英子的美食之路

自己炸的薯條是軟的，這是什麼原因？怎麼做才是脆的？

大家好，我是甜蜜家，我的回答是：炸薯條要想好吃就要是炸出來是脆的，綿軟的薯條肯定是不好吃的。在現在快生活節奏下，快餐也是應運時代而生，慢慢的大家也意識到，快餐店的食物看起來好吃，其實並不和口味， 最好的薯條，外表金黃香脆，內裡新鮮雪白——是土豆浸入滾燙油鍋後，最美味的詮釋。 食品安全問題也越來越多，人們更加關注吃得健康。所以當你嘗試家庭做法的時候一定會發現炸出來的卻軟趴趴的，也不脆，這是為什麼呢？ 其實要炸出香脆薯條，一個是要去除土豆澱粉 還要掌握油炸的溫度，建議網購個烘培用的油溫計。我自己為了省錢也為了吃得健康點，哈哈哈，也在家裡面嘗試過炸薯條，最開始還是做出來軟趴趴的，後來慢慢掌握了訣竅，就知道怎麼炸出脆香可口的薯條了。

“薯條”的前身是出現於十八世紀的圓形薯片。法國農學家安託萬 帕門蒂爾(Antoine Parmentier)於1785年開始在法國率先開始種植馬鈴薯，並促進了這種農作物在歐洲的推廣。當時巴黎街頭有很多小商販們推著滾燙的油鍋在街頭叫賣薯片。到十八世紀末，商家開始使用更大的油鍋製作薯片，並逐漸演化成了薯條。其勒克萊爾稱，“在當時，油膩，鬆脆且便宜的薯條是稀有且極美味的食物”。

——》薯條的特點是“小吃，易打發時間，香脆可口，酥軟美味，操作起來簡單，一學就會”下面就是我分享自己做薯條的教學時間啦。

薯條的製作

材料的準備

原料：6個土豆 色拉油 鹽 番茄醬

工具：炒鍋 漏勺 溫度計

製作流程

1、土豆去皮，清洗乾淨，用刀把土豆切成條。

2、把切好的土豆條，清洗幾遍，然後用水泡幾分鐘。 （去除土豆表面的澱粉物質）

3、鍋中放水，能漫過土豆條就行，放一點點鹽煮開。 然後倒入土豆條，水再次煮開後再煮兩分鐘左右關火。水煮的土豆可以讓薯條熟的時間變短，炸薯條不會導致不過心

4、把土豆條撈起來，放入冷水中沖洗兩遍。 然後撈起來控幹水份，把土豆條用塑料袋紮緊放冰箱凍硬，（薯條冰箱冷凍也是脫水的一種辦法，煮好的薯條可以隨用隨取，比較方便）炸的時候從冰箱取出來就行了。

5、鍋中放油，中大火加熱。油熱後把薯條放進鍋裡，炸至微黃。然後用漏勺撈出來稍涼一會。 （薯條下油鍋後不要翻動哦，因為很容易就斷了。還有注意放入薯條時的油溫不能太高，否則很容易炸鍋）

6、把薯條再次放入油鍋裡面復炸一次，炸至金黃色撈出。用吸油紙吸掉多餘的油。然後沾上自己喜歡的醬料就可以吃了，撒鹽也是很不錯的。（注意這裡一定要二次復炸，在第二次油炸的時候，薯條就形成了一個更厚一些的脆殼，剩下的水份也會變成蒸汽溜走。在沸水過薯條的過程中，由於溫度不夠高因而難以形成那種膠質。）

出品圖

內容叨叨叨之“你問我答”

1、做薯條時需要在表面粘澱粉嗎？

………薯條是土豆做得，本身就是澱粉類食物，澱粉類的食物就可以，在一種叫做交聯的過程中，越多的澱粉分子緊挨在一起，食物內部的水分就越容易流失，那麼食物的表面就會越鬆脆。 更重要的是，像洋蔥圈裹澱粉還可以防止炸糊或炸焦的，這也是好吃的油炸食物的關鍵之處。

