我是戶主ye
首先肯定說不提倡用酵母菌發麵是搞不清概念的糊圖說法。
市售酵母菌也好老面酵也好都是利用酵母菌繁殖過程分解麵粉產生二氧化碳而產生膨化效果。
老面發酵為什麼要加鹼？因為老面中菌種混雜其中有大量乳酸菌，乳酸菌產生酸味，所以要用鹼面中和。但鹼面會破壞麵粉的營養成份。
市售酵母菌是純種菌，沒有雜菌也沒有乳酸菌所以發麵沒有酸味不用加鹼面。
市售酵母菌是最理想發麵菌，科學、衛生，容易掌握。
深藍淺綠gd
如果家裡經常做饃還是試著用老面發酵做各種饃吧！酵母粉發的面我個人吃起來總覺得有股說不清楚的味，不喜歡那個味，酵母粉做的饃第二天不加熱我吃不下去，老面發酵的饃放到第二天往後的幾天就算不加熱吃都有十足的面香味，分享下我老面發酵做的各種饃。
佳音48
就我來看這個問題就跟新出生的嬰兒一樣，如果他第1口吃的是母乳，那麼就很難再接受奶粉餵養，如果他第1口吃的是配方奶粉，那麼他以後也不會喜歡母乳的味道[靈光一閃]我就是最好的例子[機智]小時候我媽就是用酵母粉給我做過一次饅頭（因為我們是南方人，所以家裡也不可能存什麼老麵糰）我就覺得我媽蒸的饅頭酸酸甜甜特別好吃，是我至今為止吃過的最好吃的饅頭[驚喜]可是我從外面買回來的，有些所謂老化肥的饅頭，有的鹼面都沒揉勻[汗]吃在嘴裡澀口[吐]
吉祥天寶382
很高興回答這個問題，我是晨末記食，為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
饅頭我們是經常吃，但是這做法還是有區別的，在北方，經常出饅頭就知道，有老面饅頭的存在，在南方如果說老面饅頭，估計會有很多疑問：饅頭就饅頭，什麼老不老面的。一下子南北的差異就分出來了！
為什麼不提倡用酵母蒸饅頭呢？
其實只是”不提倡“，我們都知道現在科技發達了，各種東西都會被做成簡單化，就像酵母，它也是被”簡單化“了，以前做饅頭都是用老面或者其他方式做，但是現在我們在家只需要小小一包酵母粉，就能輕鬆的在家做好了發酵的過程，所以人們雖然享受的這簡單化的發酵了，但是我們”古早“饅頭髮酵的味道更加好，所以人們對味道的追求上還是不提倡用酵母蒸饅頭，只是不提倡而已！
為什麼要用老面做饅頭呢？
因為用老面做好的饅頭，味道更加原汁原味，吃起來入口細膩，面軟勁道，細嚼慢嚥有一種自然發酵的麥香味和加了鹼面的甜香，酵母是發不出這種效果的，正宗的老面饅頭做好白白胖胖，勁道十足，這是北方人的最愛，你們吃過嗎？
什麼是老面
發麵的面種子，北方叫面引子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭，但是老面的味道會比較酸，一般做老面都是會加鹼來中和味道
怎麼做老面呢？
巧用”酒釀“，在無水無油的容器中放入500g麵粉，酒釀（甜白酒）去除渣，只要酒釀250g、清水200g，麵粉中加入酒釀汁，攪拌成雪花狀，再攪拌成團，覆蓋上保鮮膜，靜置4小時左右，就可發酵成新老面（靜置時間：熱天4小時左右，冷天10小時左右）。
老面饅頭
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食材：麵粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用鹼（加少許水化成鹼水）少許，麵粉（嗆面用）120克
做法：
1，老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖
2，倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵
4，揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，使勁揉麵團，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定
5，揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。
6，取一個小劑子，用掌心反覆揉壓50次以上，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓
7，蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭
8，靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈
9，開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋燜3分鐘。
關於鹼的用量
鹼的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放鹼之前面團是明顯發酸的，加了鹼綜合之後，不再有酸味，而是微微有點鹼味就剛剛好了，二次醒發後，微弱的鹼味就被酸綜合掉了。多次製作就能掌握好鹼的用量了！
老面要怎麼保存？
