想白衣颠大勺
很高兴回答你的问题，酸菜鱼最后为什么要泼油？下面我来为你讲解一下。
酸菜鱼是四川一道非常有名的菜，经过多年他已经在中国的大江南北已经非常的有名，也广受广大人民的喜爱。酸菜鱼这道菜主要的特点就是麻和辣。且非常的下饭叫人是越吃越想吃，叫人欲罢不能。
做酸菜鱼首先用到的材料有，黑鱼二斤左右的，酸菜300克。酸尖椒100克，辣椒，花椒，大蒜各两百克。小葱50克。首先把黑鱼洗净取出内脏，把鱼肉给踢下来打成薄片，一片你加入生粉，鸡蛋，胡椒，料酒，用手抓匀腌制15分钟，起锅加油，放入剃下来的黑鱼骨，在下路酸菜，酸尖椒，大火把酸菜，和酸尖椒的香味给炒出来。再加入再加入少许的辣椒。八角。加入适量的水，锅开以后把酸菜和鱼骨捞出放入盆中，把腌制好的鱼片一片一片的下入锅里，锅开以后把鱼片放入酸菜上面，再把辣椒花椒和大蒜，一片上面，把大蒜切末放入鱼片上面，加入花椒辣椒。起锅加油，油烧至八成热淋入，引入大蒜，花椒，辣椒上面，这样淋入油势能增加花椒，大椒大蒜的香味。更能刺激人的味蕾，再撒入少许小葱即可。
为了幸福生活去奔跑
既然说到了酸菜鱼，就在这里和大家分享一下我的私家做法吧！纯家常菜，没那么复！但多少有点儿讲究！
首先，选鱼，我喜欢用草鱼，物美价廉，除了草鱼，你也可以选胖头鱼，鱼刺少肉多，鱼头鱼身分开做，一鱼两吃，鱼身做酸菜鱼，鱼头做剁椒鱼头或者鱼头豆腐汤。 接下来，鱼处理干净，顺脊骨把两边的鱼肉取下来，然后斜刀片片！鱼骨切段。鱼片用酒，盐，白胡椒粉，淀粉，蛋清，抓匀，腌制15分钟。如果你买的是那种有腌鱼料的酸菜包的话，直接放腌鱼料腌制就行。鱼骨呢，别着急，这样做！
锅内放底油，一般炒菜那么多就行，把鱼骨鱼头放进去，炒炒炒，可以用铲子给杵碎咯，炒个5分钟，加入开水，这样处理，鱼汤就会很白很鲜，然后滤出鱼骨和渣子，留汤。
然后，另起锅，放底油，把酸菜煸一下，出香味，我比较喜欢加点鞭笋，口感特别好，和酸菜一起炒入味后，把鱼汤倒入，大火煮开，下鱼片，逐片下哈！开锅后，转小火，把浮沫撇出，其间，尝下咸淡，视情况加盐调味，可以再加点白胡椒粉，鱼肉变白成熟，关火！
做到这一步就可以上桌了，不主张泼油，也照样下饭好吃，还避免了油腻腻！
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BTV食全食美赵导
^_^大家好，我是美食商业摄影师，资深吃货，美食博主菊子，很开心和您一起讨论有关美食的话题，让我们一起感受美食的诱惑，畅享生活的美好，今天我们来说说酸菜鱼的美味做法
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。是重庆江湖菜的开路先锋之一。而且不仅仅在重庆，酸菜鱼也是四川家常菜中的名品，四川各家餐馆，都有此菜，可以说不仅仅是闻名四川重庆，在全国都受众颇多。
酸菜鱼为什么要有淋油的一道工序呢？主要是因为淋油可以增香，淋入适量的热滚油，可增加菜肴的香味，会使菜肴香味四溢，诱人食欲。
另外还能增味，酸菜鱼通过淋油，可以突出其特殊风味，而且还可以使酸菜鱼表面的亮度增加，增加菜的颜值，另外淋热油的时候，那个哧哧哧哧的油爆的声音，会提醒您美味即将上桌了，马上会有美妙的体验开启，所以一起来试试美味的酸菜鱼吧
酸菜鱼
食材：
黑鱼约1500克（也可以用草鱼，鲈鱼，鲢鱼等，依据个人喜好）
老坛酸菜400克，花椒粒一把，干辣椒，野山椒，香菜，小葱，大葱，生姜（配料依口味适量）
第一步：片好鱼，配料切好待用，鱼肉和鱼头鱼骨分开（腌制鱼肉：鸡蛋一个，淀粉，姜丝，葱段，胡椒粉，盐，生抽，料酒，一起把鱼肉抓匀腌制15分钟）
第二步：锅里放少油，放野山椒翻炒，再放鱼骨鱼头翻炒，看到锅里有点奶白色，加入酸菜再翻炒，然后可加入开水（开水，开水，一定要烧开的水），差不多沒过酸菜跟鱼肉就可以了，大火烧开后，加盐，熬煮15分钟
第三步：熬煮好的酸菜跟鱼骨先捞起铺在碗底。锅里留汤，快速把鱼片捞一下，不然鱼肉煮老了影响口感，最后倒入铺好酸菜的碗里。最后锅里加入平时炒菜的两倍油，放入干辣椒和大葱一起煸炒出香味，稍微有点冒烟的感觉，立刻放入花椒，一起淋在鱼肉上，一阵哧嗤嗤嗤嗤的油爆声之后，美味的酸菜鱼就大功告成啦啦啦啦！