2、薯條為什麼要冰箱冷凍，有什麼作用嗎？

………切好的薯條泡水後去除了大量的澱粉物質，而且水分比較足，冷凍這樣炸出來的土豆條不會馬上都變軟，口感比較好。而且隨時都是可以炸薯條，比較方便。

炸薯條的時候為什麼要強調二次油炸？

………第一次油炸會改變薯條外部的結構。油炸時釋放出能夠輕而易舉把薯條燒乾的水蒸汽，澱粉，跟剩下的東西組合在一起就形成了一種膠質。這種膠質會讓薯條的邊邊角角變得脆硬起來。 在第二次油炸的時候，薯條就形成了一個更厚一些的脆殼，剩下的水份也會變成蒸汽溜走。在第一次過薯條的過程中，由於溫度不夠高因而難以形成那種膠質。

技巧小貼士

1.土豆儘量選大一點的，這樣切出來的土豆條比較漂亮完整。

2.土豆條多洗幾遍洗去部分澱粉，一定要冷凍這樣炸出來的土豆條不會馬上都變軟，口感比較好。

3.直接吃就很香的，沾番茄醬或者撒鹽都不錯的。

4、炸完薯條後可以用吸油紙控油，這樣健康又好吃，不會太油膩。

5、自己在家做的薯條好吃又衛生，成本就是油和幾個個大土豆，炸一大盤夠幾人吃。

結語

其實想要做好吃的炸薯條，吃起來口感香脆是非常簡單的，只要你在做得時候多嘗試一下，注意炸薯條的細節，相信你也可以做成好吃的炸薯條給家人朋友帶去一份美味。如果你看完這篇文章覺得有幫助，希望您能給甜蜜家點一個贊或者關注“甜蜜家”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，甜蜜家感謝您的觀看，我們明天再見！

為愛甜蜜家

自己炸的的薯條是軟的，這是什麼原因？怎麼做才是脆的？

對於這個問題，我曾反覆試驗過各種做薯條的方法，試著去做出像麥當勞肯德基這樣外酥裡嫩的薯條，經過幾次的失敗後，終於發現了一些技巧，只要注意這些技巧，其實我們也能做出像肯德基那樣外酥裡嫩的薯條。

我們知道，小孩子都比較喜歡吃薯條。就像我家小孩，每一次出去逛超市或者出去玩時，都說要去肯德基吃薯條。外面的薯條雖然是好吃，但是價錢卻太貴了，小小一杯都要十多塊，實在是肉疼，而且外面的炸的薯條都是用反覆的油炸的，並不是那麼健康。既然小孩那麼喜歡吃薯條，我何不自己在家裡做呢，又經濟又衛生。

於是說做就做，反正土豆便宜，但是總是做不成肯德基那樣好吃的薯條，經過了數次的試驗改進，功夫不負有心人，終於做出了跟肯德基一樣外酥裡嫩的薯條。下面就跟大家分享一下具體做法。

【家庭版薯條】

材料：土豆2個，食鹽適量，番茄醬適量。

做法：

1. 將土豆削皮，清洗乾淨，切成筷子大小寬度的長條。
2. 放入清水中浸泡一會，大約5分鐘左右，以去除乾淨薯條表面的澱粉，撈起，瀝乾水分。
3. 將你瀝乾水分的薯條裝入盆中，撒入少許麵粉掛糊，顛簸均勻，使薯條都能粘到麵粉。
4. 鍋中放入適量的花生油，大火燒至五成熱，放入薯條，炸的過程中要攪拌一下，使薯條分開不粘在一起，當炸至表面略黃時，撈起瀝乾，使之自然冷卻，也可放入冰箱急凍加速冷卻速度。
5. 再次熱油，油熱至七成左右，將薯條再次放入鍋中，中小火繼續炸，炸至金黃，此時薯條已變得硬邦邦，即可出鍋裝盤。
6. 裝盤後撒入少許食鹽，剩下顛簸，使薯條與食鹽混合均勻，淋入番茄醬即可享用。

