四川的泡菜怎麼做?

美食來臨


#夏日美食季# 想要獲取更多美食和美食小技巧,也可以關注我喲—吃貨的日常生活,這樣你就不會錯過每一期精彩視頻和文章啦~~


醃製酸豇豆的做法有訣竅,掌握這幾點,酸脆不生花,放很久都不壞

【二十四小時醃製出酸豆角】

食材:豆角,幹辣椒,花椒, 香葉, 八角,桂皮,大蒜,冰糖

1、首先把將幹辣椒,花椒, 香葉, 八角, 桂皮,鹽和冰糖放入鍋中泡一個熱水澡,當水發出咕嘟咕嘟的聲音後,再煮4分鐘(鹽和水的比例是2:10最佳,加一點冰糖能讓泡出來的酸豇豆比較脆,先煮香料能夠將香料的香味釋放出來)。

2、把白酒倒一些到無水無油的玻璃罐中(這樣能給玻璃罐消毒)

3、然後把乾淨的新鮮豆角切成小段,放進罐子裡,大蒜拍碎扔進去。

4、接下來把煮好的水趁熱放進玻璃罐。

5、最後用蓋子密封起來,第二天就有美味的酸豇豆吃了。

小貼士:

1、煮開香料是為了將香味釋放出來。

2、把豆角切段能加速發酵。

3、煮好的調料水要趁熱放,這也是加速發酵的關鍵。

4、每1升水加200克鹽、25克冰糖、50克花椒粒、50克大蒜瓣。

5、想要泡菜不生花,要在醃泡菜前把泡菜罈子用白酒消毒。@頭條美食 @頭條美食聯盟


Ms郭小白


關於四川泡菜做法,葉子覺得這個自己特別有發言權。

葉子從小就跟著媽媽做泡菜,來北京後家裡也一直做著泡菜,因為身邊朋友太愛吃,由一罈又發展成了兩壇,不然根本不夠吃。

我這泡菜上過電視,還帶去“一帶一路”絲綢之路路上吃,走過了20000公里路,招到無數朋友的喜愛,也給來自很多遠方朋友寄過。


做泡菜不難,其實難的是養護,我經常說,泡菜不是做而是養,泡菜屬於發酵食物,受著很多外在因素的影響,所以一定要細心呵護它,才能長期有一罈好泡菜。


罈子要用這種,而不是玻璃的,玻璃的罈子可以做短期的,並不適合長年累月長期的。


鹽要用這種醃製鹽。

水要用涼開水。要特別乾淨,絕不能沾油,儘量不滲入生水。

鹽和水的比例不是絕對嚴格的,因為每家泡菜泡的食材有差異,一邊泡一邊根據鹹淡來增加鹽或涼開水。

高度的純糧食的白酒要定期加一點點。

第一次做泡菜,為了製作一罈好鹽水,小紅辣椒或者紅美人椒、嫩姜、鮮蒜、鮮花椒,這些是不能少的,為了減少長白的可能性,紫蘇也儘量要泡一點,為了鹽水好看,要泡一點心裡美蘿蔔。




壇沿要定期清理乾淨,要長期保證壇沿水充足,讓罈子密封。


罈子要放到陰涼的地方,鹽水隨時都應該是冰冰涼涼的,鹽水也儘量清亮不渾濁。

總之,要長期做好一罈泡菜需要用心養護,但也不難,就是記住那些要點。我的微信公眾號“葉子的小廚”裡有特別詳細的做法步驟,如果想做,建議去看看。


葉子的小廚


其實我認為四川泡菜沒有說怎麼做好吃,因為每家有每家的做法,各有各的口味,不過四川泡菜不同於別的地方的泡菜,有一個很重要的原因就是因為他們有自己的泡菜罈子。我的一個同學就是四川的,她媽媽就常常在家做泡菜,所以我就諮詢過她媽媽。

