04.29 原來江瑤柱就是乾貝，俗稱帶子

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淸 袁枚《隨園食單》海鮮單

江瑤柱是什麼呢？《隨園食單補證》雲：《爾雅》“蜃小者珧。珧，玉珧，即小蚌。”《正字通》“殼中肉柱長寸許，俗稱江瑤柱。”《本草》“一名海月，一名馬甲、馬頰，於廣州謂子角帶子。”《海物異名疏》“厥甲美如瑤，玉肉呈美掛膚寸。”《事物紺珠》“一名楊妃舌。”《江鄰畿雜誌》“四明海物，江瑤柱第一，青蝦次之，韓文公謂即馬甲柱也，二物無海腥氣。”其實說了半天，江瑤柱就是我們通常講的乾貝，今兒個咱就聊聊乾貝。

江瑤柱屬蚌類，俗稱帶子，是一種海蚌，殼略呈三角形，表面蒼黑色，生活於海邊泥沙中。因其形如牛耳，又稱牛耳螺，殼薄肉厚，肉質鮮、嫩，美味可口，是海中珍品。瑤柱還稱乾貝、幹瑤柱、江珧柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱等，實際是多種貝類閉殼肌乾製品的總稱，江瑤柱鮮食雖細嫩可口，但不及乾製品醇香味厚，又不耐貯存，為了長久保存，自古也有將其製成乾貝的習慣，瑤柱是大的乾貝，越大越昂貴，尤以粒形肚脹圓滿，色澤淺黃，手感乾燥且有香氣，口感嫩糯鮮香回甘之類為佳。

但雖都為乾貝，卻有不同，因乾貝是扇貝屬的多種貝類閉殼肌乾製品的總稱，此類約有400餘種，長見有60餘種。準確地說，袁枚所講的江瑤柱是由寧波所產江瑤貝乾製而成，其味道特別鮮美。《老學庵筆記》上說：“明州江瑤柱有二種：大者江瑤，小者沙瑤。然沙瑤可種，逾年則江瑤矣。” “珧”“瑤”同音，珧，解釋為蚌、蛤的甲殼，古人用做弓、刀時用來作裝飾物，瑤自然是美玉。“江珧柱”，就是江珧的肉柱，即江珧的閉殼肌，肉質鮮、嫩，美味可口，晾乾後它的乾製品就是江珧柱，在沿海有這麼一句俗語：海參鮑魚江瑤貝。古人曰：“食後三日，猶覺雞蝦乏味。”可見瑤柱之鮮美非同一般。素有"海鮮極品"的美譽，能和鮑魚海參媲美，也是我們說的"海八珍"之一，在古時是進貢皇室的珍品。

晉唐時期江瑤柱已有美名，郭璞在《江賦》中曾將“玉珧、海月、吐肉、石華”並列為四佳，玉珧即是江珧柱。五代吳越人士“天饞居士”毛勝在《水族加恩簿》中對江瑤柱百般推崇，讚譽其“鼎鼐仙姿，瓊瑤紺體，天賦巨美，時稱絕佳”。直至清代，還有文人念念不忘江瑤柱。“乾隆三大家”之一的錢塘人袁枚以“好吃、好詩”名世，其在《續同人集》中引錢維喬詩句“明州數海物，最美江瑤誇”來誇讚江瑤柱。使得江瑤柱不僅僅作為美食珍味而享譽天下。由於古代文人墨客的宣傳，加之江瑤柱確為海珍美味，喜食江瑤柱之風盛行，

《隨園食單》雲：“江瑤柱出寧波。”寧波古稱明州，轄慈溪、翁山（今舟山定海）、奉化、鄮縣四縣，江瑤與貽貝（淡菜）相似，只是體型巨大。這東西盛產於南方海域， 歷來認為南方盛產江瑤，其實北方渤海地區也很多。《天津縣誌》載：“近海產江瑤柱，土人呼為海刺”。天津人自古有這份口福，只不過他們自己不知道，因為他們把江瑤柱稱為“海刺”，顯然是個很賤的名字。文人蔣詩特別賦詩《沽河雜詠》：批評天津土著道：“海鮮第一江瑤柱，恰被人呼海刺名。我欲釋名先品味，西施乳未較他贏。”天津的江瑤體型比南方海域出產的小一些，撬開一個江瑤只得指尖大小的乾貝，有時在海邊賣的乾貝，當時挺大，回家幹了，就成了一點點，但那是乾貝不是瑤柱，

瑤柱性味甘鹹平，功能滋陰補腎、健脾調中。《本草從新》說它能“下氣調中，利五臟，療消渴”之效；《本草求原》說它有“滋真陰，止小便” 之功。瑤柱含豐富蛋白質和少量碘質，功效與海藻、海帶接近，但它含有非常濃郁的香味，味道更可口、更鮮美，無論做主料或配料都能突出或增添菜餚的美味。不僅口味鮮美，而且營養豐富，乾貝有滋陰、生津、調降血壓、改善腸胃消化不良等功效，加上乾貝食味鮮甜，軟滑而且容易消化，作主菜可以，作配料也可以，唱主角可以，跑龍套也可以，煲粥、熬湯加入少許，則味道分外鮮美，有點石成金之妙。

江瑤貝為席上之珍，風味藹然。雖龍肝鳳髓，有不及者。乾貝以顆圓、粒大、鮮黃有光澤為上品。烹製前，將乾貝去筋洗淨放盆內，加蔥、姜、料酒、用水浸過，蒸透出屜晾涼，原汁冷藏，隨用隨取。有一名菜乾貝銀絲羹就是用乾貝和豆腐製成的，豆腐切的如頭髮般細，與乾貝茸用盾清湯燴制，此菜曾獲全國大賽金獎。

在北京吃法比較著名的有繡球乾貝、芙蓉乾貝、桂花乾貝、乾貝四絲等。其中繡球乾貝是宮廷名菜，芙蓉乾貝、桂花乾貝兩個菜則巧借花名，一個雪白細嫩、清香爽口；一個金黃斑駁，甘膩軟爛，風味各異。乾貝四絲是將雞絲、海參絲、筍絲燒製後作底，再把乾貝入味燒好，勾芡打明油，蒙在上面，使此菜在色澤。造型、口味更佳。此外常見的還有乾貝吃法很多如：韓式泡菜炒乾貝、節瓜粉絲煮瑤柱蝦米、瑤柱蝦乾菜脯香葉飯、冬瓜瑤柱煲老鴨 、雞湯瑤柱蘿蔔糕、瑤柱幹撈海虎翅、瑤柱煀百花海參等等，比外著名的xo醬就是乾貝絲為主要原料，搭配火腿等製做而或。

《隨園食單》海鮮單載：江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。吃江瑤很浪費，大多取其閉合肌，也就是兩塊圓柱體，其他都扔掉，但食單雖舉原料，只說治法與蚶、蟶同，並無具體菜式製法，按袁枚描述是吃鮮的江瑤。不過自古江瑤以幹為貴。老白根據時下流行菜式演繹“江瑤柱蒸瓜脯”。製法如下：首先取乾貝加蔥、姜、料酒、加好湯蒸熟。冬瓜去皮切成脯，脯中挖空，放入乾貝，放入湯缽內，加入上湯、鹽、白糖蒸透，取出放盤內，原湯放入鍋中，勾芡淋於冬瓜脯表面。此菜品清淡味美，色澤淡雅，清熱生津、滋補養顏。

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