悠悠岁月177116047
老面酵头在我们那边叫面起子也叫面酵子，用它和面，蒸出的馒头、包子等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。
小时候家里没有买过酵母粉或泡打粉，每次想吃馒头或包子了，母亲就会用发好的面起子来制作。尤其是冬季制作印象特别深刻，第二天蒸馒头，母亲都会头天晚上准备好，把面起子掰成一小块一小块的，用温水水化开，冬天存放的面起子一般较硬，需要多化会，用筷子不断的进行搅拌，化好后把那些没有化掉的捞出来，放入面和面即可。和好面后盖好盖子，放到暖和的地方，第二天发成蜂窝状的面团，配以适当的碱水就可以蒸馒头了，发面是酸的，必须用碱水和面，碱水的量很重要，太多了馒头会苦，蒸出来的是黄色的，太少蒸出来出来是酸的，母亲是这方面的老手，经验丰富每次蒸出来的馒头都白白胖胖的特别香甜。你家小时候是这样蒸馒头的吗？
那么真正的老面酵头是怎么做的？老面酵头有两种方法可以制作。
一、准备一个盆，取干面粉若干，用温水，将面拌成稍软的面团，盖好盖子或敷上一层保鲜膜，置于温度较高的地方，一般冬天第一天晚上做好，第二天早上就可以了，夏季时间会短些，面团发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。
二、用已蒸好的馒头瓣成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，拌匀和成面团，盖好盖子或敷上一层保鲜膜，置于温度较高的地方，6一8小时即成老面酵头。
我们平常用家里没有的话做一次就可以，下次下次想用的话我们每次做馒头后须留一小部分，用保鲜袋装好，置于冰箱或温度较低的地方，下次直接使用就可以。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
下面我们具体的来看看用老面馒头来如何制作馒头吧。
【主料】：面粉500克、老面酵头70克、碱面0.5、白糖一小勺。
--【开始制作】--
一、准备70克左右的老面，用手掰碎后倒入270亳升凉水泡发开。
二、碗中倒入500克面粉，白糖，将泡好的老面水一边倒边用筷子将面粉搅拌成絮状，再下手揉成稍硬的面团，盖上保鲜膜放置温暖处发酵至两倍大，有蜂窝状就可以了，一定要发酵好在用，发酵不好，馒头蒸出来会比较硬不蓬松，也会发暗不白。
三、小碗中倒入0.5克碱面，加少许清水搅一搅备用，发好的面有酸味，老面可以去除发酵的酸味。
四、面团发好后用手和面按压排出里面的气体，将刚刚调好的碱面水用手指撒入面团中，揉面，再撒入适量干面粉。
五、面团一定要多揉会，揉成光滑的面团，将面团揉成长条，下8个左右的剂子，每个剂子在揉一会，揉成一个团来回的搓，成圆形就可以。记住面一定要揉的光滑才好吃，筋到。
六、锅内放水，放入蒸屉，把笼布用水打湿，然后拧干，铺在蒸屉上，把制作的好的馒头一个个放在上面，馒头与馒头之间要有一定的距离，防止膨胀后粘在一起，盖好盖子醒发15分钟，开火开始蒸，大约蒸20分钟就可以了。
七、时间到后先关火，但不要立刻打开盖子，立刻打开馒头遇冷会收缩，三分钟后再开盖，这样馒头会膨胀的好，松软。
八、用夹子把正好的馒头，一个一个夹出来，白白胖胖，又香又甜。自己做的干净卫生，味道又正，喜欢的朋友可以试试呦。
关于老面酵头我就分享到这里，你经常怎么蒸馒头?用老面老面酵头还是酵母粉?你觉得用哪个做出来的更好吃?欢迎留言讨论。
豆妈美食
有的是用上次蒸馒头时留下的一些面让它慢慢发酵，发的比较酸、黏稠状的，就是通常所说的老面引子或者肥头等。还有一种是用玉米面发酵好然后晒干，切成小块，每次蒸馒头时放一点点就能起到很好的发酵作用！我只见过这两种！
以沫私厨
