潘祥睿
这个比例基本可以，如果做胚料用盐可以再少一点。鱼肉去掉筋膜冷水浸泡肥膘肉用刀刮出肥肉泥，鱼肉擦净表面水份切一切和肥肉泥一起放入机器里搅成泥，一面搅一面加葱姜水，分两三次加一百五十克到二百克左右，加盐和一点料酒味精，然后搅动上劲分次加入八到十个蛋清。跟据用途决定软硬程度。再加一点大油。冷水下锅做成需要的型状。烧开煮熟去浮沫捞出来就可以使了。滑嫩鲜弹，咋做都好吃成本也不高。要想特别弹就少加水和蛋清上足劲。一米高自由落体能弹起来没问题。现在大多用工厂加工的多，一些大店厨师还是自己做。
春华秋实心
做鱼丸可是我的强项，基本上一个月怎么也得个两三次，因为孩子爱吃!如果赶上开春和秋季开海的时候，那么我做鱼丸的频率会大一些。
那么怎么才能做出Q弹紧实的鱼丸呢？
我看了你的配料比例，基本找出了你鱼丸不够紧实Q弹的原因:那就是你的葱姜水的比例过高，所以你怎么做也做不出你想要的口感。
——做出Q弹紧实口感的鱼丸，必须具备这几点——
- 鱼必须要新鲜
- 火候也很重要
- 不需要添加葱姜水
- 搅打鱼丸的手法
【主料】新鲜的黄花鱼
【配料】葱姜末、猪肥膘肉
【调料】胡椒粉、盐、料酒
【做法】
- 小黄花鱼去头、去内脏清洗干净，用剪子剪去鱼的鳍备用。
- 把鱼放在案板上，用刀背使劲砸成泥。然后再用刀反复的剁，直到用手摸鱼泥没有细刺扎手的感觉为止。
- 把鱼泥和猪肥膘肉的泥一起拌均，然后加入葱姜末、料酒、胡椒粉、盐，按顺时针方向使劲搅打上劲。把上劲后的鱼泥，抓起来反复摔打几下，打制鱼泥不沾手，充分抱成团为好。
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- 锅中入水，水在锅边起小泡的时候，把鱼泥掐成鱼丸入锅，用小火浸熟鱼丸捞起即可。
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- 鱼泥不要用绞肉机要纯手工搅打，摔打的时间越长，鱼丸的分子结构越会粘在一起，吃起来才会紧实Q弹。
- 你做鱼丸最主要的原因就是因为加水，所以鱼丸的肉质不紧实，吃起来比较松软。因为鱼本身水分就很足，所以要追求口感的话，不需要加水！想要粘合度高的话，可以添加蛋清。
- 如果实在要追求Q弹的感觉，那么多加淀粉也是一个选择。至于比例就要看你要什么样的鱼丸了!如果想要带鱼味而且紧实有嚼劲的鱼丸，可以把淀粉加到加不进去为止，一般售卖的都是这种鱼丸。
- 你的比例里肥膘肉的量有点大，可以减少到50克就可以。葱姜水就不建议加了，如果要入口即化的鱼丸，可以加葱姜水。
73神牛
鱼肉先打入一个鸡蛋，倒入适量葱姜水搅拌均匀，然后放入料理搅拌机搅成泥，盛出后放入适量淀粉和盐调味，用手顺时针进行搅拌，这里要用力点这是Q弹关键一步，冷水烧得快开的时候，挤成丸子下锅，再准备一盆凉水，等鱼丸漂起来捞出过一遍冷水，这样会比较Q弹。可以参考一下😁
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