用户9872459268161

你好，我是吃饭没了碗，很高兴回答你的问题，卤鸭脖炒糖色也是可以的，我自己店里因为要做一次要做很多的鸭脖，所以我就用红曲米来替代了，下面我来分享做法吧！

原料：

袋装冰鲜鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、明油2000克。

制法：

　1、鸭脖子的初加工

鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

　2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入明油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

要领：

　 1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！

　 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

　 3、一般卤鸭脖子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

　 4、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

鸭属凉性，经常食之，平肝去火。所以在选配料中特选汉中辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质细腻，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做，火候、香料的投放都恰到好处。

以上就是我分享鸭脖的做法，希望可以帮助到你。

吃饭没了碗

卤汤炒糖色有三种方法，分别是：油炒、水炒、和水油炒。

通常的做法是：热锅凉油下入适量砂糖，温度不可过快，准备好温水，用手勺不断搅动炒制，等达到挂浆的时候（大泡均匀成水声）再等片刻，颜色逐渐由白变红迅速变黑红时立即下入温水即可。

注意：不能过火，过火会有苦味！

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

粘豆包配大碴子

你好，很高兴为你回答：

卤鸭脖需不需要炒糖色，这个问题看自己的喜好和习惯，炒也可以，不炒也行。我经常做卤鸭脖子，味道很好呢。

用料：

鸭脖500克；生抽3勺；老抽1勺；红辣椒10个；花椒5克；桂皮1根；葱一把；姜5片；糖15克；盐少许

烹饪方法：

1.把买回的鸭脖清水泡下、清洗干净，把鸭脖上的膜撕掉。

2.准备好配料，全部放在一个盘中备用。

3.在锅中加入冷水，把鸭脖放在冷水中加点料酒，姜片煮沸去除血沫。

4.将煮过的鸭脖捞出，放在干净的盘子中沥干水分。

5.锅中倒油，把准备好的备料倒在锅中炒出香味。

6.加入一大碗清水，在锅中放入生抽、老抽、盐、糖，煮沸为止。

7.煮沸后，把鸭脖倒入锅中煮40-50分钟。

8.如果想让鸭脖味道更好，可以多焖一会。

9.捞出鸭脖，切成段即可使用。

昕妈美食日记

你好，卤鸭脖子需要必须炒糖色。唐塞在里边儿的作用第一是上色。第二次起焦糖的反应。也叫美拉德反应。

当鸭脖子里边儿的氨基酸。遇到焦糖以后，会产生一种特别芳香的气味。也就是我们经常说的焦糖香味儿。

1:另外糖色不可以单独使用。要配上红曲米。或者黄栀子。这样出来的颜色金黄，久放不变黑。

单纯用糖色制造出来的鸭脖子。颜色有点儿发物。

2:另外在鸭脖子制作上，在家里直接可放花椒，辣椒，麻椒。八角，桂皮，香叶。小茴香。等家常的调料。然后在调料上只有一把盐。小伙把它炖熟。泡制20分钟左右让他入味即可。

3:一般商业版的卤鸭脖的香料会更加的繁多。调料也众多。建议在自己家里自己吃比较健康一点。而且外边儿鸭脖店里边儿都放了很多的添加剂。

南鲍北参

关于卤鸭脖需不需要炒糖色的问题，怎么做好吃？我们一步一步来解答。

首先说炒糖色，就是糖类在加热过程中，发生缩合形成焦糖色素，并释放焦糖香气，随着加热时间延长，颜色会有浅黄－金黄－枣红－焦黑的变化。

炒糖液在加热到枣红状态，再加入热水熬匀的过程在烹饪中称为炒糖色。糖被炒成糖色后，颜色降低，香气增浓，可以为菜品着色，增香。

炒糖色共分为两种方法：一种是水炒，一种是油炒。

两者的区别在于油炒的时间短，但是难度系数大，要求师傅的手法麻利，经验丰富。

水炒的时间长不容易炒糊，比较好掌握。

油炒糖色：

锅下底油晃匀锅壁，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油， 用这些油炒糖色就足够了。

如果油太多，会封在糖液上，影响看颜色，增加熬糖色的难度。

在锅中下入糖小火加热，用勺子推着糖 在锅里顺着一个方向搅动，先是冒小黄泡的拔丝状态，再到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续再加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。

