林先生逗你玩
前段时间，“你是一盆酸菜鱼，又酸又菜又多余。”广为流传。今天咱们就来说一说这个酸菜鱼。
首先小李给大家找出了酸菜鱼的简介，有兴趣的，大家可以了解了解。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。（怪不得又麻又辣。）
酸菜鱼以草鱼（我觉得其他鱼也可以。）为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
有时候自己嘴馋的时候，就会吃酸菜鱼，特别喜欢这种重口味的，边吃边擦汗水又麻又辣，真是过瘾。
下面给大家分享一下做法，里面的食材只是起一个参考作用,所有的食材都是要根据自己的需求量增减,鱼可以买自己喜欢的鱼。
所需食材：
酸菜（250g，市面上又卖的，可爽个得劲了）
草鱼一条，小葱四条，鸡蛋一个，豆瓣酱一勺
淀粉，花椒，生姜，泡椒，蒜瓣，糖，生抽
料酒，干辣椒（都是少许）
步骤1：水煮鱼可以用草鱼，也可以用白鲢、花鲢。鱼买2.5斤左右的最合适，可以提前让店家宰杀切片(超市都可以宰杀处理)。拿回来了的鱼用清水淘洗两次，之后切块（尽量小一点。方便入味。）
步骤2：切好的鱼块要滤水，然后加鸡蛋(这里其实最好只要蛋清)、淀粉、料酒、少许盐抓匀腌制30分钟。
步骤3：腌鱼的时候，我们准备其他食材。
将买来的泡菜清洗三遍，之后切碎。准备好干辣椒，花椒，把蒜瓣也用到切一下
步骤4：热锅倒油，油2差不多过了后加豆瓣 酱(一勺)，再加入鲜姜、蒜瓣、酸菜、泡椒、炒香。
步骤5：加水500-800g水，水开后中小火再熬10分钟。需要特别注意:整个过程不要再往锅里放盐，因为酸菜是威的。
步骤6：转小火先煮鱼头和鱼尾(一定要小火，火大了鱼肉易散还会混汤)，中途轻轻翻面(一定要轻，不然鱼肉会碎掉)，鱼肉容易熟，煮3分钟即可捞起放置一旁。
步骤 7：同样是小火再下鱼骨和鱼片(一片一片下)，轻轻翻面，煮2分钟即可捞出。
步骤8：煮好的鱼撒上葱花。
步骤9：另起锅烧油(少许)，加入干辣椒段和花椒呛油(油温不宜过高，不然干辣椒会糊）
步骤10：把油倒入煮好的鱼里，再撒点白芝麻就可以了。
然后就可以吃到自己做的酸菜鱼了。
小李美食大全
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第268篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
酸菜鱼大家都会做，但怎么把鱼肉做到细嫩爽滑，且鱼片不碎不烂的，达到这种地步的酸菜鱼相对来说要比较少！哪怕是很多的饭店都不是100%达到这种要求！
刚好前几天在家做过酸菜鱼，下图为实拍图片！
今天给大家说说怎样做酸菜鱼，鱼肉才会细嫩爽滑！分四个方面来解说！
第一个方面：鱼的选择！
现如今，饭店做酸菜鱼，草鱼用的最多！其次龙利鱼，再其次为鲈鱼或者桂鱼。基本上都是用这些鱼类制作酸菜鱼。而这些鱼里面，龙利鱼大多为冰冻鱼肉，所以它的腌制方法并不相同（后面细说）。
1：如果要说哪种鱼最好吃，个人推荐鲈鱼！鲈鱼的肉质细嫩，它的鱼片是最容易腌制上浆的！但它的缺点也很明显，鱼片稍不注意就会煮烂！所以在煮鱼片的时候一定调成小火！鱼片小火最多煮30-60秒！时间一久，鱼片必烂！
2：其次为桂鱼的口感较好，但相对来说，桂鱼肉片腌制难度要比草鱼大上那么一丢丢！
3：紧随其后的是草鱼，口感鲜嫩，新鲜鱼肉不易烂，加上价格便宜，所以大家做酸菜鱼的时候，首先选择的就是草鱼！
4：龙利鱼排在最后面！有两个原因：其一它的本质大多数就是巴沙鱼！其二这玩意90%的店铺都是用的冰冻货，这样的冰鱼经过浸泡冲水，然后腌制上浆后，煮出来后色泽洁白，鱼片嫩滑，毫无腥味，但同时没有什么鱼味！吃到嘴里全是调料味，鱼肉本身的味道近乎于无！大家如果吃过这种鱼的话，就能明白，我们吃的是调料味！
