英子的美食之路

自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？

大家好，我是甜蜜家，我的回答是：炸薯条要想好吃就要是炸出来是脆的，绵软的薯条肯定是不好吃的。在现在快生活节奏下，快餐也是应运时代而生，慢慢的大家也意识到，快餐店的食物看起来好吃，其实并不和口味， 最好的薯条，外表金黄香脆，内里新鲜雪白——是土豆浸入滚烫油锅后，最美味的诠释。 食品安全问题也越来越多，人们更加关注吃得健康。所以当你尝试家庭做法的时候一定会发现炸出来的却软趴趴的，也不脆，这是为什么呢？ 其实要炸出香脆薯条，一个是要去除土豆淀粉 还要掌握油炸的温度，建议网购个烘培用的油温计。我自己为了省钱也为了吃得健康点，哈哈哈，也在家里面尝试过炸薯条，最开始还是做出来软趴趴的，后来慢慢掌握了诀窍，就知道怎么炸出脆香可口的薯条了。

“薯条”的前身是出现于十八世纪的圆形薯片。法国农学家安托万 帕门蒂尔(Antoine Parmentier)于1785年开始在法国率先开始种植马铃薯，并促进了这种农作物在欧洲的推广。当时巴黎街头有很多小商贩们推着滚烫的油锅在街头叫卖薯片。到十八世纪末，商家开始使用更大的油锅制作薯片，并逐渐演化成了薯条。其勒克莱尔称，“在当时，油腻，松脆且便宜的薯条是稀有且极美味的食物”。

——》薯条的特点是“小吃，易打发时间，香脆可口，酥软美味，操作起来简单，一学就会”下面就是我分享自己做薯条的教学时间啦。

薯条的制作

材料的准备

原料：6个土豆 色拉油 盐 番茄酱

工具：炒锅 漏勺 温度计

制作流程

1、土豆去皮，清洗干净，用刀把土豆切成条。

2、把切好的土豆条，清洗几遍，然后用水泡几分钟。 （去除土豆表面的淀粉物质）

3、锅中放水，能漫过土豆条就行，放一点点盐煮开。 然后倒入土豆条，水再次煮开后再煮两分钟左右关火。水煮的土豆可以让薯条熟的时间变短，炸薯条不会导致不过心

4、把土豆条捞起来，放入冷水中冲洗两遍。 然后捞起来控干水份，把土豆条用塑料袋扎紧放冰箱冻硬，（薯条冰箱冷冻也是脱水的一种办法，煮好的薯条可以随用随取，比较方便）炸的时候从冰箱取出来就行了。

5、锅中放油，中大火加热。油热后把薯条放进锅里，炸至微黄。然后用漏勺捞出来稍凉一会。 （薯条下油锅后不要翻动哦，因为很容易就断了。还有注意放入薯条时的油温不能太高，否则很容易炸锅）

6、把薯条再次放入油锅里面复炸一次，炸至金黄色捞出。用吸油纸吸掉多余的油。然后沾上自己喜欢的酱料就可以吃了，撒盐也是很不错的。（注意这里一定要二次复炸，在第二次油炸的时候，薯条就形成了一个更厚一些的脆壳，剩下的水份也会变成蒸汽溜走。在沸水过薯条的过程中，由于温度不够高因而难以形成那种胶质。）

出品图

内容叨叨叨之“你问我答”

1、做薯条时需要在表面粘淀粉吗？

………薯条是土豆做得，本身就是淀粉类食物，淀粉类的食物就可以，在一种叫做交联的过程中，越多的淀粉分子紧挨在一起，食物内部的水分就越容易流失，那么食物的表面就会越松脆。 更重要的是，像洋葱圈裹淀粉还可以防止炸糊或炸焦的，这也是好吃的油炸食物的关键之处。

