為什麼飯店廚師使用的鐵鍋,絕對不會粘鍋?

戰馬童


酒店廚師用鍋養鍋非常的重要。

第一,新鍋第一次用之前就要先養鍋,放到爐灶上轉著燒,用中火,不能太猛火,太過猛火容易燒壞鍋,燒掉保護層對以後燒菜就容易粘鍋。燒到變藍色就轉著另一邊燒,如此類推。整個鍋燒完就鍋底鍋面都用水洗乾淨。然後燒乾水份放油下去淌鍋,淌兩三次洗淨鍋就可以正常的炒菜了。

第二,平時的養鍋,用了一段時間鍋就會慢慢的起鍋灰,這時候又要燒鍋,燒鍋方法和順序與第一次開鍋大同小異。

第三,平時用鍋就要注意些用力均勻,不要太粗魯,儘量保護好鍋的最佳狀態,儘量避免變形,凸凹不平。

第四,每天用完鍋要保持鍋內乾燥,用完鍋之後就把鍋立起或者掛起,致使燒鍋保持乾燥,避免生鏽。

第五,否有這是日常生活中就要注意下用鍋的正確使用方法。

遵循這幾點一般都可以燒菜不粘鍋了。




小廚彥捷vlog


首先並不存在飯店廚師用的鍋絕對不粘,廚師炒菜時也有粘鍋的,有的菜也就炒糊了,真正炒菜粘不粘一大部分原因取決於這個廚師的經驗,飯店為了保證效率廚房用的火大多是猛火,很少有文火慢燉這種做法,火一猛就很容易糊從而導致粘鍋,所以一個好的廚師要懂得把握的住火候才能讓菜不沾不糊,哪怕是市場上賣的再貴的不粘鍋放在一個不會操作的人手中也會糊,會粘,真正讓鍋不沾的原因只有三點
,一就是咱們說的會操作,技術型人員操作可以不沾,二就是新鍋買來要懂得開鍋。開鍋怎麼開呢,鍋買回來先洗一遍,把上面的浮土雜質沖洗乾淨,然後把水倒掉把鍋擦乾,買個柔一點的砂紙在鍋裡順時針慢慢打磨,一直磨到鍋裡發亮了吧磨出來的灰土鐵渣倒掉,用抹布擦,不要用水洗,這一步目的是讓磨出來的鐵渣把鍋裡不平的地方,有凹陷的小孔填平,這是肉眼看不到的小孔,用抹布把鍋擦完以開火,開猛火,一直乾燒鍋,燒到鍋全紅了以後。咱們家裡的火達不到燒紅鍋的程度的話就一直燒到他變色,由黑色變成紫藍色那種,然後後找一塊帶皮五花肉,最好是全肥肉的,先用豬皮那一面用點力按在鍋裡一圈一圈的擦,讓豬皮裡面的油出一點把鍋擦過去,多擦幾遍,看發亮了以後反過來用肥肉那一面按住擦,一圈一圈一遍一遍擦,等到肥肉那一面的油出來不少在鍋裡都流出來以後然後把肉扔了,開小火燒鍋裡的油,一邊燒一邊轉鍋,讓油充分沾滿鍋,一直燒到鍋裡的油燒乾燒完了就好了,自然放涼可以洗鍋了。第三種不粘鍋的技巧是平時的保養,鍋類只要讓他時刻有油分的滋養他就可以經常不怎麼粘鍋,平時炒完菜不嫌麻煩的洗完鍋一定要擦乾,然後用油陀沾點油把鍋擦一遍,像做完油炸類的菜品以後,只要沒有什麼氣味而且下一頓飯又會用到這口鍋,那就不要洗鍋了,把鍋外面洗洗擦乾用鍋蓋把鍋蓋住等下次繼續使用,目的還是為了讓他有油分的滋養,當然還是那句話,不管什麼鍋還是看使用他的人是誰,會用的一直做菜不沾,不會的開好鍋也能粘鍋。最後提醒大家一點,買鍋不要買那種市場上賣的不粘鍋,那種都是有塗層的,對身體非常不好。


大老二爺


飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋,我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋,感到不可思議。都是炒鍋,都是炒菜,我們在家是拖泥帶水,人家大廚是乾淨利落。這裡說出三個主要原因,自己炒菜也會不粘鍋。

