，加入10倍的微热温水搅拌均匀放置10分钟。然后将酵母水分次倒入面粉中，用筷子搅拌均匀再下手和成光滑的面团，盖上湿布放在文段的地方，发酵至原来的2倍大，即可取出排气整形、上锅蒸了。

好了关于各种面团的和面方法，已给大家一一详解，希望我的解答能够帮助到您。

喜欢我的解答，欢迎关注我，将给您分享更多的美食解答。

四月猫爱美食

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。怎么和面？这个问题提的有点笼统，范围也比较广，因为制作不同的面食，和面的方法是不同的，常用的面团可以分为发面面团，死面面团，烫面面团三种。

面食是中国人最常见的主食之一，日常生活中常常会吃到馒头，大饼，面条，包子，饺子，馄饨，烧饼，油饼，油条等面食。从地域来分，北方人似乎更加热爱面食，所以相对南方人来说，北方的面食更具代表性。

乡乡小厨有多年的面点制作经验，今天就跟大家分享一下发面面团，死面面团，烫面面团这三种常见的面团的和面方法，希望对大家有所帮助。

发面面团

发面面团一般用来制作各种馒头，包子，油饼，油条，各种发面饼。用到的是面粉，发酵粉和水。制作方法简单，只要注意和面的技巧，就能成功的面团。

【食材】面粉500克 酵母5克 清水250克

【制作流程】

1.用厨房秤称出500克面粉，5克酵母，250克清水，准确的计量是制作面团的关键，把面粉倒进一个大点的容器里，把酵母粉倒进250克清水里，静置3分钟，用筷子搅匀，如果是秋冬季节，用不超过36度的温水，这样有助于面团的发酵，缩短发酵时间。

2.把酵母水分次倒入面粉中，用筷子快速搅拌成麦穗状，然后用手把面团和在一起，和成一个粗糙的面团，盖上保鲜膜醒10分钟，然后再拿出来用手揉匀，这时的面团比之前光滑了一些，然后再放进容器里，用保鲜膜盖好，继续醒10分钟，再重复一次。这样做可以让做出来的馒头表面更光滑。

3.面团经过一个多小时的醒发，体积会变得两倍大，打开里面有蜂窝状，这时面团就发好了。

4.发好的面团先排气，然后根据自己的需要做成不同的形状，进行二次发酵，等面团发酵至1.5倍大时就可以上火蒸了。

【小贴士】

检查酵母粉是否在保质期内，这个很重要，因为有人馒头发不起来，经过检查发现是酵母过期了。

有的人喜欢在和面时加入一些白糖，有助于酵母发酵。一斤面粉加10克白糖就可以了。

死面面团

听着名字有点不舒服，死面是相对于发面来说的，就是制作过程中不加入任何发酵粉，制作出来的面食，比如面条，饺子，馄饨，大饼，葱花饼，不同的是和面时水的温度和水的加入量。

下面就以饺子面为例，最基础的饺子面做法。

【食材】面粉500克 清水230克 盐10克

【制作流程】

1.用厨房秤称出面粉，盐和水的重量，把面粉放进一个容器里，把盐倒进清水里稀释。

2.把稀释好的盐水分次倒入面粉中，先和成麦穗状，然后和成粗糙的面团。盖上保鲜膜醒10分钟，然后再揉，做到三揉三醒，这样做出来的饺子皮劲道不易破。

3.把醒好的面团放在案板上揉上劲，然后搓成条，用刀切或者用手揪成大小均匀的饺子剂子。擀成中间厚，边缘薄的皮。

【小贴士】

饺子面相比较来说要硬一点，这样做出来的皮才劲道好吃。

烫面面团

烫面面团顾名思义是用开水烫出来的面团，面粉经过开水烫以后，里面的面筋组织遭到了破坏，熟化，面粉吃起来更加柔软，没有筋性，烫面面团一般用来做烫面蒸饺，葱油饼，烙馍时也会用到一部分烫面。

【食材】面粉500克 开水230克 冷水20克

【制作流程】

1.把称好的面粉放在容器里，二八分开，把刚烧开的开水倒入其中8份的面粉中，用筷子快速搅拌。

2.再用20克冷水倒入剩下的2份的面粉中，搅匀，把两种面搅在一起，等温度降下来时，用手把面和成面团。

3.把面团放在案板上撒上少许面粉，揉成面团，盖上保鲜膜醒10分钟。

4.根据需要最做成蒸饺和各种饼。

【小贴士】

烫面面团延展性比较好，可以很容易做出各种造型，口感也很柔软，老少皆宜。面团中烫面的比例根据实际需求来定，不要生搬硬套，烫面中加入冷水面团可以让成品柔中带筋，口感更丰富。

结语

只要肯动手，多练习，就能做出各种各样的美食，和面不难，难的就是如何迈出第一步。

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！

乡乡小厨

今天教大家一个我们常用的和面的方法。和面要注重水和面的比例，还有就是酵母的比例。这些都是影响和面好坏的重要因素。正确的比例才能让面团发起来，而且蒸好的面食会膨胀不会回弹。所以和面对我们来说是很重要的一个工序。这一步做好了，后面做出来的面食也就会好吃了。