薯條製作技巧要點：

1. 切好上薯條要泡水，去掉表面的澱粉，才不會使薯條變軟。
2. 炸薯條前要掛糊，加入少許麵粉，混合均勻，亦可以用澱粉，這樣才會使炸出來的薯條外酥裡嫩。個人感覺還是用麵粉比較好一些，但是需要注意的是麵粉不能放太多，否則薯條會變硬。
3. 最重要是一步，是薯條外酥裡嫩的關鍵步驟：就是薯條的復炸。第一次炸薯條炸熟即可，撈起冷卻後進行復炸。只有經過復炸，才能真正的做到外酥裡嫩的程度。

以上就是我實踐所得的經驗方法，每次做出來都是成功的，吃起來外酥裡嫩，家人特別喜歡，讚不絕口，更不用說小孩了，喜歡的不得了，每隔幾天就要求我做薯條，滿滿的成就滿足感。

如果你喜歡吃薯條的，不妨按著我的方法制作一下。希望我的回答能幫到你！

左撇子說醫

我家孩子特愛吃炸薯條，我在多次實驗中，總結出炸出脆香薯條四個關鍵點，只要做到，保證和快餐店的一個味。

第一步，薯條切好後，一定要冷水浸泡一會，去澱粉。

第二步，放開水中煮半熟，出鍋涼透。

第三步，放入冰箱內冷凍12小時，讓薯條完全凍透。

第四步，入鍋炸，炸至表皮發黃，出鍋後，出鍋冷一會後，再復炸至金黃色出鍋即可，這樣炸出的薯條外脆內軟，可口好吃，孩子們的最愛。

重點詞：浸泡，煮熟，冷凍，復炸。

青子美食

自己炸的薯條是軟的，這是什麼原因？怎麼做才是脆的？

大家好，我是小董，我的回答是：
對於我來說，我覺得薯條特別好吃，尤其是看劇的時候，一邊看一邊吃薯條，真的太爽了。每次路過快餐店的時候都想買上一點薯條來吃，薯條吃起來脆脆香香的，怎麼吃都吃不夠。還有路邊攤賣薯條的，不止是我喜歡吃，還有很多小孩子都喜歡吃，吃貨根本抵擋不住啊。但是他們炸薯條用的油是反覆用的，一點都不健康衛生。每次饞了也不能都在外面買著吃，後來我就想自己嘗試著在家做。

一開始就想著炸薯條也沒那麼難吧，只要放到鍋裡炸就好了，但是後來自己又嘗試了好幾次，炸出來的薯條還是和外面賣的薯條根本不是一個感覺。自己在家炸的薯條都是軟的，吃起來一點脆脆的感覺都沒有，自己琢磨了好半天都不知道哪裡出錯了，後來才知道了那些炸薯條的小技巧，一起來看看做法吧。

首先我們要準備的就是土豆了，我們在挑選土豆的時候就儘量挑選一些光滑平整的土豆，不要選太大的土豆了，這樣切出來的土豆條不太好炸。選好土豆之後就是要把土豆削皮洗乾淨了，記得要多洗幾遍。然後就是把土豆切成條狀，不要切太厚了，差不多就可以。切好了之後就準備一盆涼水，把土豆條放到涼水裡面浸泡一會兒，因為土豆裡面還是有很多澱粉的，這樣可以去除一點澱粉。泡個幾分鐘你就會發現水變渾了，就是把土豆裡面的澱粉泡出來了。

等涼了之後，就把土豆條放到冰箱裡面冷凍，最好是第二天早上再拿出來炸，這個時候的土豆條已經完全凍住了，炸出來的效果會比較好。最後這些步驟都進行好了就可以開始炸了，在鍋裡倒油，等油燒熱了之後，就可以放一點土豆條進去了，一定要小心油濺出來，這個時候的油溫是非常高的。炸到土豆條變成金黃色的時候就可以撈出來了，然後繼續炸下一部分了。這樣好吃的薯條就算完成了。

等炸好的薯條稍微晾一會之後就可以撒上孜然粉了，吃起來外面是脆脆的，裡面是酥酥的，外面金黃的樣子和快餐店炸出來的一樣。但是家裡自己炸的吃起來就很開心啊，因為自己可以享受做薯條的過程。以後嘴饞想吃薯條的時候就自己在家做吧，這個方法做出來的薯條真的很好吃。

