大鵬的菜

“無魚不成宴”，中國人請客吃飯，飯桌上總少不了一道魚，而紅燒魚就是最常見的吃法。家家戶戶都會做紅燒魚，做法也是大同小異，只不過做出來的味道是各有不同。

魚的種類很多，主要的食用淡水魚包括鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚等，海水魚包括黃魚、帶魚、平魚等。它們都具有肉質細嫩鮮美、營養豐富的特點。

魚的做法有很多種，今天就給大家介紹三種吧。

它肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，每百克肉含蛋白質13克、脂肪11克，並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。

鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，有利於防治動脈硬化、高血壓和冠心病。

【食材】

鯽魚、生薑、大蒜、乾紅辣椒、紅辣椒、蔥、料酒。

【做法】

1. 用剪刀從魚嘴開始剪開魚腹，再颳去魚鱗。

要做一道魚，最關鍵的就是處理活魚的手法。這種美味的食材披鱗帶甲，要安全快速的處理少不得學會幾個技巧，這裡有3個小技巧跟大家一起分享：

①剪開魚腹時，剪刀刀尖儘量向上，防止不小心剪破魚膽。要知道魚膽不僅有毒，而且膽汁弄在魚肉上面就會整個魚肉都會變苦。這時候不用慌，只需要採用一點點的白酒或者發酵粉將魚徹底的清洗乾淨，這樣就可以把膽汁的苦味去掉。

②泡上一盆濃濃的茶水，等到茶水溫度降到三十度左右，不會破壞魚的肉質的時候，把魚整個的放在裡面浸泡泡上個十來分鐘，即可去除魚肉腥味，並且這樣並不會影響魚肉口感。

③當我們刮魚鱗時，可以拿個盆子，裡面放冷水和少許食醋，先將魚放在冷水中浸泡一小時，或者直接將盆子放入冰箱冷藏裡放半個小時，這樣魚鱗就很容易刮乾淨了。

2. 鯽魚洗淨後，在魚的側面分別劃上3個大約1釐米深的刀口。這樣做讓魚肉熟的快且不會老，還能讓魚肉更好的入味。

3. 生薑切片，小蔥切末，乾紅辣椒切小段，紅辣椒切成條狀備用。

4. 鍋燒熱後，倒入適量的食用油，等到油溫大約6成，放入薑片。等到薑片香味爆出後，轉小火，鯽魚下鍋煎炸。

先將鍋燒熱後，在放油，這種做法就是專業廚師們口中的“熱鍋涼油”技法，這個技巧一般被用於炒肉、煎魚上，因為熱鍋涼油可以更好的防止肉類粘鍋，保持魚肉、魚皮的完整性。

5. 鯽魚煎炸時，小心翻動，待到煎至兩面金黃後。倒入老抽、生抽、兩勺耗油、一勺白糖、適量黃酒，適量清水。

6. 蓋上鍋蓋燉煮大約3分鐘。放入乾紅辣椒，隨後在燉煮約5分鐘，放入紅辣椒後即可出鍋。

7. 出鍋後，撒上蔥末，澆上湯汁，即可享用美食。

野生鯽魚相對於養殖的鯽魚來說，營養價值會更高一些，其肉質、肉感也會更加鮮嫩。

【贛南小炒魚】

贛南小炒魚是江西贛州的一道特色菜，屬贛菜系贛南客家菜一支，其主料為草魚。贛南小炒魚具有色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香的特點。

據傳，這道菜跟大名鼎鼎的陽明先生王守仁有關。王守仁在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋，別具風味，王吃後十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什麼名字。

凌靈機一動，心想這是小酒（贛州習慣稱醋為小酒）炒魚，於是就隨口應道：“小炒魚”，這菜也就因此得名。

【食材】

鯽魚（或者草魚）、薯粉、醬油、大蒜、生薑

【做法】

1. 挑選大小合適的魚。

製作贛南小炒魚的魚肉，正統的做法一般會選擇草魚。當農家做菜就會隨意很多，朱外婆一般會選擇肉質肥嫩鮮美的鯽魚。兩種魚肉製作出的小炒魚風味略有不同，根據個人愛好選擇即可。

如果要購買草魚，建議挑選體型較大的，大一點的草魚肉質比較緊密，較小的草魚肉質太軟，口感不佳。一般以活魚最好，其次要選魚鰓鮮紅，魚鱗完整，魚眼透亮則新鮮度較好。

2. 新鮮的鯽魚（或草魚）處理乾淨，只留下魚肉。

如果你想自己處理魚，那你先要戴一副護袖保護一下，將魚放平整，去掉魚身上的一層魚鱗，可以用刀背去魚鱗。去掉一邊的魚鱗後，再將另一邊的魚鱗也用刀去掉。劃開魚的肚子，將魚的內臟拿出來，注意不要把魚膽劃破，將魚鰓全部去除，一條魚就處理好了。