2、薯条为什么要冰箱冷冻，有什么作用吗？

………切好的薯条泡水后去除了大量的淀粉物质，而且水分比较足，冷冻这样炸出来的土豆条不会马上都变软，口感比较好。而且随时都是可以炸薯条，比较方便。

炸薯条的时候为什么要强调二次油炸？

………第一次油炸会改变薯条外部的结构。油炸时释放出能够轻而易举把薯条烧干的水蒸汽，淀粉，跟剩下的东西组合在一起就形成了一种胶质。这种胶质会让薯条的边边角角变得脆硬起来。 在第二次油炸的时候，薯条就形成了一个更厚一些的脆壳，剩下的水份也会变成蒸汽溜走。在第一次过薯条的过程中，由于温度不够高因而难以形成那种胶质。

技巧小贴士

1.土豆尽量选大一点的，这样切出来的土豆条比较漂亮完整。

2.土豆条多洗几遍洗去部分淀粉，一定要冷冻这样炸出来的土豆条不会马上都变软，口感比较好。

3.直接吃就很香的，沾番茄酱或者撒盐都不错的。

4、炸完薯条后可以用吸油纸控油，这样健康又好吃，不会太油腻。

5、自己在家做的薯条好吃又卫生，成本就是油和几个个大土豆，炸一大盘够几人吃。

结语

其实想要做好吃的炸薯条，吃起来口感香脆是非常简单的，只要你在做得时候多尝试一下，注意炸薯条的细节，相信你也可以做成好吃的炸薯条给家人朋友带去一份美味。如果你看完这篇文章觉得有帮助，希望您能给甜蜜家点一个赞或者关注“甜蜜家”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，甜蜜家感谢您的观看，我们明天再见！

为爱甜蜜家

自己炸的的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？

对于这个问题，我曾反复试验过各种做薯条的方法，试着去做出像麦当劳肯德基这样外酥里嫩的薯条，经过几次的失败后，终于发现了一些技巧，只要注意这些技巧，其实我们也能做出像肯德基那样外酥里嫩的薯条。

我们知道，小孩子都比较喜欢吃薯条。就像我家小孩，每一次出去逛超市或者出去玩时，都说要去肯德基吃薯条。外面的薯条虽然是好吃，但是价钱却太贵了，小小一杯都要十多块，实在是肉疼，而且外面的炸的薯条都是用反复的油炸的，并不是那么健康。既然小孩那么喜欢吃薯条，我何不自己在家里做呢，又经济又卫生。

于是说做就做，反正土豆便宜，但是总是做不成肯德基那样好吃的薯条，经过了数次的试验改进，功夫不负有心人，终于做出了跟肯德基一样外酥里嫩的薯条。下面就跟大家分享一下具体做法。

【家庭版薯条】

材料：土豆2个，食盐适量，番茄酱适量。

做法：

1. 将土豆削皮，清洗干净，切成筷子大小宽度的长条。
2. 放入清水中浸泡一会，大约5分钟左右，以去除干净薯条表面的淀粉，捞起，沥干水分。
3. 将你沥干水分的薯条装入盆中，撒入少许面粉挂糊，颠簸均匀，使薯条都能粘到面粉。
4. 锅中放入适量的花生油，大火烧至五成热，放入薯条，炸的过程中要搅拌一下，使薯条分开不粘在一起，当炸至表面略黄时，捞起沥干，使之自然冷却，也可放入冰箱急冻加速冷却速度。
5. 再次热油，油热至七成左右，将薯条再次放入锅中，中小火继续炸，炸至金黄，此时薯条已变得硬邦邦，即可出锅装盘。
6. 装盘后撒入少许食盐，剩下颠簸，使薯条与食盐混合均匀，淋入番茄酱即可享用。

薯条制作技巧要点：

1. 切好上薯条要泡水，去掉表面的淀粉，才不会使薯条变软。
2. 炸薯条前要挂糊，加入少许面粉，混合均匀，亦可以用淀粉，这样才会使炸出来的薯条外酥里嫩。个人感觉还是用面粉比较好一些，但是需要注意的是面粉不能放太多，否则薯条会变硬。
3. 最重要是一步，是薯条外酥里嫩的关键步骤：就是薯条的复炸。第一次炸薯条炸熟即可，捞起冷却后进行复炸。只有经过复炸，才能真正的做到外酥里嫩的程度。

