座落於墨爾本唐人街的食為先餐廳，圖/realestate房產網站
座落於澳大利亞墨爾本唐人街（Chinatown）的“食為先”（Shark Fin House）餐廳，曾經是很受歡迎的華人餐廳之一。大多數墨爾本華人都吃過他們家的早茶。
上週，餐廳合夥人宣佈，受到近期新型冠狀病毒疫情的影響，被迫關閉食為先其中一家店面。
新冠疫情讓澳大利亞一些知名“華人區”——悉尼Eastwood、Chatswood和Burwood，墨爾本Glen Waverley、Doncaster和Box Hill的中餐館從賓客滿堂到門可羅雀的新聞，近期常常見諸報端。
為了支持華人企業，不僅是維州和聯邦的衛生部長，澳洲總理莫里森也親自上陣。2月17日，自由黨國會議員廖嬋娥邀請莫里森，一起前往墨爾本Box Hill的中餐廳用餐。
然而，隨著澳大利亞確診的15例新冠感染者逐漸康復或好轉，並且已經在兩週時間沒有新增病例，本地因疫情引發的恐慌情緒，已經逐漸淡化。
此外，眾所周知，餐飲本身就是競爭激烈、趨勢變化快，經營壁壘低的行業，“眼見他起朱樓，眼見他宴賓客，眼見他樓塌了”的情況實在數不勝數。
在疫情衝擊著各行各業的境況下，中餐廳們的窘迫，僅僅是因為疫情的恐懼嗎？
華人不上門，中餐館很“受傷”
據《時代報》報道，食為先的經營者Gabriel Chan先生與他的合夥人在1989年就共同創立了餐廳，在過去30年中的很長時間內，這家餐廳受到許多人的喜愛。
可是由於疫情，近期的客戶數量與以往相比下降了80%，已經裁員40多名正式員工和10名臨時工。Chan表示，基於現狀，他們無法同時運營兩家餐廳，打算關閉位於131 Little Broke 街的餐廳，並懇求大家支持位於50 Little Broke的姊妹餐廳。
維多利亞州衛生部長Jenny Mikakos，圖中著藍色上衣女士，圖/時代報，EDDIE JIM
不過，維多利亞州衛生部長Jenny Mikakos上週三（2月12日）在食為先舉行了一次特殊的商務和社區午餐會，呼籲大家不要對冠狀病毒的過度恐慌。這也使得許多人自發地前往唐人街用餐，支持中餐館的經營。
最新消息是，食為先可能會重新營業。
在澳大利亞發現確診新冠感染者的初期，又恰逢中國春節假期，確實對中餐館造成了較大的打擊。
例如，此前墨爾本有一例確診病例，證實在Glen Waverley家宴渝悅（House of Delight）用餐，店主擔心顧客和員工感染，在得悉後立即關閉了餐廳，進行全範圍消毒。在接受ABC採訪時，店主表示，房租和人工給其造成了很大的經濟壓力。
家宴渝悅火鍋店所在的大樓，圖/谷歌街景圖
此外，與黃金海岸或凱恩斯等旅遊地不同，墨爾本和悉尼中餐館的主要受眾仍以本地人為主。旅行禁令導致的中國遊客銳減，並非是這兩個澳大利亞最大城市中餐館業績受衝擊最大的原因。本地華人不再前往用餐，對墨爾本和悉尼中餐館影響更大。
悉尼唐人街的一些餐廳店主反映，在疫情爆發前，他們的顧客中大約有一半是生活在當地的華人。但由於對病毒的恐懼在網上迅速蔓延，尤其是中文新聞在微信上快速傳播，導致大部分華人都不到中餐館用餐。
疫情可能只是關門“導火索”
如前文所述，為了“以正視聽”，澳大利亞的各級政府已經不斷出面呼籲大家不要對疫情過度恐慌。
不過，隨著維州的4例確診病例全部康復，沒有新增病例，人們確實開始從最初的恐慌情緒中恢復過來。近些天，墨爾本市區主幹道上的中餐廳在用餐高峰時又變得十分熱鬧，有些熱門的火鍋店又開始排隊。
博滿金資首席分析師魏睿昊認為，儘管疫情確實會讓中餐館有損失，但對於多數餐廳而言，並非到了“要關門的地步”。如食為先這樣要關閉門店，固然是受到了疫情的影響，但也不乏餐廳長期存在的一些問題。
首先，粵菜是早期華人在澳大利亞餐飲業的主流。但是，隨著不同地區的華人越來越多來到澳大利亞，中餐的豐富度日漸提升，使得粵菜的地位逐漸被其他中餐形式所取代。一些粵菜的餐點長年都沒有創新的變化，往往無法爭取年輕的新客源。
其次，許多傳統中餐的餐飲類型並不適合外賣，而外賣已經成為目前餐飲業一個重要的收入來源。粵菜較為知名的是早茶，晚餐則以“燕鮑翅”為主打，這樣的主菜一來單價很高，二來不受有環保意識的顧客歡迎，三來也不便於外送。
第三，開業時間較長的老字號中餐廳，內部裝修一般較為陳舊，既不是年輕族群喜歡的“小清新”風格，也非豪華大氣的商務宴請場所。隨著千禧一代成為消費主力，傳統中式風格並不足以支撐一家餐廳繼續經營下去。
