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除了綠茶，沒有經過發酵。其他茶類都有程度不同的發酵。

白茶、黃茶、紅茶、武夷巖茶、鐵觀音、漳平水仙、臺灣洞頂烏龍、鳳凰單叢等茶，發酵的主要過程，都在製作階段。

發酵過程，通過一定的揉搓、碰撞、渥堆，達到水熱氧化的效果，發酵程度分輕發酵、半發酵、全發酵，不同的發酵效果，加上不同的工藝，形成茶葉的不同風味。

普洱茶、黑茶，在成品製成之後，還有較漫長的後發酵過程，在這個過程，還有一些有益的微生物參與了發酵過程。

茶香三千里

綠、黃、白、青、紅、黑，這六類茶，是我國茶葉的基礎分類，從表面看，是用顏色給茶葉命名，背地裡其實茶葉的劃分要看製作工藝，不過看一款茶的茶色說起分類，基本上也不會錯，就是有些奇葩茶種茶色太奇怪。

其實我國茶葉，並沒有統一的分類方法，現在的這種分類，也只是咱們最為通用流行的分類方法。一種茶樹，其採摘的鮮葉可以製成各類茶葉，這也就是說，茶葉不能按茶樹的品種區分。例如人盡皆知的西湖龍井，西湖龍井的原料採摘自群體種茶樹，群體種茶樹採摘的鮮葉可以製成紅茶，也能製成綠茶，製成黑茶、黃茶、白茶也是可以的，正因為這樣，有很多不良茶商用外地的茶青原料冒充當地茶樹，用於製成名優茶種，便於出手。

關於茶葉的發酵，通過不同的製作工藝，茶葉的發酵程度各不相同。

1、關於茶葉的發酵：

茶葉製作工藝中的發酵工序有兩個不同的含義，先說第一個，茶葉中含有的茶多酚類物質，在酶的作用下發生氧化聚合作用，其它的內含物質也不斷髮生變化。白茶、青茶和紅茶便是這第一種發酵方式，用同一種原料製成的三種不同發酵程度的茶，其茶色、茶香、茶味均不相同。

第二種發酵則接近咱們通常認為的“發酵”，就是微生物對茶葉有機物的腐化，黃茶與黑茶是這種發酵方式。白茶和黃茶都被稱為微發酵茶類，但不是同一種發酵方式。

2、關於茶葉的“殺青”工序：

茶葉的“殺青”工序算是綠茶的第一道工序，“殺青”好理解，就是用高溫將鮮茶葉中的各種氧化酶破壞。目的是為了保持茶葉的基本茶色，和激發茶的基礎香氣，便於後續工藝的進行。

烏龍茶的製作過程中也有殺青工藝，烏龍茶的殺青工序目的與綠茶的一樣，也是破壞酶活性，從而固定上一道工序“做青”的成果，保持茶葉內各類物質的比例。

3、關於烏龍茶的“做青”環節：

烏龍茶以香出名，“做青”是烏龍茶製作工藝中最重要的工序，通過“做青”，烏龍茶得以成為半發酵茶類，做青分為搖青和晾青兩步，交替進行，先搖後晾，會重複多次。搖青重點就是“搖”，茶葉放入搖青機後，開始不斷的晃動，力度先輕後重，茶葉在互相摩擦間，葉面被破壞，茶汁會浸出，加速各種酶的作用和活性，茶葉得以快速發酵。搖青後是晾青，攤晾茶葉，使茶葉冷卻，完後繼續搖青。通過做青，烏龍茶達到半發酵狀態，茶的香氣達到最好。

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在茶葉上的發酵筆者認為可以分為廣義上的，和狹義上。先說狹義上的發酵：是指紅茶揉捻後在茶葉自身酶（主要是多酚氧化酶，過氧化氫酶

）的作用下發生的一系列氧化反應，將茶多酚等物質氧化生成茶黃素茶紅素，茶褐素等物質形成紅茶特有的品質特徵，紅湯紅葉。廣義上，白茶的萎凋工藝，黃茶的悶黃工藝，烏龍茶的做青工藝（搖青，晾青，浪青），普洱茶的渥堆工藝都可以算是茶葉的發酵。白茶屬於微發酵，在日光、熱風、室內自然條件下，散失水分，在胞內酶的作用下發生一系列氧化還原反應，形成白茶的品質特徵。黃茶的悶黃工藝是利用茶葉發生無氧呼吸產生的熱量，進行茶葉的厭氧發酵，發生一系列理化反應，形成黃湯黃葉的品質特徵;烏龍茶通過做青工藝產生記者損傷，並進一步激發體內酶活性（葡萄糖甘酶等），促進茶葉發展香氣，形成烏龍茶品質特徵。普洱茶在渥堆過程中利用微生物活性進行發酵，形成普洱茶的品質特徵。