以上就是我实践所得的经验方法，每次做出来都是成功的，吃起来外酥里嫩，家人特别喜欢，赞不绝口，更不用说小孩了，喜欢的不得了，每隔几天就要求我做薯条，满满的成就满足感。

如果你喜欢吃薯条的，不妨按着我的方法制作一下。希望我的回答能帮到你！

左撇子说医

我家孩子特爱吃炸薯条，我在多次实验中，总结出炸出脆香薯条四个关键点，只要做到，保证和快餐店的一个味。

第一步，薯条切好后，一定要冷水浸泡一会，去淀粉。

第二步，放开水中煮半熟，出锅凉透。

第三步，放入冰箱内冷冻12小时，让薯条完全冻透。

第四步，入锅炸，炸至表皮发黄，出锅后，出锅冷一会后，再复炸至金黄色出锅即可，这样炸出的薯条外脆内软，可口好吃，孩子们的最爱。

重点词：浸泡，煮熟，冷冻，复炸。

青子美食

自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？

大家好，我是小董，我的回答是：
对于我来说，我觉得薯条特别好吃，尤其是看剧的时候，一边看一边吃薯条，真的太爽了。每次路过快餐店的时候都想买上一点薯条来吃，薯条吃起来脆脆香香的，怎么吃都吃不够。还有路边摊卖薯条的，不止是我喜欢吃，还有很多小孩子都喜欢吃，吃货根本抵挡不住啊。但是他们炸薯条用的油是反复用的，一点都不健康卫生。每次馋了也不能都在外面买着吃，后来我就想自己尝试着在家做。

一开始就想着炸薯条也没那么难吧，只要放到锅里炸就好了，但是后来自己又尝试了好几次，炸出来的薯条还是和外面卖的薯条根本不是一个感觉。自己在家炸的薯条都是软的，吃起来一点脆脆的感觉都没有，自己琢磨了好半天都不知道哪里出错了，后来才知道了那些炸薯条的小技巧，一起来看看做法吧。

首先我们要准备的就是土豆了，我们在挑选土豆的时候就尽量挑选一些光滑平整的土豆，不要选太大的土豆了，这样切出来的土豆条不太好炸。选好土豆之后就是要把土豆削皮洗干净了，记得要多洗几遍。然后就是把土豆切成条状，不要切太厚了，差不多就可以。切好了之后就准备一盆凉水，把土豆条放到凉水里面浸泡一会儿，因为土豆里面还是有很多淀粉的，这样可以去除一点淀粉。泡个几分钟你就会发现水变浑了，就是把土豆里面的淀粉泡出来了。

等凉了之后，就把土豆条放到冰箱里面冷冻，最好是第二天早上再拿出来炸，这个时候的土豆条已经完全冻住了，炸出来的效果会比较好。最后这些步骤都进行好了就可以开始炸了，在锅里倒油，等油烧热了之后，就可以放一点土豆条进去了，一定要小心油溅出来，这个时候的油温是非常高的。炸到土豆条变成金黄色的时候就可以捞出来了，然后继续炸下一部分了。这样好吃的薯条就算完成了。

等炸好的薯条稍微晾一会之后就可以撒上孜然粉了，吃起来外面是脆脆的，里面是酥酥的，外面金黄的样子和快餐店炸出来的一样。但是家里自己炸的吃起来就很开心啊，因为自己可以享受做薯条的过程。以后嘴馋想吃薯条的时候就自己在家做吧，这个方法做出来的薯条真的很好吃。

