高一手
蒸包子加碱面进去是有道理的，我们父母辈一直都是这样做，到现在我母亲大人蒸包子馒头要加，原因是用老面发酵的面团，老面就是指发酵馒头用的面种，有的地方叫面引子，有的地方叫面头，每次蒸包子馒头的时候，故意留一小团，放在盆中保存起来，下次做时用来发酵。
用这种老面发酵面团是要使用碱面的，因为在保存老面的时候，环境复杂，老面中菌不纯，会有各种杂菌进去，发酵的时候使面团出现独特酸味，需要加碱面进去中和，而且碱面加的多少没有一个固定值，和面团发酵程度有很大关系，碱面加太多，会使馒头变黄，不仅影响口感，还会影响营养价值，造成其中一些营养素流失。
用酵母粉发酵做馒头和包子等面食类，里面的菌很纯，不需要加碱面进去，你不需要加泡打粉进去。
用酵母粉发面做出来包子为什么有点硬
首先看看酵母粉是不是过期了，有时候家里做面食有限，买大包一时半会用不完，时间长会有过期现象，个人建议买小包装，打开用不完的把口封上放在冰箱冷藏保存。其次看面团是否没有发酵起来或发酵过头，发过了做出来的馒头包子会出现发硬。另外面是发酵成功了，在制作的过程中有没有搓揉排干净其中气体，面团切开，看到表面光滑没有气孔才算彻底揉好。还有最后一个环节也是被容易忽视的，馒头包子蒸制完成后不要立刻打开盖子，需要焖3~5分钟。
面团发酵成功标准
首先看面团体积，是原来的1.5~2倍大，其次面团发酵后用手指按压下去会有一个坑出现，用手拔一下面团蜂窝组织明显。
用酵母粉怎样发面
酵母粉放在器皿中，加入温水搅拌均匀至溶化，充分激活酵母活性，面粉放在面盆当中，少量多次加入酵母水，边加边搅拌，先搅拌成絮状，然后用手和成面团，放在一旁，盖上盖子醒发10分钟，接着用手搓揉成表面光滑无气孔面团，面团分成大小均匀面剂子，揉成馒头状或者包成包子，放在蒸锅上发酵至原来1.5~2倍大，夏天无所谓，在温度低的时候蒸锅中水烧至30度左右温水，能让发酵加快，用时大约30分钟左右，开火，上汽蒸15分钟，关掉火，不要立刻打开盖子，焖3~5分钟再打开，也不要长时间焖，水蒸气滴在上面会使表面发硬。
发酵粉和面技巧
1、做馒头包子的时候，面粉与酵母粉比例为100:1，换句话说，100克面粉需要加入1克酵母粉，500克面粉就加入5克酵母粉，为了让发酵更好完成，可以加入白砂糖给酵母粉养分，但量不能超过酵母粉，发酵还和温度有关系，天气凉的时候酵母粉可适当多加一点上去，夏天可适当减一点下来。
2、面粉和水的比例基本上是2:1，换句话说就是500克面粉里面需要加入250毫升水，这个是基本数值，在实际操作当中，由于面粉吸水性不同，可酌情增减。
3、冬天温度低，发酵需要时间长，为了满足发酵需要的温度，把面团盆放在30度左右温水中，锅底刚刚冒泡，用手伸进去不烫手，稍微有点温度，能很快完成发酵，大概2~3小时。
综上所述，用酵母粉发面做成馒头、包子硬，和加不加碱面没有关系，可能是操作过程中某一个环节没有做到位，对照以上几个要点，加上个人实际经验与方法，一定能做出来暄软又蓬松的包子和馒头。
我是王梅子
本期导读：用酵母粉发面，需要加多少碱面才好吃？
题主说用酵母发面蒸包子，包子皮总有点硬，这个问题应该很多朋友都遇到过，不光是包子，还有馒头，凉了以后外皮特别硬。但是没听说，加碱面可以使包子皮更柔软。
加碱面不能使包子皮变得柔软
我个人觉得酵母发面做包子加碱面无法使包子皮变的柔软，酵母发面无需加碱面，如果碱面的用量把握的不合适，还会使包子皮发黄，充满碱味，反而影响了口感。
很多朋友在制作过程中都遇到过，还有些温热的包子皮或馒头皮有些干硬，凉了以后就更硬了，其实这个问题解决起来非常方便，只要往面团里加一种物质，蒸熟的包子或馒头表皮洁白光亮，口感非常柔软，即使凉了以后也不会发硬。
什么物质这么神奇？
它其实就是常见的猪油！
在面团中加入适量的猪油，猪油可以是流动的液体，也可以是凝固的固体，只要把猪油均匀的揉进面团里，蒸出来的包子皮绝对洁白暄软，因为猪油可以包裹包子皮的水分不流失，还能增加面团的柔软度。
如果家里没有猪油也可以用色拉油来替代，但前提是熟油，熟油的意思就是把色拉油倒入锅中加热去生味，晾凉后揉进面团里。
一斤面加多少猪油合适，什么时候加？
一斤面粉加入十五克左右的猪油，猪油可以在和面时加入，也可以在面团发酵好了排气的时候加入。我个人习惯在给面团排气时加入猪油，我认为猪油多了会形成油膜，影响面团的发酵。