無我茶

題主問茶葉是怎麼發酵的？卻沒有指是那種茶葉，茶葉的種類的太多了，發酵的方法也是五花八門。

我來說說我所知道的，也實際有接觸製作過的一種吧！

福鼎白茶

福鼎白茶的工藝流程，不炒不揉，採用最傳統的工藝萎凋，來製作。

福鼎白茶是輕微發酵茶，它是怎麼發酵的呢？
以上就是白茶正在發酵當中，
白茶在萎凋乾燥至8～9成干時，平鋪在地上堆積15到20釐米的厚度自然發酵。如果場地不支持這樣發酵，也可以用麻袋搭配內袋裝袋，在中間挖一個深坑發酵。

至於發酵時間，我詢問了6家茶廠，他們的發酵時間幾乎都是不同的（短10天，長20天都有）。我本人制茶時，是遵從以前老師傅所教授來製茶，發酵不看時間，以品聞香來確定是否發酵到位。

久香白茶小輝

中國茶葉分為六大類，除了綠茶是未發酵茶葉，其它如白茶，黃茶，烏龍茶，紅茶和黑茶都是有發酵的，只是發酵程度有輕重之分，主要還是靠工藝製作來控制發酵度。

白茶和黃茶屬於輕微發酵茶葉的，白茶是通過委凋，乾燥製作工藝而成，發酵度比較輕。

烏龍茶屬於半發酵茶葉，通過曬青，搖青，做青等方式，使茶葉走水，控制時間，進行發酵，烏龍茶發酵度適中，工藝較為複雜。

紅茶是屬於全發酵茶葉，經過委凋，捻揉，發酵，乾燥製作工藝。紅茶發酵度較高，喝紅茶比較養胃，滋味醇厚回甘。

黑茶屬於後發酵茶葉，黑茶需要通過渥堆進行發酵，要控制好溫溼度，黑茶是六大茶類中發酵工藝最為特別的一種，黑茶也因此很受大眾喜歡。

六大茶類，各自工藝不同，所以在茶湯顏色，口感上也有差別。掌握不同茶類的製作特點，有助於對茶葉的認識和辨別。

茶哥顏國添

發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。

發酵對茶青造成下列的影響：

顏色的改變： 未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。

香氣的改變： 未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。

滋味的改變： 發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。

發酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看製造者的意圖了，若想製成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果製造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。

如果不喜歡它那麼綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20%，結果就會製造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。

如果發酵再重一點呢？如30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，如果讓它重重地發酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了。

那到了我們所需要的發酵程度後怎麼辦呢？殺青，讓發酵固定在那個程度。

除了上述的那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放(即所謂的渥堆)，這時由於茶青還是溼的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的「普洱茶」。

為有別於上述那種殺青前的發酵，這種殺青後的發酵就被稱為「後發酵」。

答案描述2

茶葉發酵的原理

發酵與釋出之茶汁量有關，此理論與事實，亦能相符。發酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關。倘發酵不能改善湯色，則只能從揉捻設法補敘。除香氣不計外，發酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在發酵前為無色，予茶以刺激性；發酵時變色，而刺激性減少。要之，發酵時間須視多數因子及所需茶湯之特質而定。

茶葉發生吸氧作用，即稱為發酵。茶葉之發酵，為紅茶製造過程中最重要之步驟，因茶葉之色、香、味諸特性皆繫於此時生成。當萎雕葉經揉捻後，茶汁與空氣接觸即起化學變化，發生兩種分明之結果：葉片之色與香，均起變化，發酵之目的乃使此種變化，進行至可使製成之茶有優良之特質。

甲、發酵進行中可見之變化

色之變化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過些時間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明之色澤。此種青色慢慢變為褐色或鮮銅色。當茶葉已達到銅色時，即認為發酵已適度，可將茶葉移至烘焙機矣。若發酵再進行，則色之鮮明減退而顯現暗褐色。過後，則色澤微有變化，直至副作用開始而引起惡臭。若發酵時茶葉變幹，則變成暗褐色。

乙、解釋發酵進行中所起變化之學說

有關發酵問題，如「發酵何以發生」「發酵發生何事」「如何管制發酵」之科學解釋，各有不同，直至現時，能證明發酵確實無疑的事實尚少，由試驗結果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其它雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之證明。

（一）茶葉發酵業已證明之事實如下：

發酵如無氧便不能進行，發酵如全無水分亦不能進行。發酵系受溫度之影響。發酵使葉之色澤起變化。發酵使葉之香氣起變化。未發酵葉如遇高溫，發酵便受妨礙。未發酵葉之單寧，與發酵至有關係。

（二）發酵何以發生之學說

茶葉發酵系生物化學變化之結果，但在約略相同之環境下，發酵之結果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問題之學說有三：

一、化學說（Chemical theory)：

此說認為發酵時發生之化學變化，系由於葉細胞內容物與空氣中之氧接觸而起氧化。此說雖有充分而確定的證據，證明氧為發酵所必需，但不能說明鮮葉經蒸熱處理後，何以不能發生氧化，故此說不久即為大家所放棄。

二、微生物說（The Micro-organism theory)：

此說為Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 諸氏所主張，彼等自發酵葉發現有細菌，酵母及真菌等微生物，故認為此種酵母頗為重要，發酵系受此種酵母作用之影響。反對此說者，認為茶葉之整個發酵過程，所需之時間極短，微生物之緊殖與作用，不易有如是之速而大，後更知將茶葉用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽殺菌後，仍能發酵，遂認為發酵之主要作用，非由於微生物所引起。於是微生物說乃被推翻。

