成都餐飲
這個冬天有點冷
西貝筱面村創始人賈國龍在採訪中對媒體表示西貝賬上的現金流撐不過3個月；老鄉雞創始人束從軒表示受疫情影響老鄉雞保守估計至少損失5億元；春節前才剛在港股敲鐘的九毛九相關負責人也向媒體坦言，春節客流幾乎為零；海底撈在休市僅僅9天后，門店營收損失+支付員工成本就超過了7億元。
而成都餐飲品牌，日子也並不輕鬆。小龍坎老火鍋營業額下降94%、截至2月10日全國暫停營業788家，環比營業額下降94%，集團虧損在4億元左右；蜀大俠春節期間雖然外賣站點從原來的3個增至10個，但營業額只有平時營業額的1/10……疫情之下，不僅僅這些年發展得風生水起的火鍋連鎖品牌叫苦不迭，其他中小型餐飲品牌，日子恐怕也是隻壞不好。因為疫情，街上行人無幾，更不用提出門吃飯了。
積極自救
在困境中尋求創新與突破
小龍坎控股集團執行董事李碩彥表示：“在這個艱難的時刻，全力生產自救，從危機中找機會！企業必須先活下來，才能盡更多社會責任”。這也道出了很多餐飲同行的心聲。現金流是餐飲業的命脈，為了止損回血，很多餐館先將年前儲備的食材進行了捐贈或者低價處理，原本是餐廳的服務員，一個個搖身一變成了菜販。
（朋友圈流傳的成都某餐館分發食材的視頻）
清理完庫存只是第一步，在危機之中尋找機會才是餐企們必須要做的事情。由於無法開門營業，不少品牌將經營中心都轉移到了外賣平臺業務。首先採取行動的便是成都的大小火鍋品牌，在疫情發生之前，火鍋品牌在外賣平臺的產品形式多以方便火鍋冒菜為主，而疫情發生之後，不少品牌立刻調整了產品結構，將真正的火鍋外賣送到了千家萬戶。實打實的牛油底料、完善的調味料、準備精細的蔥薑蒜、豐富的菜品食材以及能凸顯服務細節的桌墊、餐具等一系列組合，讓消費者在家吃火鍋的體驗和在火鍋店幾乎是一致的，甚至在服務上做得更加出色。由於火鍋製作和食用方式的特殊性，這種“半成品化”的產品形式，最大化的提升了產品價值。
而在疫情期間虧損7000萬元左右的連鎖餐飲品牌眉州東坡則開創了全新商業模式，在北京開出了4家“眉州東坡菜站”。用“餐飲+菜站”實現了線下單日最高營收7萬多的業績，另外在線上開通賣菜小程序之後，日售最高1365單，收入最高17萬。
眉州東坡總裁梁棣說，從自熱方便食品的斷銷中發現市民對很多半成品需求量很大，於是將產品進行再組合，線上線下形成新的餐飲生態閉環。比如宮保雞丁料加上在中央廚房滑好的雞丁，配上花生米、蔥，做成半成品，並寫上製作流程，客人在線上或在門店，買回家，一炒，就成了一盤菜。“菜站的業務模式，就是要在半淨菜、淨菜、半成品菜、方便菜上下功夫，而這個菜站可以在線上送到家，線下在眉州東坡的門店，還可以走向超市，而超市又可以走向線上。環環相扣，形成良性生態鏈”梁棣說。
“疫情推動了社會對於吃飯這件事情的發展。多場景、多時段、多渠道的業務模式即將出現”，“不過還不知道未來的情況會發展成什麼樣，也會依據客人的需求，隨時做出調整”梁棣說。
成都餐企上線“半成品”
衛生安全與豐富美味兼得
如今不少企業和單位已陸陸續續恢復了工作和生產，上班族的吃飯問題使得餐飲企業迎來了一段爆發式反彈，不少非火鍋品類的餐飲品牌也紛紛推出了別具一格的服務。2月22日，成都餐飲同業公會攜紅杏、老房子、大蓉和、柴門、皇城老媽等成都多家知名連鎖餐飲企業，通過“名優食購”小程序，將配比好的新鮮食材連同烹飪方法以外賣的形式送達消費者，消費者只需照著方法簡單烹飪之後即可上桌食用。最與眾不同的是，烹飪方法中還提供了大廚的聯繫方式和烹飪教學視頻，供消費者諮詢和學習。