下面分享一下如何制作暄软的包子皮
食材：面粉、酵母、白糖、猪油、温水
步骤一：先准备一斤中筋面粉、五克酵母、六克白糖、二百七十毫升不烫手的温水和十五克猪油。
步骤二：先把酵母和白糖倒入温水中搅拌均匀。注意水温一定不要超过四十度，超过四十度酵母就会失去活性。
步骤三：把酵母白糖水分次倒入面粉中，边倒水边搅拌，搅拌成面絮状以后下手把面絮按压在一起，揉成一个偏软的光滑面团。把面盆盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵至两倍大小。
步骤四：观察面团体积增大两倍左右，扒开面团，里面有丰富的蜂窝组织，面板上撒些干面粉，取出发酵好的面团，放入十五克左右的猪油，开始揉面排气。
步骤五：把猪油均匀的揉进面团里，然后把面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，再擀成中间厚边缘薄的面皮。
发面做包子时你试过把猪油放入面团中吗？这是一个非常实用的方法，蒸出来的包子馅软饱满，光滑细腻，好看又好吃。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！楚香村
用酵母粉发面，需要加多少碱面才才好吃？大家好我是食味四季，我的回答是:首先要纠正一个误区，用酵母发面是不需要加碱的，只有用老面发酵的面团，才会加碱水而不是碱面，碱遇水容易结成块，且不溶于冷水，所以必须用热水或者温水事先融化，搅拌或捣揣于面中，目的是为了中和其中的酸性成分并增加筋性，但是用要适度。
酵母发酵，如何增加筋性
说了这么多，那用酵母发酵制作馒头的时候，该怎么样增加面团筋度呢，很简单，面团，面粉，酵母按照一定的比例发酵，再加入适当的盐和糖，同样也能做出一锅蓬松，暄软的馒头
酵母馒头所需材料
主料:面粉500克，清水240克，
辅料:盐3克，糖3克，酵母4克
酵母馒头具体做法
1.搅拌面团，酵母用温水化开，同水加入面粉中搅拌直至面粉呈絮状，然后加入盐和糖揉成光滑的面团，盖保鲜膜醒发至原来的2倍大。
2.揉面制剂，面板撒干面粉，取出面团揉出里面多余的空气，搓成长条，然后切成大小均匀的面剂子。
3.二次醒发，蒸笼里铺纱布，放入切好的面剂子盖盖子再次醒发20分钟。
4.上锅蒸制，锅中烧开水上汽，放入蒸笼蒸20分钟，然后关火，焖5分钟即可出锅享用。
酵母制作馒头的小贴士
1.酵母要用40°的温水化开，因为只有温水才能激发出酵母的活性菌群，制作出来的馒头才会蓬松暄软而不失去筋道。
2.切记做好的面剂，要再进行二次醒发，只有这样做出来的馒头口感才会更佳，更有味道。
3.蒸馒头有热水蒸和凉水蒸两用方法，我一般都是热水蒸，因为热水能保证成功率，成熟时间会缩短，一定得是水上汽之后再入锅。
4.蒸的时候很多人都会出现馒头底部像水泡了一样，所以建议大家要铺纱布，或者去超市买蒸馒头的厨房用纸，也可以在底部刷少许的油这样就不会出现类似的情况了。
5.正好的馒头一定要关火焖5分钟，馒头熟后立即开锅，锅盖上面的水汽会滴在上面使馒头回缩，影响美观和口感。
最后的总结
馒头是一种纯粹的食物，虽说不想米饭那么普济，但是我还是很喜欢的，一块酱豆腐，一根黄瓜就能去配菜，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读。
食味四季
很高兴回答这个问题。
酵母粉发出来的面有点发硬，应该是你和面时加水量的多少有关。酵母粉只是把面发开了。如果发酵时间长了，发好的面会有点酸味，这个时候需要加点碱面中和下酸味。以前没有酵母粉时都是用老面团发面，发出来的面都有酸味，所以碱面是必须的。
而现在用酵母粉，天气热的时候很快就发开了，发好的面上面有很多小孔，里面像蜂窝状。时间把握得好不用放碱面。天冷用温水和面，盖好盖子一晚上就发开了，如果发得时间长了面有酸味需要加点碱面，一般平时吃饭用的勺放一小勺的量就可以了。放多了蒸出来会馒头包子会发黄。
本人和面用的水量如下请参考：水要分几次倒入，先用筷子把面搅成絮状，没有干面粉。喜欢吃劲道的可以减少一点水。然后再用手揉成光滑的面团。喜欢暄软的水也不要放太多，以没有干面粉为准，因为发好的面揉面时还要加点干面粉，不然太粘手。