有些做法,有很多小編說過了,所以你直接借鑑他們的就可以了。以上僅代表自己看法。


饞嘴吧


四川泡菜簡單易做,食用方便。下飯喝酒都是不錯的選擇。可是你知道四川泡菜怎麼做嗎?下邊我就向大家分享一下四川泡菜的具體做法。


原料:

鹽350克、冰糖20克、八角5個、桂皮少許、草果3個、香葉10片、花椒20克、幹辣椒10個、白醋1瓶、野山椒1瓶、甘蘭6斤。

做法:

1.10千克涼水燒開倒入泡菜壇中放涼。

2.甘蘭順著根部切成四瓣洗淨瀝乾水分。

3.泡菜壇中加入鹽350克、冰糖20克、八角5個、桂皮少許、草果三個、香葉10片、花椒20克、幹辣椒10個、白醋半瓶、野山椒和水一起倒入泡菜壇中攪拌均勻。

4.將甘蘭全部放入泡菜壇中,使甘蘭充分的淹沒在泡菜水中。泡菜壇上沿接上水,然後蓋上蓋子隔絕空氣。如果是夏天的話泡三天就成熟了。冬天的話泡一星期左右泡菜就成熟。

5.成熟後將泡菜撈出切成絲或片。放少許味精放入蔥絲,香菜和紅油攪拌均勻即可食用。

除了可以泡甘藍以外,我們還可以泡仔姜、胡蘿蔔、白蘿蔔、豇豆。也可以把它們放在一起泡。

以上就是我對四川泡菜怎麼做的回答,希望可以幫助到你。


川陝美食坊


大家腦子裡第一想到的應該是韓國泡菜吧,其實四川泡菜毫不遜色韓國,四川泡菜口味鹹酸辣,口感脆,色彩多樣,一年四季都可以製作。四川泡菜選料多,如缸豆,包心菜,蘿蔔,菜頭,蒜頭,青紅辣椒等食材

製作四川泡菜沒那麼難

選材,如上面的任意食材,也可以選多種洗淨晾乾,我們以做包心菜蘿蔔泡菜為例

1:把包心菜用手撕成大小不一的片(也可用刀切成任意形狀),蘿蔔切片或條

2:包心菜蘿蔔加鹽拌勻,上面壓上重物醃製出水

3:冷開水倒入泡菜壇加入鹽,冰糖,嫩姜,蒜頭,幾顆八角青紅辣椒(注意製作泡菜滷水不能碰到油,否則容易上花長黴)

4:把醃製出水分的包心菜,蘿蔔用手稍微擠擠多餘的水分,然後放入泡菜壇,用乾淨的石子壓住,再倒點高度白酒在上面(可以殺菌,增加泡菜香度)蓋上蓋子封口即可

放陰涼通風處個把禮拜,開胃提神香氣撲鼻的四川泡菜就可以開壇享用了

如果大家還有什麼好的方法,可以留言分享


良良食鋪


四川泡菜的特點是酸、辣、脆,爽口。可直接佐餐吃,也可當做菜的調料。川菜裡麻辣魚,酸菜魚,毛血旺都要用上泡菜。四川幾乎家家戶戶都要做泡菜。具體的做法如下: 1、準備一個蓋子周圍有一圈能裝水的大陶壇,洗淨擦乾水分。 2、壇里加半壇涼白開,放大半袋鹽,一小把青花椒,三根長筍子,小勺高度白酒,據我經驗,加這三種,鹽水面上不會長白花。 3、在長紅辣椒(四川這邊稱呼的二荊條),小米辣,生薑大量上市的7月份,剪去辣椒的蒂,剪時不要傷到辣椒。洗淨晾乾水份泡進壇裡,這就是四川的泡姜,泡辣椒。基本要泡能吃一年的量(這主要是做菜用)。因為這時的長紅辣椒和生薑正當季又便宜,平時不大容易買到長紅辣椒。 4、把洗淨的紅白蘿蔔,長豆莢,青菜,胡蘿蔔,兒菜,青筍等,晾乾水分後曬半天或風乾一天,看上去有點焉焉的,再泡進壇裡,這樣泡出來的菜吃起來很脆,大概十天左右就能吃。想吃多少泡多少,吃完後再泡,但每次再泡時,要再加鹽和小勺白酒,以防泡菜水長白花。喜歡吃甜的可以加幾顆冰糖提味。不喜歡吃辣椒的可以不放辣椒。其中圓白菜,大白菜和黃瓜泡兩天就能吃,這就是俗稱的洗澡泡菜。但這三種菜也要稍曬焉再泡,以保證吃起來的口感很脆。以上就是我個人做泡菜的經驗。有喜歡川菜的朋友可以加我關注,大家一起交流。


