软件学习爱好者

蛋白打发不到位

如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。

做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况。

2.模子的问题

好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好

也不要弄油纸涂油什么的

3.搅拌不均匀

如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。

蛋糕塌陷的原因：

1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动

配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，

解决的办法：调整配

2.面糊出筋，凉后回缩。

解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

鄧琳琳琳

蛋糕我自己是经历了很多次失败，我现在把我的经验分享出来，供你参考。

1.我先把普通面粉用饭盒装起来，压实，用筷子插几个洞，蒸15分钟，据说这样的操作面粉会变成低筋面粉。

2.我会把分离的蛋黄用打蛋器打发，打到蛋黄发白，体积变成蛋黄的两三倍大

3.然后就是跟头条的各种教程一样，我的配比没有那么严格，我没有厨房秤，面，水或者牛奶，油，糖的比例大概2：1：1：1

4.我第一次成功是用蒸的，装到电饭煲的锅里，蒸了30分钟，没熟，我又继续放到电饭煲里用蛋糕键，蛋糕成功了，就是脱模不成功。

5第二天我用同样的操作，直接用电饭煲做的，很成功

6我的方法跟教程只有一二条有区别，蛋糕失败的可以试试

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大家好，蒸好的蛋糕会塌下去，一般的原因都是蛋白没有打发好，蛋白要打发到什么程度呢？下面就分享一个零失败的蒸蛋糕的方法：

配料：

鲜鸡蛋5个，低筋面粉2/3杯（家里喝水的一次性纸杯），白糖1/2杯，食用白醋几滴，纯牛奶1/2杯，玉米油1/4杯。

做法：

1、用两个碗，擦干水，保证无油无水，把鸡蛋蛋黄与蛋清分离，分别装在两个碗里。

2、在装蛋黄的碗里倒入牛奶、面粉，玉米油，搅拌均匀至无颗粒光滑状。

3、接下来就是打发蛋白了，把装有蛋清的碗里加入白醋、白糖，用五根筷子捆成一捆打发蛋白，打发至蛋白插一双筷子不倒的情况下就可以了（大约要打发30分钟，可以瘦手臂）。

4、把打发好的蛋白勺一点到搅拌好的蛋黄中，不要一次性全部倒过去，可以分3次，搅拌时不要划圆圈搅拌，以免消泡（就失败了），这时应翻搅，就是抄菜一样。

5、搅拌均匀之后，用手端起碗轻轻磕碰碗底，磕出里面多余气泡，水开之后上蒸锅，上面在盖个大一点的不锈钢碗，盖上锅盖，大火蒸15分，中火15分，闷20分钟，蒸蛋糕就做好了。

好了，今天的分享就到这里，我是小YUAN，下次见。

南创小YUAN

蒸蛋糕失败是有原因的，掌握这2点，不塌陷不回缩，1次就成功。电视上有句广告词是大家都非常熟悉的，就是：“蒸蛋糕好吃不上火“。蒸蛋糕吃着却实不上火，蒸出来的蛋糕水分比较大，其实跟馒头是一样道理，怎么吃都不会上火的，不过炸的和烤的就不行了，这2样是出名的多吃会上火的。不过这3种做出来的口感上也不一样的。烤出来的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴里面干干的。蒸的蛋糕水分大，比较软嫩，吃多也不会嘴干干的，而炸的就属于脆嫩一些的，吃着还油油的，不能多吃的。

用料

鸡蛋3

个

牛奶180

克

柠檬汁3

滴

糖50

克

低筋面粉100

克

食用油15

克

步骤 1

这个不需要买烤箱的，孩子吃着也健康，不过在家做的时候会遇到一些问题，就是蛋糕容易塌陷，回缩，口感不蓬松，其实蛋糕做失败都是有原因的，下面来看一下蒸蛋糕的详细做法，先准备需要的食材：鸡蛋，牛奶，食用油，低筋面粉，白糖，白醋或者柠檬汁。

