底牌只剩紅心A
加白糖發得會比較快，而且適量白糖在發酵結束後也差不多被酵母菌代謝完了，吃起來不會甜得太突出。比加泡打粉會更合適，雖然加了泡打粉也會在一定程度上縮短髮酵時間，但總歸不是真正意義上的原材料。就跟往粥里加小蘇打類似，縮短了時間帶來了效益，但平常百姓家不會這麼一味求快，而是會在該慢的時候適當慢下來，這才是生活本來的滋味。
用老面發酵會比較好吃。沒有養酵時就去包子鋪買些老面來做，養酵後就更隨意了。在用老面之前需要養酵3次，也就是往老面裡混合新的麵粉和水，這樣觀察3次麵糰的膨脹情況才能確保酵母菌的活力，做出好吃的老面饅頭。
加鹼的方式有兩種，一種是加進化了老面的水裡和麵，一種是用老面和好新的麵糰併發酵成熟後再兌鹼。兌鹼量一般是通過試聽嗅味觸來判斷的，比克數會更準確。首先視，兌了鹼之後看麵糰顏色，鹼少了灰暗，鹼多了泛黃。聽，兌鹼揉透後用手拍麵糰，鹼少了會發出空空聲，麵糰酸性大還可以再少量多次加鹼。嗅，湊近麵糰聞一聞，聞到更多的面香味和一丁點發酵的酸氣，兌鹼量合適，酸味濃得刺鼻兌鹼少，鹼味突出兌鹼多，前者再加點鹼揉透，後者製成生坯後多放會兒走走鹼再蒸。味，嘗一小塊，能吃出甜味則兌鹼合適。觸，用手輕按麵糰，有彈性而不粘膩。
好吃又較快的方式是用一部分老面，再用一部分乾酵母，撒點白糖和麵，這樣發酵速度稍微快點兒，吃起來面香味也更明顯。
指尖小調
我是山東人，而我們的主食就是饅頭，說句實話，從來沒有做過饅頭，每次都是媽媽在做饅頭，我在旁邊看，每次媽媽都是先燒水，用溫水和麵，一般是500克的面加5克的酵母，但是有的時候也用奶奶自己做的酵母餅(這個製作的流程我是真的不知道)，把酵母放到水裡融化，然後開始和麵，不要加的水太多了，少量多次，讓後把盆上蓋上蓋子，我們農村裡有大鐵鍋，把面盆放到鍋裡，鍋里加點水，燒一把柴火，過不能太旺，讓鍋有溫度就可以了，這樣可以加發面的速度，放面變成蜂窩狀時就好了，把面放到面板上，開始揉，邊揉邊加乾麵粉，到不粘手就行，然後放鹼，繼續揉，不知道放的鹼夠不夠，可以切一塊聞聞，沒有酸味就好了，但是也不能多了，多了饅頭就發黃了，(多了的話，不要著急做，把面找個乾淨的布，蓋一下，讓鹼揮發一下)然後就開始切成大小一樣，把它圓成球，就到了我剛出場的時候了，拿一個玉米皮，替上把它放進鍋裡，然後開始燒火，媽媽都是先燒一下火，然後再慢慢小火，說是讓饅頭長一下，這樣的香！不知道對你有沒有用，希望能給你借鑑一下！
眼淚是愛情的潛規則90
艱苦的生活學會了發饅頭，說起來是四十多年前的事了年少的我在寒冷的冬季大興安嶺沙金，那時的天真叫冷，在零下四十多度的溫度幹活，把天凍得一片蘭色，真正的原始森林，真是鳥無人煙白雪愷愷一片，我們一行六個人在那裡掏金不興把腳傷了，幹不了重活，老把頭讓我做飯發饅頭教我用幾斤面對幾小勺面起子(那時啥酵素也沒有)用水活好面放一會，然後取一小團面球放在灶坑燒一下，麵糰變大了，說明面起子放的正好，沒變大還得往裡加面起子，就這樣我學會了發饅頭，這就是給大家分享的往曰的故事，喜歡大家評論。
一生平安148530038
我蒸饅頭非常簡單，天熱不發麵，廚師機揉麵，500g麵粉270g水，酵母和糖隨便放點，加一小勺豬油，面揉好包子饅頭直接成型，成型擺放在籠裡發酵，開水上鍋，12分鐘關火，因為用的木籠，無所謂等待，直接開蓋。冬天要發麵，二次成型，我蒸的饅頭包子都挺好
