沭水之东
你好，我是大正美食，很高兴回答你这个问题。纯手打，希望你能采纳。
因为你没有给出具体要做的原材数量，所以我们就按4斤的标准去放调料，如果食材上有所调整，请你酌情增减。
一.准备食材和调料。
1.牛腱子4斤左右，冷水泡3个小时以上泡出血水。
2.海天黄豆酱400克（一斤肉放100克酱）。
3.生抽200克，糖色约30克(我熬的比较稠），老抽30克(喜欢颜色重的可以多放)。
4.葱姜适量，整颗大料2-3个，花椒30-40粒，桂皮手指大小1块，香叶5片，草果1个，白芷2片，良姜一个，丁香3-5粒，小茴香一小把，白胡椒粒一小把，冰糖一小把。重点:不放蚝油！
二、.准备工作。
找一个沙包把所有香料放进去备用，草果拍破。黄豆酱、生抽、老抽和汤色放入一个小碗里备用。葱切段，姜切片或拍破。
三、实际操作。
1.牛腱子冷水下锅，烧开后撇去浮沫，捞出牛腱温水洗净。
2.准备一个炒锅，放入色拉油，烧至四成热后放入葱姜和酱料中小火炒香。
3.另起锅，放入牛腱、香料包和炒好的酱料，加水没过牛腱3厘米左右。
4.大火煮开，放入盐适量，建议少量多次加入，卤汤要比平时炒菜的口味稍重一些，放入冰糖，小火慢炖1个半小时，然后离火浸泡至汤凉。
5.卤汤放凉后捞出牛腱肉，抹上香油，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏。
总结:
1.牛腱子最好使用牛前腱，筋肉交错，最适合做酱牛肉。
2.酱汁可以重复利用，过滤后可以放入冷冻保存。
3.放入少量的辣椒风味更佳，如果一点不吃可以不加。
希望我的回答能够帮助到你，谢谢。
大正美食
我是一名做了16年的冷菜师傅！
很高兴有机会回答这个问题！酱牛肉要想做的好吃😋一是腌制，2是卤制！3是🔥火侯时间掌握！
第一步：
花椒盐
制作500克盐。30克花椒。 10克八角（炒香）
第二步：
牛肉腌制
10斤牛腱子切成500克大小的块加入200克花椒盐黄酒200克。 姜100克拌匀（用手搓透，放入桶内腌制一夜！放入保险冰箱保存）
第三步
卤汤与卤制
香料包八角10克。香叶5克。桂皮8克。白蔻5克 干辣椒段2克。 姜片。 陈皮各10克
卤汤
水10斤。 生抽200克。 老抽50克。 味精鸡精各10克。 白糖250克。黄酒200克。白胡椒粉5克。 五香粉5克
第四步
具体操作方法
1
锅中加入冷水放入牛腱，煮出血沫后！冷水洗干净
2
锅中放少许油加入姜片香料煸香后加水➕调料后放入牛腱大火🔥烧开后！转小火煮50分钟左右（直制酱汁浓稠！
第五步
味型：酱香咸甜味
冷艺学徒VIP鲨鱼哥
你好，我是一名美食爱好者。
非常高兴回答你这个问题。
酱牛肉人人都爱，可以切片直接吃，可以做牛肉面，或者做小炒的配菜，下酒都是极好的。酱牛肉做起来并不难，卤料和牛肉的选择都很重要。下面我们就一起来说说做法。
配料：
牛腱子两斤\t、\t葱姜适量、糖3勺、盐2勺、生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、八角3个、桂皮1段、水适量、香叶，草果，山奈，砂仁，多香果，小茴香各5克，陈皮10克。
烹饪步骤：
1.将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。 小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉
2.将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，料酒，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉
3.焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。
4.将牛腱子放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些
5 .选择电压力锅启动焖煮程序一般1小时左右就可以了。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好
6.完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉
7.晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。
烹饪总结：
卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华。
陈皮不仅可以增加牛肉的香味，而且还有利于消化，改善心血管系统，还有抗氧化，抗衰老哟。
希望我的回答能对你有所帮助。
谢谢大家观看。
沭水之东
选择一块大小适中的牛肉选材上我个人比较喜欢选择牛腱子肉、带筋、吃起来会带有一种qq的口感。 牛肉选好后冲洗表面的血水，烧一锅热水把牛肉倒入锅内 ，捞一下，去掉肉里的杂质，捞好放置一旁。 准备剥好的蒜头5到6个，生姜一块轻拍一下，香料少量:八角 桂皮、豆蔻、当归、青葱3根、干辣椒喜欢辣地话多加一点。 准备一口洗好的锅，烧制，放入冷油小火，火不要太大。之后，放入少量白糖，搅匀要有耐心，当锅里的白糖变为焦糖色，把准备好的香料、牛肉倒入锅内炒制1分钟后加适量的水。烧开，锅内沸腾后，加入盐、味精、老抽适量上色，注意盐不宜过多因为卤制过程中收汁时会味道慢慢加重。卤制半个多小时，就可以收汁起锅了！完美[捂脸] 感谢作者的提问！
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 720, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2f42c000b2757cf1a2a41\
放飞的小飞飞
您好，我是专业厨师为您分享一款制作简单又好吃的酱牛肉
1 选料 用牛腱子肉 花腱最佳
2 初加工 牛键改刀成拳头大小的块在表面划一些刀口，煮肉时便于入味，牛肉冷水下锅加料酒焯水，边煮边去除浮沫直到没有浮沫产生，捞出洗净待用
3 酱汤调制，净锅上火烧热加油100克滑锅加入黄酱400克小火炒干水分并且出香，加水24斤加香料包（肉桂30克、花椒2克、八角20粒、高良姜15克、白豆蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒8个、陈皮5克、草果4个、肉蔻4个、小茴香3克）调入冰糖30克，黄酒30克，盐150克大火烧开转小火继续加热20分钟即成
4把牛肉放高压锅中，加调好的酱汤以没过牛肉两指高为准，加大葱段50克、拍姜35克和香料包，大火烧开加盖，上汽后改中小火煮25分钟关火，自然冷却后取出即可食用。
悦雅食记
你好，我是阿锋，很高兴来回答你的问题，下来我分享一下我的酱牛肉做法，主料：牛腱子1个， 料头：葱、姜， 调料：盐，糖，生抽，老抽，料酒，八角，桂皮，草果，山奈，砂仁，多香果，小茴香，各适量。 1：将牛腱子泡在冷水中，泡八分钟，倒掉血水，清洗一下。 2：将牛腱子放入锅中，加冷水加葱姜煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水要撇掉。3：焯水后，将牛肉用温水清洗干净，此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。 4，用电压力锅给锅加温水，把牛腱子和所有调料倒入锅内，水量差不多，盖住肉的表面就行，一般40分钟左右就可以了，肉质不要炖的太烂了。5 煮好之后倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层，都上色了，把肉继续气泡在汤汁中放凉。6，凉凉后可以直接切片吃，或者把切好的片放入汤汁中浸泡两分钟再吃都可以。
锋锋美食
