2020-02-24 02:13:13 佚名

云茶汇（普洱茶吧）高级茶艺师品茶师茶爱好者

老杨说茶，实话实说。

一、云南红茶的发端——滇红的创制

滇红的创制与其他历史名茶的创制历史不同，滇红的创制有着明确的历史记载。我们可以从滇红茶创制人冯绍裘为《中国茶叶》期刊在1981年06期撰写的《滇红茶史略》中找到明确的答案：“从1938年秋到1941年秋，创制“滇红”经历了调查，创制，建厂成批生产三个阶段。”

冯老1938年秋到达云南时，云南茶叶生产的状况是这样的：“经了解，云南各茶区当时只生产青毛茶，属绿茶一类，高温杀青后，揉捻、晒干而成，然后由茶商到产区高站收购，驮运到茶叶集散市场，设厂压制各种'紧形茶'以便运销，其中饼茶侨销，'紧茶'(心形)边销，沱茶内销，从来没有生产过红茶。”

关于滇红的试制成功，冯老是这样记述：“我到顺宁第二天即商请凤山茶园试采“一芽二叶”样品，以观察其品质的优劣，找出问题之所在。一切都很如意，两个茶样，看去一红一绿，宛如一金一银，使人不胜欣喜。红茶样：满盘金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光(桔红)，香味浓郁，为国内其它省小叶种的红茶所未见。” 滇红的命名与滇池相关。冯老的文章中回忆“'滇红'创制出来了，当时，我拟定名为'云红'意即安徽“祁红”，湖南红茶称'湖红'，故云南所产红茶亦可称'云红'也，同时又想借天空早晚红云喻意其中，但旧中国云南省茶叶公司方面提议用'滇红'雅称，即借云南简称'滇'，又借得巍巍西山龙门瞰下秀丽的滇池一水，也别有妙处，我则不违众人之意，最终以'滇红'定名。”

关于滇红的试制工艺，文中叙述为“使用人力手推木质揉茶桶，脚踏烘茶机，竹编烘笼烘茶等办法”。

由冯老的这篇回忆文章，我们可知在一九三八年前，云南没有红茶制作与销售。滇红诞生于抗日战争期间的一九三八年，云南的民国传统工艺红茶即冯绍裘所创“滇红”。传统滇红的生产工艺包括高温杀青、人力机器揉捻、发酵、竹笼烘干等，干燥是高温烘干。滇红茶从创制之初就采用了现代化的机械加工，没有像正山小种、祁门红茶等传统名茶保留传统的手工制作工艺。

二、云南日晒红茶的由来

晒红,从制作方法上讲是介于普洱茶与功夫红茶之间的一种红茶,有人认为是长期在民间流传,不入主流法眼的“云南传统红茶”。它是云南传统制茶工艺的一种嬗变,跟上世纪30年代传入云南的现代红茶制作技术——滇红有着较大的区别,这种区别主要体现在干燥工艺上，滇红在发酵之后采取的是烘干的工艺，日晒红茶在发酵之后采取的是阳光晒干的工艺。云南晒红茶的起源主要有四种说法，各有依据和道理。

（一）云南日晒红茶起源于“红汤茶”。支持这种观点的人认为，云南日晒红茶起源二十世纪上半叶云南销售给藏区经过“潮水”发酵的红汤茶。

1939年李拂一记载勐海地区的做法，已经有了初步定论，并验证这种工艺的有效性。这种工艺，可以说发挥民间制茶的很多经验。

“佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。

入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（tuo,俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。

所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。”

（二）日晒红茶为茶农自创。在云南茶山上有这样一种说法，近几年因农户个体缺乏烘干提香的设备和技术，尝试采用普洱茶日晒干燥的工艺加工红茶，而逐步形成的一种特殊工艺红茶，这就是日晒红茶。因工艺不甚完善与规范，没有形成生产标准，所以农家日晒红茶的口感各异。而且近几年还出现了山头古树纯料制成的日晒红茶，因其原料价高所以产量极低，基本处于小规模订制状态。

（三）古树日晒红茶为民国时期传统制茶工艺。持此类观点茶人的依据为《中国热带作物第一编》这本民国古书。但关于这本书的相关资料，老杨一直没有查询到，希望有相资料的茶友能将资料提供给老杨。老杨将不胜感激。

（四）日晒红茶起源于“太和甜茶”。太和甜茶是太和人在长期的生活实践中，结合地方茶资源、民俗文化、气候特征而独创的茶，至今有三百余年的历史，其最大特点是“甜”。现普洱市镇沅县振太乡史称太和。