Alicelx
教你發麵的一個絕招，大冬天也能發好面。先用一個盆裝少許麵粉，倒些水，然後蓋蓋，放置兩天，這時面就酸了，冬天可以多放一天。其實這就是老肥，只不過我是每一次做饅頭都做新的老肥，然後加麵粉和麵，面和好後，封好放在溫暖的地方，一天面就發好這個方法屢試不敗。
我是一朵浮雲
要想發麵蒸饅頭又快又好吃，我個人認為一個是和麵技巧，另一個就是經驗小細節點，這樣兩樣注意了，蒸出的饅頭會好吃。
和麵技巧：
- 首先要注意的是酵母的用量，不管你是用乾酵母還是鮮酵母，用量上一定要按比例來用。
- 在正常的酵母用量外，可以加適量白糖，這裡所謂的適量白糖，就是500克麵粉加5克白糖。
- 一定要記住要用溫水和麵，溫水和白糖都會加快發麵速度。特別是冬天更應注意要用溫水，和好面放在暖和的地方醒發。
小細節：
醒發好的面揉成饅頭後，要進行二次醒發，大約等十五分鐘後開始蒸。蒸好的饅頭不要急著打開鍋蓋，關火後等兩分鐘再掀鍋蓋。
製作方法：
取500克麵粉，250克溫水，乾酵母3-5克，鮮酵母8-10克，白糖5克。
- 把酵母溫水按比例調好後，加入面盆中，先倒入三分之二的水，用手攪拌和麵，先把面和成絮狀，然後倒入剩餘的水揉成麵糰。
- 等麵糰醒發至兩倍大，或者查看有蜂窩狀，面就醒發好了。
- 把醒發好的麵糰放在案板上，搓長條下劑子，然後用手掌轉圈揉成饅頭生胚。蓋上保鮮膜二次醒發。
- 醒發十五分鐘後，點火開蒸，大火上氣二十分鐘就可以了。
- 關火後等兩分鐘，就可以取出熱乎好吃的饅頭。
冰雨雪點
【問題一】怎麼能快速發麵？
發麵要有一個過程，就是麵糰在一定溫度、水分(溼度)的條件下，讓老面(或酵母)在麵糰中氧分的作用中，將澱粉轉化為糖並在消耗的時候，釋放出二氧化碳氣體。這時麵糰膨脹至原來兩倍以上。那麼就需要一定的時間(用酵母粉發麵，按標準發麵，夏季至少要4個小時)。若是用老面發麵要6小時以上。也就是說，也不能讓麵糰很快成發麵。只要能提前1——2個小時也就是“快速”了。
發麵最愁的是冬季，其他季節一般都能正常發麵的。可以採取這幾種辦法給麵糰“提速”:
【1】增加水溫。這個要根據季節來定。比方夏季用冷水也能發麵，為了加快發麵速度，改用溫水；冬季本來用溫水，改用大溫水(手試有微燙感)。
【2】選擇有溫度的地方。這是指將和好的面放在電熱毯床(或土炕)，土灶臺、暖氣折、火爐等有溫度的地方。
【3】增加發酵物量。一般5斤麵粉用老面2斤，為了“快速”發麵，將老面用量增加一倍以上。
【4】麵粉中加入白糖。和麵時加入白糖，能促老面本身繁殖和分解酵素，並提供養分，使面用發酵加速，縮短髮酵的時間。
【5】加入少量酵母粉。酵母是一種有益的活性菌，它的復甦和發力能是麵糰膨脹，這也是酵母發麵的原理。但是為了是蒸製品有麥香味，採用老面發麵。缺點是發麵時間較的，可以加入酵母粉，讓其與老面一起作用，提高發面的速度。一般是500克麵粉加入5克酵母粉。可以在老面發麵中按這個量減半加入。
【問題二】饅頭怎麼做好吃？(以老面饅頭為例)。
【準備食材】:乾麵粉、老面(引子)、食用鹼(或食用小蘇打)
發麵:取乾麵粉2斤，加入適量的溫水調成整體面團，放在保鮮袋裡。6小時以後，在室溫下自然發酵到兩倍大，即有明顯的蜂蜜狀。
【兌鹼、揉麵】:將約1.5克純鹼(或與食用小蘇打混合物)，用溫水化開。一邊揉麵，一邊滴入鹼水。自我感覺揉勻。