焱燃241


大家好,我是川菜麥師傅!一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第251篇原創問答,希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助!


首先解釋一下哈,四川泡菜沒有所謂正宗不正宗!它只是四川人做泡菜的一個統稱!


我們的泡菜壇裡面,可以說是五花八門,蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿蔔、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的,基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。


四川泡菜,最關鍵的就是在於泡菜水!


大家最感興趣的應該是怎麼做一罈泡菜水?


平常怎麼保養維護泡菜壇?


以及泡菜水壞掉後怎麼修正過來?


這些後面都會詳細介紹給大家!




下面說說泡菜壇最開始的一罈泡菜水如何製作!


材料準備:

  • 泡菜壇一個!陶壇最佳,其次玻璃壇。
  • 涼開水10斤或者礦泉水10斤
  • 泡菜鹽2斤,酌情添加!
  • 白酒半斤,玉米糖半斤,如果沒有玉米糖可用冰糖。
  • 老薑半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩
  • 紅皮蘿蔔1斤(也可以用心裡美蘿蔔)
  • 白蘿蔔2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。
  • 老壇泡菜水500克,如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。
  • 香料包一個:八角10克、桂皮10克、香葉5克。

製作步驟:


第一步:用開水將泡菜壇清洗乾淨!風乾!

第二步:把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗乾淨後裝入香料包。

第三步:把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中,加入鹽水,加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。

第四步:按照後面排列的順序,依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿蔔、西芹、辣椒、白蘿蔔,然後加涼白開水進去。

第五步:蓋上蓋子,密封15天后打開蓋子,取出香料袋丟棄!

第六步:嘗一下壇中泡菜水的鹽味,測試一下泡菜水發酵程度!然後隨時調整!

第七步:可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了!後面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可,用的越久越香!


製作泡菜水為什麼要用到這些材料?


①為什麼說陶壇最佳,玻璃壇次之?

答:泡菜壇總體是處於一個發酵狀態,在這個過程中會不定時的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性,能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸。


②:為什麼要加香料包進去?

很多人都有點奇怪,我們日常的泡菜壇是沒有香料的!這裡之所以在新制作的時候加一些香料進去,有兩個目的!其一增加泡菜水的原始香味,其二壓制新泡菜水發酵散發出來的一些異味!


③:為什麼加玉米糖或者冰糖?

加糖的主要目的是為了泡菜更加的脆爽!其中加玉米糖後,泡出來的泡菜會呈現一種淡黃色,加上蘿蔔的紅色綜合後,就會呈現出一種理想的淡紅色,這樣的泡菜口感脆爽,顏色柔和。


④:為什麼加白酒?

加白酒最主要的目的,是抑制壇內的微生物所產生的白膜!兼具消毒的作用!


⑤:為什麼要用涼白開或者礦泉水,不用自來水?

我們日常使用的自來水,總會存在很多的異物!所以需要開水消毒一次,避免影響泡菜水!在後面的使用過程中,也要儘量避免生水進入泡菜壇!


⑥:為什麼要用老壇泡菜水或者野山椒水?

泡菜總體來說,是一個乳酸菌發酵的過程!而老壇泡菜水與野山椒水起到的是一個引子的作用,等同於酵母。


日常泡菜應該怎樣維護?