步骤 2

把准备好的牛奶提前温热一下，热好之后倒入盘子里，在里面加入15毫升的食用油，快速搅拌均匀，之后趁热加入100克的低筋面粉，用牛奶烫面和面，可以增加面粉的吸水性，做出来的蛋糕组织也就会更加细腻绵滑，搅拌均匀。

步骤 3

之后把准备好的鸡蛋蛋清和蛋黄分离，分别放到两个盆子里。把蛋黄倒入到面糊里。用z字型把鸡蛋和面糊搅拌均匀。不要转圈搅拌，以免面糊起筋，做出来的蛋糕就不松软了（会回缩)•••轻拌成比较细腻的面糊备用。

步骤 4

下面我们把准备好的蛋清里面加入几滴白醋或者是柠檬汁，去除一下里面的腥味，这样也会更好的打发，然后在里面加入点白糖，用打蛋器高速打发，白糖要分三次加入，一直把蛋清打发成细腻的蛋白霜，全程需要3分钟左右。

步骤 5

之后先取1/3的蛋白霜到面糊里面翻拌均匀，要以炒菜的方式翻拌，不要转圈儿搅拌，这样蛋白霜容易削泡（会回缩)•••拌均匀之后再把它们全部倒入到蛋白霜里翻拌均匀。拌成颜色一致的蛋糕糊就可以了。

步骤 6

下面在模具里面刷上一层食用油，尽量选择没有气味的玉米油和黄油。之后把做好的蛋糕糊倒入到模具里，震几下把里面的气泡振出来，表面震平。最后再用一层耐高温的保鲜膜封住，这样可以防止在蒸的时候水滴落下，破坏蛋糕的表面形成死面就不好了。保鲜膜上面用牙签扎几个出气孔就可以了。

步骤 7

蒸锅里加水烧开之后，我们把模具放入蒸锅里，之后换成中火蒸30~45分钟。时间到了之后不要急着打开锅盖，焖个3~5分钟之后再打开。这样以免蛋糕因为冷空气而回缩。蛋糕晾至常温之后倒扣脱模。我们今天做的蒸蛋糕也就做好了，其实做起来是比较简单的，只是做的时候只要掌握其中的技巧就可以的。怎么样你们学会了吗？

小贴士

•••每次做出来的蛋糕总是不尽如人意！不是塌腰就是回缩，其实注意以下几点，就很少会出现这些问题。

1.第一大病因：没有熟。蛋糕在锅内膨胀的还不错，但从锅中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低一点温度，延长蒸时间。 ^ _ ^ 2、第二大病因：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩

解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后蒸出来就变成布丁了。 ^_^

解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！

天下美食屋

这个假期，全网都在做蒸蛋糕，就是用电饭锅做蛋糕，听说很多平台和店铺面粉都卖断货了，不过依然有很多人蛋糕没做成功，到底什么原因呢？下面分享一个常规的电饭锅蛋糕的做法，最后说一下注意事项。

电饭锅蛋糕

用料

做法

i沈小怡

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于自己在家蒸蛋糕要注意什么？蒸好了为什么会塌下去？

我们在入门烘焙的时候，在家没有烤箱，第一个做的蛋糕就是蒸蛋糕了，其实蒸蛋糕并不难，可能比烤箱更容易制作，当然也要有小技巧，我们只要把这几个要点掌握了，做好的蛋糕蓬松、柔软不回缩！

我们在家蒸蛋糕有什么需要注意的呢？

一，蛋白的打发：蒸蛋糕的蛋白霜，也是要打发到湿性发泡以上，很多人都没打发好蛋白就开始了下一步的操作，所以就失败了，我们必须要把蛋白打发到细腻有光泽，纹路明显，才可以进行下一步的操作

