“人間豆腐最清歡，巧遇川廚則紅豔”
各位朋友大家好，我是川廚沈俊豪，今天給大家帶來一道經濟實惠，簡單好做，好吃下飯的“麻婆豆腐”，色澤紅亮，麻辣鮮香，一起來了解一下吧！
麻婆豆腐
本文導讀
（sauteed tofu in hot and spicy sauce）這段不英文是我在一本書上看到的，是“麻婆豆腐”翻譯的英文名稱，你大概會感到驚訝，麻婆豆腐也有英文名稱，是的，麻婆豆腐不僅是川渝一帶人們的家常小菜，更是一道國際知名的川菜傳統名菜，這小小的一塊豆腐，就是一位交流味道的使者，帶著它紅豔勾人的魅力，遠渡重洋，在英美法等國家安家落戶，一登大雅之堂。
盡顯川廚烹飪智慧的麻婆豆腐，不僅低調奢華，而且還有深厚的歷史內涵，據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被定為成都著名食品，而在《川菜烹飪事典》一書中，則詳細的記載了麻婆豆腐的起源由來，在，相傳，在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"，然而這位女老闆對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，所以由她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，她的飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。
如今的陳麻婆豆腐店
麻婆豆腐的製作其實是非常簡單的，而且只需十來塊錢的食材就足夠，相信大家通過上面的介紹對這道菜已經有了一定的瞭解了，現在就開始製作吧！
準備主輔料
準備南豆腐400克（所謂南豆腐就是石膏豆腐，具有質地軟嫩細膩的特點），改刀成一釐米見方，大小均勻的塊備用；另外瘦肉50克，清洗乾淨後剁碎成肉沫備用。
豆腐改刀
取郫縣豆瓣醬5克剁碎，刀口海椒3克，火鍋底料3克，蒜米3克，豆豉2克，蒜苗5克切成花，備用。
剁碎的郫縣豆瓣醬
加工原料
鍋內入水，調入鹽3克，大火燒開後放入改刀好的豆腐，轉小火焯煮一分鐘，隨後倒出備用。這一步的目的是為了去除豆腐中的豆腥味。
一釐米見方的豆腐塊
鍋洗淨，將鍋燒熱後加入適量的油，用炒勺反覆的將油澆在鍋壁，使其浸潤油脂，隨後將油倒出，另外加入適量的冷油，再將剁好的肉沫倒入鍋中，小火炒至色澤棕紅，肉香濃郁的時候，即可撈出備用。
焯水後浸泡的豆腐
開始製作
鍋內入油，下入剁碎的郫縣豆瓣醬，小火炒至出香出色，隨後加入蒜米，豆豉，火鍋底料，炒出香味，最後加入刀口海椒略炒，加入適量的鮮湯或清水，轉大火燒開。
湯汁燒開後熬製兩分鐘至醬料出味，隨後調入醬油3克，雞粉2克，轉中火倒入豆腐，用勺子推勻後燒至5分鐘至豆腐入味。
燒製豆腐的配料
準備水澱粉適量，分三至四次對豆腐進行勾芡，先下少量的水澱粉進行第一次勾芡，這時候可以看到湯汁略微邊濃，這時候就可以下入炒好的肉沫推勻；隨後再次下入少量的水澱粉進行第二次勾芡，這時候看到湯汁已經開始濃稠，這時候再下入切好的蒜苗花；緊接著再下入水澱粉進行第三次勾芡，這時候湯汁已經均勻的包裹在豆腐上，油脂已經分離出來，即可起鍋裝盤。
起鍋裝盤的麻婆豆腐
