大家可能或多或少地聽說過一些關於大蒜可以殺菌的知識。確實，當你將蒜切碎的時候會有一股相當刺激的氣味溢出，如果直接咀嚼口中就會感受到強烈的灼燒感，也就是辣味。
帶來這些感覺的就是大蒜可以殺菌的主要成分——大蒜辣素，其化學名為二烯丙基硫代亞磺酸酯。這種化學成分擁有非常優良的廣譜抗菌效果，可以殺滅多種球菌、桿菌、真菌和病毒，比食品中增加的防腐劑還要強（不過當然了，是肯定比不過市場上銷售的消毒劑的）。
這是大蒜用來自我防禦的化學武器，動物會因無法接受其刺激而放棄。事實上這種機制非常普遍，如果你舔過生白蘿蔔就發現它竟然是辣的，這源自同樣的自衛機制。最後回到一開始的問題——為什麼大蒜會發黴？首先當然是因為真菌的侵入是由菌絲完成的，菌絲會分泌酶一點點融化細胞，沒有機械破壞就不會大量釋放大蒜辣素，其次是在發黴的漫長過程中，少量的大蒜辣素也會自然分解，不足以對真菌造成威脅。
如果你不想讓大蒜太快發黴的活，記得不要放進冰箱呦，大蒜這東西怪怪的，越冷越容易壞。
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