2020年的疫情黑天鵝事件有目共睹，行業的危與機在電商等互聯網行業被萬眾矚目，可是，傳統的餐飲業卻成為重災區，它會不會也有個轉折點呢？
傳統餐飲在10多年來，紅利爆發人人皆知，只要招個廚師或自己有手藝，擺上幾張桌子，口味無可挑剔，實現盈利賺錢難度不高。
如今呢？根據《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天。
也就是說，餐飲盈利紅利時代一去不復返，悄悄來到了互聯網時代，甚至是5G時代，加上新冠狀病毒疫情的洗牌，傳統餐飲是不是要進入下半場的競爭了呢？
回想過去幾年，餐飲業講好故事就能活得千萬融資、進入購物中心就能火爆、上線外賣就能發財、包裝出差異化的產品噱頭就能加盟上百家圈錢、人人都喊著要開上萬家店等，這種粗放型發展模式的泡沫已經慢慢被擠掉。
賺錢紅利慢慢在消失，餐飲業越來越難做，餐飲下半場，不得不讓我們進入冷靜思考的階段，到底下半場靠什麼去拼市場？
一、餐飲上半場
2012年，國八條發佈後，餐飲業迎來一次新的轉折，進入一個全新的時代，我們暫且把2013年到2019年當做餐飲的上半場。
2020年疫情黑天鵝事件來臨，餐飲業進一步洗牌，迎來新的轉折點，註定將會是餐飲上半場與下半場的分界點。
我們一起來看看，餐飲的上半場到底比拼的是什麼？
1、拼渠道：掘金地的“換場”
餐飲也是要拼渠道的，也就是說在哪裡賣貨更賺錢，這就是渠道價值。
從最早的街邊店開始，後面逐漸進入“購物中心”與“外賣”市場的搶奪。
早期，如果能夠快速跟上兩大渠道去開店，都可以趁機賺一把。只是，如今時不同往日，購物中心和外賣卻成了很多人餐飲夢破滅的“罪魁禍首”。
A、購物中心餐飲越類越自身難保
2013年，購物中心餐飲的紅利浩浩蕩蕩，西貝、海底撈、外婆家等頭部餐企，都藉助商場紅利功成名就，賺得盆滿缽滿。
在這些頭部餐飲品牌的帶動下，的確有不少小而美的餐飲企業，順勢跟進，在商場的紅海市場中啃下一席之地。
如今商場要麼被併購，要麼被改造，許多商場面臨關門或虧損的處境，自身難保，但是餐飲品牌入駐的租金卻是一直水漲船高，流量越來越貴，甚至讓很多餐飲開始打價格戰，越打越進入虧損狀態。
B、外賣紅利不再是個“香餑餑”
2016年前後，餐飲外賣可謂是紅遍大江南北，全國很多餐飲商家紛紛扎堆進入，打個折就能創造“9000+”的月單量銷售神話比比皆是。關鍵是不愁沒利潤，因為平臺的鉅額補貼就是白花花的利潤。
更重要的是，外賣市場還誕生了諸多零實體店，純靠外賣的品牌，如今平臺開始轉入盈利探索期，最高26%的抽點讓許多餐飲商家叫苦連天，甚至紛紛推出外賣。
2、拼噱頭：“博C位”鋪天蓋地
前幾年，跨界幹餐飲簡直就是一股潮流，比如賣豬肉的跨界開餐飲店，知名互聯網公司高管轉行搞餐飲......當越來越多的跨界搞餐飲，讓餐飲的競爭越來越激烈。
在這種餐飲品牌如雨後春筍般誕生的環境下，幹餐飲想要“被關注”，只能想明星博C位那樣開始策劃各種各樣的噱頭。
比如品牌名稱，有個餐廳命“叫了個雞”，我就命“叫了個鴨”；菜品名稱，前菜叫前戲，魚子醬蒸蛋叫“一起玩蛋蛋”；裝修風格上，有的餐廳主題是江湖客棧，有的直接就是便便餐廳；營銷上，“斯巴達勇士”在大街上游走、飯店聘請比基尼美女當服務員……
還記得，2019年中旬，喜茶與杜蕾斯合作一個軟色情文案“第一口最珍貴”、“今夜一滴都不許剩”等，終究要引起網友的反感與吐槽。
還有，曾靠一杯可以占卜的茶火爆起來的答案茶，雖然只有3個月幾乎就成為反面案例，但曾經也靠此開出了幾百家加盟店。