看到這裡，還沒有結束哦，瞭解麻婆豆腐這道菜的朋友們都知道，還有最後一個步驟，也是整道菜的點睛之筆，就是趁著剛起鍋的熱氣，均勻的在豆腐表面撒上花椒粉，這樣才算大功告成（關於麻婆豆腐撒花椒粉，還有一個有趣的小故事，我留在文末和大家分享哦！）
---麻婆豆腐的-小技巧Tips---
1.豆腐的選擇上一定要是嫩豆腐，以石膏豆腐為佳，這樣成菜的口感才細膩滑嫩。
2.燒製豆腐之前必須焯水，可以有效的去除豆腥味，同時需要注意，在焯水的同時，加入鹽可以賦予豆腐底味，也可以加入老抽可以給豆腐底色。
3.焯好火候應該連同水一起倒入盆中浸泡備用，不能直接瀝乾水分，否則待到燒製豆腐的底料炒好後，豆腐就會粘連在一起，造破碎。
4.郫縣豆瓣醬和豆豉一定要剁碎後小火炒制，這樣才能充分的出香出色；刀口海椒需要在炒底料的最後一步再放，並且不能久炒，因為刀口海椒已經經過炒制，再久炒就會發苦，也可以用普通的辣椒麵代替；傳統的麻婆豆腐是不加火鍋底料的，這裡是為了提香增味，也可以不放。
5.勾芡要等到豆腐充分燒製入味後再進行，同時需要注意燒豆腐的湯汁和豆腐持平或剛好淹沒即可，不可過多，芡汁的濃度不能太高，而且每次下水澱粉的時候需要注意用量，因為分三次左右來勾芡可以使芡汁包裹更均勻。
色澤紅亮的麻婆豆腐
麻婆豆腐技術總結
麻婆豆腐雖然製作起來是比較簡單的，不過需要注意在燒製過程中的一些細節才可以做得更好，從原材料的選擇加工，底料的搭配炒制，燒製的時間火候，以及最後的勾芡，和肉沫蒜苗下鍋時機的把握，都是這道菜做得好不好的關鍵，不過大家只要按照我分享的步驟方法來燒製，相信你可以燒出一道好吃的麻婆豆腐。
川味小課堂-你問我答
問，麻婆豆腐的特點可以概括為八個字，是哪八個字？
答，我們在烹飪中，用八個字來總結麻婆豆腐的特點，分別是麻，辣，鮮，香，燙，嫩，酥，整（四川人又稱之為“捆”意思是型整不爛）
問，我在燒製麻婆豆腐的時候總是容易把豆腐弄碎，該怎麼辦？
答，一些細心的朋友大概注意到我在描述燒製過程中反覆用到了一個“推”字，這個推就是豆腐形整不爛的關鍵，就是指的燒製過程中不能用勺子舀或者鍋鏟鏟動，這樣就會造成豆腐碎裂，應該用勺子或鏟子的背面，從鍋邊開始，沿著鍋底推動，不僅可以預防粘鍋，同時豆腐也不會碎裂。
問，在起鍋後撒花椒粉有作用嗎？好吃嗎？
答，起鍋後再撒花椒粉，是整道菜的點睛之筆，體現了川廚的烹飪智慧，由於花椒粉很細小，下鍋炒制非常容易糊掉但是我們又需要花椒的麻味，所以川廚就將花椒小火炒香後打成花椒粉，在豆腐出鍋後立即撒上花椒粉，利用豆腐的熱量充分的激發出了花椒粉的香氣和味道，這樣不僅口感層次豐富，也不會造成花椒粉糊掉產生不好的味道。
椒麻辛香的花椒粉
川菜大師史正良和麻婆豆腐的趣事
曾經在一檔節目中聽過川菜烹飪大師史正良講過一次他在菲律賓馬尼拉希爾頓飯店做菜的經歷：
當時史正良老師做了一道地道的川菜麻婆豆腐。客人吃後麻得說不出話來，還以為自己中毒了，馬上要‘投訴’史正良老師。
雖然事後的解釋消除了誤會，但這事讓史正良開始思考，他總是說川菜並不是一味的麻辣，真正被認可的川菜應該是味多味廣，因時因地善於變化，能被世界各地的朋友廣為接受。
結語
一道麻辣鮮香，色澤紅亮，開胃下飯的麻婆豆腐你學會了嗎？有空的時候做給家人，或者犒勞自己都是不錯的選擇，希望可以幫助到大家，喜歡作者的可以關注川廚沈俊豪，每天更新優質原創美食乾貨內容，教你在家做好菜！
閱讀更多 川廚沈俊豪 的文章
