楚香村

辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？

大家好，我是她说美食，很高兴与大家分享这个问题：在我们平时的饮食生活中，鸡肉占着很大的比例，鸡肉营养丰富而且不易发胖，做法多种多样，辣子鸡丁就是一道比较美味的做法，辣子鸡丁是一道川菜，鸡肉吃起来外酥里嫩，麻辣鲜香，特别下酒，色泽比较鲜艳，看起来特别有食欲。

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要香辣子鸡丁吃起来外酥里嫩，口感醇香，需要注意一下几点：

1、要将鸡肉腌制。鸡肉可以选择鸡腿肉，也可以用整鸡剁块，将鸡肉剁成小块，加入生姜、盐、料酒、生抽蚝油提前腌制，这样鸡肉比较入味，吃起来比较有味道，连骨头也香。

2、腌制完毕以后可以加入少许淀粉，淀粉可以锁住鸡丁的水分而且可以使鸡丁比较酥脆。

3、要想鸡丁外酥里嫩，需要把鸡肉炸两遍，第一遍油温五六成热时放入炸制，炸到金黄色捞出，然后控油，升高油温到八成热，复炸两份钟，即可捞出。

4、炒制的时候可以加入少许白砂糖提味，香辣的同时又有些甜味，歌乐山辣子鸡就是用的这种烹饪方法。

【辣子鸡丁的做法】——特点：外酥里嫩，口感醇香

主料：鸡腿两个

配料：干辣椒 白砂糖 花椒 淀粉 酱油 蚝油 食用盐 食用油 五香粉 葱姜 熟芝麻

——做法步骤——

1、【鸡肉处理】：把鸡腿用清水浸泡15分钟以上，这样做的目的是去除鸡腿内的血水，可以减少腥味，然后剁成小块，葱姜蒜切片备用，辣椒切段。

2、【鸡肉腌制】：准备一个小碗，把剁好的鸡肉放入碗中，加入生抽、蚝油、料酒、葱姜、盐搅拌均匀，腌制10分钟左右，然后加入少许淀粉，搅拌均匀，让淀粉均匀的裹在鸡肉上。

3、【鸡肉炸制】：起锅烧油，油温6成热时，加入鸡块炸至定型，然后用笊篱稍微推下鸡肉防止粘锅，炸至金黄色时捞出，然后继续升高油温，把鸡肉复炸一次，捞出控油。

4、【配料炒制】：重新起锅烧油，先放入葱姜蒜爆香，加入花椒、干辣椒小火慢炒炒出香味。注意，这个过程一定要用小火，防止炒糊，可以适当的稍微多加一些食用油。

5、【成品出锅】：等花椒、辣椒炒出香味以后，加入鸡块，转大火，加入适量白砂糖，撒少许白芝麻，翻炒均匀即可。

——》辣椒鸡丁制作过程中常见问题的解答：

1、为什么要复炸？炸制的过程中怎么去判断油温？

答：复炸是为了鸡丁外酥里嫩。复炸是烹饪过程中比较常见的一种手法，第一次炸的时候油温要低一些，可以是食材内部熟透，第二次炸制油温要高一些，可以逼出多余的油脂而且使食物外表酥脆。

对于油温的判断我们可以用筷子来试一下，当筷子有细密气泡冒出时，油温一般是120左右，也就是所说的六成热左右。当筷子尖冒出非常密集的气泡时，并且冒青烟，这个时候油温大约170°C左右，也就是咱们说的七八成热。

2、鸡块为什么提前腌制？可不可以炒制的时候在加入调味品？

答：这个问题问的比较好，这也是辣子鸡丁的关键所在。鸡块经过油的炸制以后，外表会形成一层油膜，这个时候在加入食用盐等调味对于食材内部基本上没有影响，鸡块经过提前腌制不仅可以去腥，而且可以使味道腌到骨子里，还有就是在炒制的时候不要放生抽、蚝油等这种水状调料，要不然会破坏鸡块的酥脆感。

——》辣椒鸡丁制作过程中的小Tips:

1、鸡块尽量剁的小一点，这样容易炸制、容易腌制入味。

2、辣椒也可以提前用水泡下，这样不容易炒糊。

3、最好放一些白砂糖，这样做出来的口感比较丰富。

4、鸡肉一定不要焯水，可以用清水多浸泡一段时间，如果焯水的话基本上就失去了外酥里嫩的口感了。

结语：

要想辣子鸡丁外酥里嫩，鸡块的炸制很重要，经过我给大家的分享，大家对于做辣子鸡丁有了不同的见解了吧，用心做美食，美食会以美味回报与你，我是“她说美食”，会经常分享给大家一些做饭技巧或者方法，你感觉我回答的问题对您有帮助的话请点赞或者分享给更多的朋友观看，非常感谢您的观看，我们下次有缘再见！