二，火候的大小：蒸蛋糕的时候我们在蒸冒气之后，就把火力转中大火，不可以全程大火

三，蒸的时间：要根据自身蛋糕大小来调节，一般都是40分钟左右才是完全熟透的！

蒸好了的蛋糕为什么会塌下去？

塌下去的原因有几个因素的，你看看是哪里没做对！

一，蒸好久马上揭盖，我们蒸蛋糕的时候，蒸好不能立马就开盖，必须焖10分钟左右，如果你是用模具蒸的话，就要立马倒扣，不然蛋糕就因为突然遇到冷空气迅速回缩！

二，蛋白霜的没打发好，如果蛋白霜没打发好，它的支撑能力不够，蒸好的蛋糕虽然拿出来的时候是完美的，但是一会儿就会塌下去了

三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不对导致蛋糕糊的消泡，这样的蛋糕也会因为消泡而影响，我们在翻拌的时候，应该选用切拌手法，不能画圈搅拌

蒸蛋糕

食材：鸡蛋3个，牛奶90g（水也可以），油20g，低筋面粉80g，糖50g，白醋几滴或柠檬汁几滴

做法：

1，蛋黄里加入油，搅拌至吸收，再加入牛奶，继续搅匀，再加入面粉，搅拌至顺滑，无颗粒状态

2，蛋白加入3/1糖打发起泡，再倒入剩下的一半糖，继续打发至丰富的泡沫状，再把糖全部倒入，打发至奶油状，蛋白细腻，倒扣不掉，放筷不倒即可

3，把3/1蛋白放入蛋黄糊中，Z字形翻拌均匀，再把翻拌好的蛋糕糊倒入蛋白中，翻拌均匀

4，锅里的提前煮开，把翻拌好的蛋糕糊，用力一震，把大气泡震出来

5，蛋糕放入蒸锅，盖上一个盆，再盖上锅盖

6，大火蒸冒气10分钟后，转中火偏大，蒸40分钟左右，关火焖10分钟即可（有蛋糕模具的直接取出倒扣）

小贴士：

1，打蛋白的容器一定要无水无油

2，最好使用低筋面粉，如果没有，普通面粉也可以代替（低筋面粉蓬松度更好）

3，50g的糖属于正常左右的甜度，按自己口味增减

4，方子是6寸左右的模具，盆大的可以材料双倍

5，锅里的水要放多一些，不要烧干锅

6，有蛋糕模具的蒸好，直接取出倒扣

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！

晨末记食

自己在家蒸蛋糕要注意的是，很多人在意的是打发蛋白程度，和搅拌不要消泡，这两点虽然也重要，在我看来最重要的是蒸的过程，和选择的器皿。

我常常在家做烹饪，面食和烘焙类的，蛋糕一般用烤箱的比较多，电饭煲也做过。蒸蛋糕才是最难的，但是如果你掌握了技巧，分分钟秒杀烤箱烤的蛋糕。蒸蛋糕不上火，水润又好吃。

蒸蛋糕的蒸之前的过程和戚风一样（可以参考其他的戚风蛋糕视频），但是有一点，低筋面粉要比戚风用的要多一点（点我的头像里面有发布的文章有配方和制作过程）

1，建议用的器皿：不锈钢盆子，再配上一个不锈钢盖子/盘子或者陶瓷盘子，不要用活底的戚风蛋糕模，不要用保鲜膜。

2，盆子要事先刷上一点油，或者底部垫一张油纸。做好的鸡蛋糊倒在不锈钢盆子里，只能倒7分满，千万别很满，不然会溢出来，盖子也帮不了你。

3，蒸锅要到足够的水，以免干烧。在做面糊和打发蛋清之前，先把蒸锅水慢慢的烧开。千万别等到你做好了面糊水还没有烧开，时间放长了面糊会消泡。

4，开水上锅蒸，盖子扣牢，再盖上锅盖。蒸40分钟，不要开锅盖再闷8分钟。时间到了再开。

5，打开锅盖之后，把不锈钢盖子也打开。提前准备好晾网，整个不锈钢盆连同蛋糕振一下，马上倒扣，晾一下热气湿气，蛋糕会自动下来，不要心急，等量到手温再开始吃。

暖暖de小厨

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

自己在家蒸蛋糕，蒸好了为什么会塌下去？这个问题我来回答。 最近宅在家里，不少人都有过在家尝试蒸面包的经历。但是有成功也有失败。其实面包不像是大家从视频里看到的那样简单，初次制作的人也很容易失败，不管是鸡蛋面粉发酵粉还是牛奶，这些材料的比例拿捏不好，蒸出来的面包严格意义上讲就不能称之为面包，只能是叫面疙瘩

