讓傳統餐飲業自傲的民以食為天，遭遇了天有不測風雲。受疫情影響，西貝餐飲集團創始人賈國龍對外叫苦現金流只夠撐3個月，隨後原本對線上業務並不感興趣的西貝火速上線外賣業務。其實這並非特例，疫情期間一些餐飲企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力，遭遇最煎熬時刻，紛紛選擇上線外賣。
曾經“一座難求”的西貝現在以外賣為主要經營方式，春節期間，西貝平均每天只開堂食的門店僅有5家，而開放外賣業務的門店近150家。廣東省餐飲服務行業協會調查數據顯示，春節期間30%的持續營業的企業同比營收下降5成以上，其中30%的企業收入幾乎為零；參與調查的正餐類企業同比宴席減收達2億元之多。與此同時，廣東多家餐飲企業普遍關閉堂食急改外賣，研發適合外賣的新品，甚至有部分企業員工與高管自發性地提出減薪共渡時艱。
通常情況下，外賣中的日料並不多，這是因為日料需要即點即食才能品嚐到食材的鮮美，這意味著外賣行為本身就會影響食物的品質，從而提高運營難度。然而，疫情期間廣東不少原本拒絕上線外賣的日料店也被迫通過外賣的方式緩解租金和人工成本，而且當前不宜食用生冷食物，菜品也需要較大的調整，這又會產生新的成本和經營壓力。
無獨有偶，大龍燚火鍋也在疫情期間加大了線上菜品的開發，小火鍋與冒菜就是專門為外賣開發的新品。因為相比堂食，外賣的平均客單價並不高，小火鍋和冒菜類外賣經濟實惠，更適合1-2人用餐的情況。值得注意的是，為了消除疫情影響，上線外賣的餐飲企業大多也會在外賣單上外加一張安心卡，記錄廚師、送餐員的體溫，消除消費者的恐懼。因為一旦消費者認為外賣也不安全了，餐飲行業很難找到下一個撐下去的“希望”。
一些餐飲企業不願發展外賣業務，也與外賣利潤有關。對於大型餐飲企業而言，外賣利潤甚至難以完全覆蓋水電煤等基礎成本，這些企業也必將在堂食恢復後迅速拋棄外賣業務。違背直覺的是，堂食減少倒逼餐飲企業在外賣上做文章，很多店採取折扣策略迎合外賣平臺和消費者，無論放任訂單量下滑還是外賣利潤進一步攤薄，最終的結果卻都是外賣利潤消減。
當前，餐飲企業面臨最大的壓力還在於現金流，歷年春節都是餐飲旺季，不少企業都會將大部分現金備貨，因此加重了疫情期間的壓力，如果備貨能夠順利轉化為現金流，經營壓力也能相應減緩。不過，外賣平臺上存在更多租金和人工成本更低的小店，這些店能夠提供的折扣力度更大，也更符合消費者對一日三餐的需求，而且隨著人們對外部環境的判斷出現變化，高客單價外賣與堂食處境又會迅速變化，這些都促使餐飲企業在外賣業務上舉棋不定。
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