進退由你29
麻味是麻椒產生的味道，您要想要花椒有麻味，就買漢中產的花椒，顏色發紅，別買沿海一帶產的花椒，淡褐色。涼油放，花椒味慢慢釋放效果好。
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炒菜，花椒怎麼弄才最麻？冷油下鍋還是熱油下鍋？
一個川菜師傅告訴我，家庭食用花椒，特別是做花椒油，味總是出不來，沒有飯店的麻香味，這個不是熱油、冷油的問題，是我們中間少了一個步驟。
做花椒油最忌諱的是直接將花椒放到鍋裡炸，花椒下鍋前多加1個步聚，炸出的花椒油就會又香又麻，還不發苦。
怎樣炸制花椒油：
1、先將花椒沖洗一下，在熱水中浸泡3分鐘，然後沖洗乾淨備用，這步很關鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味，如果花椒是100克，可以配草果1個、小茴香2克、香葉2克、桂皮1克、食用油250ml。
2、將草果、小茴香、香葉、桂皮放入鍋中，小火炒幾分鐘，然後盛出備用。
3、鍋中放油適量，6成熱，將花椒放入鍋中，小火炸4分鐘，然後將炒好的香料也放入到鍋中炸1分鐘關火，蓋上鍋蓋悶3-5小時，花椒油就做好了。燜3-5小時，是為了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。
溫馨提示：
4、即便不是炸花椒油，平時食用花椒按步驟1熱水泡一下也會加重花椒的麻香味。
5、炸花椒油無論青花椒或紅花椒都可以，青花椒偏香，紅花椒偏麻，方法都一樣。
6、泡花椒時一定要用熱水浸泡，60或80度，時間不要過長3-5分鐘就好，這樣便於花椒出味。
你不妨按此方法試一下
聽雨說生活
花椒在我們四川是炒菜必不可少的調味品，無辣不歡，無麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的釋放出來，就要懂得正確的使用花椒。
花椒的選擇
花椒的產地不少，四川、陝西，甘肅都有品種不錯的花椒，那麼我們購買的時候，怎麼選擇花椒呢？
1、首先看，看花椒的色澤。好的花椒一般色澤微微泛黑，顏色自然紅亮。那種特別紅，特別亮的不要買，還有就是顏色特別黑的也不要買。
2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的雜子多不多，雜子多不要買，放下花椒，看看手上有沒有油漬，有的話，也不要買。
3、聞一聞，好的花椒，聞起會有很濃郁的麻香味，次一點的，味道會談很多，
4、嘗一嘗。當然是麻味越重越好。
花椒分紅花椒和青花椒兩種，而清花椒又有鮮青花椒和幹青花椒之分。它們在不同的菜品中，使用的方法不同。
那花椒要怎麼用才能最大的激發出它的麻味和香味呢？我炒菜的時候是這樣做的。
第一、如果只追求菜品的麻味，我會冷油下鍋，或者在食材下鍋後在放花椒，這樣做，是因為花椒隨著鍋裡溫度的升高，會慢慢的把麻味完全釋放出來。缺點就是隻有麻味，沒有花椒的香味。
第二、注重追求菜品的麻香味，我會熱油下鍋，一種方法是，油溫四五成熱的時候。最先下花椒爆鍋，大概幾秒鐘花椒的香味出來，馬上就下其它的調味品，這個動作要快，以免花椒被炸糊了。另外一種方法就是高溫澆油，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。這種做法的缺點就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一點。
而青花椒一般就不能在油鍋裡面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下鍋，或者最後高溫澆油用，因為青花椒在鍋裡面炒制時間太長的話，會有苦味。
我是飛揚小廚，希望我的回答能對大家有所幫助，喜歡的朋友，請點點關注、評論哦，謝謝！
飛揚小廚
用花椒在炒菜時，最常見的幾個失敗的方式就是：味道不香，不麻，而且其顏色發黑，味道發苦的問題。其實用花椒炒菜也是有技巧的，下面就說說我用花椒炒菜的一些方法。歡迎評論區留言討論。
首先，選好花椒是關鍵：1選擇鮮青色的，青花椒的麻味比較重 2 聞香味，聞一下其花椒的麻香味是否濃。3 試一試手感，質量好的花椒在被晃動時會有“沙沙”的響聲，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手乾爽之感。