自己在家里如果想要尝试着蒸面包的话，最简单的工具当然还是电饭煲，用电饭煲去蒸面包，对于火候的控制要求比较小只需要打开开关即可，不用担心面包加热不够而膨胀不起来或者是火力太旺面包变焦。当然也可以在不锈钢盆里去蒸，直接放入蒸笼上，然后将蒸笼入锅，如果采用这种方法的话记得用保鲜膜在盆口密封，防止水蒸气进入使得面包吃起来软绵绵的

蒸好的面包为什么会塌下去了呢？根据我个人蒸面包的经验来看，我认为问题可以出在以下几个方面：

1、面粉太少

在蒸面包的过程中加面粉是少不了的，但这个面粉的量确是很难把握的。面粉加的太多会导致蒸出来的面包太硬；而如果加的面粉太少的话便会导致整个面包难成型，从而出现下塌的现象。我第一次蒸面包的时候也是因为加的面粉太少了从而以失败告终。

2、蛋清没有充分打发

跟风蒸面包却发现家里没有打蛋器。虽然网上有很多的替代打蛋器的好法子，但没有打蛋器整个蛋清打发的过程还是非常费时费力的。再加上有的人比较心急，看着差不多了便就用来蒸面包，其实殊不知根本没有充分打发。这样也是导致蒸出来的面包下塌的一个重要原因。

3、打发的蛋清没有分次加入蛋黄

不论是哪一个蒸面包的教程都会提到打发是蛋清要分三次加入蛋黄。每加一次便像搅菜一般将其搅拌均匀，直至所有的蛋清全部加入。这里还提到要像搅菜一样来搅拌蛋清和蛋黄，也就是说我们在混合搅拌时不能转圈来搅。这样搅出来的面包糊会出现倒稀现象。一旦再出现倒稀现象那之前看似加了很多面粉，这个时候也便是相对较少了。因此便会出现下塌现象。

4、揭锅盖太快

一般不论是蒸馒头还是蒸面包我们都是要先大火蒸一会然后转为小火蒸到时间，即使蒸到时间了我们还需再继续门一会才能去揭锅盖。只有这样面包或者馒头才不会出现下塌的现象。因此如果您太过心急，刚蒸到时间便着急的去揭锅盖，也会导致面包出现下塌的现象哦。

好了， 以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

赳赳老秦不暇自哀

亲，你好！很高兴为您解答。

在家蒸蛋糕塌陷可能是打蛋白奶油没打到为位吧，其实在家做蛋糕也挺简单的，下面就给你分享下吧

1.准备五六个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离开来

2.蛋黄中加入150克面粉，最好是用筛子过滤下，这样会更细腻，两勺白糖，50可花生油搅拌均匀

3.现在处理蛋清，用打蛋器（没有可以用矿泉水瓶去底部来代替哟）把蛋清打出白色大泡，再放一勺白糖继续打 ，打出白色大泡加一勺白糖继续打，一直打到筷子树立中间都不会倒就算好了，切记一定要打到位要不做出来就会塌陷