第二个方面，鱼片的厚薄与大小！
这一步主要考验刀功！很多厨师做酸菜鱼的时候，都会把鱼肉片成2mm左右的薄片，长宽大约为5cm。说实话：我个人感觉这样的鱼片太薄、太小了。
这里说说我自己改酸菜鱼的方法吧，仅供参考！
我一般第一步是：先把鱼剖开成两半，去掉鱼头，扣掉鱼腮和鱼牙，刮掉鱼腹的黑膜！
第二步：去掉鱼的脊骨，脊骨一般斩成8-10cm长的段，与鱼头放在一起。
第三步：把两片鱼肉的肋骨剔下来，保持剔下来的鱼排骨厚度在4mm米以内，后面与鱼片一起腌制上浆和煮熟。
第四步：片鱼的时候，我一般会片成长10-15cm，宽约8-10cm，厚度为3-5mm左右，这个鱼片的大小，我认为最佳状态是手掌大小，这样煮出来的鱼片才有视觉冲击力！
这样子切出来的鱼骨与鱼片的重量，大概是1：2的比例。
第三个方面：鱼肉的腌制！
常见的鱼肉腌制方法，是将鱼肉清洗干净。加盐、料酒、胡椒粉腌制，之后抓出黏液后加入蛋清，最后加入生粉。这样腌制的鱼片如果腌制的好，确实能让鱼片细嫩，但如果技术不过关，在加盐后没有把鱼片抓上劲，这样的鱼片内部就会不嫩，最多表层的鱼肉较嫩。
这里推荐一个鱼片腌制方法！
第一步：依然是用清水把鱼片里的血水清洗干净！
第二步：加足量的盐（普通腌制一倍的量）、料酒、胡椒粉，进入鱼片，用手微微用力抓匀，放置3分钟。
第三步：鱼片盆子加水，把多余的盐分直接洗掉，这时可以用舌头尝一下，用水冲过之后，鱼片带有一点点微微的咸味即可。
第四步：加蛋清进去，抓匀后加生粉拌匀即可。
区别于新鲜鱼肉，冰冻过的龙利鱼片，更加的易烂！
我们在市场买回来的龙利鱼，表层都会有一层冰衣！这个冰衣里面其实含有一定数量的食品添加剂，它的作用是保鲜、以及让鱼肉吸收更多的水分。假如处理不好的话，鱼肉内部就会残留少许的碱味！
所以冰冻后的龙利鱼，第一步是用清水浸泡，自然解冻！并且要用清水冲泡足够时间，去除鱼肉内部的碱味！
我们在切片的时候，也要适当的稍微厚那么一点点！
腌制前需要用厨房用纸，把鱼片表层的水分全部吸干！
加盐、少许料酒，用手抓上劲后，加鸡蛋清，加生粉腌制即成。
PS：1：腌制龙利鱼特别注意：一定要把鱼肉的水分吸干！
2：冰冻的龙利鱼，基本无腥味，所以加少许料酒即可。
第四个方面：煮鱼的火力！
其实大家都知道，煮鱼片的火一定不能大！否则鱼肉会被大火冲烂掉。
这里说一个小技巧：
鱼骨与酸菜熬的汤熬到一定程度后，调成最小火！
先下鱼排，然后下入较厚的鱼片，用手一片一片的往下放！2斤左右的草鱼，如果鱼片够大，最多只有20多片鱼片，完全是可以在30秒内全部放完的。
鱼片放完后，转中火，把汤烧开后马上把鱼片捞出放入碗中。
最后炸完油，即可！
PS：煮鱼这一步，宁可火小一点，也不要让火太大，否则会冲烂鱼片！得不偿失！
最后总结一下：要想把鱼肉做到细嫩爽滑，上面这四点都很重要！
选鱼、改刀、腌制、煮鱼，只要有一个环节出错，出来的菜品都可能达不到最佳标准！
更多内容，请点关注！谢谢大家！
川菜麦师傅
酸菜鱼要做出鲜嫩的口感，鱼、酸菜、做法都很重要，我们一样一样讲。
酸菜鱼的鱼
传统的酸菜鱼是用草鱼做的，草鱼的肉非常嫩，而且滑溜溜的口感很好还很便宜。但是草鱼的暗刺比较多，处理不好很容易被扎到。
我给大家介绍一下我平时处理草鱼的方法。
活鱼的处理
第一步是把鱼拍晕后放血，这样能减少腥味。
第二步是除掉鱼鳞，把鱼身上的粘液也刮干净，能去掉很大的腥味。
第三步是清理内脏，鱼肚子划开之后把内脏和鱼鳃扔掉。
大家可以买鱼之后自己处理，也可以让卖鱼的摊主处理，但是都要注意草鱼肚子里有一层黑膜一定要清理干净，因为里面容易滋生细菌，人吃了容易拉肚子。