炒菜時， 鮮青色花椒分提前下鍋和油炸後下鍋。提前下鍋一般為中底油溫略微煸炒一遍即可，然後與食材一起翻炒，讓其麻味慢慢出來。油炸後下鍋的一般為油溫要高，大約200度左右，讓油熱到冒煙，然後再放入花椒油炸10秒內，油炸後其香味濃郁，非常香麻。
家味美食菜譜
嗨，你好，我是圓橙子！很高興回答你的問題！
炒菜，花椒怎麼弄才最麻？冷油下鍋還是熱油下鍋？
其實既不是冷油也不是熱油。
熱油直接會把花椒炸糊，冷油也不出麻出香，溫油最佳！
花椒
花椒原產於中國，四川、甘肅、雲南、貴州、陝西、山東等省都廣泛栽培。
不過最好的花椒產自四川省雅安市漢源縣，就是漢源花椒，也叫漢源貢椒，顧名思義是古時候向宮中進貢的花椒。
除了漢源花椒，也可以選用茂縣、汶川的大紅袍，還有江津九葉青花椒、韓城花椒也都是市面上比較好的品種。
花椒分為紅花椒和青麻椒，紅花椒和青麻椒的差別在於青麻椒有一種清香味，它們的麻度其實沒什麼差別。
花椒的主要作用是產生麻味，去除肉類的腥味。
四川、陝西、甘肅的紅花椒麻味、香味重。
雲南、四川的青麻椒，開口好，椒殼油包多且溢滿油脂，椒麻濃香。
花椒怎麼弄才麻
1.首先要購買品質好的花椒，質量差的花椒咋個弄麻哇？
2.其次，花椒應當密封儲存，放在乾燥的地方。避免花椒受潮、通風，把本身的麻味揮發掉。
3.在炒菜的過程中，記得溫油出麻味，在油溫三成熱也就是70度左右，可以下花椒。
4.有些菜要起鍋放花椒，建議油溫200度左右淋油。
花椒去苦味的關鍵
花椒在80度溫水中浸泡30分鐘，就可以去除苦味和澀味了。
特別適用我馬上給大家介紹的自制花椒油做法。用溫水泡過的花椒做的花椒油，又香又麻，還不發苦。
自制花椒油做法
麻椒70克 、花椒20克、溫水300克浸泡30分鐘瀝乾水分備用。
起鍋燒油60度下油鍋全程小火熬20分鐘，讓麻椒素充分的入到油裡面，記住一定要看花椒的變化不然容易糊。
花椒油主要是麻，如果你喜歡又香又麻的，可以加適量的草果、小茴香、香葉、桂皮。
關於花椒的介紹就到這裡了！
你認為什麼牌子的花椒油最好吃呢？
歡迎評論區交流討論！
嗨！你好，我是圓橙子，一名95後女生。
小餐飲創業者，美食領域的創作者。
追求用最簡單的方法制作美食，並和你一起分享！
嗨圓橙子
炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？
大家好，我是小董，我的回答是：
相信很多小夥伴們在用花椒炒菜的時候，會出現一個非常尷尬的局面，那就是炒出來的菜品不但沒有麻麻的味道，並且還有可能讓整個菜品都會伴隨著一股苦味兒。使得這一道出鍋的菜本身香味並不高，並且看起來顏色還會有點黑。很多小夥伴們都喜歡吃一些麻辣的東西，但是製作起來卻不是那麼的容易，因為麻和辣要到位的話，其實還是有一點困難的。
生活當中讓食物變辣的方法其實有很多，也很簡單。但是讓食物變麻，並且麻得過癮，那就是一種講究了。要想食物變得很麻，無非就是像食物當中加入花椒，但是它不像加辣椒那麼簡單。可以隨隨便便的就放到食物當中，然後發揮它充分的作用，這裡就會告訴大家，如何正確使用花椒，其實還是很有講究的。
首先，我們在釋放花椒之前還是好好的選擇一下。一般我們釋放的花椒，無非是那種青色的花椒還有那種已經成熟的灰色花椒。炒菜過程當中，小編還是建議大家釋放那種青色的，因為相比起那種已經幹了的灰色花椒它的麻味要更加的重。在菜品當中所能夠發揮的作用自然也會更大，並且還有一點也非常重要，我們再拿起一把花椒的時候，最好搖一下看看花椒能不能夠發出響聲。一些非常好的花椒在用手搖的時候，會發書沙沙的聲音，並且本身的脆性也會很低。如果遇到了那些質量不好的花椒，在使用手搖的時候，本身不會發出任何的聲音，並且用手去掐的話也不容易去把它捏碎。
除了選材之外，釋放的時機也是重中之重，一般人在釋放花椒的時候，會選擇在炒菜的過程當中往菜品裡面加入花椒。其實這種做法是不太建議的，花椒本身所具備的味道並不能夠完全發揮出來。而如果是好的做法一般情況下會有這兩種釋放的方法，而這兩種釋放的方法都是針對於青花椒而言。
第一種就是油鍋在燒熱的時候，就可以提前下鍋。這種提前下鍋的方法不需要將油溫提升的很高, 花椒在下鍋之後就可以立馬將原先準備好的菜品一起加入鍋中進行翻炒。翻炒的過程當中，花椒本身的味道就會慢慢散發到菜品當中，最後出鍋的菜品也會有一股麻味。