自己炸的薯条不仅可以给自己的家人分享，还可以带给自己的朋友，大家可以一起呢。而且自己炸的薯条用的油都是一次性的，非常干净卫生的，以后想吃就不用花钱到外面买了。

小董美食

亲，你好，看到这个问题，我把我自己当初做的流程给你解答一下：

土豆切条，用淡盐水泡二十分钟，捞出，冻冰箱三个小时，取出，锅里放油，其实我是厨房的菜鸟，感觉油温可以了，有油泡了，放土豆条开炸，炸几分钟，捞出，控油，再放油锅，重新炸几分钟，捞出后的薯条就是脆脆的了，小孩当时吃的很过瘾。

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薯条的又香又脆的做法

1、土豆去皮。买土豆的时候选形状好的，后面改刀的时候好看匀称。

2、改刀成筷子粗细。

3、尽快放入水中浸泡5-10分钟。去除土豆中多余的淀粉，同时防止土豆被氧化

4、泡好的土豆条放进沸水里面煮。根据土豆的量和水得多少，煮3-5分钟。土豆变色即可。注意不要煮过了，煮过了土豆在后面的烹饪中，特别容易碎裂，很不好看。

5、控干水分，放入急冻12个小时。这一步是为了在炸的过程中，表面受热多脆，里面由于导热慢，就会变得外焦里嫩。

6、油温6-7成熟就放入不化冻的薯条。6-7成热就是筷子放进去冒泡即可。

7、炸到微微金黄就可以出锅了。

8、冷却5分钟，等土豆温度下降。加热油到7-8成热，将土豆倒入复炸30秒。注意不要炸时间久了，要糊，要变得太硬太干，就不好吃了。

9、出锅，撒上盐或者番茄酱即可，看个人口味。

总结：

1.土豆不要切太大或者太小，太大难熟，太小易糊。

2、水煮的时候不要煮太久。易碎。

3、一定要放冰箱里面冻一下。

4、复炸是脆和脆多久的关键。

希望大家都能炸出美味的薯条。

陈爆爆

如果炸的薯条是软趴趴的，那么肯定是没把握好细节，例如：①油炸的时间和温度，②没有二次复炸，③前期土豆处理错误。

我不知道提问者是在哪个环节出错了，只好把具体操作从头到尾说一遍。按照步骤进行，做好的薯条外皮金黄酥脆，内嫩而扎实，就算冷了也保持着一定的脆度，保证比麦当劳、肯德基都好。为什么敢这么信誓旦旦？因为我不要脸啊！但所说的每一步都是经验之谈，碾转多次得出的最终结果，只为了那最完美的薯条！

1、选土豆要尽量个头大点，才好切、好看，先切成1cm的厚片，再切成宽为1cm，长度为6cm的条状。记住要切均匀点，油炸环节时能同时受热，避免出现有的炸好了，有的还没熟。

2、之后浸泡冷水半个小时，期间换水一次，主要是去除多余的淀粉，油炸不粘连，其次油不浑浊，不用担心剩下的油怎么处理了。

下面开始放大招了……

3、准备一锅水烧开，能没过土豆条为准，放入两瓶盖的白醋，和2瓶盖的盐，煮三分钟左右。捞出时土豆刚熟，略带有点脆韧。讲到这里，可能有人疑惑了：“炸薯条为什么要煮？要加醋加盐？什么鬼？”

土豆先煮熟能减少油炸的时间，以及能使外表更容易酥脆，内芯紧实绵软。要是直接炸的话，成品是软趴趴的，感觉里面是空心的，一点都不好吃。然尔加醋有一个特殊的效果～不易煮烂，别问我为什么知道，你尝试下便知，白水清煮极其容易断节和变烂。加盐就不用多解释了，目的是增加咸香味啊！

4、煮好的土豆条沥干水，一边把油温加热到6成热，也就是180℃时，放入土豆条，瞬间产生奇妙的变化。土豆条随着水分挥发而收缩，起了一层薄薄的脆脆外皮。同时内部的水分被阻挡，从而进行了“焖煮”，达到了“外炸内蒸”的效果，形成了蓬松的口感。这个过程只需要50秒即可捞出控油，准备下一步。