4.打好的蛋清分两三次依次放蛋黄里拌匀，切记打圈搅拌，要不然气泡很容易消失

5.拌均匀后倒入到一个刷油的容器里，盖世保鲜膜，保鲜膜用牙签戳几个洞出气，盖上蒸锅锅盖大火蒸40分钟，关火焖十分钟就可以了

这就是整过过程，希望能帮到你。

更开心姐姐

自己在家蒸蛋糕要注意什么？蒸好了为什么会塌下去？

今年的春节是一个特殊的春节，由于疫情的蔓延，大家纷纷在家中自我隔离，在漫长的闭关日子里，闲来无事的网友们纷纷出奇招，缓解情绪。

特别是制作美食，是一大传统节目，在将近一个月的隔离期里，出现了不少的网友创造出了五花八门的美食。

用电饭煲蒸蛋糕就是最近一个比较火爆的节目。蛋糕的制作过程是比较繁琐的，平时大家都很忙，谁也没空去搞这种麻烦的美食，当然这是一个绝佳的机会。

我家也跟风做了一个奶油水果蛋糕，当然我家是用烤箱烤出来的。

烤箱一般只有烘焙爱好者家里才会有，好多家庭都是没有的，于是网上便出现了一种用电饭煲来做蛋糕的方法。

电饭煲和烤箱制作蛋糕的方法大致相同，只是最后烹制的厨具有所区别。

有朋友在问，第一次用电饭煲做蛋糕，为什么他做出来的蛋糕会塌下去呢。

第一：蛋白没有打发，从表面上来看，就是打得不够光滑细腻，不够坚挺有弹性。

第二：搅拌不能消泡，本来蛋白已经把空气打进去了，白色的泡沫里面全部是空气，由于搅拌的手法不对，把空气释放出去了，导致蛋白又变成了一摊液体。

第三：还有就是要蒸熟，没有蒸熟的情况下也会塌陷。

那么完美好吃的蛋糕是怎么做的呢，下面我们就来开始蛋糕制作之旅吧。

食材清单：

鸡蛋5个，玉米油55克，纯牛奶65克，低筋面粉70克，白砂糖65克，柠檬汁3滴

制作步骤：

第一步：准备两个不锈钢脸盆，把蛋黄和蛋清分离开

第二步：蛋黄中倒入玉米油和纯牛奶，用打蛋器搅拌均匀

第三步：鸡蛋液打均匀以后，把面粉过筛倒入蛋黄液，一定要过筛，防止有大颗粒，我们做出来的蛋糕一定是通体细腻的。然后继续用打蛋器用Z字型的手法把蛋黄液打成蛋黄糊，一定要打到没有小颗粒为止。

第四步：蛋黄糊准备好了以后，下面是打蛋清泡沫，这一步比较重要，目的是把空气打进蛋清里面，这个过程比较漫长，如果有电动打蛋器的话，尽量用电动的，如果用筷子的话，那一定要手速极快的小伙子来打。直到打到表面光滑，饱满均匀完全打发至硬性发泡为止。

在打发蛋清液的过程中，白糖分成三次放入，打蛋清液之前滴入柠檬汁，这样做出来的蛋糕才能细腻，味道均匀。

第五步：这一步要小心一点，把打好的泡沫分三次加到蛋黄糊中，用翻拌的手法搅拌均匀，千万不要胡乱搅拌，不能搅拌到消泡，右手把铲子从中间切下去，抄底翻起来，左手不断转动不锈钢脸盆，直到搅拌均匀为止。这是很关键的一步，如果没搅拌好，蛋糕很容易就塌陷了。

如果不知道怎么搅拌的话，可以关注我，查看我的蛋糕制作视频。

第六步：先把电饭锅插上电预热，用刷子刷上油方便脱模，然后把打好的面糊倒入电饭锅，蒸50分钟即可。

结语：

最后一步只是加热的过程，不管是用烤箱，还是用电饭煲都可以，前面的步骤完全一样，如果家里有烤箱的朋友，当然用烤箱可以使用不同形状的模具，没有烤箱用电饭煲做出来也是一样的味道。

今天的分享就到这里了，如果还没有开始的朋友，赶紧把家里剩余的鸡蛋拿出来试试吧。

關鍵字: 蛋清 戚风 打发