本集餐單：
1. 甜水麵 （辣油及複製醬油）
2. 老媽蹄花
3. 紅糖蛋烘糕（傳統甜餡兒以及鹹餡兒）
4. 小酥肉
5. 冰粉兒
本集是個稍微大一點的工程，可以不用一次嘗試，一道道的來。
甜水麵
材料包括：自己做的麵條，自己熬的複製醬油，自己炸的辣椒油，白糖，芝麻醬，熟的花生碎，蒜泥，花椒麵，黃豆粉，以及蔥花。
甜水麵的核心是複製醬油，複製醬油是四川省傳統也是特有的一種熬製醬油調味的方法，除了應用在本集頭牌甜水麵之中，還可以應用在鍾水餃、龍抄手、蒜泥白肉等知名小吃裡，可謂是川菜涼拌菜裡的靈魂，好比謝廣坤之於鄉村愛情。
1. 首先我們要準備如圖中的幾種香料：其中包括香葉，花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香以及草果。我們還需要一些醬油，以及紅糖。之於紅糖的量很難說，以前人們總說“一斤醬油三兩糖”，可是每種醬油的鹹度不同，尤其是現在人們都追求低鹽健康，所以應根據自己的口味來調製。我的醬油比較鹹，加了大概50%。
2. 剩下的就比較簡單了，鍋里加入少量的水和醬油，單身狗切勿多加醬油，否則你將吃一週甜水麵。加入適量的紅糖，與香料小火慢熬，熬到大概原體積的三分之二到二分之一就差不多了。千萬不要圖省事，大火直接燒到二分之一，要把香料的味道熬出來。
3. 為了加更多的尾巴，我需要一點點剪短之前留的小尾巴，這裡我說一個製作紅油的方法，簡單實用。首先我們需要準備幹辣椒若干，四川地區有很多不同的幹辣椒（羨慕啊），而我們村只能買到二荊條。在鍋內加入微量的油，小火下入幹辣椒慢慢炒香。炒到色澤金紅。
只有經過炒香的這步，才會使成品更香。我之後會教大家制作油潑面，也是要首先將辣椒炒香，所有沒炒香的辣椒做油潑面都是耍流氓。
4. 將炒好的辣椒壓碎，或者用攪拌機打碎，分別放入三個碗中。下面我將介紹每個碗中辣椒的作用，第一個碗裡的辣椒作用是增香，碗中除了辣椒還要加少許食用鹽；第二個碗裡的辣椒作用是提辣，在碗中除了辣椒我還加入了花椒粉，你看不到是因為花椒粉很容易糊，我把它放到了辣椒粉的下邊；第三個碗中辣椒的作用是上色，我還加入了少許烤熟的白芝麻（生的白芝麻放到烤箱烤10分鐘，或者炒）。這就是所謂的：一炸香，二炸辣，三炸紅。
根據你的喜好，喜歡吃辣的就在第二個碗裡多放一點辣椒，其他同理。下面一步我將教你如何使相同的辣椒，在不同的油溫下產生三種不同的作用。
5. 燒一鍋熱油，比較多那種，像我這三碗辣椒粉至少要一碗半的油。將油燒到七成熱，大概沒冒煙的時候，如果看到冒煙就離火涼一下。首先將七成熱的油澆在第一個碗裡，並用筷子攪動使辣椒均勻受熱。
如果你的油溫剛剛好，使辣椒變得深紅，那麼恭喜你；如果你的油溫略高，辣椒變得稍微有點黑，不要緊，無非就是糊香味重一點，不會對成品有太大的影響；如果你的油溫過高，辣椒變黑糊了，送你一首劉歡的歌曲《從頭再來》；如果你的油溫太低，可以將油燒熱，再澆一點下去。
第二個碗要等到油溫五成熱左右，離火大概一分鐘到兩分鐘左右的時候，將熱油澆下去。第三個碗要等三成油溫的時候澆。
最後，等碗不燙手的時候，將三個碗裡的油混合。這裡應該有小當家裡bling bling的音效。
看著就有拌麵的衝動
6. 想吃甜水麵你終究離不開揉麵的過程，關於面和水的比例，我在上上集乾貨裡講的不要太詳細（答案是大概體積比5:1）。面裡面記得加少量的鹽，會使面更加筋道。
回憶知識點：面不光不要緊，記得在表面罩，給麵糰一點時間打個粉底，醒發一小時就潔白光滑了。這裡我說的是準確的化妝時間，不是當你在樓下等你女朋友時，她告訴你的化妝時間。
7. 將面擀平，面很硬，用力擀，朝四個角擀，擀到大概4mm。然後用擀麵杖當尺子，切成大概6mm寬的麵條，然後將它們稍微拉抻一下就可以下鍋了。
8. 水開之後下麵條，煮的時間不用太長，自己擀的麵條很容易熟，記得在鍋里加點油和鹽防止粘連，大概兩到三分鐘。