6、油温同样是6成热，放入冷冻的薯条，中火炸至3分钟，捞出控干油，盛放在吸油纸上，彻底控油，收工完成。

剩下的交给你了，撒上岩盐、黑胡椒粉也好，蘸着番茄酱吃也行，哪怕是撒点海苔末，或者欧芹碎叶都行的。

佘小厨（完）

佘小厨

因为我在肯德基大学兼职，我次岗位专门炸小食，薯条🍟鳕鱼和上校鸡块！

土豆是从冷库直接拿出来炸的，而且是半熟品！

所以炸好吃的薯条🍟

第一步：选土豆🥔，清洗，削皮，切条！

第二步：放水煮八成熟，捞出，沥干水分！

第三步：放冰箱，冷冻！

第四步：关键一步，可以炸之前放已融化黄油！

第五步：油锅，炸至焦黄酥脆！

第六步：捞出，沥干油，摊开（别闷），撒少许食盐，一点点！

第七步：装盘，挤番茄酱爱好，哈哈😄

月姐要努力

首先说一下，之所有这种感觉，大多数情况是大家的错觉。虽然在薯条的炸制技术上面有差距，但并没有想像中的大！

大家在肯德基或者麦当劳吃的薯条很脆，但是它的薯条冷了之后依然是软的，这是不可争论的。薯条只有在热的时候它才是脆的。

大家回想一下，在外面拿到手的薯条是不是在第一时间开吃，基本上出锅2-5分钟内就吃得差不多了。假如你放它个半小时，你看它还脆不脆？

你们在家炸的薯条是不是炸好后还要做其它菜或者其它事情？放置一段时间再吃的？

接下来说一下：为什么家里炸的薯条与外面买的薯条有差距，或者说没有那么脆。

最根本的原因：炸薯条的时间长短问题，温度没掌握好，炸的时候油少。

其次才是薯条的处理问题。这是炸制薯条的本质上的区别！饭店的薯条可能10分钟以内都会是脆的，大多数朋友在家炸的薯条可能3-5分钟后就软了……

下面先说一下我们炸薯条的做法，后面详细讲解每一个步骤的作用以及注意事项！

第1步：首先准备大土豆两个，最好用黄心❤土豆【如图】。

第2步：将土豆削皮切成条，土豆条粗约细大概是0.5厘米，然后用清水把土豆表面的淀粉全部清洗干净，滤干水分。

第3步：锅洗净，然后加入干净的色拉油，油的分量一定要多一点。简单来说就是“美食作家王刚”的行话“宽油”。简单来说油面要宽将土豆完全淹没。

第4步：当油温升至170~180度的时候下入土豆条。保持这个温度，浸炸5分钟左右。将土豆表面完全炸枯炸脆。当土豆条金黄酥脆之后即可捞出来，滤干油之后配上番茄酱即可开吃。

PS：炸薯条时保持这个油温很重要，如果油温过高，那么土豆条会炸黑炸糊，如果油温太低，土豆内部熟掉回软，内部的水分会渗出来将表皮变软不能及时炸脆，这样的土豆条吃起来就会感觉软软的。上图的土豆条就是炸熟后滤油时的照片。成品见第二张图。

接下来说一下这样做土豆条的具体原因。

第一：土豆条大小的问题，土豆条切的太大，土豆内部的水分不容易挥发，到时候土豆内部的水分浸出来会将土豆的表皮浸软，非常容易将炸酥的土豆条表层浸软，大部分朋友在家做土豆条就是犯的这个错误。

第二：我们炸的时间一定要稍微长一点。为什么炸制时间要长？因为土豆条炸锅第一阶段是将土豆表皮炸枯炸脆，第二阶段是让土豆条内部的土豆肉里面的水分浸出来挥发掉。只有土豆条内部没有多少水分的时候，那么我们的土豆条放置时间才可能偏长一点。不会那么快的回软。这就是为什么大家自己炸的土土豆条一般2-3分钟之后就软掉了，而外面的土豆条大概可以放5~8分钟。

