廚男春天哥

川菜無論是從食材還是烹飪方法來說，都逃不過的三個關鍵，也就是問題所說的三大靈魂。

豆瓣醬，熟油辣椒，辣椒花椒

四川地區每家每戶必備此三樣，什麼食材都能做出川味

吃漢教做美食

我說下現在所謂的川菜吧？

火大，油多，味精起坨坨

辣椒，花椒，調料大半鍋。

小時候我家裡就是開餐館賣中餐的，跟現在真不一樣。現在的市面上大眾消費的主流川菜。給外地人的感覺就是麻，辣。其實真不是這樣的。高檔一點的酒樓裡還是保持了很多傳統的川菜。比如 響皮 這個菜下酒真的安逸。，魚香茄子我家餐館以前是把整隻茄子切成魚鱗樣子，然後裹澱粉一類的炸定型，再單獨炒料淋上，吃起來真的有燒魚的味道。價格的話一直是按高檔葷菜價格賣得，當時我們素材三元一份，回鍋肉五元，肚條一類的葷菜8元一份，當時的魚香茄子就是八元一份。

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愛美食的小星星來了！

說到川菜，我的口水都止不住的，像毛血旺 水煮肉片 麻婆豆腐 夫妻肺片...等等這些都是我最喜歡吃的了！

那看到樓主的問題，我也是很有興趣的，畢竟作為一個愛吃川菜的人來說，對於那些調料肯定也會有研究的啊。

要說有那三大靈魂調料的話，我就來說說我的見解吧！

1.第一個也是我最喜歡吃的一個調料了，就是紅油調料，這個調料別說吃，就第一眼看到都是食慾感爆棚啊！看上去真的太誘人了。

2.還有麻椒，川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重點！常用的花椒為鳳椒和青花椒。普通花椒與紅辣椒是一對，青花椒與泡椒也是一絕配。就是川菜的家常菜裡，比如：炒小菜，煮湯，都是要丟幾顆香噴噴的花椒進去的！

“好麻好麻！不行不行！我還要再吃點！”

3.朝天椒，也是辣椒的一種這個辣椒真的是超級辣的，據說辣度可以達到50萬斯高緯啊！

辣椒是靈魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒等等。不過只有一個字的要求，那就是“辣”！不辣怎能體現出川菜的特色之一呢？

“老闆，多加點辣椒！”

這三個是我覺得最能代表川菜的特色了！

美食李大東

川菜三大靈魂調料，是哪三大？

我是一個四川人，生在四川，長在四川，吃著四川的飯菜長大又慢慢變老。自己做的家常菜雖然不敢說是正宗的川菜，但作為一個吃貨，對川菜的瞭解，還是比較深的。要說川菜的三大靈魂調料是哪三大？我個人覺得，辣椒、花椒、豆瓣醬這三種調料是當之無愧的。

一、辣椒。

在正宗的川菜中，基本上都有辣椒的存在。只不過，它存在的方式不同，有時候是幹辣椒，有時候是鮮辣椒；有時是紅辣椒，有時是青辣椒；有時是辣椒段，有時是辣椒末。特別是泡辣椒，在有些川菜中，佔有重要的地位，比如做魚和動物內臟時，經常會用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，從而壓制住食材本身的腥羶味。

二、花椒。

川菜以麻辣為主，有了辣椒的辣，還得有花椒的麻，才夠味。花椒品種也比較多，其中青花椒和紅花椒是用的比較多的，青花椒麻味濃，具有清香味；相對來說，紅花椒的麻味要淡一些，但口味更醇厚。還有新鮮花椒的新鮮麻香味，是乾花椒比不上的，在有些菜品中，新鮮花椒起著舉足輕重的作用，新鮮花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一層樓。在新鮮花椒大量成熟的季節，人們會用菜籽油把花椒的新鮮麻香味浸潤出來，製成花椒油。

三、豆瓣醬。

在川菜的製作中，豆瓣醬也起著相當重要的作用。豆瓣經過發酵和長時間的曬制，做成豆瓣醬。豆瓣醬香味濃郁，色澤紅亮，在做紅燒、滷製、及有些爆炒時，加入豆瓣醬，成菜不僅色澤紅潤油亮，其口味也是更香濃醇厚。在四川比較出名的就是郫縣豆瓣醬，不過自己在家用胡豆製作豆瓣醬，方法也不復雜。在前面“發黴好的豆瓣，拿回家怎麼做豆瓣醬”的回答中，有用黴豆瓣在家制作豆瓣醬的詳細方法。

有人說，鹽應該算是川菜三大靈魂調料之一。可是不僅是川菜，在其他所有的菜系中，鹽都是不能缺少的，所以鹽應該算是菜品的生命，沒有哪一道菜是能夠缺少鹽，無鹽不成菜。

你覺得川菜的三大靈魂調料，應該是哪三大呢？如有不同的意見，歡迎留言討論。

荷么姑的煮婦日記

真正瞭解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但實際上，在傳統的川菜裡，七成以上的川菜裡頭根本沒有辣椒（really？）。且用料精良、工藝繁複，並不輸給任何菜系。川菜品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。”

三香三椒三料，七滋八味九雜”是川菜的特點。三香乃蔥、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥薑蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹；八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。

對於熱菜不能不提豆瓣，對於涼菜不可不提紅油！

吒小廚

每一個菜系的形成，都跟一個地區的地理、氣候、水土、資源特產和人們的飲食習慣密不可分的。因為這些對一個菜系的烹調特色，有著至關重要的影響。

四川被稱作“天府之國”，屬於四季常青，物產富饒，特產極為豐富的地區。有品類繁多的禽獸青蔬，還有那麼多五花八門的土特產，比如什麼保寧醋、自貢鹽、涪陵榨菜、茂汶花椒、永川豆豉、郫縣豆瓣等等。

那麼以這些土特產為調料的，只有川菜才會用到的，也是能夠保證川菜的味道，並且被大眾所接受的調料，我覺得才能稱為“川菜的靈魂調料”!這其中選三種，好像並不是什麼難事？我覺得:

一，郫縣豆瓣

第一次吃郫縣豆瓣，還是父親的四川戰友給拿來的。當時就以為跟東北大醬一樣的吃法，不過那個豆瓣醬可是用蠶豆做的，入口除了鹹、辣以外，豆瓣還用艮啾的口感。當時感覺是特別神奇的醬料。

後來川菜館多了，發現凡是川菜幾乎都有郫縣豆瓣的身影，不過這個豆好像不全是蠶豆得了。不過川菜要是沒有郫縣豆瓣，那麼口味會差很多的!不管是【麻婆豆腐】、【魚香肉絲】、【水煮肉片】這些川菜裡的經典菜式，如果少了豆瓣，那麼就不能稱為川菜。

二，花椒

川菜的花椒跟北方的花椒不一樣，它一般有兩種。一種是我們常見的紅花椒。另一種就是大家所說的綠色的、帶斑點的麻椒。

川菜裡不能沒有麻味，所以麻椒是川菜的靈魂之一，這個估計大家都有體會。還有川菜幾乎都要用到花椒油，那麼紅色的花椒用途也是很大的。做為川菜的代名詞“麻和辣”，那麼缺了花椒的川菜基本就“泯然眾人矣”。不論【水煮魚】、【夫妻肺片】還是一些其它的菜式，花椒是川菜出名的主要原因。

三，菜籽油

不知道為什麼？用花生油還是豆油炸出來的辣椒油，跟菜籽油比老是缺了那麼一股香味。而且不論哪一種烹飪方式，油做為媒介都是不可缺少的。

川菜的菜籽油雖然跟沒有花生油和豆油看上去清亮，但是用它烹飪川菜的紅油或是炒制川菜，就是比其它的油味足。所以我覺得川菜的靈魂裡，少不了好的菜籽油。

川菜是八大菜系裡最善於學習的菜系，因為四川有那麼多的名優特產。就足以使川菜的烹調特色能廣集民間鄉土風味而別具一格，也正是在此基礎上形成了膾炙人口的乾燒、乾煸、魚香、宮保、怪味、麻辣、椒麻、紅油這八大川菜調味特色。

73神牛

你好！

川菜，作為中國八大菜系，中最受喜愛的菜系之一，其中三大調料功勞很大！

①☞花椒。川菜，以麻辣為底，花椒的麻，絕對夠味。花椒品種很多，個人覺得，青花椒【看下圖】是最好的，因為除了麻還自帶清香味，符合現代“真香”定律！

②☞辣椒。有了花椒的麻，就得配上辣椒的辣，辣椒品種更多，我建議選擇，紅尖椒，辣味絕對夠，且適合大眾辣度承受範圍！

③☞豆瓣醬。豆瓣的香與色，很好的兼容了，麻和辣兩種味道，使之川菜，湯色靚麗，湯味香濃！

此三大調料，經過改良，製作出了，更適應大多數不是很吃辣的，“湘菜”系一群愛好者。

想到就做

川菜三大調料:辣椒、豆瓣醬、花椒。

十大川味調料:

豆瓣醬

百分之九十的川菜都要用到的調料

缺乏不成菜：回鍋肉

花椒

不小心吃到了，舌頭和嘴唇間歇性失靈

缺乏不成菜：花椒雞

豆鼓

香辣系的川菜，這個必須有。

缺乏不成菜：豆鼓魚

雞精

提鮮、滲透力強、不渾湯，川菜調味首選。

缺乏不成菜：火鍋

泡椒

做紅紅火火川菜，享滋味人生。

缺乏不成菜：泡椒牛柳

酸菜

豐富味蕾享受的調料。

缺乏不成菜：酸菜魚

醋

不僅美味，而且健康的調料。

缺乏不成菜：酸辣粉

蒜

菜品和味蕾的雙重享受。

缺乏不成菜：蒜泥白肉

姜

川菜中又一辣味調料成員

缺乏不成菜：姜爆鴨

辣椒

辣椒是四川人賴以生存的調料，沒有之一。

缺乏不成菜：水煮魚

跪射俑

菜是中國菜中的四大菜系之一，因起源於四川地區（含今重慶直轄市）而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以一菜一格、百菜百味而聞名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，其每日所用的大部分餐點都含有高於一般人能接受程度的麻辣，居住於此地區的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名於世。

紅油

是川菜裡常用調料之一,很多菜品裡都需要添加。不管是作為佐料來拌麵拌菜，還是作為蘸料提味等等，都是很好的一個必不可少的調料。

豆瓣醬

這味調料是川菜之魂，沒有豆瓣醬的川菜就失去了它的靈魂。豆瓣醬的原料是蠶豆，食鹽，辣椒等原料良造而成的，味鮮稍辣，其營養豐富，味道獨特深受消費者喜愛。

辣椒

川菜的終極奧義，前世今生：辣椒才不是主角，辣椒到底是怎樣傳播到中國的呢？對此史學界有很多種說法，可以確定的是，它肯定是漂洋過海而來！因為四川話裡它叫“海椒”。

荼爾賞食

那那麼複雜。就三樣，豆瓣醬，辣椒醬和花椒。

在四川，學炒菜超級簡單。會不會炒菜？不會？我教你，看好，油下鍋，吃不吃得辣？吃辣辣椒醬，哦，吃不得嗦，那豆瓣醬，吃得來花椒不？……那我甩幾顆下切哈……

辣椒醬，豆瓣醬自帶調味，再笨只要放這個下去就算炒好菜了，不信試一試

關鍵字: 川菜 三大 調味品