你好蘇先生
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
为了一个鸡蛋值得吗
古早蛋糕的用料
鸡蛋（带壳60克左右） 5个低粉 70克玉米淀粉 5克细砂糖 60克玉米油 60克牛奶（常温） 50克柠檬汁 几滴
古早蛋糕的做法步骤
步骤 1
提前准备： 1、烤盘内铺好油纸，在烤盘内壁刷上一层食用油，可以让油纸更好的贴合到烤盘上；（即使是不粘模也要铺油纸，这是为了方便蛋糕出炉后迅速的从烤盘中提出来散热。） 2、蛋白和蛋黄分离，分别放入无水无油的容器，把装蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷冻（或冷藏）；
步骤 2
低粉和玉米淀粉过筛到打蛋盆上；
步骤 3
玉米油放入奶锅中加热到70度，烫面的油温70度最合适，稍微高几低或是低几度也没问题。 （用温度计测试最准确，注意测试的时候探针不要碰到锅底）；
步骤 4
将70度的玉米油倒入低粉和玉米淀粉中，用手抽轻柔的搅拌至无粉的状态； （不要过度搅拌，以免面粉起筋，烫过的低粉只是筋度降纸，但仍是有筋度的。）
步骤 5
加入牛奶搅拌均匀，再分两次加入蛋黄搅拌均匀；（用Z字轻柔搅拌均匀即可，不可过度搅拌，以免面粉起筋影响口感。） 制作好的蛋糊状态：用蛋抽捞起呈飘带状缓慢的落下。
步骤 6
将蛋白从冰箱取出，先滴入几滴柠檬汁，用打蛋器打发至湿性发泡。 （打发过程分三次加入细砂糖，分别是出现鱼眼泡、细腻状态、有纹路出现时；前面中高速打发，第三次加糖后转中低速打发，一方面不容易打过，另一方面有利于转走大气泡，让蛋白霜细腻）。
步骤 7
取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀；
步骤 8
剩下的蛋白霜再分两次到蛋黄糊中翻拌均匀。
步骤 9
将面糊从较高处倒入模具中排出大气泡，再用刮板刮平表面。
步骤 10
送入预热好的烤箱，中下层，用水浴法烘烤：将蛋糕模放入烤盘中，烤盘内注入蛋糕模一半高度的温水，150度烘烤30分钟后，转120度烘烤30-40分钟。（时间和温度需要依据自己的烤箱调整，注意如果是活底模，外面要包上两层锡纸防止进水。） 我实际上没用水浴法，古早蛋糕用的烫面法和蛋白湿性打发，这两种方法下做出来的蛋糕本就是非常柔软，但不用水浴法非常容易开裂，需要调低烘烤温度。我是上火140度下火100度烤30分钟后，转上火110度下火90度烤50分钟。如果确实不想用到水浴的，可以参考这个温度。不过我还是建议用水浴，成功率高很多。
步骤 11
蛋糕出炉后轻震两下震出热气，避免回缩，再将四周的油纸撕掉，放入烤网中散热。
步骤 12
冷却至微热的时候就可以切块了。
懒妈兰萱优生活
做古早味会塌陷因素很多，大部分是配比问题，切听我细说步骤。
我们做蛋糕之前同样是准备好材料以后，要先预热烤箱，每个烤箱的升温时间快慢有不同，大家平时留意自己的烤箱升温速度，做蛋糕的操作时间是比较快的，所以我都是先预热，这个方案我做了n次了，你可以参考下。
做法步骤
电磁炉可用
电磁炉不方便实时测温，会有干扰，需要关火再测温。
1，锅中加玉米油，加热到90度左右就可以，没有温度计的话，可以约摸，一般炒菜油温在160-200度之间，一般加热到平时炒菜油温的一半就差不多了，油温上升比较快，大家注意下。
2，热好的油到入盆中，筛入低筋面粉，搅拌均匀，用热油烫低筋粉，就是烫面做法的蛋糕。
3，搅拌到面糊细腻后，加入室温牛奶，搅拌均匀。
搅拌后就是这种状态，不用担心面粉起筋，也不用担心是失败。
4，分离蛋黄蛋清，蛋黄加到面糊中。