第三：土豆条的处理问题。土豆条在切好之后用清水漂洗，将里面的淀粉全部清洗干净。这样可以避免炸的时候粘在一起，同时也不易变黑。而外面的土豆条一般来说都是买的成品半成品。

第四：土豆条的大小问题。我们在家里面炸土豆条的时候，大小一般是不固定的。而酒店的土豆条，他们的正常情况粗细都是0.5厘米左右。这种粗细的土豆条可以在炸好的时候，尽可能的将土豆内部的水分挥发掉，并且土豆条表层炸枯炸脆。

第五：炸好的土豆条，必须将残留的油滤干！饭店里面一般炸好之后，会第一段时间将土豆条中的油全部滤干，然后盘子上面还有一层吸油纸，第一时间将土豆条里面的油全部吸掉！这样的话里面的油不会浸出来，将土豆条回软。

最后解释一下：为什么土豆条放久了之后会软掉？不管任何菜品或者零食，口感最好的时候都是出锅后的前5分钟，放置一段时间之后，土豆条就会软掉，这是非常正常的现象！

区别是家庭做法与饭店做法的薯条品质以及保持口感的时间长短，造成这种情况的根本原因还是炸油时间长短以及温度的保持问题上面。

只要将上面几个要点做好之后，在家里面炸的土豆条也会跟饭店一样。因为它们的本质就是一个炸土豆条！并不是什么高科技！

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川菜麦师傅

自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“薯条自己炸是软的，而外面炸的就是脆的，而且还是外脆里嫩，这到底差在哪里？”其实这里最为关键的差别点就在于二者炸的“薯条”本身就不太一样。

细心一点的人应该能发现，咱们在外面的炸鸡店、汉堡店、奶茶店等店铺购买炸薯条时，他们都是从一个塑料袋内取出的“冷冻薯条”来进行油炸制作炸薯条的，并不是用的新鲜土豆条，而造成咱们在家炸薯条和外面炸薯条有这么大口感区别的最关键点便是出在了这个冷冻薯条上。

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外面用的冷冻薯条是什么？为何能做到外脆里嫩？

答：........一般外面的炸鸡店、汉堡店、奶茶店等店铺由于炸薯条销量较高，所以一般都是直接选择购买的外面有售的半成品冷冻薯条，这种薯条本身没有真正认真花心思看过介绍的人是完全不知道其制作方式的，甚至一些在炸鸡店天天油炸冷冻薯条的操作员工都不一定清楚。

其实外面卖的冷冻薯条本身是一种经过煮制半熟状态，再通过冰冻定型而成的半成品薯条，这样的薯条本身炸制更容易炸熟且内部保留了更多嫩脆肉质，因此这样的薯条才得以做到炸熟后“外脆里嫩”的效果。

在家能不能做出这样的冷冻薯条呢？

答：........既然已经明白了外面半成品冷冻薯条的制作原理，那么自己在家里自然也能完美跟着照做，不过当然也不只是随便的煮煮土豆条就直接冰冻这么简单，在“土豆的选择上、水的煮制时间上、过程中的各个小细节上”都是需要严格注意，为了更加方便大家上手实操成功制作，这里我将炸薯条从0到有的完整详细家常做法分享给大家，干货较多，欢迎大家收藏学习制作。

【“商业版炸薯条”——家常完美复刻版本】——特点：鲜香诱人、外脆里嫩、香酥可口、咸香解馋、老少皆爱、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜土豆3个（首选表面光滑、无明显凹槽、拳头大小的新鲜土豆为佳）