水炒的过程同理，只是时间长，都是观察糖液的颜色，气泡变化。

生活中很多人都爱吃卤菜，卤猪蹄儿和卤牛肉，都很受的欢迎。今天我们说说卤鸭脖，适当的吃一些鸭脖，对身体健康还是有好处的，可以补气，补血。

我给大家分享一下卤鸭脖的正确做法。

卤鸭脖（简易版）

食材：鸭脖5条，大蒜5瓣，生姜2块，花椒20粒，八角3个，桂皮2小块，草果2个，甘草2块，丁香2个，干辣椒16个，小茴香5克，香叶3片，盐适量，糖适量，生抽30克，蚝油15克，高汤适量。

做法：1，鸭脖去掉表面的筋膜和油脂，清洗干净，准备一盆清水，把鸭脖和姜片儿放入浸泡30分钟。

2，把鸭脖入开水锅中煮三分钟，撇去血污和浮沫，入凉水中激凉，可以有效去除鸭脖腥味，并且使鸭脖肉质更加紧实，口感筋道。

3，锅上火，放两勺油烧热，下入生姜，蒜瓣，干辣椒炒出香味，加入各味香料，高汤，要以没过鸭脖为主。

4，再在汤中加入盐，糖，生抽，老抽，大火烧开，试试味道，此时的口感应该比平常的口味略重一些。盖好盖子，转小火，熬煮一个小时左右，即成卤水。

5，卤水煮好后，把鸭脖放入卤水中小火儿煮30分钟熄火。不要捞出，使鸭脖在卤水中浸泡三个小时，使其充分入味，捞出晾凉后即可食用。

香辣鸭脖

主料：鸭头2个，鸭脖6个

辅料：盐3克，冰糖8克，姜5克，桂皮1小块儿，八角2个，料酒5克，老抽8克，辣椒酱15克，香辣酱15克，腐乳汁30克。

做法：1，鸭脖和鸭头洗净放入热水锅中焯水，之后入凉水中清洗干净，沥干水分备用，

2，鸭头，鸭脖放入炖锅，下入辣椒酱，辣椒酱，南乳汁，再下入盐，冰糖，老抽，八角，桂皮，加入适量的清水，有没过鸭头和鸭脖， 大火煮沸转小火，盖上盖子慢炖30分钟。

3，小火炖透后，把鸭头鸭脖放入炖汤中 浸泡3个小时，转大火，收浓酱汁，即可食用。

结语

以上就是卤鸭脖的制作工艺，只要好制作步骤，火候，调味料，香浓浓郁，味道可口的卤鸭脖来，在卤制的过程中，是不用添加糖色，来提色，增香的。有兴趣的朋友，可以试一试！

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

伯爵lwh

划船不用桨0美食

在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的，着色增香效果既显著又天然，所以做卤鸭脖是需要炒糖色的。分享一个做好卤鸭脖的方法给你吧：食材：鸭脖4kg左右、鲜汤6kg左右、食用油300g。

配方：八角10克、三奈8克、桂皮7克、草果2个、花椒15克、丁香3克、砂仁6克、肉豆蔻4克、白豆蔻4克、白芷4克、排草4克、香叶5克、红曲米300克、辣椒250克。