用於“拍”麵糰，若聽到“嘭嘭”聲，說的一用城合適；若聽到“空空”聲，說明純鹼放少了(加鹼重揉)；若發來“叭嗒、叭嗒”聲，用鹼過量了(加面再揉)
【揉饅頭胚】手工揉饅頭胚要保證沒有縫隙，表面不沾麵粉，然後收口朝下均勻的擺放在墊有籠布的蒸屜上。
【醒胚】逐籠屜在蒸鍋上預熱後再疊加起來，讓其自然醒發30分鐘左右。查看饅頭胚體積增大。
【蒸制】籠屜置於蒸鍋上，大溫水開蒸。上氣後計時，並改用中火(低檔)。視籠屜層數，如兩層蒸20分鐘。停火前5分基本撤去火源。停火後燜5分鐘再拿掉籠蓋。
【饅頭出鍋】。
為生活而提神
做饅頭的重點就是發麵，這是一道很講究技巧的工序。為啥大食堂裡的那些麵點大師傅們那麼受人尊重呢？原因在於他們做的包子、饅頭和麵條、餃子十分好吃，很容易讓人記住那種味道。
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下面，我就來介紹一下發面的七大技巧，供大家相互交流和學習。
1.一定要選對發酵劑。
日常，我們發麵用的發酵粉一般都用乾酵母粉。酵母的發酵力是酵母質量的重要標誌。在麵糰發酵時，酵母發酵力的高低對面團發酵的質量有很大影響。如果使用發酵力低的酵母發酵，將會引起麵糰發酵遲緩，容易造成麵糰漲潤度不足，影響麵糰發酵的質量。所以要求一般酵母的發揮力在650克以上，活性乾酵母的發酵力應在600克以上。
2.麵粉和水的比例要適當。
麵粉、水量的比例對發麵很重要。那麼什麼比例合適呢？大致的比例是一斤麵粉用水量不能低於半斤。當然，無論是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣調節麵糰的軟硬程度。酵母在繁殖過程中，一定範圍內，麵糰中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之則越慢。
3.調味料對面團發酵有影響。
如果需要添加白砂糖的話，使用量為5％-7％時產氣能力最大，超過這個範圍，發酵能力會受影響。告訴大家一個小秘密：適當添加少許食鹽能縮短髮酵時間，還能讓饅頭更為鬆軟。添加少許醪糟，能協助發酵並增添饅頭香氣。若添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
4.發酵粉的用量宜多不宜少。
在麵糰發酵過程中，發酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行麵糰發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進麵糰發酵速度。反之，如果降低酵母的用量，麵糰發酵的速度就會顯著地減慢。對於麵食新手來說，發酵粉宜多不宜少，能保證發麵的成功率。
5.保證適宜的發酵溫度。
發酵的最佳環境溫度在30℃-35 ℃，溼度在70％-75%，溫度太低或過高都會影響發酵速度。溼度低，不但影響發酵，而且影響饅頭質量。麵糰發酵應為麵粉本身的含水量（14%）加上攪拌時加的水（60%）。麵糰在發酵後溫度會升高4℃-60℃。若麵糰溫度略低，可適當增加酵母用量，以提高發酵速度。
6.麵糰一定要揉光滑。
麵粉與酵母水拌勻後要充分揉麵，儘量讓麵粉與水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑溼潤。水量太少揉不動，水量太多會粘手。