她说美食

我觉得辣子鸡丁想要外酥里嫩，在选材、腌制、油炸几个方面处理好，就能做出嫩滑多汁，酥香入味的辣子鸡丁。

　　这些年一个人闯荡，到嫁人生子，遇到的事多了，也才明白这句，“这个世界上就没什么事比吃饭重要。”

　　这些年，也常常自己做辣子鸡丁，这道经典的川菜。鸡肉切丁，用盐、生抽，料酒，淀粉腌制一个小时以后油炸，锅内留底油，下干辣椒干花椒，小火炒香后下油炸过的鸡丁，翻炒均匀加入少许白糖，待白糖融化即可出锅享用。

　　完成的菜品色泽油亮，麻辣酥香，略带回甜。我认为想做好这道菜品，注意鸡肉的选择，腌制的方法，油炸的技巧三点，就能得到很正宗的辣子鸡丁。

　　一、鸡肉的选择。大多数人做辣子鸡丁用鸡胸肉或者鸡腿肉做主要材料。鸡胸肉肉质紧实，厚，做好以后又老又柴，我觉得不好吃。鸡腿肉则不同，用于活动的大腿肉筋多皮脆，肉质有弹性，很容易做出香滑软嫩的口感。

　　还有一个部位，在鸡翅下面，肋下一直到背部，我觉得这个部分的肉质也非常好，超级嫩滑，是比鸡腿肉还好吃的存在。可以把它们也剔下来，切成丁一起做成辣子鸡丁。

　　一只鸡，除了鸡腿和鸡肋肉做辣子鸡丁，剩下的肉和骨头跟蘑菇炖个蘑菇鸡汤，完美。

　　二、鸡肉的腌制。这个菜里，需要用到油炸，我觉得油炸过鸡肉容易脱水变干变柴，使得鸡肉吃起来没有新鲜鸡肉的嫩滑和香甜，感觉像是在吃冻了几年的僵尸肉。所以在油炸之前一定要腌制入味，也不容易脱水。

　　三、油炸的技巧。油炸是这道菜的重要工序，没有油炸香鸡丁口感不好。低温炸久容易脱水变柴，高温炸熟则容易糊，我推荐二次复炸，第一次低温把鸡肉炸熟，第二次高温把鸡丁表面炸酥。

　　我常做这道辣子鸡丁，以上是我总结的一些经验，下面分享这道用鸡腿肉制作的辣子鸡丁，希望大家喜欢。

　　《酥香辣子鸡丁》——色泽鲜艳红亮，质地酥软，麻辣鲜香，略带回甜。

　　【主料】:鸡腿三个。

　　【辅料】:干辣椒一碗、干花椒50粒、姜一小块、蒜米两粒、小葱五根，蛋清一个，青椒一个，红椒一个。

　　【调料】:料酒2勺、淀粉三勺、盐半勺、胡椒粉半勺、生抽一勺、耗油一勺、白糖一勺。

　　——开始制作——

　　一、【食材处理】:鸡腿去骨，剁成两厘米左右的丁，尽量每块都带皮，太厚的地方切开。加入胡椒粉，盐，料酒，蛋清抓匀，然后多次少量加入清水抓匀，直到鸡肉不再吸水，加入三勺淀粉，抓匀腌制半个小时。

　　干辣椒剪成小段，姜切片，蒜米切片，葱花切碎。

　　二、【油炸鸡丁】洗锅烧干水分，倒入植物油，油的量要没过鸡肉。烧至四到五成热，沿着锅边慢慢倒入鸡丁，用筷子快速打散防止粘连，表皮定型后小火油炸，鸡丁变得微黄即可用笊篱快速捞出来。

　　复炸。第二次油炸的油温要更高，我们开大火烧油，手离油面15厘米左右能感觉到比较烫，把鸡丁放到笊篱上面伸进油里，炸一下表面金黄即可捞出来。

　　三、锅内留底油，先加入干辣椒干花椒，小火炒香。再加入葱姜蒜青红椒大火爆香，然后再加入生抽，耗油，盐翻炒均匀，最后加入炸好的鸡丁，大火翻炒均匀，撒一勺白糖，待糖融化即可出锅。

　　答疑解惑☞你问我答

　　这道菜能不能冷冻鸡胸肉做？

　　答:可以，实际上很多人因为冷冻太久肉不够鲜甜，就把它做成油炸菜品。油炸的过程增香除异味，整道菜麻辣味十足，能很好的遮盖因为长时间冷冻造成的异味。鸡胸肉也能做，因为肉质结构的原因，鸡胸肉做出来更容易入味，但是因为鸡皮少，鸡肉比较柴，做出来的辣子鸡丁没有外焦里嫩的口感，稍逊一筹。