9. 將適量的自己做的麵條，自己熬的複製醬油，自己炸的辣椒油，白糖，芝麻醬，熟的花生碎，蒜泥，花椒麵，黃豆粉，以及蔥花，按我說的順序放在碗裡（聽到這麼多自己做的東西是不是跟我一樣有成就感），拌一拌。反正成都帶不走的沒有甜水麵了。
老媽蹄花
看到這個老媽蹄花，我就想到了宋小寶點的海參炒麵。
1. 材料如圖：焯過水的豬蹄，蔥姜花椒老三樣，適量的陳皮（變種橘子皮），少量沙姜和肉豆蔻（再罵一次白居易臭流氓），還有適量的芸豆罐頭。
2. 提前燒一壺水，提前燒一壺水，提前燒一壺水，因為我們要用砂鍋這個冰美人（第一集下 乾貨）。將豬蹄放入砂鍋裡，放入料包和蔥姜。
3. 大火燒開，並持續大火30分鐘，這裡先不要小火燉煮，大火可以使湯水更白，注意砂鍋很容易糊底，時不時的攪動一下。
轉小火加入芸豆再燉煮，兩個小時到兩個半小時左右，想吃爛一點的就多一會兒，不那麼爛的少一會兒。如果你跟我一樣用的是芸豆罐頭，已經比較軟爛的那種，出鍋前15分鐘到半個小時加。如果用的是正常的芸豆而不是罐頭，記得提前泡發一晚上。
4. 最後，準備一個蘸料碟，跟肉骨茶的那個差不多，蒜，香菜，蔥花，小米辣，醬油，醋。在湯裡撒點蔥花，心中思念著你的老媽，流著淚吃進去，笑著吐出骨頭。
蛋烘糕
今天我要製作的是最傳統的餡兒，甜餡兒為白糖、黑芝麻和花生碎，鹹餡兒為肉末炒四川醃大頭菜。現在流行很多什麼果醬餡兒，千奇百怪的什麼都有。
其實人在國外，最為思念的就是自己的根（別想歪），還有中國的傳統文化，生怕若干年後生出不肖子對中國什麼也不知道。中國悠久的文化歷史，比沒有歷史只有香豔史且只會掠奪他人文化的歐洲更博大精深，也比那些被全部殖民過毀的千瘡百孔連自己文字都不統一的印度和南美、金字塔有近代仿造嫌疑的埃及、和連影子都找不到的古巴比倫更璀璨輝煌，更不要說只有兩三百年曆史的只會毀滅原住民文化的美國加拿大澳大利亞之流了。出了國的我比任何時候都想了解中國的傳統文化。
我們生活在國外不是罪，不是小粉紅嘴裡的漢奸、叛徒，我們只是有自己的追求，當在國外看到如聖火傳遞過程中國人被欺負、祖國被汙衊的事件時，我們不比任何國內的人怯懦，甚至會更勇敢的站出來幹他孃的。祖國的強大我們由衷的欣喜、毫無一絲眼紅後悔，祖國的災難我們也會哀慟悲傷，沒有一絲竊喜幸災樂禍。
1. 說了太多題外話，我們先來做簡單的鹹餡兒，將四川四大泡菜之一的大頭菜切末，沒有大頭菜的可以用榨菜代替，但是榨菜要提前用水浸泡，不然太鹹。
2. 熱鍋冷油，將肉末煸炒出油。這裡我們用三分肉七分菜。加入少量白糖提鮮就可以出鍋。
3. 甜餡兒需要用到：白糖，烤熟或者炒熟的黑芝麻，炒熟的花生放在袋子裡敲碎，混合在一起就好了。傳統比例是5:1:1，我不想吃太甜的東西（可以參考我馬上要出的健身文章下篇），於是採用3:1:1的比例。
4. 做蛋烘糕餅皮的材料有：麵粉，雞蛋，紅糖，水，酵母和小蘇打。根據傳統做法前四者的重量比例為10:4（個）:3:6，後兩者加入少量。但是經過我實際操作，不知道是我的雞蛋太小還是麵粉太能吸水，按這個比例調出的麵糊最多能烙餅，可能傳統比例的紅糖是指紅糖水。所以我略微改了一下比例，我說一下大概做六到七個蛋烘糕所需的材料重量：麵粉125g，雞蛋一個，紅糖40g，水160g，活性乾酵母酵母8g左右，小蘇打10g左右。
首先把除了20g水和酵母的所有材料混合，麵粉和小蘇打最好過篩。把酵母泡在剩下20g左右的溫水裡，之所以這樣做時因為每個酵母上輩子都是餓死鬼，來到今生看到什麼就想吃什麼，尤其最喜歡糖鹽油三樣（肥胖之源），我們先把它泡在水裡冷靜一下，不然混合在一起它首先會奔著糖去，而不是我們需要讓它起發酵作用的麵粉。最後混合在麵糊裡要呈如下狀態，有很好的流動性。
5. 待麵粉發酵10分鐘左右後，我們準備一口鍋，最好不粘鍋，因為不需要高溫，所以不用擔心塗層問題。開中小火，不需要加油，然後放一個圓筒形的中空容器在上面，因為我們這裡肯定是買不到做蛋烘糕的鍋子的，我只能出此下策，成果還是不錯的。如果你買不到圖中這種烤蛋糕的小烤盤，可以用牛奶盒彎出一個圓筒用訂書器訂好，然後在裡面塗薄薄的一層黃油防粘。