三、酵素說（The enzyine theory）：

本波（Bamber）氏最先謂發酵之作用與酵素之作用相同，阿蘇（Aso）氏、牛頓（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此說而引申之。孟氏對發酵有深刻之研究，證實發酵時之氧化反應，乃依賴葉本身中之過氧化酵素為觸媒，並謂發酵視葉中所存之酵素之多少而異。孟氏之酵素說，曾為眾所承認，然大部分尚無確證。

茶葉發酵時必須吸氧，如將葉放入真空中或二氧化碳氣體中，則發酵作用不能開始，惟一加入氧，則發酵立即開始，故吸氧實為茶葉正在進行發酵之一特徵，然亦僅在一定之酸度內，始能發生氧化作用，此適度之P.H.值為5-6，如酸度增加，則發酵作用停止；如添加鹼（Alkali）則促速單寧之非酵素自動氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化鉀（KCN），可完全阻止發酵，一如葉之先行蒸過者。凡此種種皆足證明茶葉發酵。係一種以醱素為觸煤之氧化作用。

（三）發酵時發生何事之學說

單寧紅質說：卡本德及哈理遜氏（1927年東北印度紅茶製造法）對發酵進行時色澤變化之解釋如下：

1. 發酵乃因茶葉細胞之內容物與空氣及發酵微生物接觸所致。

2. 紅色乃因空氣與刺激性單寧之作用所致。

3. 化學變化之結果，生成由金紅色至紫褐色各種不同之物質。

4. 潮溼之空氣有利於紅色物質之生成。

5. 如空氣不充分潮溼，則生成暗褐色之物質。

6. 此兩類物質各稱為「單寧紅質」及「單寧褐質」。

7. 欲得良好之湯色與葉底，則須除去單寧褐質，而促進一定比例的單寧紅質之生成。

8. 單寧紅質及單寧褐質生成過多，則損失刺激性之單寧。

近代單寧紅質說：單寧紅質說經最近之修正與補充後（1932年印度茶協會季刊第一卷作者卡本德與哈羅氏）歸納為如下各點：

1. 茶單寧（Tea tannain）不是單寧（tannin）系屬假單寧（Pseudo-tannin）因其不能沉澱動物膠質（Gelatine）。

2. 茶單寧可氧化成紅色或褐色物質，其中有屬真單寧（True tannin）其它則屬不溶性之物質，即稱為（Phlobaphene），無鞣皮能力。

3. 茶單寧在茶葉製造時經氧化後能發生縮合作用（Condensation）

4. 單寧之生成物有屬假單寧，其它則屬真單寧，能沉澱茶葉中乏蛋白質。

5. 因4. 之結果，有些生成物，在茶葉中便已固定。

6. 其它生成物可溶於熱水，但溶液冷卻後即被拆出。

7. 單寧生成物之種類如下：原來的茶單寧之性質亦列出以資比較。

原來的茶單寧：白色無定形粉未，可溶於水，生成無色之水溶液，假單寧。

第一類單寧生成物：紅色無定形粉未，可溶於水，生成紅色之水溶液，假單寧。

第二類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶於水，生成紅色水溶液，能沉澱蛋白質，此種物質大部分為葉中蛋白質固定後，便不能溶於茶湯矣。

第三類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶於熱水，微溶於冷水，沉澱後生成茶之乳狀，無鞣皮能力，即有之，亦甚小。

1. 茶葉發酵時，葉之單寧含量由20％左右減至10％左右。

2. 其減少之原因，系由於乳狀之形成，但其主因系由於。上述第三類已氧化之茶單寧，為葉之蛋白質所固定。

3. 已氧化之單寧，雖無強酸之助，亦為動物膠質所沉殿，但不能在茶葉中沉澱。

曉茗說茶

　說起茶葉，大家常常說全發酵、半發酵、輕發酵，這跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎?他們有什麼樣的不同?一起了解一下茶葉的發酵。

金磚熊貓茶探

茶葉發酵是在破損鮮葉細胞壁後，與氧氣的充分接觸，產生髮酵。

根據發酵程度不同，分為全發酵茶（紅茶、熟普）、半發酵茶（烏龍茶）、輕微發酵茶（白茶、黃茶）、不發酵茶（綠茶）。

茗傳五洲

不按茶類來說，茶葉發酵從搖青、靜置、浪青已經開始了，一直到“殺青”結束。

另外

普洱熟茶：後發酵

紅茶：全發酵

卿氏界

不同的茶葉，茶的發酵方式不同。以鐵觀音為例，共有七個步驟。

1、採摘(又叫採青)：分為手工採摘和機械採摘

2、萎調(又叫曬青)：分為日光萎調和室內萎調

3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。

4、殺青(炒青)定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片捲成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附於葉表，沖泡時易溶於水，增濃茶湯。

6、人工解決：碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。

7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

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