爱哭的刘老师

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

酵头、酵母、发酵粉都是什么？我想提这个问题的朋友可能对于酵头、酵母，发酵粉，这些平时听到过的起面时所要使用到的东西都是傻傻分不清楚，的确是这样子，我在初学厨时，也是经常搞混，有时候心里想的这个，用的时候取的可是那个，颠三倒四那是经常有的事 酵头是什么？

酵头就是我们平时所说的老面引子，是上一次蒸馒头时所醒发好的面留存的一块，等到再次需要蒸馒头时，将老面引子先放入水中泡软，然后将所需要的面粉加入其中搅拌均匀静置醒发，当面醒发好后需要将食用碱揉进面团之中，中和面团的酸性，在进行二次醒发之后，就可以做成面剂子，放入锅中去蒸馒头。这种起面的方式最原始也最传统，是传承了许久的方法，但是现在的科学表明，用传统的老面引子去醒发面，要加入食用碱去综合酸性，但是加入食用碱之后，就会破坏面粉的营养成分，所以用酵头去发面已经不是现在的首选

酵母是什么酵母是一种真菌，是一种活性微生物，是益生物发酵，对人体并没有任何的副作用和负面影响，反而用酵母去发酵面粉，能够为人体提供些许的营养价值和微量元素，已经成为现代人们醒发面粉时的首选。我们一般所购买的酵母是一种高活性的干酵母，这种酵母的活性强所以在醒发面粉时一般来说都比较容易，而且还节省时间。用酵母去醒发面粉面粉不会发酸，也不需要再给其中加入食用碱，相对于老面引子来说这种方法更简单更适合于新手，在此也强烈的建议大家如果醒发面的时候去使用酵母

发酵粉是什么？发酵粉是一种食品添加剂，是一种化学的膨松剂，虽然平时我们在使用的时候，只要不过量就不会导致人的身体受到危害，但是发酵粉所发酵的面粉会影响其中的营养价值和维生素，从这个方面来说它还是不如酵母好。我们在外面所购买的馒头大部分都添加了这种具有发酵粉成分的食品添加剂，泡打粉、明矾都是其中之一，这也就是我们为什么买到的馒头都会感觉它非常的宣软，但是一捏又会回缩进去，吃了不扛饿的原因

由此可见酵母才是我们发面时候所要使用的，我们应该强烈的建议大家使用酵母去发酵面粉然后去蒸馒头，使用酵母方法简单而且好掌握，节省时间又不会将面粉发酸，并且这种高活性的干酵母也不是很贵，很容易就可以买得到。不管是去蒸馒头、蒸包子、做面包、做蛋糕，在日常生活中基本上都能够使用的到。所以一定不要将酵母与酵头和发酵粉搞混了，分不清楚哪一个是适合的，哪一个是不提倡使用的

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

赳赳老秦不暇自哀

常做包子、馒头、花卷等发面食品及面包等膨化食品的，一定对酵头、酵母、发酵粉并不陌生。对于许多食客来说，也仅仅是有所耳闻。其实，它们都是发酵面用的，“终极”目标一致，都可以称为“发酵物”。

不过，它们是不同的物质，有不同的特性。

酵头、酵母、发酵粉的区别

酵头

【1】什么是酵头？酵头也叫老面头，在北方叫“面起子”。它一般是指上次蒸馒头等食品时留下的一小块面团(也可以自己制作)。由于它本身含有大量的酵母菌而作为菌种使用，在下次发面时将它捏碎温水泡开，做为“引子”(即“种子”)和入面粉中搅拌揉搓成面团，在一定的环境下，经过一定的时间会使整个面团发酵膨胀。

【2】发酵原理:

酵母

【1】何为酵母？是一种真菌类维生物。酵母是将筛选出来的优秀的酵母菌种经过糖蛋等营养物质的纯种培养、加工而成。它是纯生物发酵剂。酵母本身有营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等。

【2】发酵原理:酵母发酵是由于其中的酵母菌作用，酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳，使面团膨胀、松软、产生蜂窝状组织结构。

发酵粉

【1】发酵粉为何物？发酵粉不是泡打粉，发酵粉又叫酵母粉。发酵粉是一种复合添加剂，它内含许多物质。其主要成分是

【小贴士】:泡打粉又名快速发酵粉，它是一种化学蓬松剂，主要成分是小苏打，迈有酸性粉、玉米粉。是通过受热分解产生二氧化碳气体使面团蓬松。

【2】发酵原理:发酵粉是微生物发酵剂，这些有益的微生物在一定温度和湿度下会大量地繁殖，把淀粉分解成糊精，再分解成麦芽糖、葡萄糖等，这样便会产生大量的二氧化碳气体，从而使面团膨胀而成发面。