我们要用的准备材料：面粉一大碗（大约250g）、鸡蛋一个和酵母粉3g、色拉油适量、我做带馅的所以用豆沙馅半碗。

下面我们开始制作:

1 、把一碗面粉和鸡蛋放到搅拌盆里。随后在里面加入3g酵母和少量的色拉油。250克面粉也就是半斤面粉，在里面需要加入3克酵母才行。这样能满足发面起来的条件。

2、少量多次的加入清水，一边加水一边搅拌一下。我们把这些搅拌成面絮形状，然后停止加水。先揉成一个面团，看面团的干湿程度之后再决定是否加水。等揉成一个光滑均匀的面团之后我们停止加水然后发面一个小时。

3、我们等待发面一个小时之后，就可以把面团拿出来了。大家把面团拿出来，我们看一下这下面的图片，下面都是小孔。

4、在面团上面我们沾点面粉，再继续揉面。这样把面揉成长条之后，切分成为均等大小的小剂子就可以。

5、在里面加点豆沙馅。

6、包好之后我们要擀成薄饼状态。

7、在上面划出几个竖条出来，注意不要切透了。

8、从一个方向我们要把面片从一边儿卷起来。

9、围城一个小环状的样子就可以了。

10、这样就可以上锅蒸了，这样做出来的效果就会非常好吃了。

整完的样子就是完全发面起来的状态，这样做完的发面的面食就会非常好吃了。所以说发面是很重要的。

二姐美食

和面。

具体说做什么饭和什么面。一年四季，用的面粉是一样的水的多少，水温都有区别。（还有面粉品牌不同用水量也有所增减）

下面我给大家说说和面的要点。

包子，馒头:

把面粉放入容器，用温水和面，泡打粉，酵母，用温水搅拌均匀，一斤面六两水即可，醒四十分钟就可以了。

烙饼:

一斤面，七两水，冬天用温水（否则擀不开），夏天常温即可。

面条:

冬天一斤面半斤水，夏天一斤面四两多点就可以，和面时加点食用盐（十斤二两）加一个鸡蛋，和好醒面半小时以上。

饺子面:

冬天一斤面六两水，夏天半斤多点，都用常温水，用热水饺子发粘。

不管怎么和面，最后要做到三光，手光，盆光，面光。

一般情况下家里做饭也就这些，希望对你有帮助。感谢分享。

人生坎坷8376

和面简单复杂，是很多美食制作步骤的开始，我分享一下的几种的简约的和面方法，适合做不同的食物。

一、简单加水和盐的额和面法，适合制作面团、饼之类的。一般是把面粉放在盆里，加一勺盐增加面的劲性，面堆中间掏个坑，慢慢加入水或者任何蔬菜汁水。慢慢加，慢慢用筷子搅动，直到没有散落的粉末，面成陀后就下手揉面，基本揉成一团时可能做不到盆光、面光、手光，可以先用保鲜膜或者盖子盖起来，让面回一下水。各10分钟再揉，会发现更加光滑了。如此揉几次到面十分光滑就可以使用了。

二、发面法，一般需要放酵母来发酵，适合做馒头、面包、包子等。面粉里加入一点糖，糖分可以促进发酵。再加入酵母、碱面用来防止发酵后面发酸，再慢慢加入水或者别的液体，筷子搅到没有散面粉，就下手揉到盆光、面光、手光，然后用保鲜膜或者盖起来放在温暖的地方发酵，大约2-3小时（视温度而定），发至面体积变成之前的2倍大，拨开是蜂窝状，拿起来面团很轻。把面团拿到撒有面粉的案板上反复揉搓排气后，揉成您想要的形状后，再次盖起来发酵20分钟左右，二次发酵很重要。再蒸或者烤都可以。

三、油醒面法，就是和之前步骤差不多，面粉、液体、盐、酵母（看情况）和好面加入油整个包裹面团发面，或者先把面团揉成想要的形状再用油裹起来醒面，大约1小时后或者冰箱冰一夜再使用，可以拉成面条、做面饼，比普通做法更加有延展性，也更加劲道。

迷你美食家

适宜酵母发酵的温度是35℃左右的温水，其次，发面时加入少许白糖也有利于酵母的发酵。

做发面馒头、包子，这样和面：

面粉500克、酵母3克、白糖3克、温水适量

1、在少量温水中放入干酵母，静置一会，待其融开。

2、盆中放入面粉，加入适量白糖，一边倒酵母水一边用筷子搅，搅拌均匀，这时若感觉面整体还是太干，没有达到理想的程度，就再往里分次少量加入适量温水（因为对面团的软硬程度要求不一样），直到用筷子搅拌成絮状，再下手和成软硬适中的面团，盖上盖子，放温暖处发至两倍大。发好的面团，要放案板上先揉面排气后再使用更好。

3、若是要用纯牛奶和面，也要先将牛奶温热到适宜的温度，再按上述步骤操作。

4、若是要做添加了玉米面的面食，在发面时最好先将玉米面用开水烫一下，成絮状，晾凉至温热，再加入面粉酵母等，按上述办法完成。

另外，和饺子面时加入少许盐，温水和面，面和的不要太硬。

和擀面条的面时加入少许盐，再加入一个鸡蛋，冷水和面，面和的要硬一点。

布谷姐美食日记

關鍵字: 面点师 面点 美食