自己炸的薯條不僅可以給自己的家人分享，還可以帶給自己的朋友，大家可以一起呢。而且自己炸的薯條用的油都是一次性的，非常乾淨衛生的，以後想吃就不用花錢到外面買了。

小董美食

親，你好，看到這個問題，我把我自己當初做的流程給你解答一下：

土豆切條，用淡鹽水泡二十分鐘，撈出，凍冰箱三個小時，取出，鍋裡放油，其實我是廚房的菜鳥，感覺油溫可以了，有油泡了，放土豆條開炸，炸幾分鐘，撈出，控油，再放油鍋，重新炸幾分鐘，撈出後的薯條就是脆脆的了，小孩當時吃的很過癮。

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薯條的又香又脆的做法

1、土豆去皮。買土豆的時候選形狀好的，後面改刀的時候好看勻稱。

2、改刀成筷子粗細。

3、儘快放入水中浸泡5-10分鐘。去除土豆中多餘的澱粉，同時防止土豆被氧化

4、泡好的土豆條放進沸水裡面煮。根據土豆的量和水得多少，煮3-5分鐘。土豆變色即可。注意不要煮過了，煮過了土豆在後面的烹飪中，特別容易碎裂，很不好看。

5、控幹水分，放入急凍12個小時。這一步是為了在炸的過程中，表面受熱多脆，裡面由於導熱慢，就會變得外焦裡嫩。

6、油溫6-7成熟就放入不化凍的薯條。6-7成熱就是筷子放進去冒泡即可。

7、炸到微微金黃就可以出鍋了。

8、冷卻5分鐘，等土豆溫度下降。加熱油到7-8成熱，將土豆倒入復炸30秒。注意不要炸時間久了，要糊，要變得太硬太乾，就不好吃了。

9、出鍋，撒上鹽或者番茄醬即可，看個人口味。

總結：

1.土豆不要切太大或者太小，太大難熟，太小易糊。

2、水煮的時候不要煮太久。易碎。

3、一定要放冰箱裡面凍一下。

4、復炸是脆和脆多久的關鍵。

希望大家都能炸出美味的薯條。

陳爆爆

如果炸的薯條是軟趴趴的，那麼肯定是沒把握好細節，例如：①油炸的時間和溫度，②沒有二次復炸，③前期土豆處理錯誤。

我不知道提問者是在哪個環節出錯了，只好把具體操作從頭到尾說一遍。按照步驟進行，做好的薯條外皮金黃酥脆，內嫩而紮實，就算冷了也保持著一定的脆度，保證比麥當勞、肯德基都好。為什麼敢這麼信誓旦旦？因為我不要臉啊！但所說的每一步都是經驗之談，碾轉多次得出的最終結果，只為了那最完美的薯條！

1、選土豆要儘量個頭大點，才好切、好看，先切成1cm的厚片，再切成寬為1cm，長度為6cm的條狀。記住要切均勻點，油炸環節時能同時受熱，避免出現有的炸好了，有的還沒熟。

2、之後浸泡冷水半個小時，期間換水一次，主要是去除多餘的澱粉，油炸不粘連，其次油不渾濁，不用擔心剩下的油怎麼處理了。

下面開始放大招了……

3、準備一鍋水燒開，能沒過土豆條為準，放入兩瓶蓋的白醋，和2瓶蓋的鹽，煮三分鐘左右。撈出時土豆剛熟，略帶有點脆韌。講到這裡，可能有人疑惑了：“炸薯條為什麼要煮？要加醋加鹽？什麼鬼？”

土豆先煮熟能減少油炸的時間，以及能使外表更容易酥脆，內芯緊實綿軟。要是直接炸的話，成品是軟趴趴的，感覺裡面是空心的，一點都不好吃。然爾加醋有一個特殊的效果～不易煮爛，別問我為什麼知道，你嘗試下便知，白水清煮極其容易斷節和變爛。加鹽就不用多解釋了，目的是增加鹹香味啊！

4、煮好的土豆條瀝乾水，一邊把油溫加熱到6成熱，也就是180℃時，放入土豆條，瞬間產生奇妙的變化。土豆條隨著水分揮發而收縮，起了一層薄薄的脆脆外皮。同時內部的水分被阻擋，從而進行了“燜煮”，達到了“外炸內蒸”的效果，形成了蓬鬆的口感。這個過程只需要50秒即可撈出控油，準備下一步。