太和先民在制茶过程中发现：茶鲜有适当的成熟度，可使茶汤饱满、甜滑，可增加耐泡度。在适当的天气条件下采摘，用不同的载体长时间摊浪、搓、团、抛等手法可增香变色，通过重复制作，用不同载体装捂，可进一步除杂润色。在天气不理想时通过加温、加湿、延时等辅助手段，便于成形、除杂醇化、稳定茶品质，经晴天晒足干，可保茶香茶味；通过缸存、箱存、袋存，可久不失真；通过蒸压成不同形状便于运输、保存，可运到驻防点或更远的地方，可进一步延长茶的保存。大家对如何制出香甜滑的茶形成共识，其陶氏、李氏、段氏、罗氏、刀氏等几大家族生产的品质就更为佳，那些有经验的制作者也被划分出来专门从事茶业生产，供给族人、满足盟友、赠予来吏、换给客商，太和一带是家家制、人人用，因此茶产于太和、盛于太和、出于太和，味甜、他方无，而被称为“太和甜茶”。

太和甜茶虽具有普洱的日晒干燥、耐存耐泡，有青茶类的花果飘香，还有红茶的汤明艳、底红均等各类茶特点，但专家考察品饮后认为它总的来说应归红茶类。

太和甜茶的主要特点为：干茶乌润亮泽，藏头收尾、自然曲卷成环，茶香浓郁；开汤色明艳、香幽长、甘爽滑、底均柔；日晒定形无高火、性温和，可鲜喝也耐存用，淡冲可品香甜柔和、重泡可饮浓艳醇厚，煮可调饮、韵味无穷，适宜更多人群饮用。

2013年太和甜茶制作工艺列入普洱市第二批非物质文化遗产保护项目。

从历史与茶山茶人走访这两方面来看，云南日晒红茶出于茶农根据云南茶山特殊的生产加工环境而新创的红茶加工工艺的说法更为靠谱。

三、滇红与晒红的异同

滇红与日晒红茶在制作工艺上最大的不同就是干燥方式：滇红在发酵后采用高温烘干的方式干燥，并起到提香的作用。曰晒红茶在发酵后釆用太阳光日晒的方式干燥。

滇红与日晒红茶的共同点有：都采用云南大叶种茶树茶青为原料，都采用红茶的发酵工艺发酵，都在云南加工生产。

从存放后口感变化上讲：日晒红茶是隔年香，具有类似普洱茶越陈越香的特点。刚加工完成的日晒红茶有青涩味，口感不是最佳，经陈化后，香气口感会有明显的提升。存放几年后，还会产生陈香，别具特色。滇红工夫则是刚生产出来时香气最盛，香气会随着存放时间的延长而减弱。

一般而言，古树晒红条索黑亮，金毫显露没有古树滇红突出，形状不齐整，与普洱生茶相似。与古树滇红相比，古树晒红的香气更深沉，茶香多以花香、蜜香为主，果香也较显著。汤色红亮，入口香甜回甘，体感润泽，具有软、浓、厚、滑的特点。口感微苦涩，均衡度好，生津很快，耐泡度好，优质者可品饮十道茶汤以上。

（声明：本文为作者苏州老杨个人感受，仅代表作者个人观点。原创文章，禁止非授权转载。）老杨才疏学浅，自知见识浅薄，惟愿与各位茶友共寻茶的真味。如有错漏，欢迎各位茶友雅正，老杨不胜感激。作者微信crlysc,欢迎大家在微信上交流。

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不得不说，最近几年云南晒红声名鹊起，几乎刷新了人们对于云南红茶的认识，也让我们见证了云南这片神奇的大地。

很多人也许并没有注意到的是，其实云南晒红那才是真正土生土长的云南红茶，制作历史少说也有上百年了。

云南晒红品质虽介于云南晒青绿茶与普洱茶之间，但本质上还是与云南滇红一样，同属红茶系列。

一字之差，背后却是两种不同的风格路线：晒红是日光晒干，滇红则是高温烘干。

▲云南晒红

作为源自云南本土的红茶，云南晒红这个名称也是近年来才出现的，以前云南人一般称之为“土红茶”，属于野路子出身。

不过，大家千万别小瞧了云南这种土红茶，看着似乎挺爱折腾，但其兼收并蓄、自我提升的功力可是会让大家刮目相看。

现在的云南晒红加工工艺不仅融入了云南传统晒青与福建白茶工艺，体现在晒干与萎凋；而且吸收了云南滇红与云南普洱茶的某些工艺特点，具体表现就是发酵程度上有所提高和陈放后所表现出来的越陈越香的潜质。可以说，这也正是一般红茶所不具备的品质特点，也难怪有人称之为“四不像”。

▲云南晒红

云南晒红可压制成饼状，也可以是散状。

由于原料是云南大叶种，发酵程度较高，采用阳光晒干，茶叶保留了较多的活性物质，故其成品茶有一股来自阳光的日晒味，初略带青涩，带幽香，香气并不高扬，叶底鲜活，茶汤橙黄，入口甜润，也为后来的陈化奠定了基础。

陈放多年的云南晒红，带一股陈香、药香，性温和，滋味柔滑甘甜。

▲滇红

如果说云南晒红是本地土豪的话，那么滇红则是名副其实的空降兵。

滇红的产制历史迄今不过80年，诞生于抗战初期，延续的是工夫红茶的经典制法。经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。现在的干燥主要采用烘干机干燥，香气较为高扬。