　　传统的辣子鸡丁是没有青红椒的，为什么要加青红椒？

　　答:这个就是个人口味不同，我觉得这道菜鸡丁油炸干香，辣椒也是干椒，所以看上去特别燥热，所以加入一些湿的配菜，会比较舒服。增加了色彩，看上去也更加漂亮。又因为本身就是辣椒，也不影响菜品的味道，反而因为青红椒的加入使得味道更丰富。

　　为什么糖最后加入？

　　答:这道菜味道麻辣，略有回甜，所以糖的作用其实主要是提鲜，缓解麻辣带给人的味觉冲击，在最后加入，半化不化的糖甜味更明显。也不影响菜品的麻辣味。

　　【制作技术总结】

　　一、选材很重要，白切鸡好吃的部位都可以做出香滑酥软的口感，尤其是带皮的，鸡皮经过油炸非常香，所以我感觉鸡腿肉，鸡肋肉都可以做出很棒的效果。

　　二、腌制其实很简单，配料加足时间够久都入味，只要少量多次加水抓匀，最后加淀粉锁住水分。鸡肉吃进水较多，油炸的失水也不会造成干柴效果。

　　三、油炸两次，第一次油温低炸熟，第二次油温高炸酥。第二次油温高，鸡丁放在笊篱中不要倒出来，方便随时可以拿出来。

　　四、干辣椒和花椒的量一定要够足，它们的作用不是增色，是为了调制鸡丁麻辣的口感，为了增味，让吃的人充分体会在辣椒里翻找鸡丁的乐趣。

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【辣子鸡丁】

辣子鸡丁属于一道川菜，有着川菜麻辣的特点，吃起来麻辣爽口，咸鲜醇香，这道菜搭配干辣椒烹饪整道菜色泽红艳，看起来最为喜庆，在四川的宴席当中也是比较常见，也是很下酒的一道菜品，今天就给大家分享辣子鸡丁的详细做法。

辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？

● 辣子鸡丁想要做到外酥里嫩制作工序上最为讲究，鸡丁加入味料腌足味道然后加入淀粉把鸡丁包裹，淀粉可以锁住鸡丁的水分同时增加鸡丁酥脆度。

● 鸡丁在炸制的时候要炸两遍，因为鸡丁较小块，油温过高、炸的时间过长都会使鸡肉的肉质变柴，鸡丁第一次下锅主要就是炸定型，这时候应该以中油温炸制，鸡丁定型就要马上捞出。

● 第二次复炸的时候主要就是提升鸡丁的酥脆度，这时候应该以高油温短暂的炸制，鸡丁经过这样的炸制，做出来的辣子鸡丁吃起来就会达到外酥里嫩的口感，详细的制作方法下面分享。

【辣子鸡丁的做法】

• 【主料】：土鸡半只
  
• 【配料】：蒜头、生姜、干葱头、七星椒10g、子弹头干辣椒20g、灯笼椒25g、花椒20g、酥花生适量、白芝麻、鸡蛋黄一个
  
• 【调料】：盐、酱油、白糖、胡椒粉、料酒、高度酒、花椒油、淀粉、食用油
  

【制作步骤】

①【鸡肉的处理】：新鲜的土鸡半只处理干净，然后把土鸡砍成小块，鸡肉要砍得均匀，不能过大块以免难腌制入味，然后把鸡肉沥水备用。

②【腌制鸡肉】：鸡肉中加入盐、胡椒粉、生抽，然后搅拌均匀，再加入一个鸡蛋黄搅拌均匀（蛋清不要），再加入少许淀粉和少许的食用油搅拌至鸡肉起黏性，然后腌制20分钟备用。

③【备料】：七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒切成小段，然后把这三样干辣椒、花椒一起放入清水中浸泡5分钟，5分钟后捞出沥水备用，生姜、蒜头、干葱头剁碎备用。

④【鸡肉炸制】：鸡肉腌制入味后就可以炸制，锅中加入比鸡肉多出两倍的食用油，油温六成热把鸡肉均匀下入锅中炸，火力控制在中火，然后用勺子慢慢翻动鸡肉，鸡肉炸至定型后马上捞出。

把锅中的残渣捞干净，然后把锅中的油温升至八成热，再把鸡肉下入锅中炸一遍，火力控制在最小火或者熄火，大约炸15秒马上捞出沥油备用。

⑤【炒制】：锅中剩下的热油倒出，加入少许的底油，油温四成热加入浸泡过的花椒、七星椒、子弹头干辣椒、灯笼椒、加入葱姜蒜末，中火慢慢炒香把干辣椒炒干，然后加入炸过的鸡丁小火翻炒使配料的香味融合到鸡肉当中。

