战马童

做厨好几年了，就铁锅不粘锅，说说我的心得

1.新买的铁锅，要开好锅，何为开锅，就是将新锅放火上干烧，手拿锅把边转边烧，烧到锅里面全部都发红了，拿抹布擦干净，小心烫手哦，放凉会在擦，我擦，我擦，我擦擦擦
2.将擦好的铁锅，放火上，倒入二两菜油，边烧边转锅，油冒青烟遍布锅体，倒掉，这时锅已经干净了，在来一次放油烧锅，我的做法，在来一次放油烧锅，这个时候拿来治菜油，倒入十来斤生菜油，冒烟放入两瓣生姜，四段大葱白 ，菜油治好了，锅的开口也完美了

掌里居

首先并不存在饭店厨师用的锅绝对不粘，厨师炒菜时也有粘锅的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取决于这个厨师的经验，饭店为了保证效率厨房用的火大多是猛火，很少有文火慢炖这种做法，火一猛就很容易糊从而导致粘锅，所以一个好的厨师要懂得把握的住火候才能让菜不沾不糊，哪怕是市场上卖的再贵的不粘锅放在一个不会操作的人手中也会糊，会粘，真正让锅不沾的原因只有三点

大老二爷

饭店厨师用的炒锅不会粘锅，我们在家用的炒锅却会经常粘锅，感到不可思议。都是炒锅，都是炒菜，我们在家是拖泥带水，人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因，自己炒菜也会不粘锅。

第一个原因，开锅有技巧。

家里买了新的炒锅，不粘锅、不锈钢锅就不说了，单说铁锅。

饭店一般的都用熟铁炒锅，锅壁薄，不怎么怕摔，整体比较轻，容量大，操作方便。他们在启用新锅前，必须开锅，不像我们在家里厨房那样，去掉铁锈就用。

开锅也有多种方法，比较简单的是三步法：

1. 去锈。先用水砂纸去除明显的锈迹，在用硬刷布擦刷干净；
2. 烤膜。擦洗干净的炒锅，放到火上烧烤，锅体全部均匀受热发红，放凉。锅体会有一层蓝色，就是烤蓝，防氧化层膜；
3. 度膜。先用油给锅里壁擦一遍，再放火上烧，加一勺油，均匀烧热出烟。倒掉再放一勺油，烧热冒烟倒掉。然后干抹布擦干净。

第二个，炒菜有技巧。

饭店炒菜，跟我们在家里厨房最大区别，主要有三点：

1. 火候。我们看饭店炒菜，不论先过油，还是爆炒，都是锅温很高，呲呲喇喇爆锅声响。那是饭店用的柴油灶，火力大。家里燃气灶火力就差远了，就容易食材受热不够，炒着炒着出水粘锅。饭店的爆火力就不会出现这现象。
2. 菜量。火候与菜量关系密切，火小了，锅里菜量要少。但是家里炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，这是家里炒菜粘锅的第二个主要原因。
   
3. 用油。为了使得食材表面受热凝固，达到不粘锅的效果，炒菜前的炒油，一般两种做法，一是热锅冷油。先放油烧到起烟，再倒掉放入冷油，然后开始炒菜；二是热锅热油，炒油烧到起烟下菜开炒。热锅冷油适合荤菜，热锅热油适合素菜。

第三个，保养炒锅有技巧。

炒菜锅是需要适时保养的。不可以理解为只要不生锈，怎么用都成。
饭店炒锅为什么不粘锅，很重要的原因是，他们的炒锅就是炒菜，不干别的。家里厨房炒锅就不容易做到，时常的还要炒、煮、焖，甚至蒸。前面分享的开锅技巧，我们知道炒锅因为一层油膜，所以不容易粘锅。后来不断的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用于煮菜、烧水等操作，都会破坏掉油膜，再次炒菜就会粘锅。不仅铁锅，不锈钢锅也是这样。所以，每次这一类使用后，都要保养，主要是保养油膜，放油烧热到起烟，再放凉擦干净。