3. 魚肉切成大小合適的塊狀，加入兩勺鹽醃製大約30分鐘。

朱外婆告訴我們，做小炒魚時一般都會將魚頭和魚尾去掉，因為這兩個部位魚肉幾乎沒有肉。當然，這切下來的魚頭魚尾也不會浪費，可以用來製作魚頭豆腐湯，一魚兩吃。

魚肉為什麼要醃製呢？醃製魚肉有兩個原因。一是為了去腥。二是為了讓魚肉更加入味，小炒魚的做法需要將魚肉煎炸，之後再翻炒魚肉就沒那麼容易入味了，所以前期的醃製至關重要。朱外婆告訴我們，當地人處理魚肉時都不會洗去血水，他們認為保留血水製作出的魚肉會更加鮮美。

4. 醃製好的魚肉加入適量薯粉，攪拌均勻，儘量使每一塊魚肉都能裹上一層薯粉。

魚肉裹粉下鍋油炸是小炒魚的關鍵步驟。魚肉裹粉油炸後，肉會熟得更快。除此之外，魚肉也會外酥裡嫩，口感更佳。

在以前，人們在裹粉時多選擇澱粉和麵粉。後來經過不斷的對比研究，才發現用薯粉才是最佳方案。用薯粉裹魚肉，除了香酥脆嫩之外，還完全不用擔心魚會炸糊。

5. 起鍋燒油，油溫6成後將魚肉一塊一塊下鍋油炸，避免黏連。

很多廚房新手在炸魚肉的時候，常會遇到魚肉粘鍋的情況。其實這是油沒放對。魚肉下鍋前，一定記得“熱鍋涼油”這個秘訣。

6. 魚肉炸至表面金黃後，盛出備用。將紅辣椒切段、生薑切片、大蒜切段。鍋內倒入少許食用油，將紅椒下鍋，加入少許鹽翻炒。

7. 紅辣椒炒出香味後，魚肉下鍋一同翻炒，加入一勺醬油，少許清水燜煮約2分鐘。

8. 加入大蒜後翻炒大約1分鐘，加入生薑片翻炒幾下即可出鍋享用美食。

【紅燒溪魚】

浙江省麗水市縉雲縣，素有“人間仙都”之稱。這裡風景秀麗，物產豐富。當地人都在吃從他們“母親河”中捕撈上來的溪魚。

紅燒溪魚，是當地人最愛的一道美食。

【食材】

鯽魚一條、小蔥、胡蘿蔔、生薑、鹽、生抽、老抽、料酒。

【做法】

1. 生薑切絲備用。

2. 胡蘿蔔切絲備用。

3. 蔥切段備用。

4. 燒熱鍋後，倒入食用油。

5. 將魚煎至兩面金黃。

6. 將一部分薑絲、胡蘿蔔絲撒入鍋中。

7. 往鍋中倒入適量的水。

8. 依次加入料酒、醬油。

9. 小火慢燉十分鐘。

10. 撒入剩下的胡蘿蔔絲、薑絲。

11. 撒入蔥花提香。

12. 將魚盛出，即可享用美味紅燒魚。

【小貼士】

1. 煎制魚肉時，控制好火候，否則容易糊。

外婆的菜譜

這麼把魚燉的好吃？

下面我說一下我的做法

草魚，鯉魚都行，清理乾淨，在魚的背上劃幾刀

用料

豆腐，蔥，姜，蒜，辣椒2個，花椒，大料，料酒，老抽，生抽，糖，鹽，雞精，大豆醬三勺，甜麵醬二勺，香葉2片，桂皮一小段。

做法

鍋中放油，放冰糖炒出糖色，加水，離火，另起鍋，鍋中放油，下蔥薑蒜，爆香，然後放花椒大料，香葉，桂皮，炒出香味，把大豆醬，和甜麵醬，放裡邊，翻炒，然後把糖色水倒鍋裡，把魚放裡邊，把豆腐也放裡邊

調味

水開調味道，放鹽料酒，耗油，雞精，老抽，生抽，然後小火燉半小時

這個做法，已經吃過很多次了，非常好吃，要是用柴火燉，更好吃

一家三口的美好生活

天生屬貓愛吃魚，加上家鄉就盛產各種海魚。所以做為一個美食愛好者，自然燉魚就是我的強項。

我覺得要想把魚燉的好吃，這三點必不可少:

1. 魚一定要新鮮
   
   
   

• 不新鮮有有異味的魚，在厲害的大廚也不會做的好吃。
• 所以魚不論大小，只要新鮮就會燉的美味。

• 燉海魚講究個“鹹肉淡魚”，所以調味一定不能太鹹，否則鹹味就會把魚的鮮味壓住，這樣吃起來沒意思。

• 燉魚講究個“千滾豆腐萬滾魚”，所以燉的時間長，讓調料的味道都砸進魚裡去，這樣才好吃。也就是入味。
• 燉魚講究大火燒開，轉小火慢燉，然後大火收汁。這樣魚不碎不散，而且入味好吃!
  