切成鱼片
从鱼尾下刀，顺着鱼的脊背向鱼头切，那鱼身和鱼头一分为二。
把带有鱼尾和脊骨的一半像刚才一样，切开，分为鱼骨和另一半鱼肉。
把两半鱼头从鱼鳃前面切下来，再把后面的鱼鳃鱼鳍切下来，去掉牙齿。
鱼骨切块和鱼头放一起。
鱼肉斜刀切成薄片。
- 鱼的调味
鱼骨和鱼肉分别放在两个盆里，加适量的盐和啤酒，抓拌一两分钟之后，清洗干净。
洗干净的鱼片里加适量盐、胡椒粉、啤酒，抓拌均匀。再加入少量鸡蛋清抓拌均匀。最后加适量的淀粉抓匀后腌制10分钟。
酸菜鱼的做法
烧点热水备用
第一步，准备要酸菜，我还会加一些萝卜、泡椒、泡姜。酸菜焯水3分钟后捞出来，把锅里的水倒掉之后再把酸菜下锅，炒干水分。
第二步，锅中加点油，油烧热，把所有菜倒进去，炒出香味。
第三步，锅中加点油，油烧热，先煎鱼骨，煎到金黄色，然后把菜倒进去一起炒。
第四步，一起炒一两分钟后，锅里倒入热水，开始煮。
第五步，大火烧开时候 ，转到中火煮20分钟到鱼汤变白，加盐、糖、胡椒粉、白醋调味。
第六步，鱼骨和酸菜用漏勺捞出来，倒在碗底，垫底。
第七步，鱼汤里下鱼片，小火，用勺子慢慢把鱼片推开，鱼片煮20秒就可以了，然后捞出来。
第八步，鱼汤大火烧开，然后倒进碗里。在上面撒点辣椒圈、葱花点缀。
第九步，烧一点油，烧热之后，用勺子盛出来，然后一下泼倒鱼片上，滋啦一声酸菜鱼就做好啦！
希望我的回答对您有所帮助，
老汉与药膳
酸菜鱼酸菜鱼，酸菜是关键！
首先一定要用自家的老坛泡青菜和泡姜，这样既健康又酸味十足（乳酸的作用）而外面菜市场买的泡青菜和泡姜，由于腌制发酵时间不够，酸味不够，也含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌的重要物质！
其次，一定要用猪油，这样做出来的鱼汤才会更白（如果没有可用没有颜色的玉米油等替代，千万不要用菜籽油，因为做出来的汤有菜籽油的颜色）
最后，还要鱼片滑嫩！
我的经验如下：
1、将2斤重的花鲢鱼头鱼、鱼骨、鱼片分别盛放。鱼头鱼骨放少许盐、料酒、姜片腌制10分钟；鱼片用少许盐、料酒、蛋清、少量淀粉、胡椒腌制10分钟；
2、1根老泡青菜剁细、1小块儿泡姜切片、1两野山椒剁细、一小块姜切片、一个小西红柿切片（不去皮）、一块蒜切成末、一根小葱切末花、1根香菜掰开；
3、大火将锅烧热至冒烟，放一两猪油，等猪油融化，放泡青菜、泡姜、姜片、野山椒炒30秒，放鱼头炒20秒，倒入1升开水，放入适量盐、胡椒、一点野山椒水和匀，盖上锅盖保持大火煮3分钟（注意：这是汤呈白色重要的因素），同时将鱼骨在鱼片里和一下上点浆。
4、揭开锅盖，转中火，尝一下味决定是否加盐（比喝汤稍微大一点咸味儿），继续煮2分钟。
5、均匀在汤里放入鱼骨，煮1分钟，然后用漏勺将鱼头鱼骨和酸菜等能捞的捞起盛入装鱼的盆里，舀少量的汤。
6、锅里汤放入一点点鸡精和匀，将鱼片均匀放入锅里，30秒出锅（不能超出这时间，否则鱼片就老了），全部倒入鱼盆，放入西红柿片，蒜末集中放。
7、锅擦干净放入一点点玉米油，加热至4成后，将油倒到盆里蒜末处，均匀撒上葱花。
8、最后将掰的香菜放盆里点缀，上桌。
和乐诗中国
酸菜鱼是一道非常好吃的菜品，酸菜鱼是地地道道的川菜，现在全国各地大到酒店。小到各个城市街边的小饭馆，小餐馆，在墙上的菜单上几乎都能看到这道菜的名字“酸菜鱼”
酸菜鱼这个菜吃起来酸辣爽口，还有那一片一片薄薄的鱼片，吃到嘴里酸辣滑润非常好吃。不过各个地方的做法都不一祥，下面我说一下我的制作方法和过程。
首先要准备的材料有：鲤鱼一条，切好，把鱼片片好，小米辣和泡椒各五十克，切好备用，葱，姜，蒜干辣椒花椒切好备用，白醋，盐，鸡精，酸菜切好备用，下面开始制做。
