陳委
能有效解決鴨脖容易風乾的問題，可以從三個方面來進行處理解決，希望對你有所參考！
首先自己要掌握每天的銷量，有計劃的加工滷製產品，避免大量剩餘滷製產品，次日再賣，不僅發乾，肉質發柴還發黑，這樣的話，再好的方法都將沒啥左右。
其次，從滷水入手解決，鴨脖是含油脂性較少的食材，不像豬頭肉，鴨子等其它食材含油脂性高，所以在製作滷水的時候，炒制香料時加大用油，是滷水表面封存5公分厚油脂！滷製時再控制火候，加大燜制時間，讓油脂慢慢浸入肉裡，這樣滷出的肉質不容易發乾，發柴，而且滷香濃郁，油潤鮮香，讓肉吃起來更加滋潤，還不容易揮發水分！所以滷水中的滷油要充足。
再次，出鍋後，鴨脖表面及時刷一層滷油或者蔥油，紅油都可以，更加充分鎖住水分。晾涼後表面蓋一層保鮮膜。
總結的三點，希望對你有一定得參考幫助！歡迎大家補充交流學習，更多滷水知識，美食可以關注先鋒食藝頭條號。
先鋒食藝
四點建議：
1 出鍋涼涼後，刷上一層滷油！既能鎖住水分不易風乾，又使得成品顏色油亮紅潤，更有賣相！
2借鑑川菜油滷的做法，加大滷油的比例！平常滷油與老湯比例，如果是1：8的的話，可以增加為4：1。這樣出來的成品，不僅味道更好，而且油性大，更容易保存時間長！我添加滷油，一般不直接加生油，加入香料等煉製好（可參照回川火鍋底料的製作方法）才加入，滷湯更加香氣濃郁，鴨脖更加好吃！好多顧客反映過，說是一來這個市場，老遠就聞到這個香味，饞蟲都出來了！
3避光保存，一定要避免陽光照射！不然，技術再好，顏色再好，在陽光下氧化更快，變的又黑又幹，一點賣相也沒有！切記，切記！！這就是說，很多熟食店為什麼選址一定避開陽光照射時間長的店面，都是老油條呀[捂臉]
4 冷櫃保鮮也很重要！保質期又長，而且顏色不易變黑，水分丟失慢，就不易發乾！
這是我多年做熟食做麻辣鴨脖的經驗，更多是教訓，一步步摸索的！當然學習之路沒有窮盡，希望與同學們互相交流學習！
火爆滷菜
鴨脖滷製容易風乾的主要原因有兩點：1.滷製鴨脖的火候不能太大，最好採用中、小火；因為火候太大，鴨脖出鍋後涼透，很容易發柴、發乾；2.滷製鴨脖的滷料選用是一個原因！
滷鴨脖出鍋後晾涼後，用毛刷刷芝麻油，鎖住水分散發，然後，把乾淨的布打溼，蓋在上面，及時放入保鮮櫃銷售，必須要避風、避免陽光直射，否則會會發柴、變黑！
以上，是我個人經驗，希望對你有所幫助，謝謝！[祈禱][祈禱]