  
  

推薦一道家鄉的特色燉魚【燜雜拌魚】

【主料】新鮮的黃魚、黑魚、紅娘子魚、小姐魚

【配料】蔥薑蒜、香菜

【調料】黃豆醬、白糖、一品鮮醬油、白醋、大料一瓣

【做法】

1. 新鮮的雜魚洗淨，去鱗、去鰓、去內臟，然後沖洗乾淨。整齊的碼入盤中。
   
   
   
2. 鍋中入油爆香蔥薑蒜和大料瓣，下兩小勺黃豆醬小火炒出香味，烹入料酒、加白糖綜合一下口味。沿鍋邊淋上點白醋，出香味後添湯。
   
   
3. 把盤中碼放好的魚，輕輕的推入鍋中。開大火燒開湯汁，然後轉小火蓋上鍋蓋慢慢燉制。
   
   
   
4. 鍋中湯汁剩一半的時候，加入一品鮮醬油調一下味道和顏色，繼續燜到湯濃。轉大火收汁，撒香菜出鍋即可。
   
   

• 因為我選擇的魚比較小，所以沒有改刀，直接下鍋燉制。如果魚的個頭比較大的話，應該在魚身上改上花刀，這樣便於魚入味。
  
  
  
• 燉魚的魚下鍋後，大火燒開的過程中不要蓋蓋，這樣可以讓蒸汽帶走一部分魚腥味。大約燒個一兩分鐘，然後再轉小火蓋蓋燜制。
• 因為新鮮的海魚肉質都比較緊實，所以燉新鮮海魚的時候，不需要煎制。直接添湯和魚一平或沒過魚身一半的湯即可。
• 因為本身黃豆醬和一品鮮醬油就有鹹味，所以燉制的時候不需要加鹽調味。喜歡辣一點的口味的，可以用幹辣椒爆鍋然後添湯。
• 燉雜拌魚可以選擇的魚的品種很多，只要新鮮就可以一起燜制，如果有巴蛸、魷魚這些小海鮮，加一些進去同燉，滋味會更加鮮美。
• 一般燉海魚都是先下湯後入魚，這樣的好處就是燉魚時不會粘鍋底或糊鍋。

總結一下魚怎麼燉好吃

魚的新鮮最重要，

大火燒開轉小火，慢慢咕嘟滋味足。

爆香配料再添湯，湯、魚比例要掌握好。

調味一定要注意，鹽的劑量很重要。

關於魚怎麼燉才好吃，怎麼做這個問題就和大家分享到這裡。喜歡我的回答，別忘了點贊、關注一下!

73神牛

首先作為一枚標準的吃貨，自己本身非常喜歡吃魚，尤其以少鱗無刺的海魚，再者南北方吃魚的方法差別也很大。

今天我要推薦的清蒸多寶魚，這道菜是粵菜中的經典之作，用清蒸方式既營養又美味。

下面我來詳細說一下清蒸多寶魚的做法。一共三個步驟。

1

食材：多寶魚（殺好，改菱形花刀），蔥， 姜，青紅椒個一個。

調料：食用鹽，冰糖，廣東米酒， 色拉油，

蒸魚豉油。

做法：把蔥姜，青紅椒切絲。多寶魚正面朝上，底下墊上蔥段，撒一些廣東米酒去腥，正面放食用鹽和冰糖粉醃製3分鐘左右，再放兩片薑片。準備大號蒸鍋倒入清水，待水沸騰以後，放多寶魚猛火蒸10分鐘。需要注意的是蒸鍋最好不要漏氣，這樣會影響魚肉的嫩滑度，蒸魚期間忌諱打開鍋蓋，這樣也會影響多寶魚的鮮美度。

3

成品：

另起一個菜鍋，倒入5湯匙色拉油。多寶魚蒸至10分鐘時，菜鍋開大火加熱色拉油。同時多寶魚拿出蒸鍋，倒掉多寶魚盤中汁水2\\3，撒上蔥絲薑絲，青紅椒絲在魚身上。把加熱冒煙色拉油淋上魚身（不要被燙到），沿盤邊倒入蒸魚豉油。這樣美味即成。

最後有什麼建議和不清楚的，大家可以和我在評論區討論（有留言必回，你們建議是我最大的動力），謝謝大家。

無若家常味

魚怎麼燉才好吃？做法是什麼？

魚燉得好吃，得看是河魚還是海魚或者江魚，河魚要去土腥味，海魚要突出鮮味，江魚要燉得入味。但任何一種魚類都以鮮活才好吃，速凍的和冰鮮的次之。

魚要燉得好吃，有以下幾個方面：

① 新鮮。鮮活的魚燉湯、紅燒、垮燉樣樣鮮美。

② 去腥。處理時把腥味來源收拾乾淨，調味時放入適量料酒、白酒、醋去除腥味。

③ 火候。千滾豆腐萬滾魚，說得是魚要燉得好吃，需要時間，時間夠長，滋味才入得足。

④火力。大火煮沸小火慢燉，燉至湯汁濃稠，味道自然足。

⑤ 烹飪方法。不管是鮮活的河魚還是海魚，最好的烹飪方式就是不煎不炸，湯調好後直接燉制。冰鮮或冷凍魚類最好是煎制或者油炸之後再去燉，這樣的操作一個是魚有形不碎，二是去腥提味。

⑥ 調味方法。遮腥祛味的方法可以加辣，加蘇子葉或貓把草或香菜籽去味增香。

⑦ 醃製曬乾。蘇北的鹹魚幹，草魚剖開著花椒大料蔥姜鹽白酒醃製一晚上，掛通風處晾曬。燉魚時洗去鹽味，紅燒加辣的方式燉制，味道鮮美，魚肉彈牙，風味別緻。分享一款帶魚和鯉魚的做法，

紅燒帶魚

需要食材：鮮帶魚2根、蔥薑蒜適量、香菜段少許

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、鮮醬油8克、白糖1克、花椒2克、大料3顆、幹辣椒3個

製作過程：

1.帶魚宰殺乾淨去內臟，切成8釐米左右的長段，蔥切段，姜去皮切片，蒜子拍碎。

2.在魚身上改一字花刀，放入少許料酒蔥薑片拌勻醃製一下。

3.炒鍋上火燒熱倒入少許底油，放入花椒大料蔥姜炒香，放入少許十三香、幹辣椒炒香，烹入料酒，放入醬油熬香。

4.倒入適量清水，燒開後加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調味。

5.放入帶魚段，燒開後撇去浮沫，蓋好蓋子。

6.轉小火將帶魚燉三十分鐘左右，見湯汁濃稠，放入拍蒜和香菜段即可。

家常燒鯉魚

需要食材：鯉魚1條1500克、大蔥1根、姜1塊、蒜子5瓣、香菜1顆

需要調料：鹽4克、味精2克、雞精2克、香辣醬10克、米醋5克、大料4顆、花椒2克、料酒5克、鮮醬油5克、老抽5克、十三香1小匙

製作過程：

1.鯉魚在攤位上宰好，回家再仔細收拾一遍，清洗乾淨。魚背上改一字刀備用。大蔥切成蔥段，姜去皮切成片，蒜拍碎切成蒜末，香菜洗淨切成段。

2.炒鍋上火燒熱放入色拉油燒熱，放入花椒大料蔥姜爆香放入香辣醬炒香出紅油，放入十三香，烹入料酒，鮮醬油，放入適量清水燒開。

3.放入鹽味精雞精米醋調味，放入老抽調色，放入鯉魚燒開後撇去浮沫，蓋好蓋子轉小火燉半小時。

4.放入蒜末，大會收汁，放入香菜段即可。

出品圖

技術總結

一、鮮帶魚不需要煎炸再去燉，如果是冰鮮帶魚可以煎一下處理。

二、處理帶魚時不要刮磷，帶魚表面的白色物質是蛋白質不是魚鱗。

三、鮮帶魚燒製時也可以不放花椒大料，只放蔥薑蒜而且醬油放得很少，這種做法常見於海邊城市，但是前提是魚要夠鮮活。

四、燉帶魚時先大火燒開，在轉小火燉至收汁入味。

五、鯉魚可以在攤位宰殺乾淨，回家再去下未刮淨的魚鱗和沖洗內臟，注意把內臟黑黏膜去除。去除腥線的辦法是，魚頭後兩指橫切一口，尾鰭上三指左右切一口，白色的腥線如筋一樣的，用手抻住，用刀背輕拍魚背腥線就拉出來了。

六、鯉魚可以用熱油煎一下，油要達到七八成熱再下鍋煎魚，可以避免魚皮脫落，煎好一面再煎另一面。也可以放幾片姜在油裡在煎魚。也可以不用煎制過程直接燉制，料酒和米醋多放一點，去腥提味。

七、冰鮮魚或者速凍魚，最好是化開之後，煎炸處理，因為魚肉經過冷藏或冷凍之後，魚肉纖維遭到破壞，蛋白質流失嚴重，魚肉失去彈性，直接燉煮容易碎掉，煎炸之後魚肉表皮緊縮，這樣可以長時間燒製而不散。

八、只要是鮮活的魚，鯉魚、胖頭魚、草魚、鯽魚、嘎魚、鯰魚、三道鱗等，均可用農家大柴鍋燉制，可用東北的黃豆醬或者家常做法，魚湯調好後直接下鍋燉半小時左右湯汁濃稠就可以了。

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討魚怎麼燉好吃的問題，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】

今天菜不鹹

魚怎麼燉才好吃，做法是什麼？

家中常做紅燒鯽魚，所以有一段時間，我一直這樣認為，燉魚的時候，將魚煎炸至色澤金黃，再下鍋燉煮會更加的美味；

最近這一兩年，家中經常吃胖頭魚魚頭，嘗試過多種做法之後，發現，將魚頭燉煮的鮮嫩入味，除了煎炸還需要醃製和去腥，煎炸定型後放入調製好的湯汁中燉煮，小火燉煮至入味，這樣烹飪的魚肉才是最鮮美的，所以，對於題主的這道問答題，魚怎麼燉才好吃？我有幾點經驗想分享給大家：

1、首先魚肉要新鮮，就拿我們常吃的淡水魚來舉例，現殺現吃的魚，怎麼做都好吃；

2、去除魚腥味，有人說吃魚一定要有魚腥味，這點我不贊同，如果吃魚時，魚腥味重，會讓人噁心，所以我每次燉魚，去除魚腥是非常重要的環節，除了清洗乾淨魚身及魚肚，還需要進一步的操作；

3、去腥和醃製是可以一同進行的，將各種淡水魚，清洗乾淨後，放入大的容器中，將香蔥和薑片搗碎，並擠出汁水，均勻塗抹魚身，最後放入少許的料酒和食鹽醃製入味，經過20多分鐘的醃製，幾乎就不會有魚腥味了；

3、經過醃製和去腥處理之後，入鍋煎炸至色澤金黃，燉煮後，成品才會更加鮮美；

4、燉魚時，我們需要炒制、調配燉魚的湯汁，放入豆瓣醬、蠔油、泡椒來提味，放入少許的白砂糖提鮮，這樣燉煮好的魚，才會好吃；

5、雖然經過醃製，但是燉魚還是需要一定時間，俗話說的好，千煮豆腐萬煮魚，想要將魚燉的好吃，小火慢燉的時間必不可少；

今天我們用黃骨魚給大家分享一道紅湯黃辣丁的做法，選擇肉質鮮美的黃辣丁，具體做法如下：

1、將黃骨魚去除內臟，將魚肚清洗乾淨之後，放入大碗中，放入薑片和香蔥，最好能擠出薑片和香蔥的汁水，放入1勺料酒、少許的食鹽，下手攪拌均勻，醃製15分鐘；

2、鍋中放入少許的色拉油，微微加熱後放入豆瓣醬，小火炒出紅油，之後放入薑片、蒜瓣、泡椒，小火翻炒出香味；

3、放入大半鍋清水，大火煮沸；

4、黃骨魚醃製後不需要下鍋煎炸，直接放入我們剛剛煮沸的湯汁中；

5、放入小半勺蠔油、2勺生抽、小半勺胡椒粉，1勺白砂糖，大火煮沸後，轉中小火燉煮20分鐘，將其燉煮入味；

6、20分鐘之後，開始大火收汁，可以放入少許的香芹，當湯汁濃稠後一鍋鮮美的黃骨魚就做好了；

寫到最後，還想囉嗦幾句，我們在燉魚的過程中，加入了蠔油、生抽、豆瓣醬，所以鹹味是足夠的，無需再加入食鹽，這點大家需要注意，如果您的口味比較重，加入食鹽也是可以的；

最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，說說您的做法？如果您喜歡我們的回答，麻煩多多點贊和轉發，謝謝大家！

覓源良食

魚是我最喜歡吃的食材之一，因為生活的地方離海邊較遠（屬於山區），所以在我們當地吃的都是淡水魚四大家魚居多。

魚的味道是否好其實與養殖也有很大的關係，在我們老家像水庫魚、山泉水養殖的魚最受歡迎，肉質的味道 口感與飼養的有很大區別，在老家對魚比較流行的一種吃法就是“一魚兩吃”，也即是一條魚做成兩道菜，魚頭煮湯、魚肉燉著吃，既有湯喝，魚肉吃起來也美味，今天就給大家分享其中燉魚的詳細做法。

魚怎麼燉才好吃？

要想製作出來的魚味道好，其中最為重要的就是魚一定要新鮮，魚新鮮肉質才會更為美味，除了魚要新鮮外一道燉魚要想美味還需注意以下幾點：

●【魚要去掉腥味】：“鮮味”與“腥味”是兩種互相沖突的味道，魚只有把腥味去除，這樣魚中的鮮味和香味才會更加突出，在製作菜品前先給魚去腥，這是最為重要的工序。

●【魚要入味】：燉出來的魚要入味這樣才好吃，魚在燉之前先用味料提前醃製入味，這樣可以更為節省在鍋中燉的時間，這樣可以避免因為燉的時間過長魚肉燉爛。

●【加入配料增香】：燉魚離不開姜蔥、還有香菜，這些都是常用的增香、去腥配料，除了這些配料外還可以再加入一種去腥增香的配料提升一道燉魚的味道，這種配料就是“紫蘇”，紫蘇帶有芳香的氣味，加入到菜品當中可以起到去腥增香的效果，在製作燜鴨、魚類菜品都經常使用。

【燉魚的做法】——味道鮮香、製作簡單

●【食材】：草魚一條

●【配料】：生薑、香蔥、香菜、紫蘇、豆豉、小米辣（不吃辣不加）

●【調料】：鹽、胡椒粉、料酒、蠔油、醬油、澱粉、食用油、花生油

~【製作步驟】~

● 步驟①【魚的處理】

新鮮的草魚宰殺，去內臟，把魚的血水和黏液清洗乾淨，把這些贓物去除可以減少魚腥味，然後再把魚砍成大塊，如果魚塊的黏液較多可以用鹽、料酒抓一遍，然後再用清水沖洗一遍，把魚瀝水備用。

（鹽和料酒可以使黏液與魚肉分離，同時料酒還可以起到去腥的作用。）

● 步驟②【醃製魚塊】

魚塊中加入鹽、料酒、胡椒粉攪拌均勻，然後再加入適量的幹澱粉攪拌，使魚塊表面都被澱粉包裹，然後再加入少許的食用油攪拌，魚塊醃製30分鐘備用。

● 步驟③【切配備料】

生薑剁碎備用；香蔥、香菜切段，蔥白單獨分開，備用；紫蘇把梗去掉只留葉子，清洗乾淨備用。

● 步驟④【魚塊煎制】

熱鍋冷油滑鍋一遍（或者用不粘鍋煎魚），鍋中加入底油，火力控制在中火，然後把魚塊均勻下鍋煎制，把魚塊煎至兩面金黃然後把魚塊夾出，備用。

● 步驟⑤【燉魚】

鍋中加入少許的底油，然後加入生薑、蔥白爆香，然後再加入豆豉炒香，然後加入一勺清水，加入味料鹽、醬油、蠔油、料酒調味，然後再把煎好的魚塊放入鍋中燉（加入清水的量要與魚塊平齊），蓋起鍋蓋中火燉制15分鐘。

15分鐘後大火收汁，鍋中的汁水變的濃稠後加入紫蘇、蔥段、香菜，然後用勺子慢慢翻動魚塊，使配料斷生，最後加入少許的花生油增香，然後把紫蘇夾出不要，即可出鍋裝盤。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 醃製魚塊的時候加入澱粉醃製有什麼作用？

答：在醃製魚塊的時候加入澱粉醃製的作用主要有以下兩點：

• 【使魚的水分不被流失】：醃製魚塊的時候加入主要的味料就是鹽，而鹽具有較強的滲透性，同時鹽會使魚的肉質水分流失，加入鹽攪拌後再加入澱粉使魚塊表面被澱粉包裹，這樣可以起到鎖住水分的作用，這樣魚的鮮香味才會更濃。
• 【使煎出來的魚塊色澤金黃】：魚塊加入澱粉後魚塊表面就形成了一層澱粉層，當這些澱粉遇熱在煎制的時候魚塊就更容易煎至金黃、使魚塊更好定型。

② 魚塊為什麼要經過煎制再下鍋燉？直接下鍋燉不可以嗎？

答：魚塊不經過煎制直接下鍋燉是不可以的，這樣燉出來的魚味道不夠香，而且魚肉也容易燉爛，而魚塊經過煎制再燉，主要的作用有以下兩點：

• 【使燉出來的魚味道更好】：魚塊經過煎制，可以使魚的鮮味物質更好濃縮在魚塊當中，魚塊煎到金黃，焦黃的外皮吃起來味道最香。
• 【使魚塊更好定型】：魚塊經過煎制外皮會變的焦黃，經過煎制後魚塊表面的澱粉層就會凝固定型，這樣魚塊不容易燉散，可以更好保存魚塊的完整。

③ 紫蘇為什麼要在最後才加入，提前加入一起燉制不是更容易入味嗎？

答：紫蘇帶有芳香的氣味具有去腥增香的作用，但是紫蘇有個缺點，那就是遇熱後紫蘇芳香的氣味容易揮發，加入的越早煮的時間越長紫蘇的香味反而會揮發，沒有起到去腥增香的作用，所以紫蘇不能提前加入與魚塊一起燉。紫蘇在最後出鍋前加入才可以使紫蘇的作用發揮出來，這道菜的味道也會更香。

【製作小貼士】

① 在醃製魚塊之前，一定要把魚塊表面的水分瀝乾才醃製，這樣才會更容易入味，水分較多，醃製出來的魚塊味道是很淡的，加入鹽後記得一定要加入澱粉攪拌，這樣醃製出來的魚塊才不會造成水分流失。

② 在魚塊的時候要控制好火候，應該用中火煎魚，煎的過程中不要常翻動（容易把魚塊弄爛），魚塊定型色澤金黃再翻另一面煎制，切勿把魚塊煎的過幹、煎出焦味。

③ 這道菜加入的豆豉主要是起到增香的作用，如果不喜歡可以不添加。

④ 紫蘇味道最濃的部位是葉子，骨梗可以不要，紫蘇加入的量不需要過多，一條5斤左右的魚加入大約15g紫蘇葉就可以。

⑤ 在最後燉魚收汁的時候，如果汁水不夠濃稠，可以加入少許的水澱粉勾芡使汁水濃稠，汁水就會更好的黏合在魚塊表面，這樣魚塊吃起來味道會更濃。

⑥ 在醃製魚塊的時候所加入的澱粉不要過多，魚塊表面帶有薄薄一層水澱粉就可以，澱粉過厚煎出來的魚帶有厚厚的一層粉層。

【結語】

燉魚是家常菜中比較常做的一道菜品，這道菜不同之處就是加入了紫蘇，魚塊醃製入味、煎香、再把紫蘇混合多種配料一起製作，這樣做出來的燉魚別有一番風味，以上就是今天的分享，歡迎點贊+轉發支持，謝謝閱讀！

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餐飲美食小魚

要想把魚燉的好吃，其實不難，不過，好吃的東西，還是要多下工夫，食物才會將最好的味道呈現出來！這個理論，來自於“尊重食材”這四個字。說說我燉魚的方法之一吧：我喜歡選草魚，物美價廉，如果你喜歡鯉魚的話，也可以，看你喜歡。魚鰾最好留下來，和魚一起燉挺好吃的。

今天說一個醬香味的，我一般用的是幹黃醬，用水稍微澥一下，別太稀了！喜歡吃辣的話，直接用郫縣豆瓣醬也行。接下來說說具體做法：

需要準備：草魚一條，粉條一把，豆腐一塊

粉條提前用水泡軟，豆腐切塊

1.魚洗淨，一定要去除腹部的黑膜哈！然後在魚身切一字刀，農家燉的話，可以免去油炸的步驟，如果想要造型完整好看，就入鍋炸定型撈出來。我呢，比較喜歡直接燉的方式，因為簡單且省油。

2.鍋內放底油，三成熱，放入一個八角，出香味，倒入黃醬炒香，此時一定要用小火啊，否則糊了就不好辦了！香味出來，加入清水，要寬一點，放入整條魚

3.放入生抽，老抽，幹辣椒，蔥薑蒜，少許白糖提鮮，開鍋烹黃酒或者白酒去腥，撇去浮沫，小火燉15分鐘

4.放入豆腐和粉條，再燉5分鐘出鍋！撒香菜段和香蔥段點綴即可。

可以嘗下味道，不夠鹹的話，就再放點鹽調味，我一般就不會再加鹽了，因為醬和生抽的味道足夠鹹了！燉的過程，不要隨意翻動，直接用湯汁澆魚身就行，這樣，避免魚身碎掉！建議湯汁要留一部分，切塊的烙餅蘸著湯汁吃，也很不錯呢！

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BTV食全食美趙導

魚怎麼燉才好吃，做法是什麼？

魚怎麼燉才好吃，具體做法是什麼？我相信對於這個問題的答案，每個人都有自己的答案，每個人的口味不同，所以自己的做法不同，各種各樣的做法也是根據每一個地方的風俗習慣和個人口感而改變。

說到魚相信大家都是喜歡吃的，但是魚的做法有千萬，比如經典的一些糖醋魚，燉魚湯，清蒸魚，水煮魚，麻辣魚，紅燒魚，酸菜魚等等，我們即使是數上三天也數不完。其實在各種各樣的做法中，小董最喜歡的是一種砂鍋燉魚，做法簡單又家常，營養也十分的豐富。

——【砂鍋魚】——做法簡單，營養豐富，口感好，下飯又開胃，

【主要食材】：魚塊，澱粉，蔥，香菇，洋蔥，鹽，生抽，老抽，蠔油，料酒，胡椒粉

——【具體制作方法】——

第一步：醃製魚塊

我們先準備適量的魚塊，然後將魚塊剁成小塊，盛入碗中，再放點鹽，少放點料酒，胡椒粉，然後用小手抓拌均勻，醃製10-15分鐘左右，醃好後放點澱粉，讓魚塊表面均勻的掛上一層澱粉

第二步：處理配菜

我們先將裝好的蔥，香菇，洋蔥清洗乾淨，然後將大蔥切成片，姜切成絲，香菇去根，然後切成片，將洋蔥切成絲

第三步：炸魚塊

魚塊表面掛好澱粉後，然後在鍋中倒入適量的油，燒至五成熱，放入裹上澱粉的魚塊炸一下，將魚炸至金黃撈出來。控油備用

第四步：燉砂鍋魚

我們先在砂鍋裡面放少量的油，然後放切好的蔥姜炒一下，炒香之後放入香菇，少放點生抽，放入洋蔥，然後放入炸好的魚塊，然後在鍋中加入清水，放點生抽，一滴老抽上色，再放點蠔油，半勺的鹽，大火燒開然後再轉中火燉十分鐘，這個魚燉的差不多了

好了，這樣就可以吃了，肉質鮮嫩，連湯汁都可以拌飯，非常的開胃又好吃，營養也十分的豐富，

——【砂鍋魚之“你問我答”】——

1、燉砂鍋魚一般選擇什麼樣的魚？

答：做砂鍋魚的時候，魚塊用的比較少，建議選擇草魚或者是鯉魚這種比較大一點的魚，而且建議選擇魚中間的部位，頭部和尾部的魚肉少，吃起來口感差。

2、為什麼要將魚塊裹一層澱粉？

答：魚塊如果是長時間燉煮的話比較容易鬆散，裹上一層澱粉過油炸一下，這樣魚塊不易鬆散，而且做出來的魚口感好，肉質更加嫩。

3、燉砂鍋魚的時候應該使用什麼樣的火候？

答：燉砂鍋魚的時候我們先用大火將湯汁燒開，然後轉中小火慢燉，這樣湯汁融合了配料和魚肉的味道，各種配料的味道也融合進魚肉裡面，做出來的口感非常棒，也可以最後加入洋蔥，這樣洋蔥更加脆爽，口感非常好。

【烹飪小貼士】：

1、魚塊處理好之後先醃製一下，這樣可以有效去除腥味

2、燉魚的時候建議選擇使用砂鍋，這樣做出來的菜更好吃

3、生抽和老抽，蠔油之類的調味比較鹹，所以一定要少加點鹽

大家對於砂鍋魚的做法有什麼好的建議和方法呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！

小董美食

很高興回答您的問題。大家好，我是七毛，我的回答是：

我也很愛吃魚，特別是來到廣州後，更一發不可收拾了，下面我分享一下燉魚的方法，希望對你有用！

接下來分享大家一個啤酒燉魚塊的做法，一起來看一下吧。

【啤酒燉魚塊】

食材：

魚、香蔥、生薑、

大蒜、啤酒、生抽、

蠔油、食鹽。做法步驟：

做法：

第一步：魚去鱗魚內臟，特別是腹中的黑膜一定要去除乾淨，不然會很腥；處理好之後把魚剁成合適大小的塊，用清水沖洗乾淨血水，瀝乾水分備用，水分一定要晾乾，或者直接用廚房用紙擦乾，不能留有水分，不然待會煎魚的時候容易濺油，還容易粘鍋破皮。

第二步：鍋燒熱，倒入適量的油，油熱之後下入薑片和大蒜炒香，撈出備用，然後放入處理好的魚塊，煎至表皮焦黃。

第三步：魚塊煎好之後倒入適量的啤酒稍稍沒過魚塊，燉上10分鐘左右，然後加入適量的生抽、蠔油和食鹽調味，繼續燉煮至湯汁濃稠，最後撒上蔥花即可出鍋。

鮮香美味的啤酒燉魚就做好了，肉質非常的鮮嫩，而且沒有一點腥味，比用水燉的好吃多了，大家有機會的話也一定要試試用啤酒燉魚哦。

燉魚時一定要記住這4點，不僅魚湯奶白，而且鮮味十足沒腥味！

第一點，一定要去掉魚腥線和魚腹內的黑膜

有的人不會去除魚腥線，這裡有一個小技巧，那就是先在緊靠魚頭的魚背部開一個小口，這時就能看到魚腥線。然後順著魚身從前到後，用刀面反覆拍打幾下，這樣就能很容易將魚腥線拽出來了。

第二點，煎魚，這是使魚湯呈現出奶白色的關鍵技巧

魚清理乾淨之後，不要直接燉湯，這裡要先把魚煎一下。熱鍋涼油，這是為了避免魚皮粘鍋，鍋中的油少放一點就行。然後開小火，慢慢煎魚，至魚的兩面變成金黃色即可。大家只要記住這一點就行，只要是想讓魚湯變成奶白色，就必須要煎一下。

第三點，煎好的魚，開水下鍋

關於這一點，可能有朋友不理解，因為大家經常聽到“涼水燉魚”這個說法。但是什麼事情都是有它自身的原理的，平時所說的“涼水燉魚”，前提是沒有煎的魚，魚本身就是涼的，如果用熱水下鍋，很容易導致魚身受熱不均勻，最後不易成型。

第四點，小火慢燉，出鍋前才能放調料，並且這一種調料必須要放

要想使魚湯的奶白色更深、味道更鮮，當然是燉煮的時間越長越好，一般來說最低也要15分鐘，注意要用小火慢燉。然後再說放調料的問題，燉湯時一定要注意，除了薑片和蔥段外，其他調味料一定要在出鍋前放，另外能吃辣的朋友可以放點幹辣椒。味精之類的增鮮的調料就不要放了，不然會破壞魚湯本身的鮮味。

最後的總結

為了便於大家記憶，這裡做一下最後的總結：

1，魚腥線和魚腹內的黑膜要去掉。

2，燉魚之前要先把魚煎一下，這是魚湯變成奶白色的關鍵。

3，魚煎好後，開水燉煮，味道更鮮，蔥、姜可以提前放，其他的調味料要在出鍋前放。4，魚湯裡放胡椒粉，能使魚湯的鮮味整體提高一個檔次。

按照這幾個方法，可以下廚房燉一鍋魚湯，老人喝了好消化，小孩喝了更聰明，有興趣的朋友可以試一下。

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