jamie1987

火車不是推的，人不是吹的，按照我的方法去做炒粉絕對好吃！(女人的最愛)

備料如下:

(豆瓣醬、甜麵醬、番茄醬、白糖丶鹽巴、十三香、味精、辣椒油、麻油、毛芹、大蔥、豌豆)

步驟如下:

1. 泡粉，選用幹粗粉，100度泡發乾粉，蓋蓋子，半小時看一下，用手能掐斷，說明已泡好，迅速沖涼水！

2.毛芹切丁、豌豆炸熟、香菜切丁、酸江豆切丁！

3.炒醬時放多點油，放雞肉丁、雞丁變白色偏黃時，放入豆瓣醬炒香、再放甜麵醬、番茄醬，不停翻炒，放大蔥，直至融化，小火慢熬，中間不停翻炒。熬出香味後關火！(注意:豆瓣醬比較鹹，中間不放鹼鹽、此醬不沾水不壞，可以經常用它炒粉、炒麵)。

4.放少許油炒毛芹，江豆、再放入炒好醬，放入米粉翻炒，3分鐘出鍋！米粉上撒上熟豌豆，完畢！

餐創人生

您好，我是饞食記，我來回答您的問題。

新疆炒米粉是本饞貨最愛的新疆美食之一，愛之深入骨髓。

新疆的炒米粉和別地迥然不同。巨粗的米粉泡在濃稠辛辣的醬汁裡。五色斑斕，濃墨重彩。 紅火的醬汁黏答答的，包裹住嚼勁十足的米粉。撮一口如同撮進了一團火，從舌尖到喉嚨再一直燃到到胃裡。不耐辣者，此時一定是涕淚直流了。

在新疆，炒米粉已經是家喻戶曉的一道美食了。但由於其強烈地方特色和濃烈的味蕾個性，雖然近幾年在外省推廣，但知道的朋友還是不多。

其實，究其歷史，炒米粉的歷史並不長。八十年代初，支援新疆建設的貴州工人苦於當時新疆本地單調的“一面一飯三涼”，歸鄉的時候總是捎來幾大包米粉。根據貴州的口味和當地的拌麵製作技巧，炒米粉就橫空出世了。

最初的炒米粉，還沒有那麼粗。後來本地人也愛上了這一口，米粉就越做越粗，口味也越來越重，最後演變成了現在的這副模樣。現在的新疆炒米粉，主要有牛炒和雞炒兩個品種；以及微辣，中辣，爆辣三個口味。慢慢的，還延伸出炒饢，炒黃面，湯米粉，拌米粉，炒年糕等創新品種。

炒米粉可以算是最辣的新疆美食了，也是新疆女孩子人氣最高的美食了。 一般人吃個微辣就已經視線模糊，鼻涕一把；如果你跑到米粉店，豪氣干雲的跟老闆說：“老闆，來份特辣的牛炒！”周圍的人一定紛紛側目，暗豎大拇指。心裡暗道：這姑娘，真是條漢子！

話不多說：下面說說它的做法。因為我本身就是從事餐飲行業的，所以我提供的做法既簡便易懂，又味香俱佳。想要開店的朋友可以直接拿來使用。

第一步：處理米粉。

1. 選擇規格為3.0的米粉，一切小於3.0的都不能用作新疆炒米粉。 當然如果你能買到新疆當地的專用粉更好。如果急著吃，就把米粉直接加水煮開小火10分鐘，然後浸泡到一掐就斷即可。
2. 這種辦法熟的快，但容易流失米香味。 所以如果您想吃的話，不如早做準備。頭天晚上用冷水泡上，第二天起來直接撈出再換上60度左右的熱水，泡軟即可。
3. 選擇米粉的時候，一定要選擇真正的米粉而不是食用膠粉。真正的米粉煮的時候會在鍋邊就下白灰一樣的殼，而食用膠粉則沒有。

第二步：專業熬製米粉醬。

1. 炒米粉做的好不好吃，關鍵是醬料做的怎麼樣。這就是為何你自己在家炒的話總是沒有那個味的原因。
2. 首先調和混合醬：郫縣豆瓣醬5份，黃豆醬2份，甜麵醬1份，當地產番茄醬1份，混合攪拌均勻待用。
3. 焉耆豬腸子辣椒倒入清水後大火煮開，小火煮10分鐘後撈出控水，再細細的剁成辣椒醬待用。
4. 準備香料粉：八角，桂皮，香葉，小茴香，花椒，丁香，白胡椒，黑胡椒，白蔻，砂仁，草果，甘草下鍋乾鍋炒香後放入小鋼磨中打粉待用。用不完需密封保存。
5. 辣椒粉，孜然粉少許待用。 蔥薑蒜切末待用。熟白芝麻待用。
6. 鍋內下寬油，一定油要多，否則醬炒不開。油四成熱小下蔥薑蒜沫炒香。倒入辣椒醬小火慢炒，炒出紅油後倒入混合醬翻炒。
7. 此過程全程小火，這是個需要耐心的活。開始鍋內溢出的是各種醬的生醬味，慢慢的隨著醬料的熟化和融合，香味也會慢慢的變得醇厚和柔和起來。一直要熬到醬香濃郁，表面有一層清亮的油。
8. 此時，倒入辣椒粉，少許孜然粉（沒有也可，孜然粉不是為了突出孜然味，而是為了提香。）白芝麻，香料粉攪拌均勻即可。
9. 倒入容器中放涼，密封靜置一夜即可食用。一時用不完還可以放入冰箱冷藏，下次就可以直接炒米粉了。
10. 如果當地買不到焉耆的豬腸子辣椒，可以考慮用秦椒，甘谷辣椒等香味突出的品種。當然，為了節省成本，也可以選擇河南新一代這種性價比很高的辣椒替代。
11. 不想炒醬的話就去求助萬能的某寶吧，一般西爾丹，臻臻都可以。買的時候注意標籤，這些米粉專用醬一般都會標註辣度，別買錯了。