酵头、酵母、发酵粉发面食品的优劣性对比

酵头:

【1】酵头发面即使适宜的气温、水温和酵头的用量，但总是发酵不很到位。特别是面团的底部怎么也发不好，才是面团有了筋道，加之用了食用碱，是食品有了碱香味。

【2】酵头在发酵面团的时候，会产生大量的乳酸菌、醋酸菌及其他杂质，需要在发面中加入食用碱，或食用碱与食用小苏打的混合物来中和面团中的酸味。而加食用碱也没有一定的标准，全凭自己对发面程度的掌握，经验性地添加。弄不好欠碱，蒸烤的食品面色发暗，还会发酸；过量了，则会呈黄色，碱味太浓，还不能吃，吃了胃很不舒服。特别是食用碱的加入，在一定程度上破坏了面团的营养成分。

另外酵头是预留下来的面团，需要妥善的保存，如冷藏、或在其他低温的环境中，待下次发面时才取出来。这样或多或少就有暴露在空气中的可能，容易导致细菌的大量繁殖。特别是老面做的食品不易保存，“藏污纳圬”的同时会产生引起致癌的物质——黄曲霉素。因此，老面发酵卫生不敢保证，蒸制品色泽度也不够，有筋道，但口感也不太好。

酵母

酵母在30——35摄氏度的条件下，按面粉与酵母100:1的比例使用，在3小时左右面团发酵。发酵时既不会使面团过酸，不用添加食用碱，也不会破坏面粉中的营养成分。且酵母的特点食品熟化，酵母的活化即刻停止，不会引入未知的可能致病的杂菌。

酵母中含有丰富的维生素、蛋白质和一些矿物质。在发酵过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营养戌分会部分弥补面团的营养缺陷，使蒸烤食品营养也发生改变。酵母在发酵时，可以产生大量的氨基酸、低聚糖、脂类、醇类等小分子风味物质，是面制品口味纯正。

酵母发面不需要加食用碱(面发过了除外)，操作简单，省时省力，而且蒸的馒头等色泽光亮，表皮白净，口感松软，还有丝丝的麦香味。

发酵粉

因为发酵粉是一种内含酵母为主要物质的复合型微生物添加剂。便与酵母有异工同曲的作用，只是发酵粉仅仅是利用酵母培育而成，也就是说很大程度上已经改变了酵母本身的性质。怎么说用发酵粉发面总做不出酵母的风味来。

结语

发酵粉是复合型的食品添加剂，当它本身所含的碳酸盐和水及酸接触时，离解成几种物质。在这个过程中，释放二氧化碳，但不产生风味的物质。

酵头发面的制品，主要是人们喜欢食品有韧劲、嚼性，也是继承了传统的面食工艺，更主要的是对儿时记忆的回味。

酵母发酵的食品就不同了，色、香、味、形俱全，从制作程序上讲，它发酵比较快、质量好，高效、快捷、卫生，易于控制和标准化，节省制作时间，更好地控制发酵过程就能达到预期的目的。特别是它独特的成分，如维生素B素，能控制人体的新陈代谢，保持正常的神经作用；它内含酶类，有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用，能促进养分物质的分解，适合于儿童、老年及其他消化功能较弱的人；酵母里有硒、铬等矿物质，可以抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化。

由此看来，发面还是用酵母最好。

为生活而提神

酵头，酵母，发酵粉这三种都是适用于面粉发酵的方法。其中用酵头与酵母发酵的面团，比较适用于馒头，包子等膨发面食品的制作。而用发酵粉发酵的面团，适用于油炸类，和烙制类面食品。

关于酵头，酵母，发酵粉的使用方法，我来为大家做个逐一讲解。

一。酵头发酵面粉

酵头，我们也称它为“老酵面”，“老面”，“老肥”，或者“面肥”，它是利用成熟的老酵面团，来催发新酵面团，使其进行发酵。在我们面食制作行业中，这种做法也叫“接酵法”，由于操作比较简单，而且所发酵的面团膨发效果好，并且能保留面粉原有的味道，所以在面食店中比较实用。而且很多喜爱面食的朋友们，也经常使用“酵头”来发酵面粉制作面食品。用酵头发酵面粉，它的发酵时间最长不要超过二四个小时。而我们在使用酵头发酵面粉时，酵头的使用比例为:冬季20——30％，春秋季节为15——20%，夏季为10——%15。这样的使用比例比较适合一些。

