余万涵
说起蛋白打出泡沫，应该是对烘焙蛋糕意义重大。而蛋糕的历史又要从古埃及人发现酵母的功效，学会做面包开始。在刚有烘焙食物的时候，蛋糕跟面包的区别不大，唯一区别的就是面包大多数情况下是咸，有时候也有蜂蜜做的甜面包。而蛋糕就是甜面包的一种，只是里面多加了干果，坚果，还有酒。不像面包一直作为主食出现在餐桌上，蛋糕经常作为甜品出现。为了把蛋糕做得松软，早期的时候只是减少面粉筋度。16世纪，意大利人发现加打发蛋白可以让蛋糕体积大，有很多蜂窝气孔，做出来的蛋糕轻盈有型。18世纪中期又发现引入烘培苏打粉可以使烘烤蛋糕快速产生气孔，蛋糕主体稳定，可以持续时间较长，不容易塌。自此，现代意义上的蛋糕配方就确定下来了。里面包括：面粉，牛奶，鸡蛋，黄油，糖，有时候可以适量用香精。几次改进配方，加之做成蛋糕之后的各种装饰，还有专门用打发蛋白做的蛋糕。。可以说，蛋白的引进，让烘焙有了飞跃的进展，无论是品种上，还是烘焙效率上。
谁是第一个发明打发蛋白的已经不重要。现实是现代烘培业里，蛋糕也是流水线上做的。当现有的配方固定之后，蛋糕得以大批量生产，在人们生活中占有重要地位，也形成了一个巨大的产业。今天谁的生活离得开蛋糕呢？
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