關於老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食的文章和回答，請記得關注我哦！
晨末記食
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
看了這個提問，想說說自己的看法！我在部隊服役期間，基本上都是在炊事班度過的，蒸饅頭是我們中隊每天早餐必備的主食，我們發麵從來沒有用過酵母粉發酵，都是採用麵肥發麵法發麵，這種傳統的發麵的好處在於，保持麵粉原有的麥香味不流失，口感非常正宗。與酵母發麵的區別是，麵肥發酵時間長，而酵母發麵發酵時間短。麵肥發酵的饅頭不變味，酵母粉發酵的饅頭第一頓吃沒什麼變化，如果第二次加熱後，酵母粉的味道非常明顯，佔據了麵粉的麥香味。不如麵肥發酵製作的饅頭口感好！
現在我們日常家庭做饅頭，花捲，首選麵粉最好用麵筋大一點為好，用勾兌好的食用鹼去趨出面酸味，用鹼時一定要掌握用量，根據面發的程度來判斷用鹼量，兌好鹼的面要反覆揉，揉勻後做好面劑，揉圓，刀切均可。做好的饅頭最好要餳（xing）一會，然後開始蒸，蒸時最好是開水上鍋蒸，根據饅頭的大小，來決定蒸熟的時間家庭一般十二分鐘到二十分鐘即可！如果蒸包子八分至十二分鐘即可！
清晨1706363
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
大家好，我是餐餐美味，我來回答這個問題:在北方家家戶戶都喜歡吃饅頭，現在好多人為了省事就在外面買饅頭了，就算在家裡做饅頭也是用發酵粉做的。
一、“發酵粉”蒸饅頭
“發酵粉”主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。
優點
發酵粉蒸饅頭，操作起來更簡單，沒有太高的技術含量，只要能掌握操作流程，都會輕易的 將面發好。
缺點
發酵粉做的饅頭，吃起來沒嚼勁、不勁道，沒有面的香味，而且面太過暄軟。
二、“老面”蒸饅頭
又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。
優點
老面蒸的饅頭吃起來有嚼勁、非常筋道、而且耐吃，一個老面饅頭頂三個發酵粉蒸的饅頭。
缺點
操作起來比較麻煩，放在溫水中的老面，必須用手把它攥均勻，不均勻會影響到發麵的效果，蒸的饅頭也不好看不好吃。
結 語
剛才從發酵粉蒸饅頭與老面蒸饅頭兩者的對比，我們可以得出結論是，老面蒸的饅頭真的非常好吃，也是非常健康有營養的，相對發酵粉來說要佔一定的優勢，建議大家用老面蒸饅頭，這樣能夠吃出面的味道，這是饅頭真正的味道。
餐餐美味
１兩種發酵法
２老面發酵概念
３甜酒發酵法
４老酵頭髮酵法
５注意事項
普濟
我用酵母蒸不好，只會用老面做。昨天蒸的包子，前幾天蒸的饅頭和花捲。
冬雪86837
我自己嘗試過，可以用酵母發麵也可以用老面引子法，有的說老面引子法做出來的好吃，個人感覺差別不大，老面引子做法如下：
1.和好面，然後把麵糰發至兩倍大，蜂窩特別多的狀態，然後用老面引子和麵，再次發麵至兩倍大（可以預留出一塊麵團，放入袋子裡密封冰藏保存下次備用）
2.然後撒入適量的鹼面揉麵，量自己摸索，我一般就放一小捏就可以了，揉的過程中要用力，時間長點，儘量把麵糰中的氣排乾淨
3.揉完面後做成大小均勻的坯子，定型，放入蒸鍋中蓋上蓋子醒面15～20分鐘
4.開火蒸，水燒開後繼續蒸20分鐘，熄火
5.不要馬上揭開鍋，否則容易塌陷，等個10多分鐘或者時間再長點，再揭鍋就可以了
其實做饅頭很簡單，不見得像網上說的那麼複雜，這樣不行那樣也不行，有好多種方法，自己慢慢摸索就知道了
另外做饅頭的時候，也可以放點玉米麵或者蕎麥麵，或者牛奶，蔬菜汁之類的，完全可以自己發揮做出各種各樣的饅頭，盡情發揮你的想象空間
美食匯匯樂
用酵母發麵蒸饅頭是老祖宗留下來的寶貴財產，沿襲千年，造福人類。隨著時代的發展，這一傳統手藝正在被新功藝所替代，現在充徹市面上的各種麵點的製作，有幾個不是為現代的膨大劑之類所壟斷。膨化食品，包括一些所謂的發酵粉所蒸的饅頭，雖然表面看起來格外虛大，但是實際吃起來一點麥香味也體驗不出來了。多數人吃後往往引不起食慾，甚至產生厭惡。但是沒辦法，不吃餓的慌，吃了沒滋味，只有變著花樣做包子，餡餅餎餅等用調味品增加大眾的口味。
反觀用老酵母發酵做成的麵點，通過發酵後的反覆揉搓，二次餳面後做成的饅頭，其口感筋道，饃味有一種越嚼越香的感覺，不管做成後放幾天，餾幾次，早吃早新鮮，而市場上的蒸饃，一次吃不完，下次再餾的話，堅直是如同嚼蠟，沒一點味道，甚至軟的拿不起來了。但是你不吃你餓著。
總觀新舊蒸饃法各有所長短，老酵母蒸饃費時費力，只能是小作坊，自己蒸自己享受。
新法蒸饃，只講經濟效率，能供應市場，既省時又省力，外觀又漂亮，但是化學制劑的短處也即凸顯，饃的口味也就失去了原來該有的味道了。\\
所以說老祖宗留下的遺產，隨著時代的進步，將越來越被人遺忘，。老酵母蒸饃也因為費時費力，不為現代的年輕一代所接受，雖然口味有別，但是掙錢養家已經成為了重心的重心，吃飽即可，只要外形美觀，哪怕明知是垃圾食品，也無所謂了。
