本集餐单：
1. 甜水面 （辣油及复制酱油）
2. 老妈蹄花
3. 红糖蛋烘糕（传统甜馅儿以及咸馅儿）
4. 小酥肉
5. 冰粉儿
本集是个稍微大一点的工程，可以不用一次尝试，一道道的来。
甜水面
材料包括：自己做的面条，自己熬的复制酱油，自己炸的辣椒油，白糖，芝麻酱，熟的花生碎，蒜泥，花椒面，黄豆粉，以及葱花。
甜水面的核心是复制酱油，复制酱油是四川省传统也是特有的一种熬制酱油调味的方法，除了应用在本集头牌甜水面之中，还可以应用在钟水饺、龙抄手、蒜泥白肉等知名小吃里，可谓是川菜凉拌菜里的灵魂，好比谢广坤之于乡村爱情。
1. 首先我们要准备如图中的几种香料：其中包括香叶，花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香以及草果。我们还需要一些酱油，以及红糖。之于红糖的量很难说，以前人们总说“一斤酱油三两糖”，可是每种酱油的咸度不同，尤其是现在人们都追求低盐健康，所以应根据自己的口味来调制。我的酱油比较咸，加了大概50%。
2. 剩下的就比较简单了，锅里加入少量的水和酱油，单身狗切勿多加酱油，否则你将吃一周甜水面。加入适量的红糖，与香料小火慢熬，熬到大概原体积的三分之二到二分之一就差不多了。千万不要图省事，大火直接烧到二分之一，要把香料的味道熬出来。
3. 为了加更多的尾巴，我需要一点点剪短之前留的小尾巴，这里我说一个制作红油的方法，简单实用。首先我们需要准备干辣椒若干，四川地区有很多不同的干辣椒（羡慕啊），而我们村只能买到二荆条。在锅内加入微量的油，小火下入干辣椒慢慢炒香。炒到色泽金红。
只有经过炒香的这步，才会使成品更香。我之后会教大家制作油泼面，也是要首先将辣椒炒香，所有没炒香的辣椒做油泼面都是耍流氓。
4. 将炒好的辣椒压碎，或者用搅拌机打碎，分别放入三个碗中。下面我将介绍每个碗中辣椒的作用，第一个碗里的辣椒作用是增香，碗中除了辣椒还要加少许食用盐；第二个碗里的辣椒作用是提辣，在碗中除了辣椒我还加入了花椒粉，你看不到是因为花椒粉很容易糊，我把它放到了辣椒粉的下边；第三个碗中辣椒的作用是上色，我还加入了少许烤熟的白芝麻（生的白芝麻放到烤箱烤10分钟，或者炒）。这就是所谓的：一炸香，二炸辣，三炸红。
根据你的喜好，喜欢吃辣的就在第二个碗里多放一点辣椒，其他同理。下面一步我将教你如何使相同的辣椒，在不同的油温下产生三种不同的作用。
5. 烧一锅热油，比较多那种，像我这三碗辣椒粉至少要一碗半的油。将油烧到七成热，大概没冒烟的时候，如果看到冒烟就离火凉一下。首先将七成热的油浇在第一个碗里，并用筷子搅动使辣椒均匀受热。
如果你的油温刚刚好，使辣椒变得深红，那么恭喜你；如果你的油温略高，辣椒变得稍微有点黑，不要紧，无非就是糊香味重一点，不会对成品有太大的影响；如果你的油温过高，辣椒变黑糊了，送你一首刘欢的歌曲《从头再来》；如果你的油温太低，可以将油烧热，再浇一点下去。
第二个碗要等到油温五成热左右，离火大概一分钟到两分钟左右的时候，将热油浇下去。第三个碗要等三成油温的时候浇。
最后，等碗不烫手的时候，将三个碗里的油混合。这里应该有小当家里bling bling的音效。
看着就有拌面的冲动
6. 想吃甜水面你终究离不开揉面的过程，关于面和水的比例，我在上上集干货里讲的不要太详细（答案是大概体积比5:1）。面里面记得加少量的盐，会使面更加筋道。
回忆知识点：面不光不要紧，记得在表面罩，给面团一点时间打个粉底，醒发一小时就洁白光滑了。这里我说的是准确的化妆时间，不是当你在楼下等你女朋友时，她告诉你的化妆时间。
7. 将面擀平，面很硬，用力擀，朝四个角擀，擀到大概4mm。然后用擀面杖当尺子，切成大概6mm宽的面条，然后将它们稍微拉抻一下就可以下锅了。
8. 水开之后下面条，煮的时间不用太长，自己擀的面条很容易熟，记得在锅里加点油和盐防止粘连，大概两到三分钟。