最后加入少许盐、白糖、少许花椒油调味，然后从锅边加入少许的高度酒增香，然后把酥花生和白芝麻下锅，大火翻炒均匀然后出锅装盘，这样一道美味的辣子鸡丁就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 在腌制鸡肉的时候加入鸡蛋黄有什么作用？

答：腌制鸡肉的时候加入鸡蛋黄目的是使炸出来的鸡丁色泽更金黄。鸡蛋黄加入的量不能过多，半只鸡一个蛋黄就可以，加入的蛋黄过多鸡肉会变的过于湿润，最后会影响鸡丁的酥脆度。

而什么时候加入蛋黄也有讲究，加入调料搅拌鸡肉表面均匀粘上调料后再加入蛋黄，这样更容易使鸡肉腌制入味。如果调料和蛋黄同时加入，调料与蛋黄就会黏合在一起，这样鸡肉就很难吸收入味。

② 加入的七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒有什么用？

答：加入这三种的干辣椒可以使这道菜的味道与色泽更好，三种干辣椒的用处都不一样，七星椒的作用就是增加辣度，子弹头干辣椒的作用就是增加红艳的色泽，灯笼椒的作用就是增加香味。

所以在搭配这三者干辣椒的时候可以根据口味搭配具体的份量。如果觉得麻烦也可以用普通的干辣椒，普通的干辣椒不及这三者干辣椒的味道好。

③ 制作辣子鸡丁在最后炒制的过程中有什么需要注意的？

答：制作辣子鸡丁在最后炒制的过程中有以下两点需要特别注意的：

• 【干辣椒要经过泡水】：干辣椒容易炒焦，如果干辣椒没有经过清水浸泡，炒的过程中干辣椒就会容易出现焦味。辣椒在炒之前先用清水浸泡一遍使干辣椒吸收水分，这样在炒的时候辣椒的香味更容易挥发出来，而且也不容易炒焦。
  

• 【炒的过程中控制好火力】：辣椒下锅炒香的时候一定要控制好火力，干辣椒因为已经用清水浸泡过带有水分，火力可以控制在中火慢慢炒香，炒的过程中要观察干辣椒的色泽变化，干辣椒由浅红到深红就是香味最浓的状态，如果干辣椒变成黑色就会发出焦味，干辣椒在快要炒干水分后就要加入鸡丁一起翻炒，然后再调味，最后大火翻炒出锅，这样做出来的辣子鸡丁香味才会更浓。

【辣子鸡丁之制作小贴士】

① 制作辣子鸡丁选用的鸡肉最好就是农村的土公鸡，养殖时间在6~8个月的鸡肉用来制作辣子鸡丁味道就最佳。

② 腌制好的鸡肉不需要经过焯水处理，焯水会使鸡肉的味道排出，这样会使制作出来的辣子鸡丁味道不够浓郁，鸡丁的味道变的清淡，影响整道菜的味道。

③ 在最后炒制的时候加入少许的高度酒可以起到增香提味的作用，量不能过多以免酒味过重。

④ 在最后炒制的过程中不能加入清水或者酱汁，带有水分的酱料会影响这道菜的酥脆度，都是以干性的调料为主。

结语

辣子鸡丁是一道味道与口感俱全的菜品，制作的时候鸡丁要充分腌足味道，炸制的时候控制好火候把鸡丁炸酥脆，最后鸡丁与配料炒制的时候控制好火候把干辣椒炒香，配料的味道与鸡丁融合这道菜的味道才会更好。以上就是今天的分享请点赞支持，欢迎转发收藏，谢谢！

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餐饮美食小鱼

辣子鸡丁是一道很出名的菜，那么，辣子鸡丁要怎么做鸡肉才能外酥里嫩呢？这是有技巧的，下面来跟大家分享一下。

第1个技巧就是要将鸡肉腌制。鸡肉可以用鸡胸肉、鸡腿肉、整只鸡等。将鸡腿肉切成小块，放进碗中，然后加入生姜，盐、料酒、生抽、蚝油腌制起来，这样鸡肉入味，等会儿吃的时候鸡肉有味道，连骨头也很香。

第2个技巧就是要将鸡肉油炸两遍，第1遍油温冒泡的时候入锅炸，炸至金黄色，然后捞出控油，油温继续升高后，放入鸡肉复炸1~2分钟，即可捞出，这样炸出来的鸡肉，香酥而且里面的肉也被炸熟了。

