呂紅星LHX

1.首先分析你肯定是炒糖色的過程出現問題了。熬製的火候不夠。

可以耐心學習一下下面我分享的技巧！

2.接下來分享一下我從一個老師傅手裡學來的滷肉炒糖色做法。

糖色做法：

第一步：

起鍋，放入適量的清水，然後加入適量的白糖 ，大火將鍋燒開。等到糖融化後趕緊轉到小火上，慢慢熬製。一定不要心急，一邊熬製一邊用勺子攪拌。

第二步：

重點來了：

1.當熬製翻炒過程中會出現白色的泡沫，（這時只適合掛花生這樣的菜，這時味道會很甜） 我們需要繼續熬製。

2. 當慢慢會變成微紅色（這時適合做冰糖葫蘆用，還是會甜）不過滷肉用還是不行的。

3.我們還需要小火繼續熬製5-10分鐘左右，（這時可以拔絲了，可以做拔絲地瓜等等）。

4.拔絲以後我們還需要繼續耐心熬製一會兒，這時又會出現氣泡了。這時需要加入適量清水，水量是鍋裡糖色的3倍左右。一邊倒一邊用勺子攪拌，這樣糖色才算真正熬製好了，可以做滷肉了！

第三步：耐心熬製過後這樣糖色才是真正炒好了！如果你不想每次滷肉都這麼麻煩的炒糖色，可以一次多做一些，用瓶子密封放冰箱保存起來，這樣可以存放5-6個月左右。

重點：在做滷肉的時候，一定要先用香料將滷肉炒香之後再倒入糖色，這樣做出的滷肉才最正宗，不會太苦，也不會太甜。

我愛濱州

給大家說一下我的糖色製作方法與用量

我一般使用冰糖作為原材料炒糖色，使用油炒糖色法，可以使滷肉成品顏色更紅亮。具體操作步驟不再贅述，只講幾個注意點：

1.炒糖全程保持中小火，當糖熬化，看到鍋底糖漿泛黃沫時要注意火候(不要太大），繼續看到黃沫全部湧起，並開始回落時迅速倒入開水，再開鍋煮大約三分鐘左右至顏色穩定後再使用。

2.糖和開水比例一般控制在1:1 。

3.開水不是簡單的白開水，我用的黃梔子水，一百克黃梔子加入一千克水，中小火煮十分鐘左右倒出，留水備用。 這些梔子水可以兌八百克冰糖。

注：新起滷水時每十斤滷水放四兩梔子糖色，成為老滷水時這個量就不固定了，要根據火候大小以及滷製時間的長短酌情添加。記得使用糖色上色時一定要開大火。

再簡單介紹兩個知識點

關於糖色：滷水中加入糖色有兩個作用，一是為食品增色，二是增香，在炒製糖色過程中，糖會釋放焦糖氣味，這個氣味可為熟食增添一抹焦糖香氣，這是任何調味料都做不到的，所以糖色也是最安全、最天然的著色劑。

關於糖：我在滷肉的時候不僅放糖色，還要放糖，糖在滷水中的作用有很多：提鮮、上色、去腥、解膩。糖色我是炒到比嫩汁略微老點的顏色，這時糖色還有甜味，但不是很大，只用這種糖色起不到糖的作用，所以在滷肉時還要添加。以豬頭肉為例：每一斤豬頭肉我大約放兩克冰糖。

寫在最後

每個人炒出的糖色都不盡相同，炒糖色是個技術活，只有多加練習，才能抓住稍縱即逝的顏色。

使用我這個方法炒出的糖色，滷肉肯定是不會甜的。這就是我的真實經驗，希望給大家參考作用。以上僅為一家之言，如有不足，還希望大家評論區留言指正。

關於滷肉如何上色、香辛料知識以及配方，在我以往問答中都有介紹，感興趣的可以去查閱參考一下。感謝觀看。

木子小廚

首先分享一下滷肉上色技巧

烹飪技巧：

　　1、冰糖最好敲碎再入鍋；

　　2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；

　　3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；

　　4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便；

　　5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；

　　6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具體熬到什麼程度，看後面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道；

　　8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。

如果太甜了我建議勾兌出一點不甜的滷水加少量的鹽和醋再下鍋滷一陣子，滷水不甜很容易洗去肉質的甜味，謝謝大家！

柳州易華

從題目可以看出糖色炒嫩了，導致糖色發甜！在製作糖色時我們一定要嚴格操作技巧，如果炒嫩了不僅色澤達不到要求而且滷水發甜，炒過了會導致滷水發苦，這一點是很多剛接觸滷菜的朋友很難攻克的一個難點，需要多練習才能完全掌握，炒糖色主要有四種方法：一、水炒.二、油炒.三、幹炒.四、水、油混合炒，接下來我就給大家介紹最常用的兩種炒糖色製作方法及流程：