普济

曾经做过厨师的我看到这个问题就忍不住想回答。

家里面用的锅炒菜尤其是在炒生肉的时候，煎鱼的时候特别容易粘锅。那么问题来了饭店厨师到底是怎么做到不粘锅的呢？

买回来的新铁锅，确实开锅是第一项。开锅手法大同小异，我们一般会用生猪皮去开锅。点火大火铁锅转边全部烧红用猪皮带油的一面擦拭铁锅内部待到全部均匀擦拭完毕再用清水钢丝球往干净的刷。刷干净以后再点火烧锅，把锅烧干锅底冒烟就可以用一勺色拉油润一下锅就可以了。

炒菜，炒肉，煎鱼不粘锅的原因其实很简单。就是热锅凉油。开火架锅锅底一定要烧红才可以放油，油一定不能太烫，放入肉就不会粘锅。

有时候用来做汤，做完汤这时候也会容易粘锅，这时候怎么办呢？方法就是把锅底烧红用油润一下锅，就是让锅内部到处粘满油，再把油倒出来就行。

而且基本三四天就会从新烧一次锅，转边全部烧红然后再润锅，这是为什么呢，是因为锅用久了会有刷不干净的黑渣留在锅内壁上，在炒一些不放酱油的菜的时候会有黑渣被带下来带到菜里。

这就是我知道的全部。

潇洒分享游戏

饭店厨师使用的铁锅并不是不粘锅，同样会有粘锅的现象。只不过饭店的厨师做饭，与我们自己在家里做饭有些许的区别，旨在避免粘锅、生锈等状况出现。

先说说大家觉得饭店铁锅不粘锅的真实原因

1、厨师在炒菜前，会先将炒锅烧热，然后倒入少量的食用油，让油基本均匀沾满炒锅内壁。然后将油倒出，才会开始炒菜。这样做的目的正是为了防止粘锅，因为什么知道油有润滑作用，可以防止黏粘。

2、饭店厨师炒菜时的用油量都比我们普通家庭炒菜的用油量要大，而且，都是大火、猛火炒菜，这样同样可以避免粘锅，而我们家里炒菜一般做不到这两点。

3、饭店的炒锅一般只是用作炒菜，而我们家里用的炒锅大多数不会只炒菜，煮、炖、焖也是经常的事。这些都不是炒锅应该做的，会破坏炒锅的防黏层，从而导致粘锅。

4、饭店的炒锅用到半年以上就会更换，而我们家用的炒锅不可能总换，一用就是几年。使用时间久了，锅内防黏层被破坏自然会粘锅。

那么，如何避免我们家里用的炒锅粘锅呢。

1、当我们买回新炒锅时，先别急着炒菜，而应该先保养，也叫开锅。保养的方法很多，这里简单介绍一种。

将锅用温水清洗干净并擦干，然后上火烧热，可以大火、小火转换着烧，使锅均匀受热。当锅内呈灰蓝色时，用一块肥猪肉或者猪皮在锅内反复擦拭，要将整个炒锅内全部擦拭到位。并且在锅底也要用肥猪肉进行擦拭，这一点多数人都没做过，会有更好的效果。都均匀擦拭后关火，将炒锅就这样放置一天，目的是为了给炒锅增加一层保护层，也是防粘、防锈层。这样保养出来的新炒锅，便不容易粘锅、生锈。

2、炒菜时，要尽量做到先热锅再倒油，热锅冷油是一种保护炒锅的好习惯。

3、刷锅时也要这主意，尽量不要用洗洁精刷炒锅，容易稀释破坏锅内的保护层。尤其是那种不粘锅，千万别用钢丝球加洗洁精刷，很容易将锅内的保护层刷掉，导致出现粘锅、生锈的现象。如果锅内有干粘在锅壁上的食物渣，可以将其泡醒后再刷，最好不要硬刷。

