北方张治强
干烧鱼是川味名肴，用川菜“干烧”的方法烹制，主料一般以草鱼居多，家庭制作干烧鱼，也可用鲤鱼、黄鱼和鲫鱼。
高档点、口感更好可用桂鱼制作。桂鱼是河鲜佳品，干烧桂鱼它具有色泽红亮、咸鲜微辣带回味、质地畑软、形体完整的特点，堪与杭菜松鼠桂鱼媲美。
另外，桂鱼富含蛋白质、钙、磷、铁、锌等，也含有维生素A、维生素B1、维生素B2等。能健脾养胃，适于体虚乏力、食欲不振等症。
这里分享一道成都品牌店招牌菜“干烧桂鱼”的做法。
原料：
桂鱼、郫县豆瓣、姜米、蒜米、熟火腿肥肉丁、弹子葱、料酒、盐、泡辣椒、白糖、醋、色拉油各适量。
制作程序：
1、将桂鱼宰杀治净，用刀在鱼身两面划数刀（不能见刺），用料酒、盐、姜、葱码味约10分钟，入八成热油锅中炸至紧皮捞起；郫县豆瓣、泡辣椒剁细。
2、炒锅放油上火，烧至两成热，下豆瓣、泡辣椒，煵炒至油呈红色时，加入清水熬几分钟，打去渣，再加料酒、盐、白糖放鱼入锅中，烧开后移至小火。
下火腿肥肉丁，待鱼背肉厚处用筷子能轻轻插入时，将锅移到旺火上，调入味精并将锅端起轻轻旋转，至汤汁快干时，将鱼入盘，锅中汤汁用中火收至亮油，下弹子葱及醋，推匀起锅，淋入鱼上即成。
操作要领：
1、炸鱼的油温应偏高，才能将皮定形，保持鱼肉质细嫩，水分不外出。
2、烧鱼宜用小火，随时摇动鱼身以免粘锅。
3、收汁时用中火，不能勾荧，让其自然收干水分。
希望对提问者有帮助。
躬耕山人
干烧鱼的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
干烧鱼的制作材料：主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）
干烧鱼的特色：干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。 教您干烧鱼怎么做，如何做干烧鱼才好吃我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。
锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。
将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。
hong891026
我觉得干烧黄花鱼比较好吃。下面介绍具体做法：
准备材料：黄花鱼1条、香菇4只、五花肉100g、葱半棵、蒜3瓣、姜1小块、料酒4勺、酱油3勺、辣酱2勺、糖1小勺、盐少许。
具体做法：
1、黄花鱼去鳞，除去内脏洗干净，香菇切成小丁、五花肉切成肥瘦两部分，分别切成小丁、葱切大段、蒜切片、姜切片；
2、黄花鱼用厨房纸擦干水分；
3、热锅倒油，开大火；
4、油9成热时，放入鱼；煎成两面呈微黄色时，小火慢炸；
5、看看炸好的鱼； 8、把炸鱼的油倒出一部分 ，锅里留少许的油；
6、放入肥肉丁和姜片 中小火慢慢煸炒；
7、肥肉丁表面微微焦黄，开始出油时，放入瘦肉丁；
8、瘦肉丁表面变色时，烹入料酒一勺；
9、料酒挥发出香味时，放入香菇丁；
10、等香菇丁出香味时，放入辣酱；
11、把辣酱出红油时 ，放入白糖；
12、白糖化了就放入鱼，放入葱段 蒜片，再次烹入料酒2勺；
13、放入酱油和放入开水（水不要放多了，到鱼身的一半就好）；
14、大火烧开后，转小火，盖上锅盖，15分钟后，给鱼翻个面；
15、加入盐少许，6分钟后，大火收汁；
16、先把鱼盛出；
17、剩下的汤汁收干；
18、把收干后的香菇丁肉丁等倒在鱼的身上即可。