6、油溫同樣是6成熱，放入冷凍的薯條，中火炸至3分鐘，撈出控幹油，盛放在吸油紙上，徹底控油，收工完成。

剩下的交給你了，撒上岩鹽、黑胡椒粉也好，蘸著番茄醬吃也行，哪怕是撒點海苔末，或者歐芹碎葉都行的。

佘小廚（完）

佘小廚

因為我在肯德基大學兼職，我次崗位專門炸小食，薯條🍟鱈魚和上校雞塊！

土豆是從冷庫直接拿出來炸的，而且是半熟品！

所以炸好吃的薯條🍟

第一步：選土豆🥔，清洗，削皮，切條！

第二步：放水煮八成熟，撈出，瀝乾水分！

第三步：放冰箱，冷凍！

第四步：關鍵一步，可以炸之前放已融化黃油！

第五步：油鍋，炸至焦黃酥脆！

第六步：撈出，瀝乾油，攤開（別悶），撒少許食鹽，一點點！

第七步：裝盤，擠番茄醬愛好，哈哈😄

月姐要努力

首先說一下，之所有這種感覺，大多數情況是大家的錯覺。雖然在薯條的炸制技術上面有差距，但並沒有想像中的大！

大家在肯德基或者麥當勞吃的薯條很脆，但是它的薯條冷了之後依然是軟的，這是不可爭論的。薯條只有在熱的時候它才是脆的。

大家回想一下，在外面拿到手的薯條是不是在第一時間開吃，基本上出鍋2-5分鐘內就吃得差不多了。假如你放它個半小時，你看它還脆不脆？

你們在家炸的薯條是不是炸好後還要做其它菜或者其它事情？放置一段時間再吃的？

接下來說一下：為什麼家裡炸的薯條與外面買的薯條有差距，或者說沒有那麼脆。

最根本的原因：炸薯條的時間長短問題，溫度沒掌握好，炸的時候油少。

其次才是薯條的處理問題。這是炸制薯條的本質上的區別！飯店的薯條可能10分鐘以內都會是脆的，大多數朋友在家炸的薯條可能3-5分鐘後就軟了……

下面先說一下我們炸薯條的做法，後面詳細講解每一個步驟的作用以及注意事項！

第1步：首先準備大土豆兩個，最好用黃心❤土豆【如圖】。

第2步：將土豆削皮切成條，土豆條粗約細大概是0.5釐米，然後用清水把土豆表面的澱粉全部清洗乾淨，濾幹水分。

第3步：鍋洗淨，然後加入乾淨的色拉油，油的分量一定要多一點。簡單來說就是“美食作家王剛”的行話“寬油”。簡單來說油麵要寬將土豆完全淹沒。

第4步：當油溫升至170~180度的時候下入土豆條。保持這個溫度，浸炸5分鐘左右。將土豆表面完全炸枯炸脆。當土豆條金黃酥脆之後即可撈出來，濾幹油之後配上番茄醬即可開吃。

PS：炸薯條時保持這個油溫很重要，如果油溫過高，那麼土豆條會炸黑炸糊，如果油溫太低，土豆內部熟掉回軟，內部的水分會滲出來將表皮變軟不能及時炸脆，這樣的土豆條吃起來就會感覺軟軟的。上圖的土豆條就是炸熟後濾油時的照片。成品見第二張圖。

接下來說一下這樣做土豆條的具體原因。

第一：土豆條大小的問題，土豆條切的太大，土豆內部的水分不容易揮發，到時候土豆內部的水分浸出來會將土豆的表皮浸軟，非常容易將炸酥的土豆條表層浸軟，大部分朋友在家做土豆條就是犯的這個錯誤。

第二：我們炸的時間一定要稍微長一點。為什麼炸制時間要長？因為土豆條炸鍋第一階段是將土豆表皮炸枯炸脆，第二階段是讓土豆條內部的土豆肉裡面的水分浸出來揮發掉。只有土豆條內部沒有多少水分的時候，那麼我們的土豆條放置時間才可能偏長一點。不會那麼快的回軟。這就是為什麼大家自己炸的土土豆條一般2-3分鐘之後就軟掉了，而外面的土豆條大概可以放5~8分鐘。

