奶酪，或者芝士、乾酪、乳酪，指的都是同一類營養價值很高的食品。它是牛奶經過發酵、凝固、去除大部分水份製得。一般情況下，10斤牛奶才能做出1斤奶酪，從下表中可以看到，奶酪中各種營養素的含量都大大高於鮮牛奶，特別是中國人營養上需要關注的蛋白質、維生素A、維生素B2、鈣、鐵、鋅等營養素的含量都在牛奶的6倍以上，且奶酪中膽固醇含量低於牛奶，所以有人說奶酪是牛奶濃縮的精華。
奶酪屬於發酵乳製品，含有活性乳酸菌，所以具有和酸奶乳酸菌相似的健康益處。乳酸菌是“益生菌”，可以抑制腸道包括病原菌在內的其他細菌生長，維持腸道微生態的平衡，有助於提高機體的免疫力。還有一些研究報道，腸道的微生態平衡與腫瘤、肥胖、心血管等疾病也有一定關係。奶酪在發酵過程中，牛奶中的一些成分也發生了一些具有生理意義的變化，一是乳糖大量分解，含量大大降低，使很多乳糖不耐受的消費也能夠食用；另一是合成了很多維生素B12，為一些膳食攝入不足的女性和老年人增加了供給來源。此外，儘管經過多倍濃縮，奶酪中膽固醇的含量還低於牛奶。結合奶酪中其他營養素的種種營養功能，可以說奶酪也是一種保健“功效”豐富的食品。
奶酪不僅營養豐富、有益健康，還是一種美食。奶酪中的乳酸菌在發酵過程中釋放出大量的蛋白酶和脂肪酶，這些酶可以將奶酪中的蛋白質和脂肪分解為更小的分子，它們不僅更容易吸收，同時讓奶酪具有其他乳製品沒有的風味。古人們正是發現了儲存牛奶的皮袋中殘存的液體殘渣可以食用、味道獨特，才發展出了奶酪這一大類食品。
考古學家們發現，中亞的遊牧民族在遷移時，將牛奶裝在皮革袋子中，置於動物背上，使牛奶發酵凝結。行走的震動使牛奶凝塊破碎，從而分離出一種清爽的乳漿飲料，移出凝塊，壓排出水份（乳清），加鹽稍以醃製，製成便於攜帶和保存，既可以充飢，又可以做零食的美味食品。中國的乾酪製作和食用也歷史久遠，1600多年前的《齊民要術》中記載了各種寒食“醴酪”的製作技術，“馬可波羅遊記”中有蒙古民族加工製作“查干伊德”的描述，哈薩克族的奶豆腐、奶疙瘩，雲南白族的乳扇，藏族的曲拉，南方地區的水牛乳奶酪，北京的宮廷奶酪都是具有中國特色的乾酪食品。
隨著近些年中國乳製品行業的發展，奶酪逐漸成了中國人食譜的常客，有各種原味的天然奶酪，有經過滅菌和調製的再製乳酪，還有許多諸如比薩餅、奶酪蛋糕之類添加了奶酪的食品，未來還將有更多的奶酪及其製品出現在我們的餐桌上。作為一類好吃、營養豐富、有益健康的食品，它們將豐富《國民營養計劃》實施的營養供給來源，從而為健康中國建設添磚加瓦。（作者：李可基 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系研究員、來源：全國衛生產業企業管理協會食品與營養健康產業分會）
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