第一個原因,開鍋有技巧。

家裡買了新的炒鍋,不粘鍋、不鏽鋼鍋就不說了,單說鐵鍋。

飯店一般的都用熟鐵炒鍋,鍋壁薄,不怎麼怕摔,整體比較輕,容量大,操作方便。他們在啟用新鍋前,必須開鍋,不像我們在家裡廚房那樣,去掉鐵鏽就用。

開鍋也有多種方法,比較簡單的是三步法:

  1. 去鏽。先用水砂紙去除明顯的鏽跡,在用硬刷布擦刷乾淨;
  2. 烤膜。擦洗乾淨的炒鍋,放到火上燒烤,鍋體全部均勻受熱發紅,放涼。鍋體會有一層藍色,就是烤藍,防氧化層膜;
  3. 度膜。先用油給鍋裡壁擦一遍,再放火上燒,加一勺油,均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油,燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦乾淨。

第二個,炒菜有技巧。

飯店炒菜,跟我們在家裡廚房最大區別,主要有三點:

  1. 火候。我們看飯店炒菜,不論先過油,還是爆炒,都是鍋溫很高,呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油灶,火力大。家裡燃氣灶火力就差遠了,就容易食材受熱不夠,炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。
  2. 菜量。火候與菜量關係密切,火小了,鍋裡菜量要少。但是家裡炒菜一般的都是火小菜多,往往都成了煮菜,這是家裡炒菜粘鍋的第二個主要原因。
  3. 用油。為了使得食材表面受熱凝固,達到不粘鍋的效果,炒菜前的炒油,一般兩種做法,一是熱鍋冷油。先放油燒到起煙,再倒掉放入冷油,然後開始炒菜;二是熱鍋熱油,炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜,熱鍋熱油適合素菜。

第三個,保養炒鍋有技巧。

炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生鏽,怎麼用都成。
飯店炒鍋為什麼不粘鍋,很重要的原因是,他們的炒鍋就是炒菜,不幹別的。家裡廚房炒鍋就不容易做到,時常的還要炒、煮、燜,甚至蒸。前面分享的開鍋技巧,我們知道炒鍋因為一層油膜,所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜,油膜都在。但是,只要一次用於煮菜、燒水等操作,都會破壞掉油膜,再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋,不鏽鋼鍋也是這樣。所以,每次這一類使用後,都要保養,主要是保養油膜,放油燒熱到起煙,再放涼擦乾淨。


普濟


做廚好幾年了,就鐵鍋不粘鍋,說說我的心得

1.新買的鐵鍋,要開好鍋,何為開鍋,就是將新鍋放火上乾燒,手拿鍋把邊轉邊燒,燒到鍋裡面全部都發紅了,拿抹布擦乾淨,小心燙手哦,放涼會在擦,我擦,我擦,我擦擦擦
2.將擦好的鐵鍋,放火上,倒入二兩菜油,邊燒邊轉鍋,油冒青煙遍佈鍋體,倒掉,這時鍋已經乾淨了,在來一次放油燒鍋,我的做法,在來一次放油燒鍋,這個時候拿來治菜油,倒入十來斤生菜油,冒煙放入兩瓣生薑,四段大蔥白 ,菜油治好了,鍋的開口也完美了



3.開過口的鍋,要保持不粘鍋,一定只能用來炒菜,千萬不要拿去做時間稍長的帶水的菜,比如:煮湯,悶菜等,會使鍋變成了和沒開過鍋的鍋一樣的粘了,不用的時候也要保持鍋身乾淨,不生鏽,長時候不用就用點油燒遍鍋身,這樣愛護的鍋就如戰士手中的刀,它還能生鏽嗎