第3个技巧就是放入细砂糖提味，这样炒出来的鸡肉虽然香辣，但又带有微微的甜味，如果不喜欢的朋友可以省略这一步。

辣子鸡丁的制作方法

首先我们准备好制作辣子鸡丁的食材，鸡腿2只，干辣椒4-5个，鸡蛋清1个，生粉5勺，老姜1块，蒜2瓣，料酒两勺，盐半勺，生抽1勺，蚝油1勺，细砂糖半勺，花椒40~50粒，熟芝麻1勺。

把买回家的鸡腿清洗干净，剁成小块，干辣椒切成小段，葱切花，姜切片，蒜切成末。

准备一个小碗，把鸡肉放进碗中，加入料酒、生抽、蚝油、姜、盐搅拌均匀，腌制上半小时左右，鸡肉切的小块容易入味一些，如果赶时间的话其实10多分钟也可以。之后往里面加入1个鸡蛋清，搅拌均匀之后再放入生粉，搅拌均匀，让鸡肉均匀裹上生粉。

起锅烧油，油温烧至用放筷子进去会冒泡时，就可以下鸡块了，下鸡块的时候边下边搅拌，可以防止鸡块粘锅，放的时候小心一些，以免溅油，炸至金黄色的时候捞出控油。继续让油温升高，油温稍微高一点之后，再把鸡肉放进去炸1~2分钟，捞出控油。

重新起锅烧油，先放入姜蒜炒出香味，再把花椒和干辣椒放进去翻炒出香味，再把鸡块、细砂糖放进去翻炒均匀，炒上4~5分钟，再撒上葱花、白芝麻，翻炒均匀即可出锅。

这样，辣子鸡丁就做好了。

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说到辣子鸡丁，很多人都喜欢吃，鲜艳的颜色，光看着都要忍不住流口水。而且现在天气较为冷，辣子鸡丁就会很受欢迎，因为吃着香辣，超级过瘾。辣子鸡丁的做法也不算难，只是不同的人做出来的辣子鸡丁，口感不一样，有的做出来就特别外酥里嫩，特别香，但是有的人，做出来的辣子鸡丁口感很柴，鸡肉一点都不好吃，只有辣的味道，这就是在制作辣子鸡丁的时候方法不太一样。

辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？

1，想让辣子鸡丁的鸡肉更加外酥里嫩，我们在腌制的时候要注意。

腌制鸡肉的时候一定要腌制充分，让鸡肉吸收到料汁变得更加软嫩。

2，想让鸡肉变得更加外酥里嫩，还要加入淀粉。

很多朋友在制作辣子鸡丁的时候都是沾满一层面粉，用面粉做出来的辣子鸡丁口感不太好。还是加入淀粉比较好，加入淀粉的时候我们不用一个一个的把鸡肉块沾满淀粉，直接把淀粉放进鸡肉块中抓拌均匀就可以挂满一层淀粉糊。

3，想让辣子鸡丁的鸡肉更加外酥里嫩，在炸制的时候要注意。

在炸至鸡肉的时候也是关键的一步，等锅中油热之后，再放进去鸡肉进行炸制，稍微炸至金黄捞出来，再进行复炸一次，这样做出来的鸡肉，口感会很好，外酥里嫩。

以上说了几点再做辣子鸡丁的时候，怎样让鸡肉变得更加外酥里嫩，那么接下来就给大家来具体说一下辣子鸡丁的做法。学会了可以在年夜饭上露一手，香辣可口，外酥里嫩，吃着过瘾相信会大受欢迎。