老面的叫法可多了，有叫酵头、面肥、面引子的，当地人都不这么叫，只叫它酵子。所谓的老面是一种通过一定的工序和方法做成的面团，经长时间的醒发后形成的产物。用它做发酵物，蒸出的馍及烤制的饼有淡淡的麦香味。
真正的老面怎么来，归根结底还是由家庭妇女在厨房里不断“研究”、摸索出来的。主要有这几种方法:
一，面粉自然醒发。取干面粉适量放于面盆中，边搅动面粉边慢慢地倒入大温水，搅成面絮后再用于揉成面团(面团要稍软一点)。再用保鲜膜盖住，置于温度较高的如土炕、电褥子的床、或蒸车、面包醒发箱内，视季节不同，起码得10小时以上，面团就会发涨，体积增大，有明显的蜂窝状，这就是老面，可用来发面。
二，白酒或啤酒醒发。因为白酒或啤酒内会发酵物，以适量为重，加入面团中，也能使面团很快发酵。面粉约500克，白酒或啤酒约100克，热水250克。夏季最多5个小时，春秋季7——8小时，冬季12小时左右就会醒发好。
三，用蜂蜜醒发。蜂蜜直接倒入和面水或倒进面粉中，按蜂蜜、温,、面粉1:12.5:25(单位:克)的比例和成面团。将揉好的面团盖上毛巾，放在有温度的地方，季节不同发面时间也不一样。一般也是了——10小时，待面团膨胀且有酸味时最好。
四，酵母粉醒发。如果出现老面“断片”现象，也可以用上酵母。500克面粉约用5克酵母，用温水和面，夏季最多4小时面团会醒发好，面团当酵子备用。
五、蒸熟的馍醒发。忘了留下老面，没法发面。可以将原来的馒头、花卷瓣碎，大温水浸泡后加入面粉中。和面、发面做法和上面几种是一样的。
既然是用老面发面，为了保持纯老面的口味，那么这个老面就是发面的“根”。每次蒸罢了馍一定要留一小块备用。还要注意保存，尤其是夏季，气温高，为防止继续醒发，应冷藏起来。如果老面好长时间不用，会干涸，使用前先用温水化开并搅拌少量的面粉。
为生活而提神
网上有2种做老酵头的方式：一种是不用酵母，一种是用酵母。这里都帮列出了。
一、中式面点的天然面种（无酵母）
假设晚上10点开始制作面种 第一天晚上10点： 将水①和面粉①混合搓成面团 盖上保鲜膜发酵24h
第二天晚上10点： 将1的面团的1/2或1/3弃置 余下的面团加面粉②和水②混合搓成面团 盖上保鲜膜发酵12~16h
第三天早上10点： 将2的面团的1/2或1/3弃置 余下的面团加面粉③和水③混合搓成面团 盖上保鲜膜发酵12~16h
第三天晚上10点： 将3的面团的1/2或1/3弃置 余下的面团加面粉④和水④混合搓成面团 盖上保鲜膜发酵12~16h
第四天早上10点：面种制作完成 可以将它用于制作包点啦~
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1.我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份 然后各自加面粉和水进行下一步骤 所以最后得到了好多份面种。
当然如果那天你刚好要做馒头包子什么的也可以把要弃置的面团加进去，不过还是要加酵母的哦，因为刚做出来的面团发酵效力可能不会那么大。。。
2.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格，使用前一晚拿出来放冷藏解冻。但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了
3.天然酵母是要喂养的。如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水。
4.做好的面种有点酸酸的味道，非常粘手，这是正常的哈~
二、【有酵母】冰冻老面～附老面配方
1）发了两个配方：
版本１适合做平时的吐司面包。
版本２适合全麦口味的亲比如乡村面包，杂粮软欧包～ 一般在一个面团里加上额外的５０ｇ至６０ｇ老面也是可以的～
2）用料把材料混合成团