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当然是干烧黄鱼，这是一道非常简单易做的家常菜。黄鱼，又叫黄花鱼，这道干烧黄鱼好吃又下饭。
下面简单和大家分享一下原料和做法：
一、原料：黄鱼（想吃几条买几条）、香葱（几根）、蒜末（适量）、姜末（适量）、干红辣椒（几颗）、大葱（适量）、豆豉（适量）、酱油（适量）、料酒（适量）、糖（适量）、香醋（适量）。
二、做法：
黄鱼买回来收拾干净。香葱洗干净。把几根香葱卷好打结，塞入鱼肚里。
蒜末和姜末都切好，准备好。豆豉适量切碎。
大葱取葱白适量，切成细条备用。将黄鱼表面水分擦干。锅内放油，烧热，中火，将黄鱼放入锅内过油煸炒一下。过好油后的鱼取出来，放一边待用（鱼肚子里的香葱结还是放里面，不用取出来，一会儿烧的时候也是一起下锅里）。
锅内油倒掉，将锅洗干净，重新起锅热油，花椒几颗炝锅。将蒜末、姜末、干红辣椒放入煸炒出香味，下豆豉碎继续炒，烹入料酒、酱油，倒适量热水进锅，放入糖、香醋，大葱，大火烧开。将黄鱼放入，转中火。
中火烧黄鱼约8-10分钟左右。然后关火，装盘，上菜！
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回答：
鱼的做法有太多种了，要说干烧，都是大同小异。下面就用鲤鱼来做：
鲤鱼一条（1.5斤左右）
葱姜蒜末
料酒
豆瓣酱
香菇、冬笋、胡萝卜（切成丁）
生抽、老抽
水淀粉
糖
盐
步骤：1 先把鱼清洗干净、将鱼的两面划几刀，方便入味和油炸，再放一点盐葱姜和料酒腌制一会儿。
2 起锅烧油，油温不可太过高，表面容易糊，炸熟即可。
3 锅中放少油，放入葱姜蒜爆香，再放入香菇、冬笋、胡萝卜丁炒，再放入豆瓣酱炒香！加水，放入适量生抽、老抽，糖，盐调味，再将鱼下锅煮一会儿入味！起锅时加入一点水淀粉收汁起锅即可！最后撒一点葱花搞定。
醉小厨美食
毛主席说过"才饮长江水，又食武昌鱼"，经典中的红烧武昌鱼，好吃！
烧烤强哥的美食日记
川菜里喜欢用桂鱼做干烧，还有鲫鱼，黄鱼都可以的
雷多多L
大家好！我个人觉得干烧鱼用江团做的比较好。首先江团个头比较大，肉质比较细嫩， 还有就是刺比较少。适合大部分人群。那我们说一下江团的做法。1.把江团宰杀洗好，用50度的热水烫一下，除去江团表面的粘液。再用十字花刀进行改刀，用姜葱料酒腌制15分钟。起锅烧油，把油温烧到六成肉，大概在250度的样子，下入江团这一定要从锅边下，炸至两面金黄外酥里嫩捞起备用。另起锅烧油，下姜蒜末豆瓣泡椒小火炒香。少下一点干辣椒面加入高汤，把汤熬子两分钟除去渣下入江团。下周我们的干烧料。一起烧制十五分钟熟透即可。把江团盛入盘中。收汁儿浇在鱼身上既可，
tisezhuchu
干烧鱼用那种鱼做最好吃？
干烧鱼是一道非常有名的四川菜，主要是用草鱼或者是鲫鱼作为原材料，
做法也非常简单
锅中加油烧热，将鱼身上抹匀酱油，等待片刻，放入到热油中，两面煎成微黄色后捞出备用，
再次起锅放油，下入豆瓣酱，炒出红油的后再加入葱姜末一起炒香，把鱼回锅，锅中加上料酒、酱油，加盐和白糖，适量的水，烧沸之可以盖上锅盖，改成中小火收汁，20分钟后加入水淀粉，之汤汁浓稠，就可以出锅了。干烧鱼因为颜色红亮，吃起来味道非常咸鲜，还带辣回甜，是鱼类菜肴中比较美味的一种。
鱼肉本身就非常有营养，肉质是非常鲜嫩柔软，比较容易被人体所消化吸收，老人小孩都可以多吃一些！但要注意鱼刺！
家里有小孩的，在做干烧鱼的时候可以用刺少或者没有鱼刺的鱼！
今天的分享就到这里，希望你对有帮助！
月半吖FiFi
淡水干鱼好吃，而且要小的鱼干才好吃