掌里居


為什麼飯店廚師使用的鐵鍋,絕對不會粘鍋?
很高興回答這個問題,我是【小吃貨筆記】,先說一句題外話,我家就是用的鐵鍋,不信可以關注我,去看看我拍的視頻就可以證明。

這個問題讓我想到了一個成語:砸鍋賣鐵。

也就是說,中國從很早的時期就開始使用鐵鍋,早期的時候是用的鑄鐵鍋,比較重,特別容易生鏽。發展到現在,多種多樣的不鏽鋼鍋、不粘鍋等等。

那麼什麼樣的鐵鍋才不容易粘鍋呢,彆著急,我們先來了解一下鐵鍋就知道了。


鐵鍋的分類

一般鐵鍋分為兩類生鐵鍋和熟鐵鍋

優點:鐵鍋不含有塗層,不含任何有毒物質,並且鐵鍋含有大量的鐵元素。使用壽命長,保養得好的話,用十幾年都可以。鐵鍋導熱比較快,炒菜時更容易讓菜受熱均勻。

缺點:鐵鍋容易氧化,特別是有水的時候,很容易生鏽。炒菜的時候容易粘鍋,還需要進行保養。

⑴生鐵鍋

生鐵鍋又叫鑄鐵鍋,因為是用灰口鐵融化以後澆鑄成型的,這種鍋比較厚實,重量較重,很容易摔壞,但是傳熱慢,散熱也慢,保溫效果好,特別是油炸食品的時候不容易粘鍋。保養起來也比較容易,洗乾淨就可以了,不需要再塗油膜。

⑵熟鐵鍋

熟鐵鍋是用提純過的精鐵鍛造而成,熟鐵鍋比較輕巧,使用起來也方便,傳熱快,但是容易生鏽,保養比較麻煩,炒完菜以後需要先把水分燒乾,然後再塗上油膜。

看過鐵鍋的分類,應該就知道為什麼飯店使用鐵鍋了,除了鐵鍋材質的問題,還有就是鐵鍋比較便宜,耐用。現在的大部分餐廳還是在使用鐵鍋,特別是一些老師傅,還用的是雙耳炒鍋。

那麼要怎麼樣使用鐵鍋才不會粘鍋呢?


開鍋

新買的鐵鍋通常會有一個“開鍋儀式”,其實不是儀式,而是因為新鍋出廠的時候,為了防鏽,都會塗上一層保護層,還有新鍋本身表面還有一些雜質,都需要通過這個儀式來去除。

這是一口已經開鍋成功的熟鐵鍋。


開鍋的方法如下:

第一步:準備一塊新鮮的肥豬肉。

第二步:撕去鐵鍋表面的標籤紙,熱水沖洗乾淨,用幹抹布把整個鍋的水分檫幹。

第三步:開中火燒鍋,同時拿出肥肉,沿著鍋邊往中心打圈圈,這時鍋內的雜質就會出來,油會變得很黑。倒掉黑豬油之後,再來上兩三次直到油不再變黑,就可以了,這時鐵鍋就會擁有一層油膜保護。

鐵鍋是有靈魂的,保養得好,越用越亮,越用越黑,炒菜用的油也越來越少,炒出來的菜品也是油靈魂的。


炙鍋-解決鐵鍋不粘鍋的辦法

經常看廚師做菜視頻的應該會看到一個動作,爆炒前會有一個小儀式,就是把空鍋放在猛火上燒到發紅,然後淋上一勺冷油,並澆上一圈,使冷油均勻的灑在鍋中。這就是所謂的熱鍋冷油。炙鍋以後的鍋內油潤光滑,並且十分乾淨。

經常看抖音的朋友應該會看到過一種網紅煎蛋,就是把鍋燒紅以後,直接把炒勺裡面打好的雞蛋放入鍋中,然後就可以晃鍋,讓雞蛋在鍋裡面不斷的打圈而不粘鍋,其實用的就是這個原理。

不過家裡的鍋不建議這樣玩,第一是火力沒那麼大很難燒紅,第二是家裡的鍋使用頻率沒那麼高,保養上肯定也沒有飯店的到位,燒紅過後的鍋,還需要從新塗油膜。


鐵鍋的保養

平時炒完菜以後,千萬不要用洗潔精之類的化學清洗劑去洗鍋,直接用刷子加清水清洗乾淨,然後放到灶上,開中火,把水燒乾即可。


尾聲

我平時在家裡炒完菜,鍋都是比較乾淨的,只能看到一層油在鍋面,這種情況下,我基本上就不洗鍋,蓋上鍋蓋即可,等第二天炒菜時再洗。

如果遇到粘鍋了,那沒辦法,放到水槽裡面,一邊用刷子刷一邊沖洗。洗完以後放到火上燒乾水。

家裡的鍋用了七八年了,現在還是很好用的。


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小吃貨筆記


其實不止到飯店裡的廚師用的鍋不沾,很多人家裡用的老鍋也是不沾的,想要不粘鍋,其實很簡單,開鍋!