使用酵头发酵面粉，有两个小缺点。

①发酵好的面团需要用碱中和。

用酵头发酵面粉，发酵面团中会产生大量的乳酸，并使面团中出现很大的酸味，而去除面团中酸味的唯一办法，就是要用食用碱，或者苏打粉来中和。如果面碱和苏打粉使用不正确，就会损失面粉中的营养物质，导致成品口感不好。所以一定要掌握好用碱的比例，在正常情况下，面粉与碱的使用比例为:500克干面粉，加入10克食用碱为宜。

②发酵时间比较长。

用酵头发酵面粉，它所需要的发酵时间，最少要在八个小时以上，如果时间太短，面粉是不会发酵成功的，这是因为用酵头发酵面粉，是需要将空气中的乳酸菌和其它杂菌吸收到面粉中，这样就需要耗费很多时间，所以它的发酵时间会相应长一些。

二。酵母发酵面粉

利用酵母菌在面团中繁殖进行发酵，是发酵面粉的一种方法，而发酵使用的酵母，大致有三种。

①压榨鲜酵母

使用压榨鲜酵母发酵面粉时，我们先取适量的鲜酵母，用捏合成稀释的浆，然后再加入到面粉中，与面粉充分揉制均匀，并形成光滑的面团，再放置到温度适宜的环境中进行发酵即可。

②活性干酵母

活性干酵母，也是我们平时最常用的酵母菌了，它的保存方式简单，使用方法也很方便。用干酵母发酵面粉时，面粉与酵母的使用比例为:100:1，也就是100克面粉，需要加入5克干酵母。而且干酵母对于水温的要求也比较高，必须要在30--35度之间，只有适宜的水温，才能让酵母繁殖更快，并且发酵效果也会更好。

③液体酵母

液体酵母我们平时很少使用，毕竟液体酵母在啤酒和饮料行业中应用比较广，但液体酵母发酵面粉还是很方便的，只需将一定比例的液体酵母加入到面粉中，并将它们揉制成表面均匀的面团，再进行发酵即可。

三。发酵粉发酵面粉

发酵粉发酵，也称为“化学膨松剂发酵法”，在面团中加入化学药品，进行化学反应并产生气体，以达到面团胀发松软的目的。目前经常使用的的化学蓬松药品有，碳酸氢钠（小苏打)碳酸氢氨（大起子)，明矾，食用碱等多种。发粉蓬松剂发酵时间短，胀发效果强，使用方便，不受环境条件的限制。面团里还可以加入糖，油等配料，而不影响发酵。但发酵粉发酵所形成的制品风味儿，不如酵母与酵头发酵的食品口感好，若发酵粉使用不当，则影响面食品的质量与口感。

使用发酵粉时，应掌握发酵粉的特点，碳酸氢钠加入面团内受热后，会分解产生二氧化碳，面团容易下摊，而碳酸氢氨加入面团后，受热时除了产生二氧化碳，还会产生氨气，氨气的比重小于二氧化碳，故上胀力比较大大，若将二者混合使用，可使烤制品酥松适口，碳酸氢钠用量多时，制品色泽不好，碳酸氢氨用量多，所制成品都带有氨味，不仅口味色泽不好，而且制品易碎，因此发酵粉用量必须适当。而使用发酵粉发酵面粉制作出来的面制品，大都为油炸或烤制面食品。

我们如果在家里发酵面粉时，我还是推荐使用酵母发面比较好一些，毕竟酵母发酵成功率高，而且发酵后也不需要用碱做中和，并且所制成品味道也很不错。

——最后总结:关于酵头，酵母，发酵粉都是什么？发面用哪一个好？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言看栏留言互动，谢谢！

明泽美食

1、酵头

酵头是类似中种面团，老面一样的东西，也就是大家所说的面起子，面种等。加入了酵头的面团，能发酵得更快，面粉充分氧化后会散出自然的小麦香气，从而得到更加复杂而特殊的风味面包。

2、酵母

酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物,添加到面团后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的,这个过程通常就叫发酵。 酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。 除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

3、发酵粉

发酵粉是一种复合添加剂，酵母粉是一种有营养的生物体，本身含有丰富的营养，使用它之后能够提高面的营养价值，供人体吸收和利用；主要用作面制品和膨化食品的生产。

我们如果平时在家里发酵面粉时，我还是推荐使用酵母发面比较好一些，毕竟酵母发酵成功率高，而且发酵后也不需要用碱做中和，并且所制成品味道也很不错。

手写心语99

我发面用酵母，方便[赞][赞][赞]

知乐畅聊

我用的都是酵母，还要加小苏打。

无奈的人1968

发面用酵母

bw7717

用发酵粉最好！

用户9096119786966

酵母

龚向丽

酵母好

關鍵字: 酵母 美食 发酵粉