4、刷净的锅要擦干，并且最好开火烧一下，保证锅内无水分、不潮湿。

总的来讲，由于饭店厨师与我们普通家庭使用炒锅的方法等不同，所以，也用不着羡慕饭店的炒锅不粘锅。只要我们平常在使用炒锅时，能够注重对炒锅的保养，养成良好的使用习惯，同样也会不粘锅。

大家还有什么妙招呢？

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龍族社

酒店厨师用锅养锅非常的重要。

第一，新锅第一次用之前就要先养锅，放到炉灶上转着烧，用中火，不能太猛火，太过猛火容易烧坏锅，烧掉保护层对以后烧菜就容易粘锅。烧到变蓝色就转着另一边烧，如此类推。整个锅烧完就锅底锅面都用水洗干净。然后烧干水份放油下去淌锅，淌两三次洗净锅就可以正常的炒菜了。

第二，平时的养锅，用了一段时间锅就会慢慢的起锅灰，这时候又要烧锅，烧锅方法和顺序与第一次开锅大同小异。

第三，平时用锅就要注意些用力均匀，不要太粗鲁，尽量保护好锅的最佳状态，尽量避免变形，凸凹不平。

第四，每天用完锅要保持锅内干燥，用完锅之后就把锅立起或者挂起，致使烧锅保持干燥，避免生锈。

第五，否有这是日常生活中就要注意下用锅的正确使用方法。

遵循这几点一般都可以烧菜不粘锅了。

小厨彦捷vlog

其实不止到饭店里的厨师用的锅不沾，很多人家里用的老锅也是不沾的，想要不粘锅，其实很简单，开锅！

一开始家里用的不粘锅，时间久了涂层掉了就不想用，后来从超市买了一个铁锅，很沉很重那种，一开始也是沾，炒啥都沾，之后就用来煮面条煮饺子做汤啥的，后来在头条看到有开锅一说，自己尝试了一下，很简单，非常简单：

1、把锅洗干净以后，烧干，热一会，头条都说用小火，但我用的大火。

2、往热锅里到一点油，我用的是花生油，让油沾满整个锅即可。

3、然后一直烧，来回转动，让锅烧的均匀一点，一直烧到起烟，然后再烧一会，不同厚度的锅烧的时间应该是不一样的。

4、冷却几分钟，热水加一点点洗洁精用海绵清洗干净。

这是第一次开锅，开锅以后炒了一个鸡蛋试了一下，已经开始不沾了，不过我还是又开了一次，不过这一次是烧完以后没清洗，直接晾了一个晚上，第二天早上用的时间，完全不粘锅，煎水饺都不用来回翻炒了，超级好用。

头条看了很多，想要锅不沾，还要学会养锅，不用钢丝球刷，少放洗洁精等等，但是我感觉，炒完菜以后，菜到干净，锅里有油，不着急刷锅，这样锅既不会生锈，也可以养锅，下次炒菜时候直接放水加热，用热水清洗干净即可，还不用放洗洁精。

图一是开完锅炒水饺以后的，一点不沾。

图二不粘锅涂层掉了以后还能继续用吗？如果去除剩余的涂层？

茶余饭后free

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？我回答这个问题可能要让您失望了，因为这个问题本事就不够严谨，也不够全面。第一这个世界上没有什么事是绝对的，再好的不粘锅，让不懂烹饪技巧的人来操作，也是粘的铲都铲不下来；第二，饭店厨师使用的大的炒锅基本上都不是纯铁的，也有合金的，一般来说合金锅都是防止粘锅的。就是铁锅也有生铁锅和熟铁锅之分，它们俩也有很大的差别呢

至于说为什么厨师使用的不粘锅？我认为应该从以下这几个主要的方面分析

锅的材质

前面说道，铁锅有生铁锅和熟铁锅之分，生铁锅防锈，导热均匀，缺点就是笨重厚实，熟铁锅轻巧，导热快，缺点是爱生锈。所以在家用选炒锅上，一般都是熟铁锅，都是为了使用轻巧方便，为了导热快节省时间，对于是否粘锅这一块都给忽略了