9. 将适量的自己做的面条，自己熬的复制酱油，自己炸的辣椒油，白糖，芝麻酱，熟的花生碎，蒜泥，花椒面，黄豆粉，以及葱花，按我说的顺序放在碗里（听到这么多自己做的东西是不是跟我一样有成就感），拌一拌。反正成都带不走的没有甜水面了。
老妈蹄花
看到这个老妈蹄花，我就想到了宋小宝点的海参炒面。
1. 材料如图：焯过水的猪蹄，葱姜花椒老三样，适量的陈皮（变种橘子皮），少量沙姜和肉豆蔻（再骂一次白居易臭流氓），还有适量的芸豆罐头。
2. 提前烧一壶水，提前烧一壶水，提前烧一壶水，因为我们要用砂锅这个冰美人（第一集下 干货）。将猪蹄放入砂锅里，放入料包和葱姜。
3. 大火烧开，并持续大火30分钟，这里先不要小火炖煮，大火可以使汤水更白，注意砂锅很容易糊底，时不时的搅动一下。
转小火加入芸豆再炖煮，两个小时到两个半小时左右，想吃烂一点的就多一会儿，不那么烂的少一会儿。如果你跟我一样用的是芸豆罐头，已经比较软烂的那种，出锅前15分钟到半个小时加。如果用的是正常的芸豆而不是罐头，记得提前泡发一晚上。
4. 最后，准备一个蘸料碟，跟肉骨茶的那个差不多，蒜，香菜，葱花，小米辣，酱油，醋。在汤里撒点葱花，心中思念着你的老妈，流着泪吃进去，笑着吐出骨头。
蛋烘糕
今天我要制作的是最传统的馅儿，甜馅儿为白糖、黑芝麻和花生碎，咸馅儿为肉末炒四川腌大头菜。现在流行很多什么果酱馅儿，千奇百怪的什么都有。
其实人在国外，最为思念的就是自己的根（别想歪），还有中国的传统文化，生怕若干年后生出不肖子对中国什么也不知道。中国悠久的文化历史，比没有历史只有香艳史且只会掠夺他人文化的欧洲更博大精深，也比那些被全部殖民过毁的千疮百孔连自己文字都不统一的印度和南美、金字塔有近代仿造嫌疑的埃及、和连影子都找不到的古巴比伦更璀璨辉煌，更不要说只有两三百年历史的只会毁灭原住民文化的美国加拿大澳大利亚之流了。出了国的我比任何时候都想了解中国的传统文化。
我们生活在国外不是罪，不是小粉红嘴里的汉奸、叛徒，我们只是有自己的追求，当在国外看到如圣火传递过程中国人被欺负、祖国被污蔑的事件时，我们不比任何国内的人怯懦，甚至会更勇敢的站出来干他娘的。祖国的强大我们由衷的欣喜、毫无一丝眼红后悔，祖国的灾难我们也会哀恸悲伤，没有一丝窃喜幸灾乐祸。
1. 说了太多题外话，我们先来做简单的咸馅儿，将四川四大泡菜之一的大头菜切末，没有大头菜的可以用榨菜代替，但是榨菜要提前用水浸泡，不然太咸。
2. 热锅冷油，将肉末煸炒出油。这里我们用三分肉七分菜。加入少量白糖提鲜就可以出锅。
3. 甜馅儿需要用到：白糖，烤熟或者炒熟的黑芝麻，炒熟的花生放在袋子里敲碎，混合在一起就好了。传统比例是5:1:1，我不想吃太甜的东西（可以参考我马上要出的健身文章下篇），于是采用3:1:1的比例。
4. 做蛋烘糕饼皮的材料有：面粉，鸡蛋，红糖，水，酵母和小苏打。根据传统做法前四者的重量比例为10:4（个）:3:6，后两者加入少量。但是经过我实际操作，不知道是我的鸡蛋太小还是面粉太能吸水，按这个比例调出的面糊最多能烙饼，可能传统比例的红糖是指红糖水。所以我略微改了一下比例，我说一下大概做六到七个蛋烘糕所需的材料重量：面粉125g，鸡蛋一个，红糖40g，水160g，活性干酵母酵母8g左右，小苏打10g左右。
首先把除了20g水和酵母的所有材料混合，面粉和小苏打最好过筛。把酵母泡在剩下20g左右的温水里，之所以这样做时因为每个酵母上辈子都是饿死鬼，来到今生看到什么就想吃什么，尤其最喜欢糖盐油三样（肥胖之源），我们先把它泡在水里冷静一下，不然混合在一起它首先会奔着糖去，而不是我们需要让它起发酵作用的面粉。最后混合在面糊里要呈如下状态，有很好的流动性。
5. 待面粉发酵10分钟左右后，我们准备一口锅，最好不粘锅，因为不需要高温，所以不用担心涂层问题。开中小火，不需要加油，然后放一个圆筒形的中空容器在上面，因为我们这里肯定是买不到做蛋烘糕的锅子的，我只能出此下策，成果还是不错的。如果你买不到图中这种烤蛋糕的小烤盘，可以用牛奶盒弯出一个圆筒用订书器订好，然后在里面涂薄薄的一层黄油防粘。