第三步：準備配菜。

1. 鮮牛肉洗淨後切成0.5釐米左右的片，加鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，生粉抓勻上漿後待用。
2. 如果用的是雞肉，也可以選擇去骨雞肉如此操作。
3. 洋蔥切絲待用，姜蒜切片待用。青紅椒切片待用。芹菜撕去老筋後斜切成段待用，胡蘿蔔切片待用，蘑菇撕成小朵待用。
4. 配菜還可以選擇小青菜，金針菇，包菜，甘藍菜，黃豆芽等，總之按自己的喜好來就行。

第四步：炒制新疆炒米粉。

1. 乾鍋燒熱後放寬油，大致等於你平時炒菜的3倍那麼多。油少了不光耙鍋還不香。
2. 熱鍋涼油直接下牛肉滑炒，待變色即可撈出控油待用。
3. 鍋內油繼續燒熱到4成，下洋蔥，薑片和一半蒜片炒香。
4. 倒入混合醬繼續翻炒。 吃辣程度按照自己的口味來，一般來說微辣加一份醬，中辣一分半，爆辣兩份再加辣椒粉。所以在新疆，吃爆辣要另加錢的。
5. 倒入配菜翻炒後即可倒入泡好的米粉繼續翻炒。由於油多和配菜出水，鍋內不幹並不需要加水。此時倒入牛肉繼續翻炒，讓每一根米粉都均勻的裹上醬汁。
6. 此時如果您醬加的少，還需要加適量鹽，生抽，胡椒粉調一下味。
7. 米粉不要炒的時間過長，否則就會一根根斷掉加不起來。翻炒均勻後將領一半蒜片倒入翻炒幾下炒出蒜香味，撒上味精即可出鍋裝盤。
8. 由於油重，所以一定要趁熱趁燙食用，涼了就沒法吃了。
9. 等什麼呢？別拍了，趕緊來吃吧！ 吃不完可不許抬頭喲。

以上就是本饞貨的回答，希望可以對您和廣大朋友帶來幫助。如有疑惑還請在下方留言，我會一一解答。碼字不易，還請不吝點贊評論關注，謝謝大家支持，本饞貨鞠躬下臺。

瀾饞食記

誒呀媽呀，這可是大部分女孩子的最愛啊，一週不吃個一兩回就饞的要老命了。很多出疆的朋友在外面呆久了最愛在耳邊喊的就是要是炒米粉，聽說只有新疆的米粉是用來炒得。記得第一次吃炒米粉的時候吃了半個小時那一碗飯跟沒動過似得，時間久了一碗炒米粉吃不過癮，這玩意可能有“毒”，不然為什麼那麼多人心心念唸的想吃吶。

新疆炒米粉經典做法分雞炒和牛炒，也是市面上大部分人選擇的，最開始配的是酸菜和芹菜，再加上一些別的綠色青菜。至於炒米粉用的醬料嘛，那可都是店家的獨家秘方啊，但是大部分人願意自己在家做的話還是會用豆瓣醬炒。（對了，說到豆瓣醬，炒的時候一定要用小火炒哦，不然會糊掉的）。

米粉在炒之前是要泡的，不然太硬了，吃起來的時候可是得把胃累死了。現在花樣越來越多，裡面的配料什麼的也豐富了不少，炒什麼的都有，就連米粉的花樣也是越來越滿足大眾，寬的細的隨你分配。說到口味啊，哈哈，這可就是新疆炒米粉最獨特的地方了，微辣、中辣、爆辣全看個人對辣的承受程度啊，可別逞能吃辣傷了腸胃哈，建議那些不能吃辣又想吃米粉的還是先從微辣開始吃起吧。

新疆的炒米粉品牌也是在不斷的增加，對於新疆人而言米粉也漸漸成了日常飲食，它的花樣、種類也越來越多，這類食物也在與時俱進著，怎麼做最正宗？醬料的獨門秘笈我要不到啊！

希望我的回答對您有所幫助！

亞心網

新疆的美食眾多，唯獨新疆炒米粉是揮之不去的鄉愁，從小在新疆長大的麥兜君和大多數新疆妹子一樣，新疆炒米粉在心中是無法替代的魔力美食。說到魔力，是因為米粉可以加辣，辣到眼水直流，但是還是忍不住要把每一根裹著醬汁的米粉和蔬菜吃乾淨。