7.和麵的水溫一定要掌握好。
溫度是影響酵母發酵的重要因素，酵母在麵糰發酵過程中，一般控制在25℃至30℃。溫度過低會影響發酵速度，溫度過高雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌的生長創造有利條件，而影響了饅頭的口感。所以，和麵的水溫最好控制在25℃-28℃，可以用手背來感測水溫。
不少婦女朋友在打聽發麵的技巧時總是說:我也是這樣這樣做的呀，為什麼我的麵糰就發不起來呢?問題到底出在哪裡了呢?我建議:你重新去買一袋新鮮的酵母粉再試試，有可能是過期了。
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做饅頭怎麼發麵？大家好，我是悅食萌點，作為一名北方人，一日三餐基本都離不開饅頭，這是日常主食之一，想吃的時候也都是自己做，所以發麵對於我們來說是再正常不過的事情了。
從小見媽媽蒸饅頭是用老麵肥來發面，揉麵時還要加鹼來去除發麵時產生的酸味，媽媽可以很好的掌握鹼的用量，蒸出的饅頭和包子也非常的鬆軟和白嫩。而我就不一樣了，我總是掌握不好減的用量，不是放多把面頭蒸的偏黃，有一股鹼味，就是放少使饅頭有些青，有少許酸味。
比起老麵肥，用酵母粉發麵會更方便，揉麵的時候直接加入發酵粉來發酵，不用擔心產生酸味，揉麵時也不用擔心放鹼的量，因為根本不用加鹼，實在是太方便了。
那麼如何才能使發麵又松又大？
1，選擇麵粉也很關鍵，不能選擇筋度太強的麵粉，比如麵包粉就不可以用來做饅頭，一般選用中粉，也就是普通麵粉。
2，酵母的溫度也很重要。酵母一般溶解到水中，再倒入麵粉中，溶解酵母的水溫一般控制在30-35度就好。
3，麵糰一定要揉光滑。和麵和的好，做出來的饅頭才有嚼勁，所以和麵時一定多揉幾遍，揉好的麵糰一般是光滑、不沾手、不沾盆。
4，發酵的環境也是饅頭蓬鬆的關鍵。最佳的環境溫度為30-35度，最好不要超過40度，而且還要有一定的溼度。
5，蒸饅頭時不可以用熱水。生冷的饅頭遇到熱氣，容易使饅頭髮不起來，冷水上鍋，慢慢加熱使饅頭受熱均勻，蒸出的饅頭才蓬鬆軒軟。
分享一下我平時蒸饅頭的方法吧
配方：普通麵粉500克，酵母5克，溫水250-260克，白砂糖15克，食用油15克。
製作步驟：
1，先用溫水溶解酵母，激發酵母的活性，攪拌至酵母完全溶解後，再倒入麵粉中。
2，麵粉中加入白砂糖和食用油，然後倒入酵母水，攪拌至沒有乾粉時，再用手揉，這樣可以避免粘手。食用油可以潤滑麵筋，白砂糖可以幫助酵母發酵。
3，將面絮揉成麵糰，這樣還不夠，一定要多揉幾遍，將麵糰揉成一個光滑有韌性的麵糰。揉麵團的過程中，酵母也在升溫，可以促進酵母的發酵。
4，揉好的麵糰蓋上保鮮膜，送至溫暖處發酵，發酵時，最佳的環境溫度為30-35度，最好不要超過40度，而且還要有一定的溼度。我一般喜歡放到有陽光的地方，吸收陽光的溫度，還同時保證水分不流失。沒有陽光的時候，可以燒點溫水，再把面盆放到鍋中，不到直接放到溫中水，蓋上蓋子也會很快發酵好。發酵至兩倍大小就可以了。
5，發酵好的麵糰需要二次揉勻排氣，然後整形，做成饅頭的形狀，放入蒸籠中繼續發酵20分鐘左右。二次發酵對饅頭的蓬鬆度有很大的幫助。發酵完成後就可以蒸制了，一定是冷水上鍋蒸制，不可以等水燒開了再放入饅頭。