第二種方法運用的比較少，那就是熱油下鍋，一般在製作湯汁的時候運用比較廣泛。並且這種熱油下鍋的方法，對油溫的要求也會很高。一般油在冒煙的時候才可以加入花椒，這樣花椒本身所具備的麻味還有香味才能夠發揮到位。說到這裡，相信很多人已經知道了如何在菜品當中釋放花椒，並且也避免了最後出鍋的花椒出現發黑並且沒有香味的問題。感興趣的小夥伴們其實還是可以親自去試一試的，並不是那麼難。
大家對於花椒有什麼好的建議和方法呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！
小董美食
不少朋友都會有這樣一個疑問。炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？要想在菜品中，把花椒的麻味充分的釋放出來，就要懂得正確的使用花椒。
首先加花椒炒的時候要先分為兩種情況：
第一種：如果只想要菜品的麻味更重一些 ，我們必須要冷油下鍋，或者在等食材下鍋後再放花椒，這樣做，是因為花椒隨著鍋中菜品或油溫的升高，慢慢地把麻味完全釋放出來。當然缺點就是隻能吃出麻味，沒有花椒的那種麻香味。
第二種：如果你看重菜品的麻香味，那麼就要熱油下鍋，就是待油溫達到六成熱的時，先下入花椒炒出麻香味（大概就是5-8秒），立刻就下其它的調味品，接著下菜，這個動作要快，否則花椒易炸糊。
熱油下鍋，一般在製作湯汁的時候運用比較多。並且這種熱油下鍋的方法，一般油在冒煙的時候才可以加入花椒，這樣花椒本身所具備的麻香味才能夠發揮到位。
將油燒熱後，澆入放有花椒的碗中，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。使用做個方法的缺點是花椒的香味足，但麻味要欠缺一點。
還有個很重要的一點是：無論是炒菜或者是炸花椒油，食用花椒前，將花椒用熱水泡一下會加重花椒的麻香味。具體做法就是在炒菜前，先將花椒沖洗一下，在熱水中浸泡3-5分鐘，然後再用來炒菜，這步很關鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味。
三個烹飪小技巧你要get：
1、花椒的選擇。優質花椒一般色澤微微泛黑，顏色自然紅亮，聞起會有很濃郁的麻香味，嚐起來當然是麻味越重越好。
2、炒菜放花椒沒有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1的比例即可。上好的花椒一盤菜量大約放20-30粒左右就差不多最麻了。
3、炸花椒油或用花椒炒菜，無論青花椒或紅花椒都可以，青花椒偏香，紅花椒偏麻，方法都一樣。
十添一滋補
無辣不歡，無椒不麻。花椒是我們廚房裡常見的調料，尤其是川菜裡，想要做出一道麻香味俱全的菜餚，花椒必不可少。
但是有時候，我們發現，事與願違，花椒的量也放夠了，為什麼還是不麻呢？
這個問題，我們首先看看花椒本身，花椒分為紅花椒和青花椒，這兩個品種的花椒各有優勢，沒有孰好孰壞，紅花椒炒出的菜味道更香，青麻椒則偏向於麻，尤其在麻的持久度上，更勝一籌。
其次就是選花椒了，挑選色澤鮮亮，微微帶點黑色的花椒，聞味道，有濃郁麻香味的花椒可以買，試想一下，如果聞起來都沒有什麼麻味，炒出的菜怎麼能又麻又香的味道呢？
最後，就是冷油下鍋還是熱油下鍋的問題。
我們先說紅花椒，是追求麻味最濃，還是麻香味兼得。
如果想麻味最濃，那就冷油下鍋，讓花椒慢慢隨著油溫的升高，散發出麻味，這樣炒出的菜麻味最濃，缺點是缺少香味。
如果想麻香味兼得，那就需要熱油下鍋了，油溫燒到5,6成熱，用筷子插進油鍋裡，周邊冒泡，這個溫度就差不多可以，迅速放入花椒翻炒，麻香味瞬間四起，倒入菜餚烹炒，速度要快，以免花椒炸糊，這樣做出的菜餚香得過癮，麻的十足。
至於青花椒，就很嬌嫩了，鍋中烹炒時間太久，會散發出苦味，所以青花椒是不能在油鍋裡炸的，只能在烹炒菜餚的中途加入。
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炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？