开锅方法

饭店里新买的锅，都是不能直接上火使用的，必须先给开锅，但是家里自己用的锅，给开锅会开锅的很少。所谓的开锅，简单来说就是给锅加热、淬火，抹油，但是详细来谈也是不简单。首先要将新锅放入火上加热，不停的转锅，使得锅体受热均匀，锅底变了颜色开始冒烟为止。然后趁热给锅中倒入热水，轻微摇动，让锅底温度将热水加热。等到锅的温度下降了之后再次加热，然后用纸给国内均匀是涂抹上一层油，再加热然后再涂抹，反复几次之后就给国内加上了一层层的保护膜

烹饪技巧

饭店的厨师厨艺高超，不管是炒，煮，炖，都是得心应手。尤其是翻炒，家庭炒菜一般都是用铲子，但是饭店都是掂勺，动铲子都是打打下手帮帮忙，这样子的烹饪技巧对于锅的损伤小很多，保证了锅面的完整度，使得不易粘锅。而且每一次做菜，相对家庭来说，饭店里那就多的很了，锅内的食材越多，使用铲子对于锅本身的磨损成度就越小，所以饭店厨师的锅一般都被厨师自己保护的好好的，毕竟那是他赖以生存的家伙什，肯定不会有划痕划伤，让其再粘锅

使用频率

自家的锅，都是隔三差五的用一次，使用的频率低就算是天天开火，一天又就三顿饭，但是饭店不一样，可能每做道菜都得开一次火。东西都是越用越精光，锅也是一样的，用的越多越光滑，不等到生锈就又上锅了，不给它生锈的机会，肯定也是不粘锅的

保养方式

自家的锅，使用完后，一般都是清洗干净然后擦干，就放置在厨房里。但是饭店的锅就不一样了，叔叔的餐馆里，每一天打烊收摊之后，锅清洗干净了，再擦干净，然后会再给锅里倒上一大勺的生油，润在锅底，防止生锈，你说这样子保养的锅又怎么会粘锅呢

好了，以上就是我对这个问题的简单看法，如有不妥，乞请指教。感谢观看，欢迎评论，记得关注我喔，每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

姐夫是厨师，我经常在他的饭店给他帮忙，

说一下我所知道的吧：

饭店的那种铁锅，用三四天，我们就烧红一次去污渍，

每个菜炒完都用硬扫去扫干净，

半年多就换一个锅，平时一样粘锅，

不过用硬扫很容易扫干净而已，特别是炒饭之类。。。

而在我们普通家里，你家里有那么大火，

你能拋锅抛那么快，炒菜会用那么多油，一样会不沾，

而且有很多炒菜技巧，比如说热锅冷油

超大火候之类的。

其实，最重要的还是油 ，

如果你每次炒菜都会放很多的油 ，

然后又坚持不用洗洁精洗锅 ，

只用简单的硬刷子刷锅，

坚持半个月试试，你家的锅还粘不粘？

还有就是每隔半个月用猪皮养锅。

在锅烧热了之后，用猪皮蹭一遍 ，

相信你家的锅基本上也不会粘的。

老徐说事999

前面最高赞数的回答，我不认同他最后面的观点：

以上言论的错点重重，可以看出没在饭店待过，只是在一厢情愿臆测，这是在误导读者，也是对厨师们的误解。

前言

我在厨师这行业里工作了不少年，无论是小饭店，还是五星级的大酒店，都没有听闻过大铁锅不粘锅的主要原因是只用炒菜，不能用于烧水等操作。

实则不然，饭店食材多样性，在烹饪过程中，少不了要焖煮，不是一成不变的。

或许你想说换别的锅，显然不现实，一来二去只会浪费时间，饭店讲究的效率，全程一气呵成。

或许你想说，厨师是分工制的，煮菜的有专门的厨师负责。

但在现实中不是这样分配的，以酒店的为例，厨房有8种工位，而负责食材烹饪成美食的工位，用业内话叫做“炉头”，也是外行人对厨房的印象。炉头一般都有编号，细分为“头锅”、“二锅”、“三锅”……越靠前级别越高，所烹饪食材的价格和难度相对高些。不管是哪个锅位，烹饪的食材有些难免不了要焯水，所以不存在炒锅只炒菜，不干的一说。