6，蒸饅頭時，剛開始是大火，蒸制10分鐘後轉為中大火，蒸制20分鐘後，關火，燜3分鐘左右再打開鍋蓋。如果一熄火就打開鍋蓋，就會看到原本白胖的饅頭，突然萎縮了，那就白辛苦了。
這些是我平時做饅頭的經驗，分享出來大家一起參考。做饅頭有時候真的是憑感覺，感覺就是做的多了，自然形成一種模式，無論怎麼做都在模式中，久而久之就不會失敗了。如果你做饅頭失敗，也不要氣餒，多總結失敗的經驗，下次一定比這次更好。加油！！
悅食萌點
嗨，大家好！我是珈味美食
饅頭是我們早餐食譜中常見的食物之一，不僅經濟實惠又美味可口，老少皆宜。
怎麼發麵做饅頭？一般在家我們都是自己做，自己親力親為的做美食，能享受到其中的樂趣，最主要的是，根據自己的口味來配比，做出的食物，吃得放心更舒服。下面分享下我是如何發麵做饅頭的，我會把每一個細節步驟都詳細說明，手把手的分享給您，希望對大家有所幫助。
食材：中筋麵粉200克，酵母5克、白糖10克，溫水120克，牛奶粉50克
1.將酵母，白糖、牛奶粉，溫水30°，一起混合攪拌均勻，充分的溶解，靜至10分鐘即可（注：我平時喜歡用的是安琪酵母，白糖看個人喜好，親如果喜歡甜些多加點；適當的白糖用量，還，以更好的促進酵母發酵；30度的溫水很適合現在4月份的季節）；
2.和麵：面盆裡放入麵粉，邊倒入之前調配好的酵母混合液邊攪拌；
3.麵粉攪拌成這樣不溼不幹的面絮狀，就是比較好的狀態了；
4.揉麵是關鍵，這一步不僅考驗你的體力，還可通過有節奏的揉捏力度，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，增加麵粉的筋性（重要的事說三遍：切記，要做到三光，面光、盆光、手光）
5.發酵：也就是發麵，通常我是用保鮮膜，將裝有和好面的面盆四周，密封起來即可；現在正值4月份，時間基本控制在2~3個小時，建議親最好還是根據自身的個人環境來選擇發酵時間，記得中途多觀察；（注：我在密封前會將面盆內用吹風機吹熱風加熱，待溫度合適時再將揉好的麵糰放入面盆，最後再蓋上保鮮膜發酵，感覺確實會縮短髮酵時間，提高效率，你也試試吧！）
6.經過充分的發酵時間，麵粉也發酵至原來的2~3倍大，在發酵後的麵糰中間往下插一個洞，可以看到麵糰不會反彈，實際上還可以聽到麵糰內部發出排氣的聲音；撕開面團後，可以看到，裡面緊密相連蜂窩網孔狀的內部結構（注：發麵的最佳溫度30~40度，低於攝氏零度，酵母菌失去活性，溫度夠高也不好）；
7.第二次揉麵，主要是做饅頭胚子，面板上撒上少許乾麵粉，將發酵的好的麵糰多揉幾次，這樣做筋性延展性更好；饅頭好不好吃，是否有嚼勁？這一步很關鍵；揉好的麵糰，抄揉成長條，再用切刀，切割成大小均勻的面劑子，再依次將每個面劑子搓揉成饅頭胚子，用保鮮膜蓋住，靜待發酵10~15分鐘（注:這樣做的目的，是為了饅頭胚子，更能充分的發酵蒸熟後，饅頭蓬軟，同時，表皮發酵過程中饅頭胚子的表皮會接觸到空氣，形成一層薄薄的外殼，使出鍋後的饅頭不易塌陷，更加飽滿，好看，記住了哈！！！）
8.冷水入鍋，放入饅頭胚子蒸，大火燒水開15分鐘後關火，待饅頭成品自然冷卻3~5分鐘，即可出鍋。
9.白白胖胖，又大又蓬軟好吃的饅頭做好了，親，您看餓了嗎？
溫馨提示：本文括號內，標記有備註的部分，都是珈味美食親身經驗分享哦！
怎麼發麵做饅頭的方法親學會了嗎？對此，您有何看法呢？