滇红因采用云南当地的大叶种，叶片肥硕，其成品茶条索紧结，壮硕，汤色鲜红，香气浓郁，滋味醇厚，比较耐冲泡。

所以，滇红虽然是外来和尚，但工艺路线属于传统正宗的工夫红茶制法，而云南晒红走的却是野路子，在兼收并蓄中不断融合，形成了自身独特品性，也是非常值得一品。

本文由义芳君原创撰写，每日分享茶文干货。想了解更多茶知识，欢迎私信义芳君。

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1、工艺不同

滇红属于全发酵茶，发酵程度达到80-90。制作工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥这四个工序，其中“干燥”是把发酵好的茶高温烘焙，茶中的水分迅速蒸发，达到停止发酵，干燥保质和提香。

晒红的制作工艺包括萎凋、揉捻、发酵、晒干，这里的晒干是指日光干燥，不同于滇红的高温干燥烘焙工艺。而且晒红的发酵属于有轻氧发酵，这点和滇红也不同，所以晒红和滇红在工艺上的区别就是发酵和干燥这两个环节。

2、口感和存储时间不同

滇红口感高香、甜润，茶汤的色泽红亮，但是滇红的香气会随着储存时间的增加而逐渐变淡，一般滇红的最佳饮用期限为一年半左右。

晒红比较耐泡，口感香、甜、滑，也比较适合储存。新制的晒红口感有种青涩的味道，储存一年左右时，青涩味慢慢变淡，口感更甜润，储存三年左右后，口感更好，所以晒红的最佳饮用时间为存放三到五年后。

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第一：产地不一样，滇是云南的简称，云南的红茶被成为滇红，从气候环境上说也是有得天独厚的优势，气候条件也极具特色，雨热同期，四季冷热之分不明显，日照时间长、年温差小，生长期较长，当地温差大，同样的红茶口感更加醇厚。

第二:树种也不一样，其他红茶是小叶灌木，滇红是大叶乔木。小叶种茶，属于灌木型茶树，其植株比较矮小，茶叶滋味没那么浓郁，喝起来更加的香甜淡雅。而滇红是大叶种茶叶，属于乔木型茶树，有独立的主干，采摘下来的芽壮叶肥，茸毛茂密，茶多酚、咖啡碱含量比较高，茶汤滋味比较浓。

第三:工艺上。也是有区别，小种红茶制法比其他红茶都要精细一些多了一个过干锅工艺。

小种红茶：鲜叶，萎凋，揉捻，发酵，过红锅，干燥。

滇红：鲜叶，萎凋，揉捻，发酵，干燥。

第四：口感上，其他类的红茶滋味比起滇红淡一些，偏向香甜淡雅的，而滇红是浓厚鲜爽的，并且耐泡度，比大叶种滇红差很多。但是随着时间和大家对茶叶不同要求，制红茶工艺都在向着一个方向改，就是要求口感香甜，热而不燥，滋味润滑，汤感更加营养饱满。每道工序的工艺都有不同程度的调整，大家都在相互借鉴。

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晒红呢，并非创新品种，而是早而有之。红茶的4个基本工序是：1，萎凋；2，揉捻；3，发酵；4，干燥。晒红和传统红茶的差别仅仅在于“干燥“的环节。晒红的干燥是通过阳光的日晒来达成的，传统红茶的干燥则是通过高温焙火，或者高温的热风来达成的。

任何地方，任何茶叶（茶青）都可以用来制作晒红。不过，市场上能看到的晒红多数是滇红（古树晒红）。古树晒红的口感呢？味道有点特别，好像普洱生茶和滇红的混合体。消费者中，也有一群粉丝。从标准评价来说，有两个缺点：1，香气不够。阳光温度太低，干燥环节无法有效提香，香气出不来；2，味道较清淡，缺乏传统滇红的香高味浓的特点。宣传上说，古树晒红（滇红）的优点是能够保留部分茶叶的活性，起到类似于普洱生茶的后发酵效果。这种效果带来的口感好不好，得看个人喜欢。

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云南滇红和晒红的区别：传统的滇红茶（初制）：鲜叶—萎凋—揉捏—发酵—快速干燥（毛火）—再次干燥（足火）；晒红：鲜叶—萎凋—揉捏—发酵—阳光晒干。晒红，是因为农户没有干燥设备，而时兴的一种红茶制作方法，质量参差不齐，乱炒作的茶商太多！作为晒红，品质难以把控，原因是：发酵程度难以掌控；传统的滇红茶，发酵度刚好的时候（青草味消失，有淡淡的梨香或苹果香），马上进行快速干燥，终止红茶的发酵，锁住水分；而晒红，如果发酵程度刚好，进行阳光干燥的话，到茶叶干燥完，发酵程度肯定是过（失）了；如果发酵程度不足，茶叶干燥完了，茶叶还是会发酵度不足，所以要把控好那个点，是很难完成的，因为有天气的阴晴，温度的高低，摊叶的厚薄等等。这是我个人制茶的经验和见闻，表述非常不足，见请见谅！也希望喜欢晒红的茶友一如既往。