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盖保鲜膜发至两倍大后，放冰箱冷藏２４小时
取出要用的面团，其余分几份装食品袋里，放冰箱冷冻，要用之前把它拿出来解冻
安放记
平时我们在家里做发面食品，馒头包子之类的，用的基本上都是酵母，因为我们并不是经常制作，用酵母比较方便。而外面的包子店、馒头店用的则是面肥，因为对于他们来说，每天有着大量发面，如果用酵母发的话成本很高，而且需要耗费很长的时间。
老酵头又称面引子、面肥、老面等，是指把发好的面留一小块，经过合适的方法保存起来，下一次接着使用，每次制作时都留一块出来，这样保存的好的话就可以一直利用。有的酵头甚至都已经流传了几十年了。如果别人家里有，可以跟别人要一点，这样就不用自己制作了。如果没用的话，自己制作也并不复杂。
制作老面酵头其实和我们平时和面是比较类似的，准备一点面粉，加入面粉的一半多点的清水，加入一点酵母和盐，然后开始揉面，直到揉成一个完整的面团。把揉好的面团放盆里用保鲜膜包住，放到适宜的温度下发酵一晚上，发酵完以后面非常的蓬松，有一种酸味，里面是蜂窝状结构，就制作成了。
以后每次制作的时候记得留一点发面做面肥就可以了，面肥的保存也是个关键。天气炎热可以放到冰箱中冷藏，用一个塑料袋包住里面不能有空气，因为面肥中是菌类和微生物在维持，所以不能冷冻，但是太热还会导致发干和发霉。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保质期都在一个月以内，有时候半个月就不行了，主要还是看本身有没有问题，所以保存时间也没有具体的数字。
kiki的厨房
怎么做真正的老面酵头。做酵头我以回答了N次。酵头是运用微生物在面团里，繁殖进行发酵的，又称酵种，老面，面肥，引子等，也就是发酵成熟的面团。没有哪个正宗不正宗。
自制的老面方便，划算，节药成本，用它发酵成熟的面点，有浓厚的香甜味。缺点就是酵种面团，在发酵的过程中，面团中葡萄糖转变成乳酸，须下碱中和，解除面团中的酸味，同时产生更多的二氧化碳气体，使面点进一步膨胀。达到膨松的效果。
但加碱没固定比例，碱加多了面点黄，碱小了面点发乌，还塌陷，只要碱加准了，做出来的制品才美观可口。
制作酵头方法很多，只要是酿造酒类都可制作，酿造醋类也行。因自制酒曲它的主要原料，来自植物的花蕾，蜂蜜的合成也来自花粉，用蜂蜜也可用作老面的发酵。
最简单的方法是将酵母面团，留一点发酵一天即成老面，也可用半斤米酒加八两面粉和匀，放温暖处发酵二十四小时即成酵种。做面点每天都留一点，可循环使用，如有三五天不用，可加适量的新面粉揉匀养护，放冰箱保鲜即可。
老面面团鉴别加碱程度的几种方法，我动态里面有，有需要的请翻阅！
一叶小舟s
老酵头怎么制作？ 详细的操作方法
制作老酵头的方法很多，各有各的方法。老酵头是做各种面食的基础、比如老酵头馒头、老酵头包子、老酵头油条、老酵头的烧饼等等，今天来介绍我的做法，效果非常好，希望大家喜欢
这里要讲下，怕各位又不同看法，应该做美食，是各师各法，各有的理解，不是唯一性。
准备材料
面粉500克 普通白酒50克 温水275克 干酵母2克（可以不加，其实在制作发面时发酵力比较好点）
1.把酵母、白酒用温水化开，搅拌下，5分钟后再操作
2.然后添加面粉，先慢慢的搅拌均匀 
3.再用手揉成团，反复揉搓成光滑的面团 
4.用保鲜膜封住起来，等待发酵12-24小时，大概就好了。
5.等老酵头发酵好后，可以发现比原来体积膨胀3-4倍 ，非常的蓬松。
6.用筷子挑开起来后，我们会发现里面，充满了气体，空洞像蜂窝，并带有浓浓的酒气香味。拉开后有非常好看的丝纹。 
了解更多发面 包子产品技术，敬请关注，会有更多美食制作发表！谢谢
美食研究员