做面食一次两次可能做不太好，多做几次就会找到窍门，我家的馒头都是我自己蒸的，每次和的面都是刚刚好一锅蒸下，家里人都喜欢吃。也算熟能生巧。谢谢。
A初见与初心
你好，今天我正好蒸了馒头又正好刷到这个问题，我用酵母粉发好面以后就用手捏了一点碱面，我也不知道那是多少就是大拇指和食指手肚捏了一下，馒头很好吃味道很甜，儿子还问我放糖了吗，因为疫情不能出门了只能在家自己蒸馒头，炒的菜没怎么动，我们一家人大葱吃虾酱就吃了这些馒头，我们山东人的豪爽和最爱，大葱和虾酱[可爱][可爱][可爱][耶][耶][耶][耶]
铄哥希姐
加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸，所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。
发面要好吃，首要条件是要有好的面粉。有了好的原料，即使作法简单也能出很好的味道。以无添加的面包粉为好，成品淡黄色，麦香浓郁。
其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以给制品增加奶香味，与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。
如果要说味道更好一些，那么传统发酵法由于多菌种参与发酵，相应的发酵产生的风味物质更为丰富，所以味道也会好一些。
传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天，待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。以后每做制品一次，均留少许面团做为老面使用。
使用老面时，可将老面放于适量水中泡化(忌用热水，热水会烫死菌种)然后代水和面。若要增加风味可再加奶制品一起和面。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右，一夜即可)。
兑碱时，将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀，使碱面充分分布于面团。每加一次碱面揉匀后闻闻气味，以闻不到酸气、出甜气为准，这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足，以减少揉面时间)。
蒸制前，视发酵程度的大小、揉面时间的长短(揉面时间越长，发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软，所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵。
发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间，视面坯体积明显增大即可)。
发酵程度满足要求，将水烧开后上蒸。大火蒸制10——15分钟即熟。
张蒙太奇
1、用酵母发面做包子，是不需要放碱的，因为酵母里面就含有小苏打。它是代替碱的一种更加方便的做面食的材料。
2、酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。放碱的时候要根据发面的多少跟发酵程度来酌量添加。小苏打也可以代替碱，可以先在面团里面放入酵母，等到面团发酵好了之后再放入小苏打帮助发酵，这样，既发酵了食物又帮助面团改善了口感。
莉莉爱美食
劉俊
依据我个人的经验，如果放的发酵粉多，温度高，面团在一两个小时内发酵完成，没有酸味，就没必要放碱面或小苏打。
你发酵粉放的少，面团发酵太久或发酵过了，产生酸味，就放些，用量也根据情况你面得多少来定，大概一碗面的话放1-2克的碱面就差不多，
智秀的美食与日常
要想蒸的馍吃着味甜，软和，适口用酵母粉发面，不用碱面最好。
取5一8千克面粉13克左右酵母粉(面粉多少自己换算)放入盆内。用不烧手的热水逐次倒入盆内，边倒边和，和匀后稍拈手。盖好盆口，用薄食用膜包好，不让面团温度散发。三十分左右，面团涨大原来的二倍大，扒开多孔状，发面成功。
将面团揉光滑，做成小面块馍型上笼蒸三十五分左右，就是我们喜爱的馍馍了。
酵母粉蒸馍不使用碱面。碱面用在老面团发面上，发面时间长有酸味，碱面中和去酸味。标准放碱面，闻面团有碱味，碱过量，有酸味碱量少，有甜味刚好。