第三：土豆條的處理問題。土豆條在切好之後用清水漂洗，將裡面的澱粉全部清洗乾淨。這樣可以避免炸的時候粘在一起，同時也不易變黑。而外面的土豆條一般來說都是買的成品半成品。

第四：土豆條的大小問題。我們在家裡面炸土豆條的時候，大小一般是不固定的。而酒店的土豆條，他們的正常情況粗細都是0.5釐米左右。這種粗細的土豆條可以在炸好的時候，儘可能的將土豆內部的水分揮發掉，並且土豆條表層炸枯炸脆。

第五：炸好的土豆條，必須將殘留的油濾幹！飯店裡面一般炸好之後，會第一段時間將土豆條中的油全部濾幹，然後盤子上面還有一層吸油紙，第一時間將土豆條裡面的油全部吸掉！這樣的話裡面的油不會浸出來，將土豆條回軟。

最後解釋一下：為什麼土豆條放久了之後會軟掉？不管任何菜品或者零食，口感最好的時候都是出鍋後的前5分鐘，放置一段時間之後，土豆條就會軟掉，這是非常正常的現象！

區別是家庭做法與飯店做法的薯條品質以及保持口感的時間長短，造成這種情況的根本原因還是炸油時間長短以及溫度的保持問題上面。

只要將上面幾個要點做好之後，在家裡面炸的土豆條也會跟飯店一樣。因為它們的本質就是一個炸土豆條！並不是什麼高科技！

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川菜麥師傅

自己炸的薯條是軟的，這是什麼原因？怎麼做才是脆的？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“薯條自己炸是軟的，而外面炸的就是脆的，而且還是外脆裡嫩，這到底差在哪裡？”其實這裡最為關鍵的差別點就在於二者炸的“薯條”本身就不太一樣。

細心一點的人應該能發現，咱們在外面的炸雞店、漢堡店、奶茶店等店鋪購買炸薯條時，他們都是從一個塑料袋內取出的“冷凍薯條”來進行油炸製作炸薯條的，並不是用的新鮮土豆條，而造成咱們在家炸薯條和外面炸薯條有這麼大口感區別的最關鍵點便是出在了這個冷凍薯條上。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

外面用的冷凍薯條是什麼？為何能做到外脆裡嫩？

答：........一般外面的炸雞店、漢堡店、奶茶店等店鋪由於炸薯條銷量較高，所以一般都是直接選擇購買的外面有售的半成品冷凍薯條，這種薯條本身沒有真正認真花心思看過介紹的人是完全不知道其製作方式的，甚至一些在炸雞店天天油炸冷凍薯條的操作員工都不一定清楚。

其實外面賣的冷凍薯條本身是一種經過煮制半熟狀態，再通過冰凍定型而成的半成品薯條，這樣的薯條本身炸制更容易炸熟且內部保留了更多嫩脆肉質，因此這樣的薯條才得以做到炸熟後“外脆裡嫩”的效果。

在家能不能做出這樣的冷凍薯條呢？

答：........既然已經明白了外面半成品冷凍薯條的製作原理，那麼自己在家裡自然也能完美跟著照做，不過當然也不只是隨便的煮煮土豆條就直接冰凍這麼簡單，在“土豆的選擇上、水的煮制時間上、過程中的各個小細節上”都是需要嚴格注意，為了更加方便大家上手實操成功製作，這裡我將炸薯條從0到有的完整詳細家常做法分享給大家，乾貨較多，歡迎大家收藏學習製作。

【“商業版炸薯條”——家常完美復刻版本】——特點：鮮香誘人、外脆裡嫩、香酥可口、鹹香解饞、老少皆愛、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮土豆3個（首選表面光滑、無明顯凹槽、拳頭大小的新鮮土豆為佳）