辣子鸡丁的具体做法。

食材：鸡腿儿，辣椒，大蒜，生姜，白糖，酱油，料酒，五香粉。

1，鸡腿剁成小块状，清洗干净沥干水分，加入生姜，白糖，酱油，料酒，五香粉，抓拌均匀，盖上保鲜膜密封腌制半小时。

2，腌制时间到，捞出生姜，沥出多余料汁，加入淀粉，抓拌均匀，让鸡肉表面沾满一层淀粉糊。

3，锅中油热，鸡肉块放进去炸制，炸制过程中要不停的翻动，让它受热均匀，炸至金黄捞出。油温再升高一点，复炸一次，捞出，控干油份。

4，另起锅，加入适量食用油，大蒜，辣椒，花椒，爆炒出香，翻炒均匀，稍微撒一点点食用盐，关火出锅，辣子鸡丁就做好了。

小贴士。

1，做辣子鸡丁，可以用到鸡腿肉，也可以用鸡肉块。

2，腌制的过程中一定要密封腌制半小时，这样才能充分腌入味，让鸡肉更加软嫩，有味。

3，由于腌制的时候加入的料汁比较多，所以再加入淀粉的时候一定要滤出料汁，捞出生姜，然后再加进去淀粉抓拌均匀。

4，判断油热的时候先放进去一根筷子，筷子周围起小泡泡的时候说明油温正好，放进去鸡肉块炸制就可以了。

5，在炸制的时候一定要注意安全，不要溅到油。

6，加入大蒜翻炒的时候可以把大蒜炒至金黄再加入鸡肉块儿，因为这样能充分的把大蒜的香味炒出来，辛辣味也没有了，这样吃着会更香，不喜欢吃大蒜的可以省掉大蒜。

结语。

做什么食物，都要注意一些细节，虽说很多食物的做法，步骤都知道，只是做出来的样子，口感和别人做的有所差别，就要找自己存在哪些问题。如果之前做的辣子鸡丁口感不好，那么就可以试一试这个方法，保证让你做出来的辣子鸡丁外酥里嫩，口感香辣可口，吃着过瘾，赶紧学习一下吧，年夜饭上可以露一手。

GSL探美食

辣子鸡丁是川菜特色传统菜肴，起源于歌乐山。成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款让人难忘的美味佳肴。

辣子鸡丁食材里面鸡肉蛋白质的含量较高，易被人体吸收利用，有强身健体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

今天分享一款藤椒辣子鸡丁，简单好吃又美味健康

食材：藤椒鸡排，花椒，干辣椒，葱姜蒜，白芝麻，熟榨黑豆油

做法：

1. 取藤椒鸡排两块放烤箱180度加热三分钟左右

2. 把姜切片，香葱洗净切小段(葱白和葱叶分开放)，蒜瓣切片，干辣椒剪成小段，再准备好白芝麻和花椒。三分钟后从烤箱取出鸡排切丁

3. 炒锅放少许熟榨黑豆油，倒入姜葱蒜干辣椒花椒煸炒出香味，倒入藤椒鸡丁，翻炒，撒芝麻后继续翻炒

4. 撒香葱叶，关火，翻炒均匀，即可出锅装盘

营养小贴士:

1.做好这道菜品要注意三点

①鸡肉的选择。大多数人做辣子鸡丁用鸡胸肉或者鸡腿肉做主要材料。鸡胸肉质紧厚，做好的鸡丁又老又柴，鸡大腿肉筋多皮脆，肉质有弹性，容易做出香滑软嫩的口感。

②鸡肉的腌制。这道菜需要油炸：油炸过头鸡肉容易脱水变干变柴，吃起来没有新鲜鸡肉嫩滑香甜，所以在油炸之前一定要先腌制入味。

③油炸的技巧。油炸是这道菜的重要工序，这里我推荐选用熟榨黑豆油，推荐理由：

①传统手工熟榨，未经任何化学处理，保留黑豆天然的营养成分和黑豆油的清香。

②富含不饱和脂肪酸，且人体吸收率高达95%，有助于身体健康。

③熟榨黑豆油含有丰富的膳食纤维及低聚糖，能够增进与改善人体的消化系统。

④熟榨黑豆油富含丰富的维生素E、B族维生素、花青素及异黄酮，增强活力，减少皮肤皱纹，美容养颜，常食熟榨黑豆油，对于女性美容养颜有一定的辅助作用。

因为没有油炸香鸡丁口感不好。低温炸久又容易脱水变柴，高温炸则容易炸糊，所以我推荐油炸两次，第一次低温把鸡肉炸熟，第二次高温把鸡丁表面炸酥。这样做出来的辣子鸡丁外酥里嫩，营养美味！

康一生熟榨黑豆油

鸡肉是我们日常生活中经常会用到的一种肉类，鸡肉相比较其他的肉类来说，营养更丰富，所以大家一般都会把鸡肉炖汤喝，非常的滋补有营养，但是鸡肉炖汤会有一些油腻，而且非常的寡淡。

如果鸡肉不炖汤，那么该做什么美食呢？可以做辣子鸡丁，这是一道香辣的菜式，鸡肉吃起来外酥里嫩，香到骨子里。下面晓二就给大家分享一下辣子鸡丁的小技巧和制作方法。

晓二制作辣子鸡丁的技巧

第1个技巧 就是要将鸡肉腌制。鸡肉可以用鸡胸肉、鸡腿肉、整只鸡等，这里用的是鸡腿肉。将鸡腿肉切成小块，放进碗中，然后加入生姜，盐、料酒、生抽、蚝油腌制起来，这样鸡肉入味，等会儿吃的时候鸡肉有味道，连骨头也很香。