第一步; 起锅烧油，把切好的 葱，姜，蒜，泡椒，倒进锅里面爆炒，炒出辣味在把酸菜放进去一起煸炒，然后在把片下来的鱼头鱼骨头倒进去煸炒一会，然后再加水。
第二步；开大火把鱼汤烧开。然后放入盐，鸡精，白醋，调味。然后再准备一个汤盆把鱼骨头，鱼头，和酸菜捞出来放入汤盆里面。
第三步; 把片好的鱼片倒入锅里煮熟捞出来放到汤盆里面。然后再把鱼汤倒进汤盆里面。
第四步；锅里倒入半勺菜籽油，烧至七八成热，再把干辣椒，和花椒撒在鱼片上面，然后把热油浇在上面，就好了。
这就是我的制作方法希望对你能有所帮助。
孙金良vlog
酸菜鱼起源于重庆，风靡全国。是因为很多人喜欢酸菜鱼的：肉质细嫩，口感酸爽。接下来分享一下重庆酸菜鱼的家常做法：（有两关键步骤能使做出来的酸菜鱼肉质软嫩爽滑）
1、准备辅料：泡酸菜200克、大葱20克、姜20克、蒜15克、香菜10克、胡椒粉10克、野山椒50克、小葱10克、盐5克、鸡精5克、淀粉30克、料酒15克、干辣椒20克，花椒15克、鸡蛋一枚
2、准备主要食材：草鱼3斤左右，去骨切片，洗净挤干鱼肉多余水分，鱼骨和鱼肉分开放入盆中。
3、接下来开始腌制：鱼骨只需要放入：葱、姜片、盐、胡椒粉、料酒抓匀腌制5分钟。鱼肉需要放入：盐、姜片、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉，抓匀上浆备用（保证鱼肉软嫩爽滑：先加鸡蛋清与鱼肉抓匀，然后再下入淀粉拌匀上浆）。
4、酸菜鱼底汤制作流程：锅里倒入油100克，油温烧至六成热，依次下入：大葱、姜片、蒜、泡酸菜、野山椒，炒干水分后下入鱼骨和鱼头煸炒2分钟，倒入开水、锅里再放入：胡椒粉、盐、鸡精、白醋调好味，大火熬制3分钟
5、将锅里鱼骨和泡酸菜捞入盆中垫底，关至小火，锅里再下入腌制好的鱼片。鱼肉八成熟后捞入盆中（通过泼油让鱼肉熟透，保证鱼肉软嫩爽滑的关键点）
6、泼油增香：在盆里放入干辣椒节、花椒粒，锅里倒入适量油，油温烧至八成热后泼在干辣椒和花椒上（激发出麻香味），最后放入香菜、小葱花，一道肉质软嫩爽滑的酸菜鱼就做好了！
重庆酸菜鱼通过各地的演变，有了很多种制作方法，不过操作步骤基本是一致的，今天分享的制作酸菜鱼的家常做法，大致提醒了两个关键步骤，来保证鱼肉软嫩爽滑的关键点（已用下划线标明）
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渝乡家厨
酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
烹饪步骤
1
将酸菜切丝(不要切细)。
2
泡椒去根（tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感）
3
葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
4
朝天椒切小粒。
5
先将鱼头取掉待用（tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。
6
开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（tips:将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（tips:刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
7
开始片鱼片（tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。
8