5，把蛋黄和面糊混合均匀，这时候可以随便搅拌，不用担心面粉起筋，因为热油已经把面粉几乎烫半熟了。同时油也会阻断面粉之间产生联系。这就和我们做油酥一个道理，用油和面，才会酥的掉渣的原因。混合均匀后的蛋黄面糊，是这种很细腻的状态就可以了，注意不要搅动太快，会有小气泡，放置备用。
6，然后来打发蛋白，加入1克食盐，味道更好，其实我们日常也有要想甜，加点盐的说法。这里用盐也就不会感觉到奇怪了。
7，加1克左右的柠檬汁，有利于蛋白打发，同时增加口感，也可以是白醋。
8，蛋白分三次加入细砂糖，打发到这种小尖角的状态就可以了，打发好的蛋白有奶油一样的细腻感。
9，蛋白与蛋黄分三次用切拌的手法混合均匀。
10,15厘米的高度倒入模具，模具提前铺一张硅油纸。
11，晃动模具，让面糊表面平整，在震去大气泡。放入170度预热好的烤箱。最下层放一个烤盘，装入3厘米左右高的水，防止烤的过程中，水分蒸发完。170度烤60分钟左右。
12，烤好以后取出来震去热气，提两边的硅油纸，放在凉网上，撕掉硅油纸，晾凉。
13，蛋糕温热的时候就可以切开了，古早味蛋糕，热吃凉吃口感都不错。
小贴士
1，失败率低的一款蛋糕，为什么这么说呢，一个是用了汤面法，一个是油先和面粉混合，再放牛奶或者水，面粉之间就不会产生联系，面粉自然就不会出面筋。
2，在混合蛋黄面糊的时候，不用注意手法。但打发好的蛋白和蛋黄糊混合的时候，还是要注意下，因为蛋白这么蓬松，完全就是靠里面是大量的空气在支撑，这么蓬松的蛋白不是坚不可摧的，但也不会娇弱到让人操作起来特别紧张的地步，只要正常切拌均就可以。
3，失败率低还有一个原因就是含糖量，其实大家应该会发现，糖多一些，打发的蛋白会更加细腻。做过蛋白糖的朋友应该明白这一点，一颗鸡蛋的蛋清配12，13克糖，打发蛋白的稳定性就比较好，大家在减糖的时候要注意。新手的话还是不要减少糖量，如果操作很得心应手，糖量可以适量减。这一点做可可蛋糕的时候会感觉很明显。
4，再有就是用了水浴发，其实就是增加烤箱的湿度，这样可以很好避免蛋糕开裂，增加蛋糕口感。可以模具包锡纸，直接放在接好水的盘子里，也可以像我这样第四层烤盘中防水，第三层放蛋糕模具。大家可以根据自己的实际情况操作。
5，水浴发用热水和凉水，我都试过，有一点差异，但差异不太大。用热水的时候大家注意安全，别烫到手。
6，水浴法一般不会开裂，烤箱温度，大家要根据自己烤箱适当调整，可以盖锡纸，调低温度。
介绍完毕
小丸子搞笑帝
古早味，是闽南人用来形容古旧的味道的一个词，也可以理解为“怀念的味道”！要想古早不塌腰，油温很重要！我经验是油温一定要控制在70°～75°就可以，最高80°。然后伴入蛋黄时其实会遇到黏稠度问题，太稠不建议加牛奶做法，会翻车，直接打入一个全蛋搅拌看看，不行继续打第二个。叮叮叮，没有什么烦恼是一块蛋糕解决不了的，如果有，那就两块～
安艾娃
你好，我也是一位美食爱好者，非常高兴我能回答你这个问题：古早蛋糕怎么做才不会塌陷？首先尽量不要用活底模具，因为是水浴法，活底模具会进水，造成蛋糕体湿，蛋糕做出来口感会变得没那么完美 如果非得用活底模具，用锡纸把底部包起来，以防模具进水 纸板进烤箱不会起火，请放心使用. 烘烤温度是我的烤箱温度，仅供参考，要根据自己的烤箱来调节 烤好的蛋糕出炉后震几下防塌陷，（此款蛋糕不用倒扣） 牛奶和蛋黄可以一起放入搅拌，就不会出现豆腐渣样 裂了是因为蛋白打硬了，回缩是因为蛋白打软了 8寸模具。
第一步：准备备料
1、低粉 95克、鸡蛋 6个、玉米油 70克、牛奶 65克、白糖 70克。
第二部：准备过程
1、首先鸡蛋分离在无油无水的容器里（一滴水都不能有的）
2、热锅后倒入玉米油小火加热到出现油丝即可关火。
3、把低粉过筛后到入玉米油里。
4、抽蛋器搅拌均匀；加入蛋黄，搅拌均匀。
5、蛋清加入3分之1糖高速打发鱼眼发泡，加入第二次糖继续打、发出细腻加入第三次糖（蛋清一定要分次加入）
6、中速打出湿性泡发；面糊加入3分之1的蛋清，搅拌均匀。