1:隨時注意泡菜水的鹽味,以口嘗偏鹹為宜。

2:注意不要讓生水與油脂進入壇中,否則易生花易臭!

3:泡菜壇應存放於陰涼乾燥的地方,避免高溫,避免陽光直射!

4:蔬菜應以新鮮蔬菜為主,需清洗乾淨濾幹水分後放進去。

5:如果壇內生白花,可添加白酒和鹽進去。

6:如果泡菜水太鹹,可以多加食材浸泡或者加少許糖進去!

7:壇中隨時保證有姜、蒜、辣椒幾種食材。

8:泡菜壇切忌加醋!


總結:第一罈泡菜水製作較為麻煩,後期只要注意維護,一般都不會有什麼大的問題!家裡有這麼一個泡菜壇,隨時都有開胃小菜,燒魚炒菜之類的都能隨時用到,建議有條件的朋友都備一個吧!


原創碼字不易,歡迎大家 點贊、轉發、評論。
更多內容,請點關注!謝謝大家

川菜麥師傅


四川泡菜,美味可口酸爽回味,不但是下酒涼菜而且粥品的伴侶,是四川家家戶戶最簡單的家常菜之一。


泡菜的特點是口感香脆,開胃提神,醒酒去膩,一年四季都能製做,但對地理環境氣候要求十分嚴格。泡菜要會養護,護理得當,泡菜酸漿可用幾個月到幾年甚至時間更長。

注意泡菜不能見油,第一油與水接觸是容易氧化產生酸敗味的,影響泡菜口味。第二,油能提供給一些乳酸菌以外的雜菌如黴菌,營養,使泡菜中乳酸菌受雜異菌汙染,影響發酵,最終酸漿起沫變壞。

四川泡菜製作簡單,易於儲存,食用方便。原料有紅蘿蔔、白菜、青菜莖、黃瓜、長豆角、連花白、蒜薹等。蔬菜原料經泡漬發酵,就成了酸泡菜。

製作原料:紫砂壇1個(5公斤),花白5斤,紅羅卜2斤,子姜30克,獨蒜2頭,幹辣角20克,花椒15克,大料30克(八角、香葉、小回香,)紅米椒40克,涼開水6斤,鹽100克,白糖25克,白酒35克。

第一步紫砂壇的選擇,1打開蓋用耳聽嗡嗡響好罈子。2罈子邊捯水,拿張紙點火,扔進罈子蓋上蓋,看水是否吸進去,吸乾就是好罈子。

第二步,花白的選擇,選表皮發白磁實的花白,刨去外層綠葉,去心切四到六塊待用。

第三步泡菜製作,罈子洗乾淨.放入涼開水,在放鹽小米白糖白酒、紅米椒子姜攪拌均勻在放蓮花白和紅蘿蔔,口用保鮮膜封上,旁邊倒水蓋蓋,一個月之後就可以享用。注意開始泡菜酸味淡但是來回循環幾次就好了,如果著急可以適量加一些白醋。

泡菜有好多種,這是其中的一種方法。歡迎大家點評、互動,瞭解更多餐飲知識請關注烤魚哥舌尖味道。


烤魚哥舌尖味道


正宗的四川泡菜是怎麼做的?

我們的泡菜壇裡面,可以說是五花八門,蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿蔔、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的,基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。

四川泡菜,最關鍵的就是在於泡菜水!

大家最感興趣的應該是怎麼做一罈泡菜水?

平常怎麼保養維護泡菜壇?

以及泡菜水壞掉後怎麼修正過來?

這些後面都會詳細介紹給大家!

下面說說泡菜壇最開始的一罈泡菜水如何製作!

材料準備:

泡菜壇一個!陶壇最佳,其次玻璃壇。

涼開水10斤或者礦泉水10斤

泡菜鹽2斤,酌情添加!

白酒半斤,玉米糖半斤,如果沒有玉米糖可用冰糖。

老薑半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩

紅皮蘿蔔1斤(也可以用心裡美蘿蔔)

白蘿蔔2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。

老壇泡菜水500克,如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。

香料包一個:八角10克、桂皮10克、香葉5克。

製作步驟:

第一步:用開水將泡菜壇清洗乾淨!風乾!