把準備好的麵粉糊由圓筒倒入鍋中，中小火加熱，並蓋上蓋子。記住千萬不要倒多，多了的話上面沒熟，下面就會糊了，倒少的話會很乾，自己把握，我給的量在6~7個左右，你可以提前試一下。
6. 幾十秒中揭開鍋蓋，你會看到麵糊會有一些氣泡出來，這就非常棒了，說明酵母和小蘇打同時起作用了。等到如下氣泡很多的狀態，你就可以加入餡料了，同時你可以取下圍在周圍的模具，很燙。
7. 很快大概幾十秒，你會發現，表面氣泡破了，上面一層也開始成為固態，這時你就可以輕輕的對摺這個圓形。
8. 我不喜歡吃糖，放的餡料比較少，成品由於用了顏色比較深的紅糖，所以顏色比較深，但是口感正宗，值得嘗試，國內許多店為了省錢用白糖，放棄了傳統。
小酥肉
四川人涮火鍋、喝啤酒必備，巴適的板。
1. 傳統小酥肉用到的是五花肉，我想吃一點不那麼肥的，就買了叉燒肉，又叫梅花肉，是豬肩的部分，這塊肉有一定的肥肉，但是又沒有五花肉那麼肥，比較合我意。買多了可以凍在冰箱，估計不久的將來我就會做廣式叉燒。
將肉切成3mm左右的片，大一點也不要緊，可以當炸肉段吃，但是一定要每一塊均勻。我們首先醃肉，加入鹽、薑末、花椒粉（有人喜歡直接加花椒也可以）和胡椒粉就好了。花椒粉要粗顆粒一點的，不要那種特別細的，沒有味道。你可能注意到我在醃肉的時候沒有給肉注水（不厭其煩的放這個極其重要的乾貨，全是知識點），這是因為注水之後炸制會使皮返潮，就不脆了。
2. 調好麵糊，麵糊用什麼澱粉（答案是紅薯澱粉，乾貨啊！），麵糊裡面加一丟丟鹽，因為肉裡已經有鹽了，還有一丟丟小蘇打，可以讓皮更脆，加一點花椒粉。澱粉裡打入雞蛋，雞蛋的多少要看你要炸的量和澱粉的量，總之要調成如下圖稀糊糊的狀態，能掛在肉上。
然後你就可以一股腦的吧肉全部倒在麵糊裡，記得撒點油進去，第一防止肉之間粘連，第二防止下油鍋之後濺油。
3. 燒一鍋熱油，油溫在五成到六成熱，就是你放進去一點麵糊能飄起來的狀態。你最好選擇一個口徑比較小又比較深的鍋，這樣第一不容易濺油，第二很省油，缺點就是一次炸的肉不多。
一片片下入肉，下多了會粘在一起。等肉片變成這種顏色飄起來時就撈出來。你會發現肉的上面有很多小氣泡，這是因為我們加了小蘇打的緣故，遇熱在水裡會產生小氣泡，這樣可以使成品更加酥脆，而且即使放三四個小時暴露在空氣中也還是很脆。
4. 將油溫升高，到七成熱，對，我們要進行很關鍵的一步，叫做復炸。炸這種麵糊食物的時候基本上都需要復炸，第一次炸只是讓食物熟透，第二次是因為食物第一次炸完出水（所以不能給肉注水啊），讓表皮變軟，我們需要復炸使表皮更脆。炸到金黃色撈出。
5. 炸至金黃撈出，撒上花椒麵或者不撒，撒上蔥花沒有或者。如果你炸多了一次吃不完，可以燉點白菜，很鮮美。裡面有肉段和肉片，我是喜歡肉段的那個。
冰粉兒
羨慕國內能買到冰粉粉（好奇怪的名字）或者冰粉籽，我們這邊只能買到吉利丁粉，連吉利丁片都買不到，能買到冰粉粉的童鞋，債見。這主要講講吉利丁粉的使用吧，這個做冰粉實在太難吃，像是做果凍，做蛋糕都能用得到，下圖是我做的紅茶果凍蛋糕。
P的賊魔幻
1. 將吉利丁粉撒在涼水裡，水和吉利丁的比例是4:1左右，然後等待吉利丁粉發起來，到圖中模樣。
然後加入適量的熱水，一定要熱水，這裡說個比例，大概吉利丁粉在水裡的量為2.5~3%的時候是它能力的上限，水再多就不能凝固了，水少了出來的果凍就會更硬。
2. 將得到的溶液放在冰箱裡冷藏幾個小時。
3. 準備點紅糖，依自己的喜歡的甜度加入水，將冰箱裡的“冰粉”用勺子挖出來放到糖水裡，最後撒一點熟花生碎和葡萄乾。這就是最基本的冰粉了。這個冰粉的透光度比真正的冰粉差了很多，口感也像果凍一樣，沒有國內正宗冰粉籽做出來的要有韌性，但是總能一解你的思鄉之苦。
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