还有其它的误点，例如对开锅、养锅，热锅冷油等等皆存在误解，且不多说了，先回到主题上。

我的答案是~饭店炒锅不是不粘锅，而是厨师们懂得技巧，把粘锅的概率控制在最小。

关于怎么开锅，已经有许多人详细介绍其操作过程，但背后的目的是什么？原理是什么？

少有人提及，有的认为开锅是为了后续不粘锅，可以说对，也可以说是错的。

——开锅的主要原因有4点：

①、去除新铁锅的工业防锈油，和表面的脏物杂质。

②、通过高温开锅，达到发蓝工艺。其作用是使锅的质地密度缩小，形成紧密、完整的氧化膜，降低“表面能”，也即是说降低食材对锅的粘连度，并不代表就不粘锅了。这一环节，只是初步提高锅的性能，说人话就是让锅更好用。

③、饭店炒锅在使用一段时间后，由于频繁在猛火候烧炙下，以及杂质渗入锅壁，会使炒锅轻微变形，和行成锅渍，用业内话称为“锅屎”。那么就得必须再次开锅，烧掉氧化的锅渍，和打铸平锅体，让炒锅变得平整光滑，以此来降低粘锅的概率。

④、开锅后炒菜不易变黑，和不会有股“铁腥味”。

——烹饪技巧原理

饭店铁锅开锅后若是操作不当，也会粘锅，不信，让厨房小白试试。所以前面一直强调，技巧才是重点，才是不粘锅的主要原因。

• 温差技巧
  

热锅润油，把锅烧热，大概在200~300度，就能发生“莱顿弗罗斯特”效应，这时如果撒入几滴水，不会贴着锅沸腾，而是分散发细小的水珠，不断地浮空跳动，并逐渐气化。

意思是过程中，形成了一层薄薄蒸汽膜，把食材隔空开，但还不够，需要油来助力润锅、滑锅，导热更快更均匀，产生的蒸汽越多，放入食材就不粘锅了。但前提是食材必须含有水分，不然哪形成蒸汽，不然一会就烧糊了。这一点与前面答主的观点相反，他说的是食材出水会粘锅。

无论是热锅冷油也好，热锅热油也罢，其原理是相似的，前者是能给食材起到缓冲的作用，稳定温度，避免烧糊了，后者能迅速使食材表面定型，适应于煎鱼、煎豆腐等食材。

• 食材特性

需要了解食材的特性，从而作出选相应手法，进一步把粘锅扼杀在摇篮里。

含有高淀粉，或者胶质的食材，需要预处理。例个简单例子，土豆这类含有较多淀粉的食材，切好后冲洗一遍，或者焯水一遍，再来炒就不会粘锅了。

——养锅的误解

就像前面答主说的那种养锅，在饭店厨房是不存在的，只要少部分家庭用锅才用此法。这种确实是不能煮菜，否则会破会氧化膜，导致粘锅。因为这是普通的开锅法，后续不用洗精剂刷锅，靠油脂累积的行成保护膜。因此，不推荐这种方法，不卫生。

而饭店铁锅用的发蓝工艺开锅法，铁锅的介质、表面能小，就算用洗涤剂、钢丝球刷洗也没事，只要炒菜时，热锅放宽油滑锅倒出，再放冷油即可。

尾声

至于开锅的教程，建议去看看王刚的视频，讲解得非常详细，也实用。

至于怎么做不粘锅，除了以上所讲，还有火候的控制也是很重要的。需要平时多实践，多摸索，熟能生巧，家庭铁锅也能想饭店炒锅一样不粘锅。

佘小厨（完）

關鍵字: 不粘锅 开锅 铁锅