魏睿昊還指出，“壓倒駱駝的最後一根稻草”，可能是墨爾本市區日趨高企的租金。與中國城市零售租金從市中心往郊區呈現“階梯式”下降不同，墨爾本市區店面的租金可以比一些郊區（suburbs）高出10倍（下圖可見）。而唐人街的租金在市區也屬於高位，這使得這個區域的餐廳租金成本都非常高。
對於餐飲業而言，可變成本往往不高，租金往往是成本的主要組成部分。連續兩三個月生意下降，租金卻要照付，對於位於“租金高地”的餐廳壓力可想而知。
外賣、健康、社交化 澳洲餐飲大變化
彙集了眾多移民的澳大利亞，餐飲文化歷來豐富多彩。澳大利亞的餐飲行業每年營收19億澳元，雖然僅佔GDP千分之一左右，並非是對經濟影響舉足輕重的行業，但由於和人們生活方式（lifestyle）密切相關，因此有很強的關注度，並且趨勢變化也很大。
餐飲行業素來以競爭激烈著稱，一些中餐廳的沒落可能由於沒有跟上行業目前的新趨勢。
趨勢1：外賣需求越來越高
隨著生活節奏越來越快，“沒時間的消費者”（Time-poor consumers）越來越多，外賣為這些人提供了更為便捷的用餐方式。UberEats、Menulog、Deliveroo等如雨後春筍般出現，多方位地進行市場營銷。而華人圈也活躍著墨爾本送餐、熊貓送餐等快送服務公司。
根據IBIS World的餐飲行業報告，預計在2020年這一需求仍將持續增長。一些本身不便於外送的餐食銷量會受到影響，無論是中餐和西餐。
趨勢2：健康意識加重
現代人對健康的重視，使得很多人降低了對不健康食物的攝入，這也很大程度影響著澳大利亞餐飲行業的構成。人們會對食物的成分和質量更加地關注，而能夠提供健康美食的餐廳更有機會獲得更好的利潤。
趨勢3：更隨性的用餐體驗
繁忙的都市生活讓更多人傾向於選擇更隨性輕鬆的用餐方式。因此，分量更小、小吃風格（tapas-style）可以分享的食物在未來可能需求會更多。此外，相比以前需要正式預訂，接受即來即吃（walk-in）的餐廳會更受歡迎。
趨勢4：更社交媒體化
由於Instagram等圖片社交媒體的出現，讓餐廳的環境、餐點的美觀度變得更為重要IBIS World行業報告指出，消費者正在持續搜索時尚（fashionable）的用餐環境，而這有助於提高行業的營收增長。而合理使用社交媒體，不僅能夠建立餐廳品牌，同樣可以幫助餐廳提高利潤。
還想投資餐飲業？定位準確很重要
餐飲業歷來是高競爭，低壁壘，整個行業發展求取決於幾個因素，包括可自由支配收入、消費者信心、生活方式趨勢和遊客人數等。
根據行業報告顯示，未來5年的可支配收入和消費者信心都會有小幅下降，因此餐飲業勢必受到一些影響。整個行業而言，年增長會從目前的0.6%下降至0.2%。
不止是中餐館，一些墨爾本本地知名的西餐廳也同樣面臨挑戰。比如知名廚師Heston Blumenthal在墨爾本皇冠賭場（Crown）的餐廳——Dinner by Heston Blumenthal此前就被爆出拖欠了員工薪水450萬澳元，並總共揹負近800萬澳元的債務。
高昂的租金，難以捉摸的顧客喜好，增長乏力的消費能力……都可以影響餐廳的財務情況。
而疫情的到來，的確會讓餐飲行業的大環境雪上加霜。
餐廳，又是華人投資的一個熱門行業，不少188A簽證持有者會選擇通過投資餐廳來進行移民。
魏睿昊表示，“投資價值當然永遠有”。但如果是餐飲行業新的參與者，在進入該行業前，要慎重考慮自己的餐廳定位和經營方式。
一家餐廳不可能滿足所有市場趨勢。如果是高端奢華風格，就意味著前期成本和固定成本很高，必須有足夠的現金流支撐；如果主打快餐外送，那就需要有一些適合共享的小份食物，以及餐廳氛圍的打造也要符合這一餐飲文化。
從投資移民或者商業移民的角度，由於在本地經驗並不豐富，應當儘量尋找那些固定成本相對較低、可變成本相對可控的方式做餐飲，不要一次性投入大筆資金大搞裝修，風險非常高。
不過，就如同總理莫里森在微信號中說的那樣：“對於澳大利亞華人來說這是一個艱難的時期，他們展現出了令人驚歎的韌性……”
疫情終會過去，希望中餐館從業者，以及一切受到影響的人們，能夠早日走出這一困境。
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