调料：姜片80克、大葱段80克、料酒70g、食盐适量。

做法：

1. 把鸭脖子洗净，加入姜片、大葱段、食盐、料酒进行腌制，大约2小时即可，然后放入洗净进行焯水，焯好后洗净备用。

2. 把红曲米加入锅中，加入适量清水，等熬出色后，去掉渣，留汤汁备用。

3. 把配方的辛香料用清水泡制15分钟，去掉香料中的渣滓和灰尘，装入香料包中备用。

4. 把鲜汤加入锅中，放入红曲汁、香料包、姜片、葱段、食盐，烧开后改小火，然后煮制2小时左右即可成卤水了。

5. 把腌制好的鸭脖放入到卤水中，进行卤制25分钟，然后关火，进行浸泡半天，即可食用，吃起来鲜香麻辣。

注意事项：1. 鸭脖一定要进行腌制焯水，这样可以完全去除腥味，也可以让鸭脖提前入味。

2.香料配制一定不要过量，不然卤出来的鸭脖子很黑，而且吃起来苦，完全变味了，适量就可以了。

3.辣椒最好选用小米椒，辣度和光泽都好，是卤鸭脖的最佳配料。

4. 不要卤制太长时间了，那样肉吃起来都口感，卤制25分钟鸭脖就熟了，然后浸泡半天，完全可以入味。

糊涂强

大家好我是佳哥，来自山东临沂，地道临沂人，为你分享临沂特色美食与家常美食做法，欢迎大家阅读我的回答。

卤鸭脖，是一款非常好吃的卤味，湖北地区的卤鸭货最为出名。例如武汉的九九、绝味、周黑鸭三大品牌，都是响当当的卤鸭货品牌，三大品牌各有特色、不分上下。

正宗的卤鸭脖，麻辣鲜香，肉筋道入味。非常过瘾，吃起来根本就停不下来。那么在家里怎么做卤鸭脖呢？今天分享给大家的是我自己在家研究出的家常做法，味道很好，并不比外买的差，而且还杜绝了辣椒精、鸭膏香等添加剂的摄入。

一、卤鸭脖需要的食材配料

1️⃣第一步

我们先准备材料，我这一锅准备了12根鸭脖，共四斤。香料配比如图示

香料中的辣椒和麻椒根据个人口味增减

液体调料

冰糖，用来炒糖色

酱料有耗油、郫县豆瓣、黄豆酱，比例为三种各两汤勺，十三香为10克左右

柠檬片适量

2️⃣第二步

我们把鸭脖冷水下锅，加入适量料酒，葱姜焯水，水开后煮五分钟左右，焯透后洗净备用。

焯水后的鸭脖备用

3️⃣第三步

我们开始炒糖色，锅中加入适量油，放入冰糖，最小火慢炒，把冰糖炒化至微微起泡，颜色枣红的时候，加入500毫升开水，切不可加凉水，加入凉水后糖色会瞬间凝固成糖块。糖色准备完毕后备用。

小火炒糖色

糖色备用

4️⃣第四步

我们开始煮香料水，一般卤味的底汤都是用高汤，我这次没有准备，就用了清水，大家也可加入一个家乐浓汤宝。把所有香料放入锅中，加足水，烧开，煮出香料的味道。

大火煮出香味

5️⃣第五步

我们开始卤制鸭脖

香料水煮开后，加入液体调料和酱料，稍微煮开，放入鸭脖大火烧开。然后转小火煮40分钟左右，我是在煤气灶上烧开后转用的煤球炉子煮的。一定要小火慢煮入味，火太大容易导致鸭脖提前软烂，而味道没有进去。

鸭脖下锅

6️⃣第六步

煮制时间到后，大家可以根据个人喜好，喜欢软烂的可以适当延长卤制时间，但是个人感觉鸭脖太烂了，就没有嚼头和啃头了。煮好的鸭脖先别捞出，放在卤水里浸泡一个晚上入味。

这是浸泡好的鸭脖

7️⃣第七步

第七步也就是最后一步当然就是开吃了哈。

捞出来是不很诱人

切成段开啃吧

麻辣鸭脖的家庭做法就给大家介绍到这里，图片都是我直接拍摄的图片，没有修图也没有刻意的去摆拍，只为带给大家最真实的一面。谢谢大家的观看，喜欢我的可以关注，获取更多家常菜的做法，欢迎大家留言交流美食经验。