成都餐飲同業公會黨支部書記、輪值會長張觀軍介紹道，“百店名廚，名菜到家”活動是成都餐飲業的一次應對疫情的市場策略調整。餐飲企業在加入“名優食購”平臺之後，可以為消費者提供原料、輔料等已經搭配好的半成品，在家即可自制美食。”成都餐飲同業公會秘書長袁小然表示，餐飲企業入駐“名優食購”平臺，也無需繳納任何費用，每一筆訂單收入盡數歸企業所有，目的在於幫助餐飲企業共渡難關。
過去不少高端餐飲（中餐、西餐、海鮮等）都不止一次試水外賣模式，但過去因為菜品擺盤、味道口感、配送時長等方面的問題，一直沒有找到更好的模式，堂食營造的消費環境是消費者不願意捨棄的。但如今，消費市場的需求發生了一定程度的變化：在無法外出就餐的情況下，很多消費者不願意點普通外賣降低生活品質，而半成品的高端餐飲就是最佳選擇。而外賣平臺解決了“最後一公里”的難題，為中高端餐飲通過外賣進入消費者市場帶來了更好的體驗和價值。
南堂館總經理孫燕表示，南堂館採取更換保溫材料、主料調料分開包裝、降低鹽度的方法來保證菜品的口味和顏色。目前推出的外賣半成品在菜色上有所選擇，比如乳鴿、毛血旺都只需要淋油。在價格上，單筆訂單的價格在百元左右，適合家庭用餐。
供圖 | @逸纖
成都知名高端日料店——源六爐端燒&尺八會席料理在疫情期間特地推出了多種形式的日式料理：日式火鍋、手作關東煮和尺八高級料理便當。負責人天添表示，除了提供半成品的食材封裝、鍋具租賃，針對高端日料的食材保鮮，他們做了三方面的準備：部分海鮮養殖在魚缸裡，客人下單之後再現殺現做；同時，店裡也有低至零下40度的超低溫冰櫃可對部分海鮮食材進行保鮮；而相較於其他日料店不同的是，源六&尺八的廚師對鮮魚進行“熟成”處理，使得魚肉可以保存1-4周，水分含量降低20%，每階段可體現出不同的風味。
疫情之後
餐飲企業又何去何從？
豪蝦傳創始人蔣毅表示，疫情給餐飲行業造成了巨大的損失。資金薄弱的餐飲老闆，在苦苦掙扎著；現金流豐厚的等著疫情後大展身手，一些資本也躍躍欲試希望能借此投資餐飲。疫情期會讓不少餐廳倒閉，也有人認為少了競爭對手，機會來了。
在疫情尚未完全結束、復工企業又逐漸增加的情況下，上班族就餐需求將會逐步放大，併為外賣平臺、餐飲企業帶來一輪紅利，但其實這也是疫情倒逼餐企進化的結果。出於生存需求，餐飲企業開始重新思考堂食、外賣、外帶、零售四種產品結構和盈利模型，並重新進行資源配置和產品創新。
除前面提到的餐飲品牌，亦有不少星級酒店和高端品牌對外表示，疫情過後依然會繼續發力外賣並加速線上佈局的步伐。可以預見，未來勢必也會有越來越多的品牌，甚至是知名大牌餐企進入外賣領域搶奪市場份額。大品牌的進入會帶來更高標準的品控與服務，餐飲的衛生和食品安全將會被推向一個前所未有的高度。而在疫情期間，餐飲企業利用外賣平臺賣蔬菜、生鮮、半成品、調料等摸索出的外賣“零售化”的商機也開始顯現。
不論如何，對餐飲企業而言，實現品牌化、食材安全化以及產品零售化，將是經營發展的核心所在。
部分內容綜合自紅星新聞、職業餐飲網
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