鱼骨切寸段（tips:用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
9
将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
10
锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（tips：不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
11
鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。
12
取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
13
放入切好的泡椒（tips:两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
14
熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。
15
放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
16
待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。
17
取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒香菜。
美食嘎嘎香
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仟冠餐饮调料销售员
我来回答这个问题，我做厨师十几年了正好酸菜鱼有是我们店里的特色菜。
做酸菜鱼我选用的是黑鱼有的地方叫生鱼，因为这种鱼营养价值极高，口感劲道刺少，是做酸菜鱼的首选
首先准备黑鱼（生鱼）一条，酸菜一袋，葱姜蒜少许。
制作方法分三步。
第一步（浆鱼片）
把黑鱼宰杀干净片成薄厚均匀的鱼片。剩下的鱼骨剁成小块备用。把片好的鱼片冲洗干净控干水，然后放入盐，鸡精，胡椒粉，啤酒搅拌至出浆，然后放入两个鸡蛋清搅拌均匀后放入生粉即可。
第二步（炒酸菜）
把酸菜切成块清洗几遍挤干水分。锅内放油，放入葱姜蒜。辣椒，花椒炒至五分钟即可。
第三部（制作酸菜鱼）
锅内放入食用油，先把鱼骨煎至两面金黄倒出，国内留底油，放入葱姜蒜辣椒，花椒，泡椒炒出香味后放入煎好的鱼骨。加入清水1000克，然后放入炒好的酸菜。开始调味:盐3克，味精4克，鸡精4克，胡椒粉3克，白醋15克。水开后煮三分钟捞出酸菜和鱼骨放入碗里，放入腌制好的鱼片，水开后鱼片和汤一起倒入碗里，放上葱花蒜蓉，辣椒，花椒浇热油即可完成。
阳光小酒馆
酸菜鱼是一道经典菜，做起来也不是很麻烦，要想鱼肉嫩，关键在于上浆和下锅的时间和操作，便不是鱼片越薄越嫩，太薄会导致鱼片容易散
首先草鱼去鳞片，去内脏，洗净，从尾部贴着鱼骨向上剃下鱼肉
鱼肉再剃下肚子上的大鱼刺
两面一样的方法都剃下，如下图
鱼骨剁断，鱼片切片，斜着切，不能太薄，不然容易散
鱼骨，鱼肉分开，里面加入盐，胡椒粉，料酒，淀粉，蛋清，抓均，多抓一会，让每一片鱼片都挂上浆
锅内倒入多一点植物油，下入姜片，鱼头鱼骨煎片刻，鱼汤浓稠的关键，再下入酸菜，泡椒
翻炒片刻倒入清水，加入海南黄灯笼辣椒酱
水开后，加入鸡精，胡椒粉（酸菜本来就咸，尝咸淡后再看是否加盐），再把鱼骨酸菜捞出，留下鱼汤
再下入鱼片，下鱼片之前都散开，下入锅里面不要再翻动，容易碎，晃动锅即可，片刻即可倒出，上面再放上蒜末，葱白，淋上热油
撒上葱花，一碗美味的酸菜鱼即可享用。