為了博取C位，諸多餐飲商家為了吸引眼球或獲得生存的資源，多少用點噱頭來搞營銷實屬常事。但隨著有關部門政策出臺以及餐飲的迴歸，拼噱頭只會一文不值。
3、拼規模：盲目擴張，“大”而不強
對於高速發展的餐飲市場而言，都會經歷資本原始積累的過程，在“跑馬圈地”階段，誰膽子大，誰的地盤就多。
當各種新概念以及新商業模式被引入餐飲業，資本也開始把眼光投向這個傳統行業。根據據番茄資本統計2018年每月近10億資本進入餐飲業，在這種資金充足的大環境下，很多餐飲企業都開始拼規模，因為只有門店體量上去了，品牌勢能才能上來。
拼規模，拼數量，動輒上百家的門店，其實很多是大而不強，簡稱就是一種“虛胖”。
比如連咖啡共計獲得了2億融資後，線下品名拓店，開了400多家咖啡店，然而短短几個月資金鍊斷裂，不得不通過關店30%-40%的“瘦身”活下來。
每個餐飲品牌都有自身的產品優勢與侷限，並不是都可以全國擴張的，如果盲目擴張，“矇眼”奔跑，守不住的話就成了累贅。
4、拼講故事 ：一個好故事=上千萬”融資
一名創業者在初期往往都是一無所有的，沒有資源，沒有經驗，如果你會講故事，就有可能收穫大量的資金與資源。
前幾年，有一篇朋友圈瘋轉的文章《我為什麼要辭職去賣肉夾饃》，這篇文章讓西少爺肉夾饃為大眾所熟知，收穫了融資。如今5-6年過去了，西少爺肉夾饃開了幾十家直營店，也算是餐飲行業知名度高的品牌。
還有，講“港科大碩士賣小面，唯有夢想和小面不可辜負”的逆襲故事“遇見小面”品牌，以及講“北大碩士畢業賣米粉，被董明珠怒斥”的霸蠻牛肉粉的故事，都是因為具備講故事的能力並趕上了互聯網式傳播紅利，都走出了一條獨特的創業之路！
如今，再這樣講故事，已無法擁有那個時代的輝煌，一是傳播紅利已不再，二是資本對講故事已經免疫了，講得不好還會引起反感。
二、餐飲下半場
這種拼法的上半場意味著進入尾聲，餐飲業開始要進入“深耕”時代，向內求力量，向外求共生，才是餐飲下半場的關鍵點。
那麼，餐飲下半場該從這幾個維度進行比拼呢？小編提供一下的思考：
1、深耕區域能力：佔領區域制高點，打響品牌第一槍
我們看到近5年，多數的餐飲品牌都在捨命狂奔，試圖快速讓自己成為像麥當勞肯德基那樣能夠笑傲群雄，霸佔全國市場。
但是，只為拼數量，別說是耗費精力，大而不強就變成是一種危機。
當然，我們也看到一些深耕區域10多的餐飲企業，正在悄悄崛起的案例，並開始走上擴張的快車道。
比如，紮根安徽16年的老鄉雞，開出了800家直營店；深耕重慶20年的鄉村基，憑一口川味快餐也開出600家店；盤踞上海攤25年的小楊生煎，用240家直營店佔據了長三角市場；堅守山東濟南26年的超意興，堅持做“人均12元的百姓食堂”，開出了400家直營店。
餐飲品牌擴展一定要有根基，你要能夠佔領了區域制高點，不管是人力財力或物力都能夠“兵強馬壯”，才能真正走出去，才能談擴張，談規模效應。
2、組織力建設：人與組織的匹配，是連鎖餐飲的核心
餐飲連鎖謀求長久持續的發展，就需要有運營的穩定性，而餐飲的運營就是“人力戰”，組織建設不容忽視。
我們看到餐飲上半場，各種紅利不斷，只要模式好，搭上互聯網思維，就能快速開店。如今呢？很多餐飲人開始慢下角度，懂得了只有靠腳踏實地賺錢，才能生存的更持久。
而這一切的核心，就是探尋人與組織的匹配，就是是一個服務型餐飲連鎖發展壯大的核心！
海底撈成功上市，半年營收超100億，全世界超600多家直營店。大家都只道它服務好，然而，鮮為人知的是，它持續增長的驅動力是另類阿米巴式的自我複製的強大組織力！