【配料】：水、食盐、食用油适量（不用任何配料，只需要这3样即可，简单才能造就美味）

【工具】：保鲜袋、厨房纸适量（保鲜袋没有可以用普通盘碟）

——【开始制作】——

①：先把新鲜土豆去皮洗净，改刀切成长宽相同，略小1厘米，高6厘米左右的土豆条，再放入大盆内用足量清水抓洗2遍洗净土豆表面多余淀粉，沥干水分，备用。——（注意，这里土豆要稍微切粗一些，1厘米左右为佳，另外切好的土豆一定要洗净溢出的多余淀粉）。

②：取一大盆加入足量凉水备用，起锅加入足量清水大火烧开，上汽后下入食盐2小勺拌匀成沸盐水，将洗净的土豆条下锅焯水煮约2分半钟，半熟，捞出，投入凉水盆内快速降温，抓洗一会儿捞出再换一次凉水洗至无淀粉残留。——（注意，这里土豆必须开水下锅，并且水内要加适量盐，煮好后的土豆还需要过凉洗净，后面解释原理）。

③：捞出沥干，用厨房纸擦干土豆表面剩余水分，装入保鲜袋内放入冰箱冷冻层冰冻3小时以上至定型，冷冻薯条即成，备用。——（注意，洗净的土豆条要充分擦干水分再冰冻，这点很关键）。

④：起锅，下入足量食用油，油温6成热（木筷子插入能均匀冒泡状态），下入冰冻薯条油炸，炸2分钟左右，捞起，此时可以看到薯条表面出现了均匀的一层面酥，放入滤网内静置30秒稍微晾凉同时沥油。——（注意，第一次炸冰冻薯条时温度不用太高，要让薯条受热均匀并完整熟透）。

⑤：再次升高油温至8成热（200度左右），将炸好的薯条再次入锅复炸一次炸约1分半至薯条表面呈金黄酥脆状，捞起，沥干油分装入盆内（介意油分的可以用厨房纸再擦一次多余油分），趁热撒上少许食盐或蘸番茄酱，美味即成。——（注意，这里薯条一定要复炸一次，并且炸的温度要高一些，讲究高温快炸，这是外酥里嫩的关键）。

出品图：这样一道金黄诱人、外脆里嫩、咸香可口又营养解馋的炸薯条就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么土豆要切1厘米长宽那么粗？为什么切好的土豆条必须洗净多余淀粉？
  

答：........首先要回答这个问题之前大家必须明白，土豆本身也是带有水分的，而炸过后的薯条则几乎是水分极少，因此油炸前的土豆条一定是会比炸好后失去水分的薯条更粗一些，所以要是刚您把土豆条刚开始就切的太细，那么土豆条一下锅炸基本就很容易炸糊了，外观都没了更别提什么外脆里嫩了，所以刚开始土豆条一定要稍微切粗一些；另外土豆条切好后之所以必须洗净淀粉，是为了避免土豆条表面的淀粉因为高温油炸而过早发糊发黑，影响油质的同时，也影响薯条的口感和味道。

• 2、为什么土豆条还要先开水下锅煮一次？为什么水里还要加盐？
  

答：........本身洗净并沥干水分的土豆条是可以直接油炸的，但是这样炸好的土豆条口感偏硬，没有酥脆口感，而要是裹粉炸虽然入口能稍微酥脆一些，但土豆里面咬着又还是偏硬不软绵，小孩老人都不会爱吃，因此要想做出外面卖的那种“外酥脆，里软绵”的老少皆爱薯条，就必须多加这一步水煮，并且必须是开水下锅煮，因为只有这样才能保证土豆较快受热成熟而不被煮烂，同时内部还能保留更多水分，从而做到最后炸好的薯条能外酥里嫩；至于为何同时还要加盐则是为了提高水的密度，避免土豆煮的过程容易煮烂掉渣，影响最后外观，并且还能同时给土豆调入底味，这是土豆内部也有咸香味的基础。