乡味沂蒙

材料：鸭脖：廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒

1、鸭脖洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。

2、撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。

3、卤水煮沸后放凉，鸭脖放入浸泡一个小时以上后捞出。

4、炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸

5、锅内放入鸭脖，中小火焖煮半小时左右即可。

6、将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干，切段即可食用。

鸭脖怎么卤入味？鸭脖怎么去腥？

温馨提示：

1、卤汁使用越久味道越香。

2、使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

鸭脖怎么卤入味？鸭脖怎么去腥？

鸭脖怎么去腥

1、除腥剂：一般采用包埋原理；

2、香辛料：比如草果有除腥左右；

3、醋类：食用前沾用效果最好；

4、生粉：能起到一定的包埋异味作用。

鸭脖怎么卤入味？鸭脖怎么去腥？

鸭脖怎么做不腥

1、鸭脖洗净，去掉表面的筋膜；　　

2、提前焯一下水，去除血水和杂质，捞出冲洗干净，沥干水分；　　

3、葱切段姜切片，各种香料冲洗干净，晾一下水分；　　

4、起油锅，爆香所有的香料；　　

5、加酱油、老抽和料酒，添加适量水和老卤，加冰糖，煮开；　

6、添加鸭脖煮开，添加适量盐调味，转中火炖煮30分钟；　　

7、关火，充分浸泡；　　

8、吃之前，捞出沥干，铺在烤盘内，200度，上下火烤20分钟左右即可；　　

9、用过的卤汁过滤下，可以收在冰箱里下次再用。

Mi蜜纳朵Yang

你好，我也是一位美食爱好者，非常高兴我能回答你这个问题：卤鸭勃需要炒糖色吗？怎么做好吃？鸭脖子是湖南，湖北，四川，江西等地传统名吃之一，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，最早起源流传于清朝常德、岳阳的洞庭湖区，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。鸭脖子属于酱汁类食品（主要是鸭脖，酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。下面我来给你分享一下制作的方法吧！

第一步：准备食材

1、需要准备的材料有鸭脖、葱、生姜片、八角、香叶、干辣椒、草果、桂皮、花椒，注意在做卤鸭脖的时候，一定要加上这几种香料，这几种香料缺一不可，不然会让做出来的卤鸭脖味道大打折扣。

2、鸭脖用清水清洗干净了以后，在锅里面倒入适量的清水，鸭脖冷水下锅，先用大火煮开了以后转成中火，再煮三分钟左右的时间，可以把鸭脖里面的血水还有脏东西全部都去除掉，鸭脖焯水完成了以后捞出来，用冷水清洗干净表面的浮沫。

第二步：制作过程

1、在锅里面倒入适量的油，加入准备好的香料还有生姜、葱等等，一起炒出香味。

2、把鸭脖放进锅里面一起翻炒一下，加入适量的料酒、老抽和生抽，注意控制一下老抽和生抽的比例，老抽放得太多可能会让鸭脖的颜色太深，不喜欢鸭脖的颜色太深的话，一般按照1:2的比例来放老抽和生抽就可以了。

3、在锅里面倒入较多的热水，沸腾以后转成中火，盖上盖子慢慢卤煮，大概1到2个小时左右的时间关火。

第三步：浸泡

1、关火了以后也不要打开盖子，不要把鸭脖拿出来，就让鸭脖浸泡在卤汁里面，浸泡卤汁时间越长会让鸭脖更加入味，大家可以酌情加减浸泡的时间，一般建议浸泡一个晚上会更加好，这样鸭脖会更加入味，会有一股特别香的味道。

2、现在知道卤鸭脖应该要怎么做才好吃了吗？只要大家能够记住这个卤鸭脖的方法，就可以做出非常美味的卤鸭脖，可以说美味到让人没有办法停下来，吃了以后还会特别想吃。在做卤鸭脖的时候，大家也要注意，一定要去购买新鲜的鸭脖才可以，如果购买到的是不新鲜的鸭脖，可能会让鸭脖有一股腥味，会影响到卤鸭脖的味道，切记要用新鲜的鸭脖来卤煮，另外卤鸭脖也不宜吃得太多的。

3、菜品特色：具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火；味甘，功能温补，益气，配以辣，麻及几十余味中药才，使其主相辅相成，其辣，功能排毒瘦身；健体美颜；其麻；开胃益食。与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味，不但口感鲜美，香盈扑鼻辣味独特，亦不失本味原香，独具特别回味。

我的回答完毕，希望可以帮到你哦，谢谢！

關鍵字: 卤鸭 糖色 美食