老面，也叫酵头，面引子，就是发面的面种子。在我小时候没有酵母，吃的都是用老面做的馒头。发面蒸馒头时剩下一小块面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候就作为酵种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头，就叫老面馒头。用酵母菌直接发面，蒸出的就不能叫老面馒头了。
做面食的时候，留一块发好的面团，任其发酵。第二次把这块面团与温水搅匀，放到新面粉里面一起揉，就可以发酵了。用老面发面速度很慢，但是效果会比发酵粉要好。
如果没有做面食，留不了面团儿的话，就就把面粉加水调成糊状，放到温暖的地方，让其发酵，发好的面和会有很多气泡，用这种面糊加面粉揉面也是可以的。由于面粉在发酵的过程中产生了很多酵母菌会有酸味儿，所以在揉面的过程中要加适量的碱面进去中和。碱面加多了，蒸出来的馒头就又黄又硬，碱面加少了就会有酸味儿，这个全凭经验。每次我都会先揪一小块儿面，放到火上去烧检查一下，碱面加多了就用醋去中和，少了就继续加一点就行了。
下面具体介绍一下老面馒头的做法。以300克面粉为例，
1 把老面用温水泡开，加入面粉，用调好的老面水和面，边倒边搅拌。
2 搅拌到剩余少量干面粉，下手揉面，揉均匀，把面放到温暖的地方发酵两倍大。
3 取一个小碗里加入5克食用碱，加适量的温水，用筷子搅拌一下，将碱融化。
4 用手蘸一点碱水，往面里边揣，将碱水均匀地揣到发酵好的面里面。
5 案板上多撒些干面粉，把面团取出来，用手揉面排气。
6 把面成长条，揪成大小相等的剂子，做成馒头状，直到全部都做完。
6 锅内加适量的水。把馒头放在屉内，进行二次醒发二十分钟后开火，上汽后再蒸15分钟。为了防止塌陷关火后再焖两分钟。馒头就做好啦。
这样蒸出来的馒头，浓浓的麦香味儿，特别有嚼劲儿。
红姨爱美食
老酵头怎么做？老酵头也叫老面肥也叫老面也叫面肥也叫面引子，地域不同叫法不同，作用是一样的，都用老发酵面，都是生物菌起发酵作用。
用老酵头做出来的包子馒头花卷烧饼等口感有麦香味，有筋道，又没任何化学成份，上千年的使用证明对身体有百利而无一害，当然了喜欢老酵面做的面食，也是一种怀旧，因为我们从小吃的第一口面食就是用老酵面起发的。
有好多朋友在其文文章里评论里，要求介绍老面肥怎么做，正好问答邀请回答此问题，今天就介绍老酵头的做法，当然了老面头有多种做法，如用蜂蜜用白醋用白酒用醪糟等，我这里要说的是取材方便做法简单，看完这篇文章你肯定就会做了。
老酵头用酵母的做法：
1、先准备1000克面粉。
2、准备500克的温水，加酵面15克，搅匀盖盖静置十来分钟，酵母全部漂浮在温水上为合格，如沉底说明酵母失效。
3、把酵母水慢慢倒入面粉中，拌匀，揉到光滑透亮滋润，而后让其发酵。
4、发酵温度要保持在35到40度之间。不可低也不可高。
5、发酵到是原来面团2倍大到3倍为好，因为我们做老面头，所以要发酵的过些最好。
6、把发酵好的面团，放在留出一倍以上空隙的食用级塑料贷里，放在冷藏室，12小时后即为老面肥老面头。
特别提醒要12小时后才可用，以后每次用了在留些就是老面头，如此反复，用上一年后，你也可叫百年老面肥百年老面头了。哈哈。
小吃学院
这个很简单，活一小块面团，大小个一个馒头的量差不多，放到一个碗里，放到面袋里，就不用管它了，一周以后就变成面起子了，不过第一次用它发面，效果可能不太理想，因为还没有那么大的活性，第一次用它发面，活面的时候加少许小苏打，帮助面团发酵，如果发酵情况正常，再把这次蒸馒头的面留下一小块，就成了老面起子了。如果想发面时间短点，就多留些面团，这样下次发酵会快些，用老面起子蒸馒头，面发好后要用碱水中和面团的酸味，这也是个技术活。碱水放少了，馒头发酸，碱水放多了，馒头发黄。我现在很少用老面酵头发面了，安琪酵母，好用又方便，新手也可以蒸出很好的大馒头。看看，这是我用酵母发酵蒸的馒头。