• 3、为什么煮土豆只需要煮至半熟？为什么土豆煮好后还要抓洗2遍？
  

答：........先分析一下土豆为何只煮半熟，由于土豆本身主要是土豆淀粉组成，如果煮的太熟，肯定会特别容易发生断裂烂开，导致无法进行后续操作，因此土豆前面只能煮至半熟，需要保留一定的韧性；另外煮好后的土豆一定要抓洗2遍洗去煮出的淀粉残渣，这样做主要目的是为了避免后续冷冻薯条时淀粉残留导致薯条粘连严重，无法分开油炸，所以这点也是一个值得注意的关键点。

• 4、为什么煮好的土豆洗净后还要用厨房纸彻底擦干水分？有这个必要么？
  

答：........很多人看到这里可能会觉得有些多此一举，薯条洗净了直接沥干再冷冻不就好了吗？为何还要用厨房纸来擦干水分这么麻烦，但其实往往最容易被忽略的地方却是最为关键的点，这里我给出的答案是有这个必要，为什么？因为土豆洗净如果不彻底擦干水分，在冰冻时残留水分就会自然被冰冻成冰，从而导致薯条同样会粘连严重，无法分离，并且带水分的薯条后续下锅油炸时也容易发生油滴飞溅，造成烫伤，综上2点所述，土豆洗净后有必要用厨房纸彻底擦干水分。

• 5、为什么炸薯条必须炸2次？为什么2次下锅温度还不一样？
  

答：........炸薯条之所以必须炸2次，是为了保证薯条能足够的外脆里嫩，这里原理其实也很好理解，因为本身薯条刚拿出来是已经冰冻了的，直接下锅油炸需要一定时间回软，所以温度不能开的太高，否则薯条容易一不小心就炸过了，当然温度也不能开太低，否则炸半天薯条都还没解冻，所以第一次油炸薯条时选择6成热最佳，但是光用6成热的油温很难短时间把薯条炸至酥脆，而如果炸太长时间又会把薯条内部也炸干，导致无法做到外脆里嫩，因此这里最好的处理办法就是捞出，二次升高油温复炸，因为只有高温才能在短时间内让薯条表面炸至酥脆，综上2点，这里炸薯条自然而然就必须炸2次且温度不能一样了。

——》炸薯条之“技术小Tips”：

（1）做炸薯条之所以最好首选表面光滑、无明显凹槽且大小拳头大小左右的新鲜土豆，是因为这样的土豆质地较硬且脆度更佳，口感更符合外脆里嫩的炸薯条制作，另外拳头大小的土豆也更适合切土豆条，太大的反而硬度会降低，大小也不方便做炸薯条（表面不光滑的土豆质地则一般较软或太粉，不适合做薯条）。

（2）冰冻薯条时如果没有保鲜袋可以选择用普通的瓷盘摆放，这样也可以有效避免薯条粘连。

（3）炸薯条除了需要注意要二次油炸以外，两次油炸的时间掌控也非常重要，第一次慢炸控制在2分钟左右为佳，第二次则需要高温快炸，只需要控制在1分钟左右即可，否则薯条容易炸糊。

（4）这里炸薯条总共加了2次盐其实也很关键，除了前面煮土豆条时可以调入底味以外，后面这一次最后撒盐搭配上面的底味可以做到薯条越嚼越香，比单纯最后加盐的吃着更香更有味。

（5）做炸薯条如果实在太赶时间不想这么麻烦的话，也可以尝试简单洗净土豆切条后直接裹粉中火慢炸，这样炸的薯条虽然在口感上不能做到煮过再冰冻油炸那么的外酥里嫩，但就趁着热吃的话，味道也算比较香脆，搭配点番茄酱吃着酸甜中缓和一下口感，味道同样也不会太差哦？

结语

其实想要做出一道比外面卖的炸薯条更加外脆里嫩还鲜香的薯条一点也不难，只要咱们明白制作炸薯条外脆里嫩的烹饪原理，外加多加尝试上手制作，相信您也能马上做出一道全家老小都爱吃的“香脆炸薯条”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

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