一開始家裡用的不粘鍋,時間久了塗層掉了就不想用,後來從超市買了一個鐵鍋,很沉很重那種,一開始也是沾,炒啥都沾,之後就用來煮麵條煮餃子做湯啥的,後來在頭條看到有開鍋一說,自己嘗試了一下,很簡單,非常簡單:

1、把鍋洗乾淨以後,燒乾,熱一會,頭條都說用小火,但我用的大火。

2、往熱鍋裡到一點油,我用的是花生油,讓油沾滿整個鍋即可。

3、然後一直燒,來回轉動,讓鍋燒的均勻一點,一直燒到起煙,然後再燒一會,不同厚度的鍋燒的時間應該是不一樣的。

4、冷卻幾分鐘,熱水加一點點洗潔精用海綿清洗乾淨。

這是第一次開鍋,開鍋以後炒了一個雞蛋試了一下,已經開始不沾了,不過我還是又開了一次,不過這一次是燒完以後沒清洗,直接晾了一個晚上,第二天早上用的時間,完全不粘鍋,煎水餃都不用來回翻炒了,超級好用。

頭條看了很多,想要鍋不沾,還要學會養鍋,不用鋼絲球刷,少放洗潔精等等,但是我感覺,炒完菜以後,菜到乾淨,鍋裡有油,不著急刷鍋,這樣鍋既不會生鏽,也可以養鍋,下次炒菜時候直接放水加熱,用熱水清洗乾淨即可,還不用放洗潔精。

圖一是開完鍋炒水餃以後的,一點不沾。

圖二不粘鍋塗層掉了以後還能繼續用嗎?如果去除剩餘的塗層?




茶餘飯後free


姐夫是廚師,我經常在他的飯店給他幫忙,

說一下我所知道的吧:

飯店的那種鐵鍋,用三四天,我們就燒紅一次去汙漬,

每個菜炒完都用硬掃去掃乾淨,

半年多就換一個鍋,平時一樣粘鍋,

不過用硬掃很容易掃乾淨而已,特別是炒飯之類。。。


而在我們普通家裡,你家裡有那麼大火,

你能拋鍋拋那麼快,炒菜會用那麼多油,一樣會不沾,

而且有很多炒菜技巧,比如說熱鍋冷油

超大火候之類的。


其實,最重要的還是油 ,

如果你每次炒菜都會放很多的油 ,

然後又堅持不用洗潔精洗鍋 ,

只用簡單的硬刷子刷鍋,

堅持半個月試試,你家的鍋還粘不粘?

還有就是每隔半個月用豬皮養鍋。

在鍋燒熱了之後,用豬皮蹭一遍 ,

相信你家的鍋基本上也不會粘的。


老徐說事999


為什麼飯店廚師使用的鐵鍋絕對不會粘鍋?而在家烹飪時,有時候,鐵鍋會粘鍋呢?



很多人把責任推給了,鐵鍋。但是,鐵鍋表示很無奈:這鍋我不背,真的是你廚藝不精湛,別賴我。




鍋都是一樣的鍋,一樣的材質,飯店大廚烹飪不粘鍋,而你烹飪卻粘鍋,的確跟廚藝有關,這話不是我說的,是一位有著十幾年烹飪經驗的廚師長說的。



首先我們看看,即使使用了鐵鍋,為什麼還會粘鍋?



粘鍋是因為在烹炒過程中,食材和鍋中介質太少,這種介質就是水或者油,當介質過少,油溫過高,食材就容易粘在鍋底,這時候你用的什麼鍋都沒轍。尤其是有澱粉的食材,更容易發生粘鍋。



可能有的人提出質疑,那不一定,我經常炒菜放了很多水或者油,照樣粘鍋,如果遇見這樣的情況,要考慮一下,是不是因為鍋小菜多,翻炒不及時造成了部分粘鍋現象。



聽廚師長朋友還說,飯店廚師炒菜之前,會把少許水,滴在滾燙的鍋上,仔細觀察,水並不會馬上蒸騰,而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去,這個叫萊頓弗洛斯特效應。烹飪有經驗的人都知道,當食材放在達到萊頓弗洛斯特色的鍋具上,基本都是不粘的,所以這也是炒菜不粘鍋的一個小技巧。



