紅油是涼拌菜之魂，可以說沒有好的紅油就一定製作不出好的涼拌菜，紅油製作並不難，網上能找到一大堆的資料，但可惜真正為實體滷菜店所用的卻並沒有幾個，有的是故意原料複雜化，完全不考慮到經營成本；有的卻是簡單的過了頭，完全沒有任何效果；而有的根本就是天馬行空，憑空想象而出；紅油製作並不難，難的是如何做出一鍋既香又紅還辣的特色紅油，為涼拌菜保駕護航打造特色口味，這其我們需要注意的點實在太多，比如，辣椒的選擇？油的選擇？如何增香？如何增紅？今天淮黑十八滷就係統來講解這些問題，並附上紅油配方一則：
首先，增香的關鍵是要製作料粉，這裡淮黑十八滷給你一個配方：花椒10克，八角2克，乾薑片1.5克，白胡椒1克，甘草1克，桂皮1克，桂枝1克，肉蔻0.8克，白扣0.5克，蓽拔0.5克，茴香0.5克，良姜0.5克，丁香0.25克，混合磨成香料粉。
其次，辣椒的選擇是要用三種辣椒，將七星椒、子彈頭，燈籠椒（比例是1.25：1：1.65）剪去蒂、去籽，剪成兩段，其中七星椒是起辣的，子彈頭是增紅的，燈籠椒是起香的。
再次，油一定要純菜籽油，一個是味道好，做出來的辣椒油顏色好，另一個菜籽油比其他油更容易控制油溫，有的師傅為了圖便宜，用炸東西剩下的廢油來做紅油，一是不健康，二是顏色不好容易起沫。
最後，如果你想做市面上那些特別紅的紅油，淮黑十八滷不建議你加添加劑或色素，其實加紫草也能起到同樣的效果，品質卻更健康。
下面發福利，附一個紅油實操配方：
第一步，鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入三種辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過程中鍋冒煙，馬上關火，不停翻炒至冷卻，然後再開小火繼續不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關火降溫)，炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會發出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉
第二步，起鍋燒熱倒入500克純菜籽油，開小火加熱1分鐘，捏白芝麻15粒左右的樣子撒入油上面來測試油溫，就這樣多重複幾次，一定要有耐心！當撒入的芝麻偶爾有一個爆炸開始就要注意了，繼續捏20粒左右的白芝麻放入油上面，當芝麻由1-2個轉圈增加到有很多芝麻轉圈，並且同時伴有爆炸聲，這時候就是180度！
第三步，關火，倒入剩餘的芝麻15克，快速攪拌幾下，將油用勺子舀起來再倒入鍋中，就這樣不斷的快速攪動15-20次，接著倒入之前磨好的料粉20克，繼續不停的快速攪動1分鐘；
第四步，用剛剛磨好的辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中無明顯變化，再將辣椒麵均勻的潑灑在鍋中，繼續快速不停的攪動。如果將辣椒麵放入油中顏色直接變白，說明油溫過高！（如果辣椒麵放入鍋中後感覺油溫有點高，馬上將鍋移至洗菜盆的冷水上面繼續不停攪拌，這樣油溫會很快降下來，這樣炸出來的辣椒油顏色更紅潤）；
第五步，待油溫降至80度以下還可以加入雞精5克（雞精的受熱溫度不能超過80度）；
第六步，倒入陳醋半瓶蓋，攪拌幾下辣椒油完成（澆醋的目的是為了更好地激發其香味）。重點提示：油溫達到180度開始就要關火不需要加熱了！油溫一定要控制好，油溫過高辣椒發黑香料炸糊，藥味太濃；油溫過低辣椒發紅，香味沒有出來只有辣味不香。
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