把准备好的面粉糊由圆筒倒入锅中，中小火加热，并盖上盖子。记住千万不要倒多，多了的话上面没熟，下面就会糊了，倒少的话会很干，自己把握，我给的量在6~7个左右，你可以提前试一下。
6. 几十秒中揭开锅盖，你会看到面糊会有一些气泡出来，这就非常棒了，说明酵母和小苏打同时起作用了。等到如下气泡很多的状态，你就可以加入馅料了，同时你可以取下围在周围的模具，很烫。
7. 很快大概几十秒，你会发现，表面气泡破了，上面一层也开始成为固态，这时你就可以轻轻的对折这个圆形。
8. 我不喜欢吃糖，放的馅料比较少，成品由于用了颜色比较深的红糖，所以颜色比较深，但是口感正宗，值得尝试，国内许多店为了省钱用白糖，放弃了传统。
小酥肉
四川人涮火锅、喝啤酒必备，巴适的板。
1. 传统小酥肉用到的是五花肉，我想吃一点不那么肥的，就买了叉烧肉，又叫梅花肉，是猪肩的部分，这块肉有一定的肥肉，但是又没有五花肉那么肥，比较合我意。买多了可以冻在冰箱，估计不久的将来我就会做广式叉烧。
将肉切成3mm左右的片，大一点也不要紧，可以当炸肉段吃，但是一定要每一块均匀。我们首先腌肉，加入盐、姜末、花椒粉（有人喜欢直接加花椒也可以）和胡椒粉就好了。花椒粉要粗颗粒一点的，不要那种特别细的，没有味道。你可能注意到我在腌肉的时候没有给肉注水（不厌其烦的放这个极其重要的干货，全是知识点），这是因为注水之后炸制会使皮返潮，就不脆了。
2. 调好面糊，面糊用什么淀粉（答案是红薯淀粉，干货啊！），面糊里面加一丢丢盐，因为肉里已经有盐了，还有一丢丢小苏打，可以让皮更脆，加一点花椒粉。淀粉里打入鸡蛋，鸡蛋的多少要看你要炸的量和淀粉的量，总之要调成如下图稀糊糊的状态，能挂在肉上。
然后你就可以一股脑的吧肉全部倒在面糊里，记得撒点油进去，第一防止肉之间粘连，第二防止下油锅之后溅油。
3. 烧一锅热油，油温在五成到六成热，就是你放进去一点面糊能飘起来的状态。你最好选择一个口径比较小又比较深的锅，这样第一不容易溅油，第二很省油，缺点就是一次炸的肉不多。
一片片下入肉，下多了会粘在一起。等肉片变成这种颜色飘起来时就捞出来。你会发现肉的上面有很多小气泡，这是因为我们加了小苏打的缘故，遇热在水里会产生小气泡，这样可以使成品更加酥脆，而且即使放三四个小时暴露在空气中也还是很脆。
4. 将油温升高，到七成热，对，我们要进行很关键的一步，叫做复炸。炸这种面糊食物的时候基本上都需要复炸，第一次炸只是让食物熟透，第二次是因为食物第一次炸完出水（所以不能给肉注水啊），让表皮变软，我们需要复炸使表皮更脆。炸到金黄色捞出。
5. 炸至金黄捞出，撒上花椒面或者不撒，撒上葱花没有或者。如果你炸多了一次吃不完，可以炖点白菜，很鲜美。里面有肉段和肉片，我是喜欢肉段的那个。
冰粉儿
羡慕国内能买到冰粉粉（好奇怪的名字）或者冰粉籽，我们这边只能买到吉利丁粉，连吉利丁片都买不到，能买到冰粉粉的童鞋，债见。这主要讲讲吉利丁粉的使用吧，这个做冰粉实在太难吃，像是做果冻，做蛋糕都能用得到，下图是我做的红茶果冻蛋糕。
P的贼魔幻
1. 将吉利丁粉撒在凉水里，水和吉利丁的比例是4:1左右，然后等待吉利丁粉发起来，到图中模样。
然后加入适量的热水，一定要热水，这里说个比例，大概吉利丁粉在水里的量为2.5~3%的时候是它能力的上限，水再多就不能凝固了，水少了出来的果冻就会更硬。
2. 将得到的溶液放在冰箱里冷藏几个小时。
3. 准备点红糖，依自己的喜欢的甜度加入水，将冰箱里的“冰粉”用勺子挖出来放到糖水里，最后撒一点熟花生碎和葡萄干。这就是最基本的冰粉了。这个冰粉的透光度比真正的冰粉差了很多，口感也像果冻一样，没有国内正宗冰粉籽做出来的要有韧性，但是总能一解你的思乡之苦。
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