德州晚報全媒體記者 侯進
原本將迎來旺季的德州餐飲行業，在這個春節戛然而止。店鋪遲遲不能恢復營業，經營者同時面臨著食材虧損、員工工資、房租等壓力，幾乎遭遇“滅頂之災”。
在這場與疫情的戰爭中，餐飲行業從業者如何突圍自救？行業新的風口和發力點又在哪裡？25日，記者展開走訪調查。
虧損
有商家損失超百萬
對德州“吃貨”來說，暫別美食苦不堪言，而對餐飲業老闆而言，這個春節則損失慘重。
農曆大年初一，德州觀海碼頭餐飲管理有限公司董事長劉鵬召開緊急會議，隨後宣佈延期營業，並給已經訂餐的客戶打電話進行解釋。“截至目前，直接損失就有100多萬元。”劉鵬和記者算了一筆賬：春節前購買的大量鮮活海產品直接損失50至60萬元，2月份所有員工的基本生活保障30萬元，旗下七家餐廳月租金約30萬元。對一家中小型企業來說，這並不是個小數目，且只能由經營者自行承擔。
由於春節檔預定火爆，節前，君悅酒店總經理黃國剛為麾下的兩家店面囤積了50餘萬元的食材，只是他沒想到，所有蔬菜水果都在農曆大年初四原封不動地退回給了供貨商，肉類及冷凍食品只能暫存冷庫。“租金能否減免還要和房東商議，另外還有員工工資等待支付，具體的損失金額還要看疫情發展。”黃國剛坦言。
擁有兩家餐廳的王先生最心疼的是房租：“近一千平方米的面積，每平方米每天的房租成本大約是4至5元，每天僅房租就要虧損幾千元錢，新店鋪的裝修計劃也只能暫時擱置。”
突圍
轉戰線上銷售補損
疫情倒逼企業勉力求生，德州餐飲行業的老闆們紛紛“突圍”，及時止損，也將戰場轉移到線上。
海鮮一類鮮活食材不能存放，農曆大年初二起，“觀海碼頭”開始在各個門店及商超附近擺攤，甩賣食材，好歹追回了幾萬元的損失。2月17日供貨恢復，劉鵬又迅速打造了一支線上銷售隊伍，在十幾個微信群裡售賣每日直供的海鮮，每天200餘單，給吃膩了家常菜的客戶“換換口味”。
“微信賣貨其實是不掙錢的，提成和利潤都給了願意做銷售的員工，畢竟他們還有房貸和家人。”劉鵬有企業家的擔當，他提前發放了一月份工資，並要求二月份工資在3月5日前全部發放，以保障員工的基本生活。
很快，“觀海碼頭小程序”也將上線，屆時百姓訂購海鮮將更加方便快捷。“未來，我們還會推出半成品配送，將配菜、調料一併送到消費者家門口，同時用卡片附上烹飪方法，只需簡單加工就能享受到與餐廳一樣的美食。”劉鵬說。
與此同時，記者調查發現，更多小型餐飲尚在觀望中。“擺攤處理完食材後，還沒有其他行動。”馬先生經營著自己的一家小餐館，此前並未嘗試過線上服務，目前也不準備送餐。他表示，上線外賣要重新購置包裝、餐具，培訓員工等，成本實在太高。
外賣
利潤下滑努力求生
線下店面不能營業，線上外賣數量總該有增長吧？事實上，打開外賣軟件，你會發現營業的店鋪寥寥無幾。“特殊時期，線上營業的要求提高了，從員工的健康防護，到食品的追根溯源，再到整個流程的消殺都更加嚴格了，並不是所有老闆都能第一時間投入，並按規定操作達標。”作為山東省餐飲與住宿業協會副會長的黃國剛給出了自己的觀點。
而有更多的老闆，本著對員工和消費者負責的態度，在疫情拐點到來前不願承擔外賣復工的風險。最重要的是，疫情嚴重時定外賣的人很少。以至於最初堅持線上營業的部分店家陸續退出了外賣平臺。
一位不願意透露姓名的老闆告訴記者，自己正著手恢復旗下幾家店鋪的外賣業務。“不過，就目前情況而言，每家店面一天也就二三十單。”該負責人坦言，品牌店鋪依託實體生存，外賣只是“捎帶手”，而疫情期間，線上營業要增加消殺防護投入和人工成本，再去掉20%左右的平臺抽成，能不能看到利潤還是未知數。但為了增加客戶黏度，打好基礎，自己別無選擇。寥寥數語，反應了餐飲業從業者的無奈。
2月26日，記者從德城區市場監管局獲悉，目前網絡外賣經營餐飲個體復工審核工作已經開展。餐飲經營個體如需開展網絡外賣經營服務，需向德城區市場監管局提交員工返崗申請書、返崗人員情況統計表以及德城區網絡外賣經營餐飲服務單位復工申請表，部門將根據入網餐飲服務單位審核標準對其進行審批。
入網餐飲服務單位審核標準共計14項，涵蓋人員健康狀況、防護消毒措施、原料進貨把關等多項指標。截至2月26日，德城區市場監管局已接收到100家網絡外賣經營餐飲經營個體的復工申請。
未來
將進行全面“洗牌”
很多人認為，“封印”解除後，消費者會有報復性消費，德州餐飲業將迎來井噴式增長。遺憾的是，這一點並未得到餐飲業“大佬”們的認同。
根據2003年非典時的經驗，即便疫情結束，不少市民仍有恐懼心理，兩到三個月內不會考慮外出聚餐。而這時，考驗的是從業者的管理能力，尤其是對現金流的管理。“誰的資金鍊先斷裂，誰就先倒下，手裡現金多的，就能堅持到曙光出現。”黃國剛分析。
可以確定的是，在不遠的將來，德州餐飲行業即將進行大洗牌。“疫情過後，顧客的消費心理和消費行為都將發生變化，餐飲行業的門檻提高，整個行業都將更加規範、安全。”劉鵬認為，3月至5月仍會是餐飲業的寒冬，期間，線上外賣和半成品銷售將成為新的發力點，而一些衛生條件相對較差的店鋪將被市場無情淘汰。
所以，“觀海碼頭”從2月20日起，除了對員工的培訓，還預定了一批口罩、手套、消毒櫃、防護服，確保食品從進店到入口的過程安全放心。
目前，黃國剛也在積極倡導從業者實行分餐制，就餐時使用公筷公勺。同時積極協調，幫助企業極速“線上建店”，開展無接觸餐飲配送，並期待通過協調，降低外賣平臺的抽成扣點，給千萬餐飲從業者留一線生機。
閱讀更多 德州新聞網 的文章