第2个技巧 就是要将鸡肉油炸两遍，第1遍油温冒泡的时候入锅炸，炸至金黄色，然后捞出控油，油温继续升高后，放入鸡肉复炸1~2分钟，即可捞出，这样炸出来的鸡肉，香酥而且里面的肉也被炸熟了。

第3个技巧 就是放入细砂糖提味，这样炒出来的鸡肉虽然香辣，但又带有微微的甜味，如果不喜欢的朋友可以省略这一步。

辣子鸡丁的制作方法

首先我们准备好制作辣子鸡丁的食材，鸡腿2只，干辣椒4-5个，鸡蛋清1个，生粉5勺，老姜1块，蒜2瓣，料酒两勺，盐半勺，生抽1勺，蚝油1勺，细砂糖半勺，花椒40~50粒，熟芝麻1勺。

把买回家的鸡腿清洗干净，剁成小块，干辣椒切成小段，葱切花，姜切片，蒜切成末。

准备一个小碗，把鸡肉放进碗中，加入料酒、生抽、蚝油、姜、盐搅拌均匀，腌制上半小时左右，鸡肉切的小块容易入味一些，如果赶时间的话其实10多分钟也可以。之后往里面加入1个鸡蛋清，搅拌均匀之后再放入生粉，搅拌均匀，让鸡肉均匀裹上生粉。

起锅烧油，油温烧至用放筷子进去会冒泡时，就可以下鸡块了，下鸡块的时候边下边搅拌，可以防止鸡块粘锅，放的时候小心一些，以免溅油，炸至金黄色的时候捞出控油。继续让油温升高，油温稍微高一点之后，再把鸡肉放进去炸1~2分钟，捞出控油。

重新起锅烧油，先放入姜蒜炒出香味，再把花椒和干辣椒放进去翻炒出香味，再把鸡块、细砂糖放进去翻炒均匀，炒上4~5分钟，再撒上葱花、白芝麻，翻炒均匀即可出锅。

以上就是辣子鸡丁的制作方法，喜欢的朋友不妨在家中学习制作，如果有更好的制作辣子鸡丁的小技巧，欢迎大家在下方评论留言噢，晓二会一一回复噢……

哝仁晓二

辣子鸡丁川菜传统菜品之一。最普遍的做法就是选用新鲜的鸡脯肉配上青椒块。然而经过长期的实践，我觉得用鸡腿肉切成鸡丁炒出的辣子鸡丁更加外酥里嫩，鲜美可口

辣子鸡丁

原料:

鸡腿1个，尖椒3个，干辣椒3个，生姜1块，大蒜5瓣，大葱1根，豆瓣酱，老抽，味精，鸡精，白糖，食用油，玉米淀粉。

做法:

鸡腿肉去骨切成边长约1.5cm的正方形块，放入碗中加入少许盐，少许老抽，适量玉米淀粉抓匀。

尖椒洗净切成边长约1.5cm的正方形块。

干辣椒切成段，生姜切成片，大蒜切成片，大葱剪成段。

锅里烧水，水开后倒入尖椒块汆水后倒出。

锅烧热，倒入适量油油温六成热时倒入鸡丁搅开炸熟后倒出多余的油。加入豆瓣酱5克，姜片，蒜片，葱段炒出香味后倒入青椒块。加入味精5克，鸡精3克，白糖3克，翻炒均匀后勾入少许水芡粉即可出锅装盘。

以上是川菜传统菜品辣子鸡丁的制作方法。但是在很多人的印象中，将干煸辣子鸡叫做辣子鸡丁。下边儿我就向大家介绍一下干煸辣子鸡的具体制作方法。

干煸辣子鸡

原料:

鸡腿2个，绿线椒10根，花椒适量，干辣椒适量，生姜1块，大蒜5瓣，大葱1根，鸡蛋1个，味精，鸡精，白糖，豆瓣酱，玉米淀粉，食用油。

做法:

鸡腿洗干净剁成边长约两厘米的正方形块，加入少许盐，打入一个鸡蛋搅拌均匀后加入适量玉米淀粉抓匀。

绿线椒洗净切成段，干辣椒切成段，生姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

锅烧热，倒入适量油油温六成热时下入鸡块，炸至表面金黄时倒入绿线椒段搅几下倒出。

锅里放入适量油，加入豆瓣酱7克，姜片，蒜片，葱段，花椒，干辣椒炒出香味后倒入炸好的鸡块和绿香蕉段。加入味精5克，鸡精3克，白糖5克，翻炒均匀后即可装盘。最后撒上芝麻即可。