糖色製作方法及技術流程

一、水炒糖色

水炒糖色和油炒糖色相比較而言，優點是容易把控，缺點是時間較長，此做法適用於初學者，

製作流程：

一、鍋中加入清水和白糖（冰糖）比例為1比1

二、開火不停的攪拌使水和糖充分融合出現濃稠狀態，要注意的是必須小火，大火容易炒過所有必須是小火，

三、炒糖色過程中會出現不同的幾種色澤：淺黃、金黃、棗紅色，我們需要提前準備好開水出現金黃色出現的是大泡，大泡落小泡起時我們就需要加入開水，這個過程只有幾秒鐘時間，

二、油炒糖色

油炒糖色難度比水炒糖色要大得多，一般不建議新手採用，

製作流程：

一、鍋中加入適量的油和冰糖，比例為3：10開火不停的攪拌，也是使用的小火

二、炒制色澤由淺變成棕色，大泡變小泡加入開水迅速融化即可！

紅辣椒美食探秘

上幾天有人來問我，為什麼自己熬的糖色老是不上色呢？其實熬糖色許多老師傅都不一定能一次性做好，並不是熬糖色太複雜，而是糖色變化時間太快，稍微不注意就有可能給熬黑、熬苦澀。而熬出來的糖色一般都是用於燒葷菜，如紅燒肉、紅燒雞等等，這些菜用了糖色，出鍋的會更引人食慾，特別是紅燒肉燒出來那紅彤彤的，實在惹人直咽口水。

下面話不多說，今天就給大家分享熬糖色的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

【主料】：冰糖一把

【配料】：開水

熬糖色之步驟

步驟一、首先起鍋下入少量的食用油（我這次分享的是水油做法，油要少一些，這種做法比較容易控制顏色的變化），注意是少量，能潤鍋就行，晃動鍋身讓油遍佈整個鍋的底部（這樣後期熬糖色不易粘底）

步驟二、然後下入冰糖（冰糖是熬糖色的首選糖分，其次就是棉糖或者白砂糖了），開火後用小火不斷的煸炒白糖（注意一定要用小火，大火容易炒糊，同時也控制不住糖色的變化），中途不能停下，要不斷的去攪動，否則會因為停止攪動，而糖色會凝固，同時也熬得不均勻

步驟三、炒至白糖快要全部融化時，此時加入少許的開水中和溫度（一定要是開水，這樣才能激發出糖色，冷水會讓糖色瞬間凝固），要根據糖的量來，只需要相對加少許即可，約一勺左右開水

步驟四、全程保持小火繼續不停攪動，開始時是均勻冒小泡，然後是冒大泡（這個時候攪動速度要快），我們廚師炒糖色一般都是根據起泡的變化，而去測定的糖色的有沒有成功

步驟五、最後炒至大泡消失，糖色色澤逐漸呈棗紅色時（顏色非常重了），直接加入開水三勺（這時候速度要快，否則糖色容易炒糊），加入後繼續小炒幾下讓糖色和開水混合均勻，這時候糖色就做好了，非常的完美，看得都會非常漂亮

熬糖色之總結

通過上面步驟，相信大家對於糖色的掌握又深了一步，其實熬糖色的整個過程中，具體可以分為四種變化，依次是掛霜（掛霜花生米）、琉璃（現在用的很少）、拔絲（拔絲地瓜）和最後的糖色，每種顏色的變化，那麼都有對應的菜餚。而每種顏色變化最多之停留七八秒左右，過後就會顏色加重，直到熬糊熬黑

揪心小廚娘

炒糖色很簡單，主要是多操作，經驗活，熟能生巧。你給滷肉上色太甜應該是炒的糖色太嫩的原因。嫩了會有糖的甜味，顏色也達不到效果。可以適當的炒老一點，太老又會發苦。所以得多練習。直到變成深棕色的時候立刻加水，就可以關火了。剛開始炒不要怕浪費。

還有要注意鍋和鏟都必須要絕對清潔。鍋可以先滑下油。回答完畢，希望能幫到你

前行127855057

糖色沒炒好否則不會發甜，正確做法，鍋中加入少許油.放入冰糖，微火熬糖，用勺子不停攪動，當冰糖熬至棗紅色，迅速加入水，嘗一下，熬好的糖色不能甜，也不能苦。

知味東阿

炒糖色:"鍋燒熱後，倒一勺油進鍋裡，然後把油全部倒出來。放白糖，或冰糖小火慢炒化，變色後，大泡過後冒小泡，加一點開水。然後再燒幾秒就好了。( 冒小泡後，水加早了，太甜。水加遲了，太苦。

風中散發冬日飄雪

用紅曲米上色最好，增香且不會有甜味。

龍魚鑑賞交流

本身我都要睡覺了的，看見你問這麼水的問題我不得不來回答一下了，糖色怎麼會甜呢？真正熬好的糖色是微苦的焦糖味，怎麼會甜呢？

關鍵字: 糖色 滷肉 分享