相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問答，請關注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！花椒，下廚房做水煮類的菜餚，用的比較多，偶爾也會在家做點花椒油，雖然每次都是椒香濃郁，但是麻味卻不穩定，有時非常麻、有時幾乎就不怎麼麻，做得次數多了，我大致瞭解了其中的原因；
這要從農貿市場說起，香料區，賣香辛料的商家是一家挨著一家，一眼望不到頭，去大型的農貿市場採購食材，每次的重點都放在各種食材之上，購買花椒、幹辣椒等調味料，就顯得非常隨意，當採購完自己需要的關鍵食材之後，圖方便，在附近的商家處隨意購買，這可能是製作花椒油，麻味不穩定的原因；
沒學過廚，下廚房做菜完全是靠看書和大膽的實踐，最重要的是家人無私的包容，無論我將菜餚做成什麼味道，老爸都會鼓勵我，所以，在自學的道路上，還沒有將時間和精力放在如何挑選香料上面，所以在家每次做花椒油，才會出現麻味不穩定的情況；
炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？
挑選花椒是一件仁者見仁智者見智的事情，因為“麻”每人的味覺感受會有少許的不同，所以，從挑選的角度，就會有各種說法，有人說：“青花椒”好、也有人說“紅花椒”好、還有說“藤椒”會代替花椒，因為藤椒的麻比花椒的麻要高級，在沒有研究的前提下，就沒有發言權，我先給大家介紹一下該如何製作花椒油吧？
1、大家都說川花椒夠麻，我們先用這種花椒來給大家介紹一下花椒油的製作方法，在家制作花椒油，首先需要準備：花椒150克、生薑50克、大蒜50克、蔥白100克、八角2-3個、色拉油1500克；
2、將生薑和大蒜分別去皮後，用刀被將其拍碎，切成小塊即可，蔥白也是需要用刀拍一下，這樣能夠將汁水拍出來；
3、鍋中放入我們準備的色拉油，將鍋中的油溫加熱至5-6成熱，放入生薑、蒜泥、蔥白炒香，放入花椒和八角也炒出香味，之後就可以關火，放涼後用過濾網勺撈出鍋中的料渣，將熬好的花椒油放入可以密封的容器中，隨時取用即可；
按照上文介紹給大家的方法，如果花椒的品種選擇合適，做好的花椒油應該是油汁清亮，味麻香濃，非常適合做涼拌吃，做水煮的菜餚，還有我非常愛吃的麻婆豆腐；
下面我們來說說該如何選擇花椒？
我大致瞭解了一下，大多數網友的推薦是這麼三種花椒：川椒、青花椒和藤椒，然後有一位網友給出了一個非常可行的辦法來幫助我們選購花椒，辦法如下：
1、川椒，要選擇個頭大、色澤紅潤、肉比較厚實的花椒，同時為了確認我們將要購買花椒的麻味，大家可以認準某家商鋪，第一次少量購買，回家試做一點花椒油，麻味合適後，認準這家商戶，定點定時的購買，選擇最適合您的花椒；
2、藤椒和花椒在外形上幾乎一樣，香味上比花椒要香，麻味上比花椒要更麻，大家可以在農貿市場購買花椒時，多問問，看是否能買到藤椒；
炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？
寫到最後，還想囉嗦幾句，花椒的品質不同，可能會影響我們精心製作的花椒油的口味，所以上文我們給大家，簡單的介紹了花椒油的製作方法，並在介紹花椒油的製作過程中，告訴了題主，做花椒油，應該熱油下鍋，最後我們想說的是，以上僅代表個人的一點淺薄觀點和看法，說的好與壞還望大家多多包容；
花椒的製作方法，大家可以在評論區給我們留言，或者分享一下，您生活中是如何選購花椒的？最後感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；
覓源良食
花椒品種很多，但是用於烹飪選擇，只有三種：
- 花椒（紅色）。
- 麻椒（綠色）。
- 鮮椒（剛摘下的花椒）。
花椒出味要靠油，必須的熱油激出味道。常用的辦法有三個：
一個是“溫水煮青蛙”。慢工夫，儘可能多的把花椒味道調動出來。方法很簡單，先涼水把乾花椒泡漲透，瀝水後冷油下鍋，逐步加溫，直到炸焦不糊。
再個是常規做法，冷油，乾花椒直接放進去，逐步升溫，炸到焦黃出香，炸到快要糊鍋關火就好。
最後是速成法。花椒放到菜餚上，一陣熱油澆上去，花椒香味猛然激發出來。
花椒麻香的用途。
第一個做法出來的花椒油，味道最足，一般用來做菜和調菜。
第二個做法為的圖個簡單方便，花椒炸好，撈出，用油炒菜。
第三個主要是菜式的外形需要，代表的菜式的屬地身份。香味外露，不是很入菜裡。