总之，要想做到鸡肉外酥内嫩，主要在于火候和鸡肉的腌制。油温六成热时下入鸡丁最为合适。在腌制鸡丁的时候加入适量玉米淀粉，在炒制的时候能够有效锁住水分，使鸡肉外酥里嫩，鲜美可口。

川陕美食坊

辣子鸡

是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。

辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜，菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。

原料：鸡腿肉

做法：

1:鸡腿肉买回来后就改刀成小块的

2:鸡腿肉改刀好后，加入料酒、葱姜、花椒，盐（少量）、鸡精、味精，腌制十多二十分钟。

3：腌好后，捡出葱姜。锅烧热倒油，要多点，下入鸡肉，不要去动，等鸡肉边变白闹泡，用筷子温柔地扒拉散，然后关小火，慢慢的把鸡肉煸干，在煸制过程中要不断炒勺扒拉鸡肉，防止鸡肉粘锅。你也可以用油炸，这样更快些。煸炒到鸡肉体积明显缩小，表皮干脆就可以倒出来控干油。

4:锅里再倒油，下入姜蒜片，花椒，倒入鸡肉，翻炒几下，再加入花椒，干辣椒，快速翻炒均匀，如果吃的不辣，可以少加点干辣椒，加入二荆条、大葱弹子或者芹菜节都行，这样就没那么辣了。

5：将所有食材翻炒均匀，快速翻炒，要火大，动作要快，这样出锅才香，就可以最后的调味了，加入味精、鸡精、生抽，尝一下，味道淡了再加点生抽，不要加盐。

6:最后在出锅前，淋入一点香油、藤椒油即可。

辣子鸡二

主料：鸡、姜、葱、大蒜、鸡蛋

配料：盐、料酒、花椒、胡椒粉、灯笼椒、小米辣、丘北椒、白芝麻、郫县豆瓣酱、白糖、生抽、红油、淀粉

做法

1、把鸡肉洗净，切成小块 ，装盘备用。

2、鸡块里面加入盐、料酒、姜片、葱段、花椒、白胡椒，用手抓匀，腌制10分钟。

3、10分钟后把腌好的鸡块放入淀粉，1个蛋清 用手抓匀。

4、锅中倒入食用油，大火烧开 油温6成热的时候下入鸡块，用小火慢慢炸熟，表皮有点焦了后捞出。

5、锅中油在大火烧开、油温8成热的时候 下入鸡块，大火炸2分钟，把鸡块炸脆后捞出备用。

6、锅中留一些油，下入姜片、葱段、灯笼椒、小米辣、丘北椒、小火炒出香味。

7、锅中辣椒炒干后，加入1勺郫县豆瓣酱，炒出红油后把炸好的鸡块倒入锅中，加入料酒，白糖，翻炒均匀。

8、最后加入1勺酱油、少许葱段 ，加入红油 大火翻炒就可以出锅装盘了。装盘糊可以在上面撒点芝麻。

乡村小伙s松哥

鸡可炖，可炒，可烧，可蒸，多种吃法，可见鸡在我们中国人的餐桌上是有一定份量的哈。辣子鸡的由来我想或许是因为它的辣而来的吧。下面我来介绍一下我家乡的辣子鸡丁做法吧外酥里嫩，香到辣椒都不剩[爱慕][爱慕][爱慕][爱慕][爱慕]。

准备食材:鸡腿两个，熟花生米小半碗，干辣椒大半碗，鸡蛋一个，（玉米淀粉，香葱，姜，盐)适量，（料酒，生抽，蚝油，熟芝麻)各一勺，五香粉适量，花椒籽适量。

第一，选鸡要选嫩鸡，老鸡的话要用压力锅压一下，否则很难熟嚼不动。用鸡胸肉和鸡腿肉来做，把它切丁。自己吃肉稍多些才过瘾[大笑]。

第二切好的鸡丁放上姜，盐，五香粉，料酒生抽，蚝油抓匀淹制25分钟左右。

第三，把干辣椒洗净，切小节小节的放着备用。能吃辣的就多放不能的话就跟着自己能接受的量来花椒同样。

第四把一个鸡蛋打闪放进淹好的鸡肉里面，和放入适量淀粉，让鸡肉能裹匀一成就行了。

第五，起锅烧油，四成热时用筷子一坨一坨夹放锅里炸已免粘捏一起啊，注意不能像炒菜那样一下倒啊，那样就坏事了粘一起了。直到炸至金黄捞出。

第六，在次起锅烧油，放入姜，干辣椒节节，葱，蒜爆香倒入我们炸好的鸡块，熟花生米，洒一勺白芝麻翻炒两分钟出锅既可食用。有更好的方法或者建议屏幕下方留言一起探讨，谢谢您！

關鍵字: 辣子鸡丁 鸡肉 美食