【配料】：水、食鹽、食用油適量（不用任何配料，只需要這3樣即可，簡單才能造就美味）

【工具】：保鮮袋、廚房紙適量（保鮮袋沒有可以用普通盤碟）

——【開始製作】——

①：先把新鮮土豆去皮洗淨，改刀切成長寬相同，略小1釐米，高6釐米左右的土豆條，再放入大盆內用足量清水抓洗2遍洗淨土豆表面多餘澱粉，瀝乾水分，備用。——（注意，這裡土豆要稍微切粗一些，1釐米左右為佳，另外切好的土豆一定要洗淨溢出的多餘澱粉）。

②：取一大盆加入足量涼水備用，起鍋加入足量清水大火燒開，上汽後下入食鹽2小勺拌勻成沸鹽水，將洗淨的土豆條下鍋焯水煮約2分半鐘，半熟，撈出，投入涼水盆內快速降溫，抓洗一會兒撈出再換一次涼水洗至無澱粉殘留。——（注意，這裡土豆必須開水下鍋，並且水內要加適量鹽，煮好後的土豆還需要過涼洗淨，後面解釋原理）。

③：撈出瀝乾，用廚房紙擦乾土豆表面剩餘水分，裝入保鮮袋內放入冰箱冷凍層冰凍3小時以上至定型，冷凍薯條即成，備用。——（注意，洗淨的土豆條要充分擦乾水分再冰凍，這點很關鍵）。

④：起鍋，下入足量食用油，油溫6成熱（木筷子插入能均勻冒泡狀態），下入冰凍薯條油炸，炸2分鐘左右，撈起，此時可以看到薯條表面出現了均勻的一層面酥，放入濾網內靜置30秒稍微晾涼同時瀝油。——（注意，第一次炸冰凍薯條時溫度不用太高，要讓薯條受熱均勻並完整熟透）。

⑤：再次升高油溫至8成熱（200度左右），將炸好的薯條再次入鍋復炸一次炸約1分半至薯條表面呈金黃酥脆狀，撈起，瀝乾油分裝入盆內（介意油分的可以用廚房紙再擦一次多餘油分），趁熱撒上少許食鹽或蘸番茄醬，美味即成。——（注意，這裡薯條一定要復炸一次，並且炸的溫度要高一些，講究高溫快炸，這是外酥裡嫩的關鍵）。

出品圖：這樣一道金黃誘人、外脆裡嫩、鹹香可口又營養解饞的炸薯條就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼土豆要切1釐米長寬那麼粗？為什麼切好的土豆條必須洗淨多餘澱粉？
  

答：........首先要回答這個問題之前大家必須明白，土豆本身也是帶有水分的，而炸過後的薯條則幾乎是水分極少，因此油炸前的土豆條一定是會比炸好後失去水分的薯條更粗一些，所以要是剛您把土豆條剛開始就切的太細，那麼土豆條一下鍋炸基本就很容易炸糊了，外觀都沒了更別提什麼外脆裡嫩了，所以剛開始土豆條一定要稍微切粗一些；另外土豆條切好後之所以必須洗淨澱粉，是為了避免土豆條表面的澱粉因為高溫油炸而過早發糊發黑，影響油質的同時，也影響薯條的口感和味道。

• 2、為什麼土豆條還要先開水下鍋煮一次？為什麼水裡還要加鹽？
  

答：........本身洗淨並瀝乾水分的土豆條是可以直接油炸的，但是這樣炸好的土豆條口感偏硬，沒有酥脆口感，而要是裹粉炸雖然入口能稍微酥脆一些，但土豆裡面咬著又還是偏硬不軟綿，小孩老人都不會愛吃，因此要想做出外面賣的那種“外酥脆，裡軟綿”的老少皆愛薯條，就必須多加這一步水煮，並且必須是開水下鍋煮，因為只有這樣才能保證土豆較快受熱成熟而不被煮爛，同時內部還能保留更多水分，從而做到最後炸好的薯條能外酥裡嫩；至於為何同時還要加鹽則是為了提高水的密度，避免土豆煮的過程容易煮爛掉渣，影響最後外觀，並且還能同時給土豆調入底味，這是土豆內部也有鹹香味的基礎。