7、剩下的蛋黄糊倒入蛋清搅拌均匀，搅拌好的糊糊细腻有光泽。
8、准备四块小纸板，大小和模具四边一样，围在模具里面，（垫纸板防止蛋糕边缘上色，也有利于蛋糕攀升）模具里面铺上油纸。
9、把搅拌好的面糊从30CM处缓缓倒入到模具中，轻轻震两下，消除面糊中的大气泡。用刮板把表面刮平。
第三步：准备烤制
1、烤箱提前140度预热好；烤盘里注入冷水；再把模具放到烤盘的水上面。
2、烤箱中下层，140度，70分钟；烤到50分钟以后，常看一看，如果上色够了，就盖一下锡纸，防止表面糊掉。
3、撤掉纸壳，用手提起油纸把蛋糕放烤网上，撕开侧面油纸晾凉，蛋糕凉后把底下油纸也撕开，用刀切块，就可以食用啦。
美味的古早蛋糕就做好了，我的回答完毕，希望可以帮到你哦，谢谢！
亚林000
古早蛋糕，打发蛋白不要过，塌陷是因为时间不够吧，我烤下面这个古早需要60分钟。
未央家的厨房
这款古早蛋糕比戚风的口感更加轻柔和细腻，做法也很简单，只要按照这个方法做，烤出来的蛋糕不会开裂，也不会塌陷，家人百吃不腻。 之前经常烤蛋糕，主要做戚风蛋糕、海绵蛋糕、酸奶蛋糕这三款，古早蛋糕不经常做主要是因为家中没有煤气灶上可加热用的小工具，用个大工具比较浪费食材，本着不浪费的原则就只能少做或不做。前几天好几位朋友都在分享自己做的古早蛋糕，立马勾起了我的食欲，趁小长假的第一天就动制手做起来。 使用工具：长帝烤箱 【准备材料】： 鸡蛋6个、低筋面粉90g、白砂糖65g、盐1g、色拉油75g、牛奶60g、白醋5~8滴 【制作方法】： Setp 1： 准备好所需的食材，将色拉油称好重量放入干净的杯子，放入微波炉中，采用高温加热1分钟。家中没有微波炉的朋友可以直接放煤气灶上加热，加热时注意火候和时间，不要将油加热至沸腾状态； Setp 2： 戴上隔热手套从微波炉中取出加热好色拉油，倒入到装有低筋面粉的大碗中，用刮刀将油与低筋面粉翻拌均匀； Setp 3： 等待低筋面粉与色拉油完全混合好之后稍微晾凉片刻，再加入牛奶，继续用刮刀翻拌均匀； Setp 4： 将鸡蛋进行蛋白和蛋黄分离，蛋白装入干净无水无油的大盆中，蛋黄加入到面粉糊中，用刮刀或手动打蛋器搅拌至细腻顺滑的状态。此时蛋黄糊制作完成，接下来开始准备蛋白； Setp 5： 往蛋白盆中滴入白醋，家中没有白醋的可以用柠檬汁代替，主要起到去腥和稳固蛋白的作用； Setp 6： 蛋白先用打蛋器低速打发至鱼眼粗泡状态，然后分三次加入白砂糖打发至湿性发泡的状态，即提起打蛋器蛋白呈大弯钩的状态； Setp 7： 取三分之一打发好的蛋白放入蛋黄糊中，用刮刀采用翻拌或切拌的手法拌均匀，切记不要划圈圈，容易消泡； Setp 8： 将拌好的蛋黄糊全部倒入到剩余的蛋白盆中； Setp 9： 采用同样的手法将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀； Setp 10： 在制作蛋糕糊之前先准备好一个方形烤盘，盘子底部和四周都用吸油纸垫好，方便蛋糕烤好后脱模； Setp 11： 将制作好的蛋糕糊倒入烤盘中，端起烤盘震动几下，震出蛋糕糊中的气泡； Setp 12： 放入提前预热好的烤箱中层，150度、上下火，烘烤60分钟。烤箱预热时先在烤网上放一个可以装水的大烤盘，盘子中放入2cm~3cm左右深的清水，再将装有蛋糕糊的烤盘放入水盘中，采用水浴法烘烤； Setp 13： 烤箱选择空气烤模式，温度设置为220度，提前预热10分钟，预热好之后将装有烤包子的烤盘放入烤箱中层，烘烤20分钟。家中烤箱没有空气烤模式的建议选择上下管加热方式烘烤； Setp 14： 60分钟之后从烤箱中取出烤好的古早蛋糕； Setp 15： 将蛋糕从烤盘中取出，轻轻撒开四周的油纸，放在烤网上晾凉，晾凉后切片或切块食用；