第二步:把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗乾淨後裝入香料包。

第三步:把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中,加入鹽水,加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。

第四步:按照後面排列的順序,依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿蔔、西芹、辣椒、白蘿蔔,然後加涼白開水進去。

第五步:蓋上蓋子,密封15天后打開蓋子,取出香料袋丟棄!

第六步:嘗一下壇中泡菜水的鹽味,測試一下泡菜水發酵程度!然後隨時調整!

第七步:可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了!後面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可,用的越久越香!

製作泡菜水為什麼要用到這些材料?

①為什麼說陶壇最佳,玻璃壇次之?

答:泡菜壇總體是處於一個發酵狀態,在這個過程中會不定時的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性,能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸。

②:為什麼要加香料包進去?

很多人都有點奇怪,我們日常的泡菜壇是沒有香料的!這裡之所以在新制作的時候加一些香料進去,有兩個目的!其一增加泡菜水的原始香味,其二壓制新泡菜水發酵散發出來的一些異


美食小猴子


四川泡菜

基本上是家家戶戶的必備小菜。雖然每家每戶都會做,但是各家都有各家所長,各有千秋。做泡菜不需要獨具一格,唯好吃而已。

1.選料,選料就統稱為選泡菜壇,泡菜原料,泡菜水。泡菜壇一般都是選用土陶瓷壇,紅皮蘿蔔是泡菜必備的(對於我個人來說,看各位的喜好而定),泡菜水選料必須用涼開水(直接用沒有燒開的涼水或者自來水泡菜會出問題,泡菜水也會壞,生水花)

2.出胚,出胚是最關鍵的一步,出坯的目的有三點:首先,去掉原料的“生水”,防止其浸入壇中使泡菜水生花;其次,為原料補充底味;第三,可以去掉原料的苦澀味。常見的出坯方式有三種:第一,原料洗淨放入盆中,一斤料加一兩鹽,再倒入涼開水一斤浸沒,放白酒1瓶蓋攪勻,浸泡3小時即成,這是最常用的方法;第二,蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料,則可直接在蓋簾上攤開,置於太陽下曬乾表皮水分;第三,土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料,則要放入燒沸的鹽水中汆一下,晾乾後再放進壇中浸泡入味。像泡辣椒泡姜泡蒜,就一定要洗淨晾乾水份,才能入壇泡製。

今天接下來就給大家講講泡蘿蔔。為什麼要說蘿蔔,在四川大家都知道泡菜好不好吃全看泡菜水,紅皮蘿蔔泡出來的水是最好的。

選調料,泡菜鹽(普通食用鹽也可以),冰糖,白酒或醪糟水

製作方法。先將選好的紅皮蘿蔔洗乾淨,切成條形狀,晾乾水分,接下來我們就調製泡菜水,將放涼的涼開水和泡菜鹽20%的比例調製而成,然後按20的比例加入冰糖。用筷子攪拌將糖和泡菜鹽徹底的融化(前期可以把冰糖壓碎),然後放入少量的大蒜和仔姜放入以後將晾乾水分的二荊條依次放入壇裡。然後倒入白酒。白酒是為了讓泡菜在發酵過程中更好的發酵。倒入白酒以後,然後蓋上壇蓋,加入壇沿水,放在通風陰涼處,第二天就可以直接開壇食用,切記一點,天氣過於炎熱的夏天,泡菜壇裡的菜最好是第三天就全部取出放保鮮盒放置冰箱,因為天氣炎熱會使泡菜壇裡的泡菜加速發酵,這樣泡菜就會越來越酸。

記住重點。在使用泡菜的過程中,一定不要滲入油水進去。一旦有水滲入泡菜壇裡面,容易發生泡菜水起花。

下面為大家現上幾張泡蘿蔔的圖片






分享到:


相關文章: