宗健说
为什么牛肉丸子下锅会散
很多人在做丸子的时候会到这样的问题：肉丸子下锅一煮就容易散开，这样该怎么办？在搅拌肉馅的时候，一定要顺着一个方向搅拌的，这样才能使肉馅紧紧黏在一起，做出来的口感紧实有弹性。如果在搅拌肉馅的过程中，一会顺时针搅动、一会逆时针搅动，这样做出来的肉馅，一入锅就容易散开。而且这样做出来的肉馅吃起来口感特别差。还有一点就是，在丸子刚入锅的时候，千万不要急着去搅拌它；等到丸子开始变了颜色，再慢慢的搅拌它。肉丸子想要好吃，还是要下点功夫，使用点小技巧。下面我们来一起看具体的制作步骤吧！
【青菜肉丸子汤】
食材准备：
猪肉250克、荸荠70克、葱20克、姜8克、盐适量、鸡精少许、淀粉1汤匙、鸡蛋液30克、青菜适量、木耳适量。
做法步骤：
1、将肥瘦相间的猪肉剁成猪肉糜；将荸荠清洗干净削去外皮，先切成片状，然后再剁成末状。
2、将葱切成葱末，姜切成姜末，放在猪肉糜中。再将剁好的荸荠末放进去，再加上盐、蛋液、鸡精和淀粉一起搅拌均匀，在反复的搅拌摔打上劲。
3、将准备好的青菜洗干净，切成段；木耳泡发。
4、锅中放入适量清水，将清水烧开。烧开之后，用手挤压勺子挖出丸子的形状。或者也可以用手直接团出来，将团好的丸子放入锅中，等待所有的丸子都煮熟。
5、丸子煮熟之后，将切好的青菜和泡好的木耳。等到青菜和丸子都熟了之后，加少许的盐调味，就可以出锅了。
小贴士：
1、猪肉最好选用三分肥七分瘦的肉，这样做出来的丸子香而不腻。
2、手工剁出来的肉馅要比机器搅拌出来的肉馅，口感要好。
3、再往锅中下丸子的时候，速度要快。不然先下锅的丸子，就会煮老了。
4、如果家中没有荸荠，也可以不放；或者是用莲藕代替。
5、在搅拌肉馅的时候，一定要顺着一个方向来搅动，这样就减少了肉丸的分散力。
马上就要过年了，全家人会团聚在一起吃饭、聊聊天。吃完了大鱼大肉，来喝点汤，解解腻。这道青菜肉丸子汤，不管是大人还是小孩都很喜欢吃。学会了之后不仅可以在过年的时候小露一手，而且在平常想吃的时候，也可以随时做，随时都能吃到美味。简单易学、美味又健康的青菜丸子汤，赶快学起来吧！
佳佳1918
牛肉丸子是很受大家喜欢的一款美食，我家的两个孩子对牛肉丸子也是喜欢吃的不得了，火锅，丸子汤，面食，不管咋吃就是喜欢吃[捂脸][捂脸]
我把做牛肉丸子的方法分享一下，希望可以帮到你[微笑]
所需材料：
牛腿肉400克，猪肥肉50克，蒜酥一小勺（把蒜切碎用小火炸香）碎冰80克，红薯淀粉50克，盐10克，鱼露5克，细砂糖15克，白胡椒粉少许，麻油1小勺。
制作步骤：
1、牛肉洗干净切小块后放冰箱冷冻到略硬，猪肥肉切碎，放入搅拌机加入盐和鱼露，一半的碎冰搅拌打成冰肉糜。
2、加入提前制作好的蒜酥，细砂糖，白胡椒粉和剩下的碎冰搅拌一分钟。
3、搅好的肉糜已经成团起筋了。
4、加入红薯淀粉搅拌均匀。
5、最后加入麻油拌一下
6、保鲜膜包好，冷藏一小时
7、煮一锅80度的热水关火（就是冒热气，锅边开始冒小泡泡的状态）。
8、用虎口挤出丸子放进锅里。
9、小火保持水温70-80度煮8分钟至丸子浮起捞起出锅。
10、丸子冷了之后可以放冰箱冷冻保存。
小贴士：
一、做牛肉丸子的温度很重要，一定要冷冷冷，保持低温。
二、煮丸子的水温在70-80度，小火保持住千万不要煮开了。
图一：成团起筋状态
图二：虎口挤出丸子
图三：煮好的丸子状态
小日子2020
大家好,我是有20年厨房经验的刘哥，我来为大家回答这个问题。
有些人在煮牛肉丸的时候会碰到问题，就是肉丸会被煮破散成一锅，不仅害了一份好汤、好菜，吃起来也是乱七八糟的让人毫无胃口！为为什么有人做的牛肉丸子，下锅后很容易散？其实，牛肉丸下锅会散这个问题，最主要的还是做工问题，一般做得好的牛肉丸子，下锅后是很难被煮或炒或炖至散开的。
一、牛肉丸下锅容易散开，可能有下面的几种因素在影响：
①在做牛肉丸的配料中，牛肉太少，配料占比太多。
②牛肉剁得不够碎。
③在做牛肉丸的过程中，牛肉没有真正被搅挞至起胶。
④在做牛肉丸的过程中，不是用微开水，而是用了比较强烈的翻滚水。
⑤用了冰冻牛肉做丸子，起不了胶。
⑥将牛肉搅碎或剁肉末后，没有拌打直接搓成丸子下锅。
二、牛肉丸做的要不容易散，理想的做法是这样的：
①选择新鲜的牛腱子肉，最佳的是刚杀不超过1个小时的牛肉。
②牛肉除净筋膜，并用搅肉机至少绞三遍（用手工剁碎加上捶打更佳），使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面。
③牛肉末放入盆中，然后加冰块、牛肉高汤以及各种配料，用手顺着一个方向使劲搅挞至少10分钟，至肉浆粘手不掉为止。
④把水烧至大概是80°，这时候把肉丸放进去，锅底保持最小火，慢慢地把肉丸烫熟至浮起水面即可，这样做的牛肉丸就不容易散开了。
⑤把刚烫熟的肉丸捞起，马上投入冷水中降温效果更佳。
三、附一份比较科学的牛肉丸配方
新鲜牛肉1000克，食用盐15克，白糖15克，味精10克，鸡粉5克，泡打粉8克，胡椒粉5克，木薯粉15克，水180克、油30克，清水量。
上面的回答，希望能帮到大家！
客家人刘哥
如果是你自己做的那肯定是肉锤打得不够细，一个完美的牛肉丸是要把牛肉打成浆糊状，加入适量的鱼露顺一个方向搅打至上劲，最后拌入生粉挤成丸子放入温水中慢火煮熟，这样的丸子不仅不会散还弹牙
用户依熙可见
做丸子容易散是正常的。。
我家人用了一招儿我觉得比电视里加蛋清更好，就是光肉丸子水煮的，里面除了调料，家人加了藕粉，水煮不容易散而且比加蛋清更Q更有弹性（你若没有用其他粘性高得粉一样，至于放多少看你买多好的材料了，一点一点加边加边搅和韵，用器具拍几下肉，试弹性和粘性）。
还有！！如果真是注重口感的人，别用机器绞肉，最好买回家用砧板剁（剁几成就看自己拿捏，因为我不好实战帮你。），真的，做圆子时“拍”成型，这样的圆子会很好吃。
孙大圣的赵小胖
应该有四个原因，第一肉剁得不够碎，第二搅拌的时候方法不对，第三淀粉少了，第四煮丸子的时候搅动的早了。如果炸丸子的话，一斤肉打两个鸡蛋抓两把淀粉再放三分之一杯（一次性杯子）的水，放上调料用手抓匀就可以炸了。氽丸子对肉馅的要求比较高，最好在家自己剁，肉切碎，把刀反过来用刀背剁，这样剁得肉粘性好，不容易散。剁好之后放调料，淀粉，水，向一个方向搅打上劲。水烧开关火，把丸子全部下进去小火煮开再轻轻搅动就不会散了，希望可以帮到你
烟火凡尘dmy
可能是加的水太多了，把肉馅搅上劲，就不会散了
我是可爱287
做牛肉丸子放鸡蛋和淀粉不容易散。
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河间小蔡生活记
下锅会散开的丸子，不是好丸子！
周星驰电影中，那个可以乒乓球打的牛肉丸子，虽然有些夸张，但是，真实的猪肉丸子弹性却也不差。
那是有棍子反复捶打的，很费力的！正宗的广东潮州牛肉丸子，很弹牙，很劲道！
三秦大师兄
选好牛肉，搅碎，加入一个鸡蛋清，淀粉适量，加入盐，鸡精调味，葱末，姜末
顺时针一个方向，不停搅匀，给肉上劲，做出来的肉丸Q弹