• 3、為什麼煮土豆只需要煮至半熟？為什麼土豆煮好後還要抓洗2遍？
  

答：........先分析一下土豆為何只煮半熟，由於土豆本身主要是土豆澱粉組成，如果煮的太熟，肯定會特別容易發生斷裂爛開，導致無法進行後續操作，因此土豆前面只能煮至半熟，需要保留一定的韌性；另外煮好後的土豆一定要抓洗2遍洗去煮出的澱粉殘渣，這樣做主要目的是為了避免後續冷凍薯條時澱粉殘留導致薯條粘連嚴重，無法分開油炸，所以這點也是一個值得注意的關鍵點。

• 4、為什麼煮好的土豆洗淨後還要用廚房紙徹底擦乾水分？有這個必要麼？
  

答：........很多人看到這裡可能會覺得有些多此一舉，薯條洗淨了直接瀝乾再冷凍不就好了嗎？為何還要用廚房紙來擦乾水分這麼麻煩，但其實往往最容易被忽略的地方卻是最為關鍵的點，這裡我給出的答案是有這個必要，為什麼？因為土豆洗淨如果不徹底擦乾水分，在冰凍時殘留水分就會自然被冰凍成冰，從而導致薯條同樣會粘連嚴重，無法分離，並且帶水分的薯條後續下鍋油炸時也容易發生油滴飛濺，造成燙傷，綜上2點所述，土豆洗淨後有必要用廚房紙徹底擦乾水分。

• 5、為什麼炸薯條必須炸2次？為什麼2次下鍋溫度還不一樣？
  

答：........炸薯條之所以必須炸2次，是為了保證薯條能足夠的外脆裡嫩，這裡原理其實也很好理解，因為本身薯條剛拿出來是已經冰凍了的，直接下鍋油炸需要一定時間回軟，所以溫度不能開的太高，否則薯條容易一不小心就炸過了，當然溫度也不能開太低，否則炸半天薯條都還沒解凍，所以第一次油炸薯條時選擇6成熱最佳，但是光用6成熱的油溫很難短時間把薯條炸至酥脆，而如果炸太長時間又會把薯條內部也炸幹，導致無法做到外脆裡嫩，因此這裡最好的處理辦法就是撈出，二次升高油溫復炸，因為只有高溫才能在短時間內讓薯條表面炸至酥脆，綜上2點，這裡炸薯條自然而然就必須炸2次且溫度不能一樣了。

——》炸薯條之“技術小Tips”：

（1）做炸薯條之所以最好首選表面光滑、無明顯凹槽且大小拳頭大小左右的新鮮土豆，是因為這樣的土豆質地較硬且脆度更佳，口感更符合外脆裡嫩的炸薯條製作，另外拳頭大小的土豆也更適合切土豆條，太大的反而硬度會降低，大小也不方便做炸薯條（表面不光滑的土豆質地則一般較軟或太粉，不適合做薯條）。

（2）冰凍薯條時如果沒有保鮮袋可以選擇用普通的瓷盤擺放，這樣也可以有效避免薯條粘連。

（3）炸薯條除了需要注意要二次油炸以外，兩次油炸的時間掌控也非常重要，第一次慢炸控制在2分鐘左右為佳，第二次則需要高溫快炸，只需要控制在1分鐘左右即可，否則薯條容易炸糊。

（4）這裡炸薯條總共加了2次鹽其實也很關鍵，除了前面煮土豆條時可以調入底味以外，後面這一次最後撒鹽搭配上面的底味可以做到薯條越嚼越香，比單純最後加鹽的吃著更香更有味。

（5）做炸薯條如果實在太趕時間不想這麼麻煩的話，也可以嘗試簡單洗淨土豆切條後直接裹粉中火慢炸，這樣炸的薯條雖然在口感上不能做到煮過再冰凍油炸那麼的外酥裡嫩，但就趁著熱吃的話，味道也算比較香脆，搭配點番茄醬吃著酸甜中緩和一下口感，味道同樣也不會太差哦？

結語

其實想要做出一道比外面賣的炸薯條更加外脆裡嫩還鮮香的薯條一點也不難，只要咱們明白製作炸薯條外脆裡嫩的烹飪原理，外加多加嘗試上手製作，相信您也能馬上做出一道全家老小都愛吃的“香脆炸薯條”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

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