酱牛肉的做法3种，家庭酱牛肉怎么做好吃！陈皮酱牛肉的做法： 牛腱子肉洗净，切块。用油煎下牛肉，放酱油和糖。牛肉放沙锅里，加温水，料酒、老抽、糖，我刚买了日本味淋，也放了点，不知道有没有作用。据说一般炖肉最后放酱油和盐，不然肉会老的。但是我想酱牛肉不怕韧，就一起放了。结果发现，肉一点都不韧，特软和。 放了一大把陈皮，还有葱段、小茴香、八角、桂皮、香叶、肉寇，如果有丁香就更好了。重要的是，我加了几片山揸干，代替醋，肉会比较烂。中火开锅，转小火慢炖，我用了三个小时。取出晾凉。吃的时候切成片，再撒点青蒜，我还喜欢浇点香醋。正宗酱牛肉的做法： 牛腱子肉1块（约1000g），黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。 将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
最简单的酱牛肉做法：
牛腱子肉1000克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量。酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙。将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；
将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。
酱牛肉怎么做最好吃
要做出好吃的极品酱牛肉，请你一定要记住以下制作要领，这可是我探索多年，呕心沥血的结晶啊。
1.牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。然后将牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。
2.煮的技巧也很关键，酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。
3.牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。
你不知道的街边美食
将牛肉放到锅中，放入酱肉调料包，（超市一般都有买到，也可以自己去配，但是比较麻烦。因为不是经常吃）放入老抽。花雕酒。盐。花雕酒。胡萝卜。葱。干辣椒，姜，然后加水开始烧开，然后小火慢慢炖煮，一般是40复制左右。如果想入味一点，可以将牛肉在煮牛肉的水里泡一晚在吃。
奋斗的老男孩an
首先很高兴能回答作者的问题，那么下面就来分享下我在家里最常做的酱牛肉方法：
1牛肉切大块，清洗干净，入凉水锅中大火煮开后，撇去浮
2皮、八角、砂仁、姜、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料，调料均匀分布在肉锅中，盖上锅盖，小火慢炖1小时
3黄酱舀入碗中，加适量的清水澥开，牛肉煮了一小时了，可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中
4再倒入适量的红烧酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点，再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好
5继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡两个小时或者更长一点儿，能吸收一部分汤汁中的味道，凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用
6取适量牛肉切薄片，不要顺着肉丝切，要不然易塞牙，葱末、姜末、青蒜末入碗中，再倒入生抽、香醋，调好，这样就可以食用啦。可以根据自己不通口味调不通的蘸料。
江西军山湖大闸蟹甲鱼
以下为引用
“一、制作家常酱牛肉方法：
原料： 牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。
做法： 1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。 2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。
注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味
二、周末制作酱牛肉方法：
1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。
5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。
三、详细制作方法一种
用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
做法：
1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
四、极品酱牛肉做法
如今，随着科学技术的质变，有一种叫做亚硝酸盐的化学品。然而，亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果，却又使人中毒。烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的营养物质丧失殆尽。更有甚者，许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾，将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素，或调以香精，鱼目混珠，当成牛肉卖给我们。
现代化流水线上下来的酱牛肉，干硬粗糙，味同嚼蜡，吃一回后悔一回。 以我之见，现今之世，外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手，像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二，切几斤牛肉来！便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣！书非借不能读也。酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地，绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风。
卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。
以花键子肉为例。
其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。
其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。
其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。
薄薄地切，细细地嚼，慢慢地咽，静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓，每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶，尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片，配以洋葱、香菜，调以卤汁、辣油，端上桌来，大可学那梁山好汉呼啸一声：小二，拿酒来！一就儿逞逞大块吃肉，大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意。倘若三杯下肚，再扯着嗓子，意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄，或者荆轲饮燕市，酒酣气益振，哀歌和渐离，谓若傍无人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心仪。
子曰：食不厌精，脍不厌细。酱肉之技，似合其道，端得不可小觑。正如钟水饺、龙抄手一类，卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌，百年传承，长盛不衰。可见精于此道者，不仅可以飨于家宴，养家糊口甚或安身立命亦不待言 。”
今天的美食回答内容就分享到这里了，喜欢的朋友们可以关注小编，小编会每天推出关于美食的文章，有什么问题或建议也欢迎大家积极评论的！