海底撈通過複製——師徒制、考核——A級制度、激勵——分銷制度等一套體系為海底撈源源不斷地輸送人才。
還有，西貝能在全國開300多家店，年入50億，靠的也是組織力，其依靠“賽馬機制”不斷培養人才。
因此，餐飲業拼組織力的時刻到了！與其花費重金去開店試探市場，不如花重金讓團隊學習，培養和孵化更多的“後備軍”，組織力夠強，市場再難都有機會破解，不是嗎？
3、文化挖掘：傳統文化現代化表達，打造地標式餐飲
最近，包括陶陶居、文和友、局氣的走紅，讓我們餐飲人看到了文化與飲食結合的魅力！
比如陶陶居，挑選了廣州最有代表性的老西關元素，讓顧客進門就有種穿越到老西關的感覺，通過老西關文化和廣州地域餐飲的結合，一舉將陶陶居打造成了廣州餐飲的地域特色代表！
- 文和友則是還原老長沙的兒時記憶，從鄉下、舊貨市場淘來各種老長沙的椅子、鍋碗瓢盆、老竹床等等，別提有多破多舊了，但讓人眼前一亮，顧客來吃頓小龍蝦，老長沙的滋味全都體驗到了，所以才有了今年國慶一天排號超2萬桌的文和友老長沙龍蝦館，做成了長沙地域飲食的代表！
而局氣品牌呢？它把北京的衚衕文化還原到了餐館裡，把北京兒時記憶裡的兔爺、蜂窩煤變成餐廳裡的一道道菜，不僅把傳統繼承下來了，而且還讓形式更新穎，一舉打出了差異化，成為了北京地域飲食的代表！
餐飲界盛傳的一句俗話：未來只會賣菜的餐廳都會死掉！
在追求品質與消費升級的時代與趨勢下，做餐飲，在堅守餐飲產品本質的前提下，還要懂得結合地域文化或歷史文化，打造獨一無二的文化，這不僅是一種突圍路徑，更是未來幹餐飲的必然趨勢！
4、自有流量：讓品牌有“私域流量”，爭奪話語權
最近一直在流行的“私域流量”，其實就是屬於自有流量，這是每個品牌打造過程中，我們都要捫心自問的：有知名度就意味著是品牌嗎？答案肯定不是！
餐飲業擁有“私域流量”，顧客走到兒火到哪兒，消費者聽到你餐廳的名字，就想消費，這才是餐飲真正“行走的流量池”，這才是品牌！
這種打法在茶飲界已經做的相當不錯。比如喜茶還沒開到北京的時候，就已經有很多消費者了；而去年北京的大興機場剛開，很多餐廳其實都還沒什麼流量時，喜茶的門店前已經開始排起了長隊。
還有火鍋界的海底撈，開到哪排隊就到哪裡，排隊都已經成為一個熱門話題，而巴奴火鍋北京首店很火，上海首店更火，這就是品牌的力量。
每個餐飲品牌都要開始打造自身的獨立流量池，讓消費者來你家消費，不是衝著某個商場，而是憑著你的品牌，那這種品牌力度就算是穩了。
我們都知道，各地城市的商場都會給海底撈、外婆家等餐飲品牌減租，甚至是免租，這都品牌的力量。因為這些品牌本身就擁有強大的流量，引進來還能給商場做引流。
當我們在羨慕這些大牌能得到的成本結構優勢時，卻看不到大牌有而自己沒有的金字招牌力量。每個餐飲品牌都要做自己的第一，只有自強，擁有自己的流量池，才有話語權去更多的層面展開競爭！
寫在最後：餐飲下半場，向內求！
餐飲的下半場，最典型的特徵就是，只有勤奮的好人才能賺到錢！鉅變環境下的挑戰和誘惑是非常多的，越是在這樣的一個動盪的時候，越是要懂得去堅守！
- 上半場，要先通過“模式+技巧”的創新，給餐飲品牌搭好骨架。
- 下半場，要再通過“產品+內容”的填充，讓餐飲品牌有血有肉。
2020年，這是一個特殊的年份，這也是一個向內求得力量、向外獲得共生的時代，願你我跟上時代的步伐！
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