最近的下饭节目
是终于回归的《街头美食斗士》
这季去了伊斯坦布尔、河内、纽约、西安、墨西哥城、台北、西西里、武汉、延边
动不动出现的食物特写
比如下面这块汉堡肉排
好像让手里的水煮玉米都变香了呢
在纽约篇
白叔一边喝着美式咖啡
一边吃掉了六块纽约芝士蛋糕
对这些全被他一个人吃掉了
嘴馋心痒之余
一个问题不禁萦绕心头：
喝美式咖啡的时候，吃点什么最开心？
虽说体会咖啡的风味和香气
理论上需要排除其他食物的干扰
但对细微味道不甚敏感的我
喝黑咖啡时最强烈的感受
还是苦
酸甜苦咸鲜中人对苦味最敏感
是有生物学上的原因的——
能够被苦味味觉细胞识别的物质
主要是生物碱和含氮长链有机化学物
大部分的生物碱被证明对人体有毒
所以苦味其实是有毒物质的标识
大脑厌恶苦味
是为了避免人体摄入有毒物质
对于原始人类来说
这是一种重要的生命保护机制
咖啡熟豆内含数百种化学物质
其中咖啡因、葫芦巴碱和奎宁内酯
天然带有微苦味
而绿原酸内酯、碳化粒子甚至瑕疵豆
则有重苦味
无怪乎黑咖啡喝起来会让人觉得苦啦
抵消苦味最直接有效的方法
大概是跟白叔一样吃点甜的
基本味之间的影响机制和作用
科学界依旧存在争议
但研究发现
高浓度的甜对苦有抑制作用
高浓度时各种味道的相互作用
甜味减轻苦味
可能与味觉神经的末梢调节有关
味觉细胞与味神经的连接是多向的
一根味神经纤维与多个味细胞相连
一个味细胞又与数根味神经纤维相连
所以在一种味觉受体上产生的脉冲信号
除了向脑部的顺向性传递外
还可以传向相连的其他味觉受体
这种味觉刺激的横向传递
被称为逆行性传递
接收了逆行性传递信号的味觉细胞
在响应其它呈味物质时会变得迟钝
比如咖啡加糖后
甜味受体发出的逆行性脉冲信号
提高了味觉细胞对苦味的感受阈值
咖啡的苦味感觉可能因此被减轻了
局部麻醉会让舌头暂时丧失味觉
能起到类似或者说更强的作用
所以不想吃甜的话
要不要嚼点花椒试试？
不过比起纯粹用糖做的甜食
或者说纯碳水甜食
比如糖果或者蜜枣
我其实更喜欢既有碳水又有脂肪的甜食
或者说糖脂混合甜食
比如芝士蛋糕
啊……真的好想试一下那个海盐焦糖芝士蛋糕
而耶鲁大学医学院的研究人员发现
偏好糖脂混合食品可能是人类共性
在一个零食拍卖实验中
他们准备了三种
热量相同但味道分量不同的零食——
A.糖脂混合的食物，比如冰激凌
B.高碳水低脂肪的食物，比如椒盐脆饼
C.高脂肪低碳水的食物，比如奶酪
并给每个参与者5美金预算
每次实验
电脑将随机选择一种零食
并在参与者出价后报价
只有出价高于电脑时
参与者才能吃到零食并拿到剩下的钱
否则只能带着那5美金空着肚子离开
计算机随机选择的零食
可能是参与者不感兴趣的
也可能是ta最喜欢的一款
为了避免被计算机“抢走”
当自己心爱的零食出现时
参与者必然会押上更多钱
实验结果显示
报价最高的零食
不是最甜、最大份或热量密度最高的
而是糖脂混合类零食
不仅如此
脑部扫描还显示
糖脂混合类零食出现时
控制奖励中心的中枢神经网络异常活跃
也就是说——
研究人员推测原因可能是
大脑发展没跟上食品创新的速度
在遥远的狩猎采集年代
人类经常陷入食物匮乏的窘境
只能有啥吃啥
比如这餐吃肉下餐只能吃浆果
很少能同时享用两者
久而久之
分别针对脂肪和碳水
大脑演化出了产生饱腹感的机制
进入农耕畜牧阶段
人类才得以稳定地获得谷物和奶制品
并开始享用碳水和脂肪结合的食物
随着科技进步
食品加工行业更是飞速发展
麦辣鸡腿堡、披萨、奶盖茶……
糖脂混合食物简直无处不在！
糖和脂肪同时触发了奖励回路
大脑却没演化出相应的饱腹感机制
毕竟公元前一万年左右
两河流域的人们才开始种植小麦
到今天历经一万两千年的时间
还不到人类历史的1%
换句话说
大脑还没来得及学会抵制糖脂混合食物
科学家们甚至还找到了
大脑最喜欢的糖脂比例（疑似）
BBC纪录片《高糖VS高脂肪》提到
被投喂芝士蛋糕的老鼠
会停止吃任何其他食物
变得懒散并迅速发胖
有意思的是科学家发现
芝士蛋糕的糖脂比例大致接近1:1
无独有偶
节目组在伦敦纽约街头随机派发甜甜圈
来测试人们对糖脂比例是否有偏好
人们有三种选择：
A.糖霜甜甜圈
B.表面多了层糖的粉色甜甜圈，更多糖
C.内部裹了奶油的白色甜甜圈，更多脂
最受欢迎的
是基本款糖霜甜甜圈
你猜怎么着？
这种甜甜圈的糖脂比例也接近1:1
这个测试并不严谨
但多少表明人们喜欢这种糖脂比例
而且无论在英国还是美国
糖霜甜甜圈确实经常占据销量冠军宝座
所以
下次喝黑咖啡的时候
知道选什么甜品了吗？
当然是这样的——
毕竟基础代谢放慢需要控糖的人
每两个月甚至一季度才吃一次甜品……
不能选择双份肥宅快乐的话
简直让人悲痛欲绝！
啥？
你说天天喝黑咖啡但没法天天吃甜品
该怎么办？
或者……
喝快点
味道的作用及生理原理
http://www.sciowl.com/2018/01/11/味道的秘密-味觉漫谈（三等奖）
https://zhuanlan.zhihu.com/p/64267819
味道的秘密——味觉漫谈
https://zhuanlan.zhihu.com/p/25062536
脂肪和碳水化合物是强有力组合
https://www.chinavoa.com/show-8666-240964-1.html
导致肥胖的主因：同时食用含碳水化合物和脂肪的食物
https://tech.sina.com.cn/d/v/2018-06-20/doc-iheauxwa0122899.shtml
高馋预警：我这么胖，都是大脑的错！
http://www.sohu.com/a/238652784_119097
BBC纪录片《高糖VS高脂肪》
早上刷完牙，我的橙汁为啥变苦了？
https://www.guokr.com/article/442277/
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