烹饪要点
鱼片不能片太厚，鱼片码味时以鱼片不黏手为好。料酒也不要放太多，2汤匙就够了。另外，煮鱼的汤要用加入开水（开水，开水，一定要烧开的水）这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
营养功效
黑鱼具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止咳嗽等功效。酸菜中的乳酸能开胃提神，醒酒去腻。此二者搭配食用，对提高人体免疫力、提供所需蛋白质、增强食欲都有很好的作用。
制作酸菜的窍门
为了简单，这次的酸菜是买的，其实我们还可以自己做，将鲜白菜去掉烂叶，放入缸中：将开水浇到白菜上，待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜；将重物压在白菜上，并适量补充水，使水适中保持漫过白菜；夏季发酵5~7天后即可取出食用。
美食虽好，不能贪食，身体最重要，任何事都要追求个平衡哦，酸菜鱼用草鱼和黑鱼都可以，配以四川酸菜煮制而成，成菜肉质细嫩，鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。现在酸菜鱼可以说是和宫保鸡丁齐名的名菜，家喻户晓，并不为过。一起来品尝吧。希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食
菊子美食记
我是地道的四川人，对酸菜鱼比较熟悉，自己也经常吃，不论是在鱼馆还是在家自己做，总觉得吃不厌。一是因为自己本身爱吃鱼，二是酸菜鱼的味道较重，适合三朋好友聚餐食用，加上一杯一杯的酒，味道好极啦！
其实酸菜鱼不一定最后是要泼油的，不泼油的酸菜鱼味淡而纯，泼了油的酸菜鱼味道更强烈，看自己口味了。至于为什么酸菜鱼最后要泼上热油，我个人认为有几点：1.泼油是泼的热油，需要和干辣椒干花椒一起使用，主要是提味增香，增加麻辣味道；2.酸菜鱼的汤主要是用酸菜炒后熬制出来的，需使用“猪油”，味道很醇香，泼油后可以锁住汤味；3.泼过辣椒花椒油更能让人有视觉冲击，增加食欲；4.需要泼油的酸菜鱼，熬制酸菜鱼汤时用油就较少了，泼油后能突出面上是油，下面是汤的两层味道。
转播塔
酸菜鱼除了爽口的酸菜和嫩滑的鱼肉以外，还必须有麻香辣的口感。花椒和辣椒一直是川菜的代表，对于酸菜鱼来说也是必不可少的。
通过炒制和高汤焖煮将酸菜的酸味彻底激发出来，再把提前腌制好的鱼肉倒入汤中煮熟盛出。然后在上面放上花椒，干辣椒段，葱花或者蒜末，将热油淋在上面，最后放上香菜。
通过淋油这一步骤可以将花椒的麻味，辣椒的辣味以及蒜末的香味通通爆发出来。随着“呲”的一声香气瞬间窜入口鼻，让人食指大动。可以说淋油是整道菜的点睛之笔，让鱼肉吃进嘴里更丰富不单调。
小白爱美食123
准备一 天黑鱼，去掉磷，洗干净，我们把他片成薄片，鱼骨剔除，鱼头切开，我们把切好的鱼片磕上一个鸡蛋，撒上玉米淀粉，给她搅拌均匀，然后起锅烧油，倒入切好的葱姜蒜，八角，花椒，酸菜翻炒出香味倒入鱼骨，鱼头翻炒一下，加入热水，大火烧开，烧上10分钟，我们把鱼骨，鱼头捞出来，放入鱼片，烧开即可，我们把他倒入盘中，在上面放入花椒，干辣椒，香菜，再起锅烧油，油温7成热，我们把他浇在鱼上，一盘香辣可口的酸菜鱼就做好了
农家饭饭香
最后一步淋热油，是为了让放入的辣椒、麻椒、花椒能完全释放出香、辣、麻的效果，还有就是增加菜品的美观和卖相！
居家大个儿
酸菜鱼不仅最后要泼油，而且还要加上辣椒，花椒这样的味道才会更加的好吃香😍
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小松农人
酸菜鱼必须淋油
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山东泰安火锅哥哥
回答问题有点紧张，哈哈！语言表达还有点欠缺。
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