另一個小技巧,就是飯店炒菜用的油量大於家庭的用量,只不過這個所謂的油量“大”,也是合理的,但是不能否認,油量在合理的範圍內夠大,炒出的菜或者炸出的食材不僅香還不容易粘鍋。



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麥小麥逛吃逛吃


我覺得話不能說的太滿,什麼叫絕對不會粘鍋?我也是當過廚師的,雖然是面案廚師,但是畢竟也是廚師這一行。

舉個例子,讓炒菜的師傅用他的鍋給我下一次麵條,炒菜的師傅肯定不願意,為什麼?原因很簡單,下過麵條兒的鍋容易糊鍋底,因此我一般也不會讓炒菜的師傅給我下麵條,因為我下麵條的鍋是大鍋,炒菜師傅用的鍋是小鍋,有時候客人少,我就會專門備一個小鍋,給顧客下麵條。


同樣的,如果顧客點了一份蛋炒飯,我就會讓炒菜的師傅幫忙炒一下,他們都爭著炒,為啥?因為炒過蛋炒飯的鍋特別明亮,更不容易粘鍋,這可是一個小竅門哦。

還有如果鍋炒菜用的時間長了,師傅們就會把鍋在灶頭上燒紅,你就會發現鍋裡面有很多的小渣渣,平時用洗潔精用鋼絲球根本刷不淨,尤其是那種油渣,必須把鍋燒紅才能去除掉,這樣處理以後過特別的明亮。

還有他們炒菜的時候,如果怕粘鍋,就會從鍋裡過幾遍油,這時候鍋就非常明亮了,而且炒菜的時候都是熱鍋涼油,這樣就更不容易粘鍋了。


所以說並不是餐廳廚師師傅的鍋不沾,而是他們的處理方法,鍋就像廚師手裡的槍一樣,他們會把鍋保養的非常好,這樣炒起菜來才會有效率。

現在回想起來,那都是自己年輕的事,好多年都不當廚師了,之前的往事歷歷在目,現在飯店的生意也不好,也許過不了多久我還會重拾老本行的,有時候別人問我是幹什麼的,我就說我是一名廚師。


鄉村小二哥


“聞道有先後、術業有專攻”,並不是飯店的鐵鍋不粘鍋,對於酒店行業的廚師來說,“養好鍋“做到“不粘鍋”這是從廚行業的基本要求。廚師學會養鍋,這是作為飯店掌勺大廚的一項基本功,養鍋有三大目的:不粘鍋是養鍋主要目的之一,餐飲行業是密集型、高強度的一份職業,是要講究出品速度和工作效率的。”不粘鍋“是保證出品又快又好的基本前提條件。

技術型人員操作可以不沾,二就是新鍋買來要懂得開鍋。開鍋怎麼開呢,鍋買回來先洗一遍,把上面的浮土雜質沖洗乾淨,然後把水倒掉把鍋擦乾,買個柔一點的砂紙在鍋裡順時針慢慢打磨,一直磨到鍋裡發亮了吧磨出來的灰土鐵渣倒掉,用抹布擦,不要用水洗,這一步目的是讓磨出來的鐵渣把鍋裡不平的地方,有凹陷的小孔填平。

開鍋的方法是先將鐵鍋清洗乾淨,然後大火將鍋燒透,一邊旋轉鐵鍋一邊燒,將鐵鍋的不同部位都燒至變成淡藍的顏色,這時候火調小,將豬肥肉或者植物油放入鍋中加熱,也是邊加熱邊旋轉,讓油均勻的沾滿鍋內壁,油變黑後倒出,再放入新油,重複一次後,開鍋就完成了。

飯店炒鍋為什麼不粘鍋,很重要的原因是,他們的炒鍋就是炒菜,不幹別的。家裡廚房炒鍋就不容易做到,時常的還要炒、煮、燜,甚至蒸。前面分享的開鍋技巧,我們知道炒鍋因為一層油膜,所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜,油膜都在。但是,只要一次用於煮菜、燒水等操作,都會破壞掉油膜,再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋,不鏽鋼鍋也是這樣。所以,每次這一類使用後,都要保養,主要是保養油膜,放油燒熱到起煙,再放涼擦乾淨。


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